Этно-кулинарная книга Сергиевского района

1.

Муниципальное бюджетное
учреждение культуры
«Межпоселенческая центральная
библиотека»
муниципального района
Сергиевский Самарской области
Этно-кулинарная книга
Сергиевского района

2.

Сергиевский район по численности населения
является одним из самых крупных в Самарской
области. На нашей территории проживает большое
количество
этносов. Русские , чуваши, мордва, татары,
армяне, казахи… Всех и не перечислишь!
Культура каждого этноса уникальна и обладает своими
национальными особенностями. У каждого народа – своя
музыка, обряды, своя кухня. Дорогие друзья! Мы предлагаем
вам познакомиться с уникальной этно-кулинарной книгой
Сергиевского района, в которую вошли лучшие
рецепты национальных блюд наших жителей.

3.

Содержание
Хуплу. Чувашское национальное блюдо
Дамляма. Узбекское национальное блюдо
Шартан. Чувашское национальное блюдо
Бешбармак. Казахское национальное блюдо
Курник. Русское национальное блюдо
Кулебяка. Русское национальное блюдо
Тюря. Русское национальное блюдо
Пачат. Мордовское национальное блюдо
Поза. Мордовский напиток
Пирог с вороняжкой. Русское национальное блюдо
Губадия. Татарское национальное блюдо
Пирог с яблоками. Русское национальное блюдо
Мордовский курник
Хоровац. Армянское национальное блюдо
Авторы

4.

Хуплу.
Чувашское блюдо семьи Петряниных (п. Серноводск)
По-чувашски курник этот называется Хуплу, что означает "крышка,
закрытый". Хуплу - одно из прекраснейших блюд чувашской кухни.
Изначально этот пирог готовили с мясом и крупами, но в наше время
крупу все чаще заменяют на картофель. В начинку идет мясо говядина, гусь или свинина. Можно использовать мясо курицы. Блюдо
получается необыкновенно вкусным, ароматным и сочным! В нашей
семье по этому рецепту готовила моя прабабушка,
Самойлова
Елизавета Романовна. Это пирог праздничный, но приготовить его не
сложно.

5.

Тесто : вода или сметана 1 стакан ,1ч. ложка
сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3 яйца, сода на
кончике ножа, масло или маргарин 1 пачка, мука.
Быстро замесить тесто. Оно должно быть мягким,
но не прилипать к рукам. Дать отдохнуть 20
минут в холодильнике, раскатать пласт 1,5 см
толщиной, выложить слой фарша, сверху слой
картофеля, нарезанного кубиками, затем мелкие
кусочки куриного или свиного мяса, пшено или
рис
(отварить
заранее),
лук
репчатый
полукольцами, посолить, поперчить, положить
лавровый лист. Можно добавить кусочки
сливочного масла. Закрываем Хуплу вторым
пластом, края защипываем, в центре делаем
отверстие. Сверху смазываем яйцом или
сметаной. Выпекаем в духовке при температуре
180 градусов 1 час.
Пирог получается с изумительной хрустящей
корочкой! Его нужно накрыть полотенцем и дать
постоять еще 1 час. Хуплу готов! Подается пирог
на стол целым и разделывается так: срезается
"крышка" пирога, затем каждому накладывают
начинку ложкой. Нижнюю и боковую корочки
разрезают и делят между всеми едоками. Ее есть
обязательно - это к прибыли, к достатку.
Приятного аппетита!
Содержание.

6.

Дамляма.
Узбекское блюдо семьи Дадажановых (с. Сергиевск)
В нашей
семье
сложилась
такая
замечательная
традиция,
как
приготовление по
выходным
дням
блюд
узбекской
кухни. Вы спросите,
почему
именно
узбекской ? Отвечу
очень просто. Мои
родители
и
их
предки
раньше
проживали
в
Средней
Азии,
отсюда и любовь к
кухне этого народа.
В каждой семье есть
рецепты, передаваемые из
поколения в поколение.
В
нашей
семье
Дадажановых одним из
таких
блюд
является
«Дамляма». Название его
происходит от узбекского
- Думяш – запарить, дать
попариться.
Именно
мужчины
готовили это блюдо в
нашем роду. Каждый из
«поваров»
старался
добавить в это блюдо
свою «изюминку». Так,
например, мой прадед
готовил это блюдо только
на курдючном сале и из
баранины, мой дед начал
добавлять
в
блюдо
иранскую зиру, а мой отец
вместо
нее
решил
добавить базилик разных
сортов,
что
придало
блюду свой особенный
аромат.

7.

Ингредиенты:
баранина (ребрышки) —
1 кг;
жир курдючный - 300
гр.
картофель —1000 г;
перец сладкий — 350 г;
лук — 200 г;
капуста — 500 г;
помидоры — 400 г;
чеснок — 50 г;
соль,;
перец — 5 г;
баклажаны – 400 г;
базилик (зеленый,
синий)
морковь – 500 гр.
Способ
приготовления:
Ребрышки
промыть,
нарезать порционными
кусочками.
Далее
нужно
взять
курдюк. Порезать его
ломтиками шириной в
1 см. выложить сало в
сотейник или казан. По
поверхности
сала
уложить
порционно
порезанные ребрышки.
Подсолить.

8.

Теперь наступает очередь овощей.
Морковь и картофель порезать крупно,
а
лук толстыми полукольцами.
Добавить подготовленные овощи к
мясу. Сначала уложить картофель,
затем морковь. Между ними положить
несколько листиков базилика. Затем
ровненько
распределить
лук.
Подсолить и поперчить.
Баклажаны порезать на
толстые
кольца
и
положить
поверх
овощей.
Капусту
разрезать
на
четвертинки. Разобрать
на
листья,
затем
разложить их поверх
овощей
вместе
с
базиликом.

9.

Следующий слой будет состоять из помидор, перца,
чеснока и базилика. Накрыть посуду крышкой. Поместить на
умеренный огонь. После закипания блюдо готовить 2 часа
на медленном огне.

10.

Блюдо готово. Приятного аппетита!
Содержание.

11.

Шăртан.
Чувашское блюдо семьи Секретаревых
(с. Кармало-Аделяково)
Шăртан - это популярное чувашское блюдо, которое готовится из
желудка овцы, мяса, печени, сердца, легких, и специй. Оно является
по праву главным достоянием культуры чувашского народа.
Процедура приготовления отличается трудоемкостью и занимает
много времени. Раньше это блюдо готовилось в печи 3 дня с
перерывами. Сейчас мы готовим его в духовке. Поэтому это вкусное
и питательное блюдо готовится по важным праздникам. В нашей
семье шăртан готовит бабушка, она научила этому мастерству и мою
маму.
И теперь по большим праздникам мы
готовим это блюдо и угощаем всех
родных. Недавно наше село отмечало 265летие.
Мы
решили
всей
семьей
приготовить это блюдо и порадовать
гостей.

12.

Для
приготовления
этого
блюда
понадобятся: бараний желудок, мякоть
баранины, печень, сердце, легкие,
чеснок, перец чёрный, соль, лавровый
лист. Баранину, печень, сердце, легкие
нужно нарезать кусочками, посолить,
поперчить, заправить специями.
Желудок тщательно промыть, посыпать
снаружи
солью
и
заполнить
подготовленным
мясом,
посолить,
выдавить чеснок, добавить лавровый
лист, а затем отверстие нужно зашить
нитками, положить на промасленный
противень и поставить запекаться в
духовку до тех пор, пока не появится со
всех сторон светло-коричневая корочка и
не выварится весь сок. После этого
температуру убавить до 150 и держать еще
10-12 часов.

13.

И вот наш шăртан готов!
Полусухой готовый шăртан можно подавать как в горячем,
так и в холодном виде.
Приятного аппетита!
Содержание.

14.

Бешбармак.
Казахское блюдо семьи Сарсенбековых (п. Суходол)
Первое и самое главное блюдо, которое знает и любит
любой казах, это бешбармак. В нашей семье его готовят на
праздники, либо к приезду родственников и друзей.
Бешбармак - это блюдо, приготовленное из мяса и теста.
Мясо помойте, положите в кастрюлю, добавьте лавровый
лист, перец горошком и залейте водой. Как закипит, снимите
пену, удалите лаврушку и варите еще 2-2,5 часа на среднем
огне.

15.

Пока варится бульон, приготовить тесто для лапши. В
миске смешайте муку, яйцо и 0,5 стакана воды. Замесите
тесто. Разделите его на 5 частей и раскатайте каждое в
тонкую лепешку. Оставьте подсыхать лепешки на 30 минут,
ничем не прикрывая. Картофель нарежьте на средние кубики,
лук полукольцами. Добавьте картофель в кастрюлю за 30
минут до окончания варки мяса. Выньте из кастрюли
сваренное мясо и картофель. Мясо нарежьте на средние куски
и верните в бульон на 2 минуты. Картофель поместите в
ковш, добавьте лук, соль и перец, влейте 2 половника
бульона и варите 5 минут. Подсушенные лепешки нарежьте
на небольшие куски и добавьте в кипящий бульон. Варите все
5 минут.
Готовое блюдо подают так: картофель, лук и лепешки
выложите на тарелку, залейте бульоном и положите кусочки
мяса.
Приятного аппетита!
Содержание.

16.

Курник.
Русское блюдо семьи Тишиных (п. Суходол)
Здравствуйте, мы – семья Тишиных и
хотим рассказать о нашем любимом блюде,
с которым
у нас связано много
воспоминаний. Нашим любимым блюдом
является курник. Почти каждый раз, когда
мы приезжаем к бабушке в деревню, она
готовит его. У неё нет какого-то особенного
рецепта, она просто вкладывает в него
щепоточку своей любви и курник всегда
получается на славу вкусным.

17.

Обрезаем мясо с курицы, режем его кусочками средних размеров. Картошку
нарезаем
тонкими
пластинками.
Замешиваем тесто из 350 грамм пшеничной муки; 90 грамм сливочного масла;
30 грамм сметаны; 75 грамм молока; 1 куриное яйцо; столовая ложка сахара;
четверть чайной ложки соды; половина чайной ложки соли. Тесто должно
получиться средней крутости.
Делим тесто на две равные части. Из одной части
выкатываем слой средней толщины. Выкладываем этот
пласт на противень, смазанный сливочным маслом.
Сверху выкладываем начинку. Сначала укладываем слой
курятины, немного ее солим и выкладываем слой
картофеля. Снова солим, сверху укладываем немного
сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками.
Раскатываем второй пласт теста и накрываем им начинку. Прищипываем края, а
в середине верхнего пласта проделываем небольшое отверстие. Смазываем
поверхность пирога яйцом и ставим в духовку, предварительно разогретую до
температуры 200’ C. Спустя 35-40 минут наш курник с курицей и картошкой
будет готов.
Желаем приятного аппетита!
Содержание.

18.

Кулебяка.
Русское блюдо семьи Добрыниных (с. Липовка)
В моей семье бережно хранится рецепт русского блюда «Кулебяки»,
которая готовила моя бабушка Новикова (Команок) Любовь Яковлевна и
теперь готовит мама.
Кулебя́ка (Кулебяк) — один из видов закрытого пирога со сложной
начинкой, традиционное русское блюдо.

19.

Для теста нам понадобится: 1кг. муки, 2,5 ст.л. сухих дрожжей , 2,5 ст.
теплой воды, 2 ст.л. сахара, 0,5 ст. растительного масла, 0, 5 ч.л. соли.
Для начинки: 1 ст. гречки, 400 гр. филе трески, 600 гр. филе красной
рыбы, 4 вареных яйца, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 ст.
л. измельченного укропа, 1 ст. воды, 1 яйцо, 1 ст. муки, соль, перец по
вкусу.
Прежде всего, необходимо замесить тесто. Затем разделить на 6 равных
частей и обжарить на растительном масле.
Красную рыбу сварить с гречкой. Треску отварить с душистым перцем,
лавровым листом и солью. Вареное яйцо мелко нарезать и смешать с
гречкой, треской, зеленью, посолить по вкусу. Раскатать тесто. На
противень выкладывать слоями тесто и на каждый слой накладывать
начинку. Накрыть последним блинчиком и ставить в русскую печь. Как
хорошо зарумянится - пирог готов.
Этот рецепт я записал со слов моей мамы. Такой пирог готовила мама
моей мамы, и в нашей семье он часто печется.
Содержание.

20.

Тюря.
Русское блюдо семьи Добрыниных (с. Липовка)
Тю́ря — традиционное блюдо русской кухни, представляющее собой
холодный хлебный суп.
На 1литр воды необходимо: 2 ст. ложки мелких сухариков, 1 мелко
нарезанная луковица, по 1 ст. ложки мелко нарубленного подорожника и
лебеды, соль.
Способ приготовления: подорожник и лебеду выложить в кипящую
подсоленную воду, охладить до комнатной температуры. Перед подачей
добавляем сухарики, лук.
Так готовила бабушка моего отчима, рецепт который я записал с его
слов.
Содержание.

21.

Пачат.
Мордовское блюдо семьи Дмитриевых (с. Захаркино)
Мордовские блины «Пачат».
Сначала варим пшенную кашу. 1 стакан
пшена
промываем,
ошпариваем
кипятком, заливаем 3 стаканами воды.
При желании кашу можно сварить на
молоке.
Пока готовится каша, займемся опарой.
В 0,5 стакана теплого молока добавляем
10 г дрожжей, щепотку
сахара и столовую ложку муки. Опаре даем подняться примерно
30 минут. Сваренную кашу разминаем толкушкой до однородной
массы.
Добавляем просеянную муку. Вводим опару, 0,5
стакана оставшегося молока и 2 яйца. Добавляем соль и сахар
по вкусу, тщательно перемешиваем. Блинному тесту даем
подняться, постоять час.

22.

Тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Осаживаем тесто,
снова вымешиваем его несколько минут. Оно должно быть более
густым, чем при выпекании обычных блинов.
Если тесто жидкое - нужно добавить еще немного муки, если
слишком густое - теплое
молоко. Даем тесту еще постоять
минут 30 - 45, оно снова поднимется.
Выпекаем блины на умеренном огне. Сковороду предварительно
смазываем куском свиного сала на вилке. Налитое на сковороду
тесто должно само растекаться. Сковороду вращать, наклонять не
нужно.
Блинчик нужно переворачивать когда он пропекся, т.е. не должно
быть сверху сырого теста. Переворачиваем блин и пропекаем со
второй стороны.
Щедро смазываем каждый готовый блин сливочным маслом.
Блинчики советую кушать со сметаной, медом, вареньем,
сгущенкой.
Приятного аппетита!!!
Содержание.

23.

Поза.
Мордовский напиток семьи Ивановых (с. Захаркино)
Рецепт и советы по приготовлению мордовского напитка «Поза» из
сахарной свеклы передаются из поколения в поколение.
Для варки и тушения «позы» нужна печь, поэтому приготовить ее в
городских условиях не получится.
Для приготовления позы нам понадобится: 300 г
сахарной свеклы, 40 г ржаной муки, 20 г солода, 20
г сахара, дрожжи, хмель, кипяченая вода.
Сахарную свеклу очищают, нарезают, заливают
водой и ставят в печь тушиться на сутки. Потом
вынимают, охлаждают до комнатной температуры,
кладут часть ржаной муки, перемешивают и ставят
на 6 часов солодеть. Затем добавляют 8 л
кипяченой воды и доводят до кипения, после чего
охлаждают. Потом вводят солод. Отварной хмель
процеживают и на этом отваре подбивают дрожжи
с
оставшейся
мукой,
добавляют
сахар
и
оставшуюся тушеную свеклу. Когда начнется
брожение, ставят в темное холодное место на 7
часов.
Содержание.

24.

Пирог с вороняжкой.
Русское блюдо семьи Татаринцевых (с. Черновка)
ИНГРЕДИЕНТЫ: маргарин - 200 г.; кефир – 100 г.; яйцо – 1 шт.; сахар
– 1 ст. л.; соль - 0.5 ч. л.; сода - 0,5 ч.л.; мука – 2,5 стакана; варенье
из вороняжки (паслен черный) - 300 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Добавить в тёплый маргарин кефир, взбитое яйцо, соль, соду, сахар.
Затем в эту смесь насыпать муку. Готовое тесто раскатать на
смазанную растительным маслом сковороду. Наложить варенье из
вороняжки, посыпать сахаром. Затем из теста сделать различные
украшения. Поставить пирог в духовку, разогретую до 200 градусов.
Выпекать 30 минут.
Содержание.
Пирог готов! Приятного аппетита!

25.

Губадия.
Татарское блюдо семьи Кандраевых (с. Спасское)
Губадия – традиционный праздничный пирог татарской и башкирской
кухни. По своему обрядовому значению сходен с русским караваем:
готовится по большим праздникам, обязательное блюдо свадебного
стола.

26.

Тесто: 0,5 ст. теплого молока; 0,5 стакана сахара; 0,5 стакана
растительного масла;
2 столовые ложки сухих дрожжей; соль по вкусу; мука.
Начинка: рис отварной; корт (варёный творог); изюм; курага;
чернослив; яйца варёные 4 штуки; топлёное сливочное масло
Посыпка: топлённое масло 2 столовые ложки; сахар; мука.
Всё смешать до рассыпчатости.
Дрожжи растворить в молоке, добавить
соль,сахар, масло и немного муки. Всё
хорошо перемешать и оставить на 1520 минут.

27.

После добавляем понемногу муки, тщательно
перемешивая тесто. Замешиваем тесто, чтобы
не прилипало к рукам. Убираем тесто в тёплое
место на 1 час.
Разделяем тесто на 2 части, одну часть
раскатываем и укладываем на сковороду,
другую пока убираем в холодильник.

28.

Выкладываем начинку слоями:
1. корт(варёный творог)
2. рис, смешанный с сухофруктами
3. яйца натереть на тёрке

29.

4.
топлённое
сливочное масло
10-12 столовых
ложек
полить
сверху начинки
Тесто смазываем
топлённым
маслом и сверху
рассыпаем
посыпку.
Раскатываем
вторую часть теста
и
укладываем
сверху.
Убираем в
разогретую
духовку на 30
минут.

30.

Губадия готова!
Приятного чаепития!
Содержание.

31.

Пирог с яблоками.
Русское блюдо семьи Непряхиных (с. Черновка)
Ингредиенты: пшеничная мука- 200 г.; сметана- 50 г.; разрыхлитель теста- ½
ч.л.; яблоки- 1 кг.; сахар-250 г.; молотая корица - 1 ч.л.; сливочное масло 100 г.
Приготовление:
1)Приготовить пюре: яблоки очистить, нарезать, залить водой и довести до
кипения. Варить на медленном огне 20 минут. Добавить сахар и корицу, при
помощи блендера приготовить пюре. Охладить.
2) Приготовить тесто: сливочное масло комнатной
температуры растереть с сахаром. Добавить сметану
и муку с разрыхлителем, тщательно перемещать.
Готовое тесто выложить на дно и бортики формы,
плотно прижать тесто к стенкам.
3) На тесто выложить пюре и украсить. Выпекать в
духовке 40 минут при температуре 190 градусов.
Пирог готов! Приятного аппетита!
Содержание.

32.

Мордовский курник.
Блюдо семьи Дмитриевых (с. Захаркино)
Ингредиенты:
Свиное мясо — 300 грамм
Картофель — 300 грамм
Лук репчатый — 2 головки
Маргарин — 200 грамм
(можно использовать сливочное масло)
Мука — 4-5 стаканов
Яйца — 2 штуки
Вода — 0,5 стакана
Растительное масло — 2-3 ст. ложки
Соль и специи — по вкусу

33.

Как приготовить "Курник с мясом и картошкой"
1.Первым делом необходимо подготовить начинку: почистите
картофель и нарежьте кубиком, посолите и перемешайте. С мякотью
свинины проделайте то же самое. Лук также очистите и мелко
нарежьте.
2.Теперь займемся тестом: вбейте в емкость яйца, посолите и
перемешайте с водой до однородности.
3.Растопите сливочное масло и, плавно помешивая, добавьте к яйцам с
водой.
4.В получившуюся массу частями всыпайте просеянную муку и
замесите тесто.
5.Поделите тесто на две части, одну из которых необходимо сделать
побольше для нижней части курника.
6.Большую часть теста раскатайте так, чтобы застелить форму для
запекания.
7.На тесто можно выкладывать начинку. Нижним слоем идет
картофель, далее свиное мясо и лук со специями. Сверху начинку
полейте растительным маслом.
8.Из второй части теста сделайте "крышку" пирога. Края защипните.
9.Поставьте пирог в разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте
до готовности, у меня обычно уходит на это около часа.
Приятного аппетита!!!
Содержание.

34.

Хоровац.
Армянское блюдо семьи Асатрян (п. Серноводск)
Хоровац - блюдо армянской кухни, его название произошло
от слова "хоровел", что в переводе означает "печь на
открытом огне", то есть на костре. Вместе с мясом
запекаются и овощи. После запекания из овощей
изготавливается вкуснейшая закуска к шашлыку из мяса.
Блюдо так и называют хоровац, но всегда добавляют
"овощной".
Хоровац готовил мои бабушка и дедушка, а теперь это
праздничное блюдо готовит наша семья, когда собирается
вся родня.

35.

Ингредиенты: баклажаны — 3 штуки; помидоры — 3 штуки;
перец сладкий — 5 штук; чеснок — 6-8 зубчиков; лук
репчатый — 3 штуки; зелень свежая — 70 грамм; черный
молотый перец , соль — по вкусу.
Готовить хоровац следует
на углях, когда жар уже
немного
спадет.
Выкладываем овощи на
решетку
или
металлический
лист
и
запекаем пока они не
станут мягкими. Опускаем
овощи
в
холодную
соленую воду на несколько
минут,
затем
очищаем
овощи от кожуры, нарезаем
маленькими
кусочками.
Измельчаем репчатый лук,
свежую зелень и чеснок,
добавляем
растительное
масло.

36.

Теперь соединяем все ингредиенты, солим и перчим,
перемешиваем. Оставляем хоровац пропитаться минут на
10, а затем подаем к столу.
Приятного всем аппетита!
Содержание.

37.

Межпоселенческая центральная библиотека
муниципального района Сергиевский выражает
благодарность всем, кто принял участие в
создании книги:
Асатрян Сердаку, учащемуся 6 класса (п. Серноводск);
Дмитриевой Анастасии, учащейся 5 класса (с. Захаркино);
Непряхиной Дарье, учащейся 8 класса (с. Черновка);
Кандраевой Ксении, учащейся 7 класса (с. Спасское);
Татаринцевой Полине, учащейся 8 класса (с. Черновка);
Ивановой Яне, учащейся 8 класса (с. Захаркино);
Добрынину Николаю, учащемуся 8 класса (с. Липовка);
Семье Тишиных (п. Суходол);
Семье Сансербековых (п. Суходол);
Секретаревой Алине, учащейся 6 класса (с. КармалоАделяково)
Дадажановой Эвелине, учащейся 5 класса (с. Сергиевск);
Петряниной Ангелине, учащейся 7 класса (п. Серноводск)