Пищевые добавки используемые в изготовлении хлебобулочных изделий

1. Пищевые добавки ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ХМК.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ХМК.
ВЫПОЛНИЛА: СТ.ГР. ТПППРС 2-16
РОМАНОВА АЙГЕРИМ.

2. Пищевые добавки ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ХМК.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ХМК.
Гибкий и одновременно стабильный
технологический процесс выработки
высококачественных хлебобулочных изделий
невозможен без целенаправленного применения
микроингредиентов - пищевых добавок,
улучшителей, различных видов сырья. Они имеют
широкий спектр функциональных свойств,
обладают возможностью воздействовать на
компоненты сырья, модифицировать свойства
полуфабрикатов, придавать определенное
качество готовым изделиям, устранять
отрицательное влияние добавок, повышающую
пищевую ценность готовых изделий. Современные
пищевые добавки позволяют не только решить
технологические задачи, но и повысить
прибыльность производства.

3.

Современное производство - динамично развивающаяся система,
функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:
• развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на
большие расстояния, что требует продления сроков хранения изделий;
• создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям
потребителя к качеству и ассортименту изделий, при сохранении невысокой
стоимости;
• создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям
науки о питании;
• совершенствование технологии производства традиционных и новых
изделий;
• внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью
производства конкурентоспособной продукции

4.

Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет:
•интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии
приготовления хлеба, макаронных и кондитерских изделий;
•формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей
способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение
вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок).
•улучшить качество хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
•сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных из
замороженных полуфабрикатов;
•расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям
потребителя;
•улучшение биотехнологических свойств дрожжей;
•стабилизировать качество хлеба при переработки муки с нестабильными хлебопекарными
свойствами;
•замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу ХМК изделий;
•продление срока сохранения свежести изделий.

5.

1. Классификация пищевых добавок и хлебопекарных
улучшителей. В зависимости от функционального назначения и
технологических свойств применяемые пищевые добавки и
хлебопекарные улучшители классифицируют по следующим
группам.
**Пищевые добавки для производства мучных изделий:**
•1. улучшители окислительного действия;
•2. улучшители восстановительного действия;
•3. модифицированные крахмалы;
•4. ферментные препараты;
•5. поверхностно-активные вещества (эмульгаторы);
•6. органические кислоты;
•7. минеральные соли;
•8. консерванты;
•9. ароматические и вкусовые добавки.
•Хлебопекарные улучшители:
•1. сухая пшеничная клейковина и улучшители на ее основе;
•2. комплексные хлебопекарные улучшители;
•3. сухие закваски (подкислители)

6.

Улучшителей окислительного действия:
- ферментный препарат с липоксигеназой
- с глюкозооксидазой - Глюзим
Установлено, что глюзим можно использовать в
качестве добавки, обеспечивающей окислительное
воздействие при приготовлении булочных изделий,
рецептурами которых предусмотрено не менее 5-7%
сахара-песка. Его внесение при замесе теста вызывает
окисление сульфгидрильных групп в структуре
клейковины, в результате чего укрепляются свойства
клейковины, увеличивается водопоглотительная
способность теста, улучшаются физико-химические и
органолептические показатели качества готовых
изделий. Также к ним относятся широко
применяемая аскорбиновая кислота (Е-300), которая
содержит очень большое количество витамина С и при
замесе теста сразу же начинает работать.
Гораздо реже используют азодикарбонамид (Е-927а) и
перекись бензоила (Е-928). Применяют также перекись
кальция (Е-930), а в отдельных странах - иодаты калия
и кальция, и некоторые другие окислители.
Функциональная особенность
улучшителей восстановительного
действия** - способность расслабления и
структуризации клейковины муки вследствие
соотношения -S=S- связей и -SH групп в
сторону увеличения сульфгидрильных связей,
что приводит к улучшению структурномеханических свойств теста из муки с
клейковиной сильной по силе или коротко
рвущейся клейковиной. Для этих целей
обычно применяют тиосульфат
натрия, цистеин, глютатион. Также к ним
относится широко применяемый в практике Lцистоин и его калиевые и натриевые соли (Е920). Эти препараты также рекомендуется
применять для изменения свойств теста из
муки с излишне крепкой клейковиной. При
этом мякиш становится более эластичным,
пористым, увеличивается объем изделия,
характерные недостатки корки - трещины и
подрывы - уменьшаются

7.

**Модифицированные крахмалы**
позволяют улучшать пористость и
цвет мякиша и замедлять черствение
хлеба. В нашей стране широко
применяются для исправления муки с
пониженными хлебопекарными
свойствами окисленные разными
способами крахмалы (Е-1404). В
основном карбоксиметилкрахмал и
крахмалы с эпихлоргидрином или
хлорокисью фосфора. В комплексных
пищевых добавках для выпечки хлеба
в состав входит в основном
модифицированный крахмал Е-1422.
**Улучшители на основе ферментных
препаратов.** Существенную роль в технологии
производства хлеба выполняют ферменты, влияющие
на протекание биохимических процессов в тесте.
Ферментные препараты обладают широким спектром
действия на крахмал, белковые вещества, липиды, не
крахмальные углеводы. Наиболее эффективным в
хлебопечение является использование
амилолитических и протеолитических ферментов
(амилаза Е-1100 и протеаза Е-1101). Под
воздействием амилазы повышается содержание
сбраживаемых сахаров в тесте, накапливается
достаточное количество декстринов, способствующих
сохранению свежести хлеба.

8.

Для макаронных изделий в современной пищевой промышленности используются:
Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения,
повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты.
Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – замедляют процесс окисления пищевых
продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания. В результате сроки
годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз.
.

9.

Консерванты – вещества,
подавляющие развитие
микроорганизмов.
Регуляторы кислотности –
вещества, устанавливающие и
поддерживающие в пищевом
продукте определённое
значение рН.
Подкислители (кислоты) –
вещества, вызывающие кислый
вкус пищевого продукта..
Эмульгаторы – это вещества,
делающие возможным или
облегчающие получение
эмульсий и стабилизирующие
последние.

10.

Популярностью пользуются пищевые добавки
для
кондитерского
производства.
Это
всевозможные вещества разного воздействия,
призванные
улучшать
вкусо-,
цвето-,
структуропоказатели и другие характеристики
продукта.
Применение
этих
улучшителей
определяется ускорением способов готовки,
нестабильностью иных сырьевых компонентов,
вариативностью функций применяемого сырья,
увеличением
разновидностей
производимых
кондитерских
изделий,
потребностью
в
увеличении срока годности и т.д.
Важно использовать любые добавки в рамках, в
которых они не несут опасности здоровью
потребителя. То есть и использование конкретных
улучшителей, и их задействуемое количество
должны соответствовать законодательной базе
страны.

11.

Группы улучшителей для кондитерских изделий:
– антиокислители – вещества, ингибирующие окисление съедаемых изделий, и следовательно,
защищающие их от появления горькости, и увеличивающие срок хранения в разы;
– влагоудерживатели – гигроскопичные вещества, которые призваны регулировать водную
интенсивность в кондитерском производстве, чтобы обезопасить ее от высушивания и его
негативных последствий (неугодные модификации структуры, текстуры и консистенции);
– гелеобразователи – субстанции, образующие гели в определенных условиях;
– загустители – добавки, которые повышают вязкость продуктов, загущают их;
– консерванты – вещества, которые подавляют развитие микроорганизмов;
– красители – добавки, позволяющие восстановить естественный окрас сырьевых компонентов,
потерянный в ходе обработки и сохранности, а также интенсифицирующие природный цвет и
окрашивающие не имеющие цвета продукты;

12.

–
подкислители
(кислоты)
–
соединения,
придающие продукту кислый привкус;
– регуляторы кислотности – добавки, которые
дают возможность установить, а после поддерживать
в пищевом изделии определенный уровень рН;
– заменители сахара – важные компоненты
кондитерских изделий, которые придают им сладость и
реализуют ряд прочих технофункций сахара;
– средства для капсулирования – компоненты,
формирующие
оболочку
(капсульный
обволакивающий слой) на поверхности пищи, за счет
чего повышается ее срок хранения;
– эмульгаторы – популярные пищевые добавки, в
функциональных обязанностях которых – сделать
возможным или облегчить получение эмульсий с
обязательной их стабилизацией;
– улучшители окисления и восстановления –
добавки, регулирующие реологические свойства и
скорость осуществления биохимических и коллоидных
процессов

13.

Заключение.
Целенаправленное использование различных групп
пищевых добавок и улучшителей позволяет
регулировать ход технологического процесса,
формировать определенные свойства сырья и
улучшать качество изделий.

14. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!