Совершенствование системы управления предприятием общественного питания на примере кофейни Coffee Bean

1. Совершенствование системы управления предприятием общественного питания (на примере кофейни Coffee Bean)

Выпускная квалификационная работа:
Совершенствование системы
управления предприятием
общественного питания (на
примере кофейни Coffee Bean)
Выполнил:
_________________________
Научный руководитель:
_________________________

2.

Объект исследования - Общество с
ограниченной ответственностью «Виз-Арт»
(кофейня Coffee Bean)
Предмет
исследования
управления в ООО «Виз-Арт»
-
система
Цель
исследования:
разработка
мероприятий
по
совершенствованию
системы управления на предприятии

3.

Задачи:
1. Рассмотрение сущности системы управления
предприятием и методики оценки
эффективности.
2. Анализ организационно-экономической
характеристики ООО «Виз-Арт».
3. Комплексный анализ системы управления
ООО «Виз-Арт».
4. Выработка основных направлений
совершенствования системы управления ООО
«Виз-Арт».
5. Экономическое обоснование разработанных
мер.

4.

Организационная структура управления ООО «Виз-Арт»
Директор (1ч.)
Администратор кофейни(1 ч.)
Кухня
Торговый зал
Заведующий
производством – Технолог(1ч.)
Менеджер зала(4 ч.)
Шеф-повар(1 ч.)
Официанты(8 ч.)
Бухгалтерия(2ч.)
Менеджер по
снабжению(1ч.)
Повара(3ч.)
Повар-кондитер(2ч.)
Технический персонал(9ч.)

5. Экономическая характеристика предприятия ООО «Виз-Арт»

Показатели
2016
Производственная площадь, кв.м
2017
2018
Абсолютное
Относительное
изменение
изменение
17/16
18/17
17/16
18/17
300
300
300
0
0
100,0
100,0
Основные фонды, тыс.руб.
23800
24100
25650
300
1550
101,3
106,4
Оборотные средства, тыс.руб.
11200
9280
10544
-1920
1264
82,9
113,6
Численность работников, чел.
31
33
37
2
4
106,5
112,1
21129,6
22690,8
26151,6
1561,2
3460,8
107,4
115,3
Выручка от реализации, тыс.руб.
89500
92345
98685
2845
6340
103,2
106,9
Себестоимость, тыс.руб.
54673
58883
64120
4210
5237
107,7
108,9
Валовая прибыль, тыс.руб.
34827
33462
34565
-1365
1103
96,1
103,3
Чистая прибыль, тыс.руб.
10983
10435
9090
-548
-1345
95,0
87,1
3,76
3,83
3,85
0,07
0,02
101,9
100,4
767,74
730,30
693,24
-37,44
-37,06
95,1
94,9
2887,10
2798,33
2667,16
-88,76
-131,17
96,9
95,3
56,8
57,3
58,9
0,5
1,6
100,9
102,8
12,27
11,30
9,21
-0,97
-2,09
Ч
Ч
Фонд оплаты труда, тыс.руб.
Фондоотдача, тыс.руб.
Фондовооруженность, тыс.руб./чел.
Производительность труда, тыс.руб./чел.
Среднемесячная
заработная
плата,
тыс.руб./чел.
Рентабельность
прибыли), %
продаж
(по
чистой

6. Характеристика блоков управления ООО «Виз-Арт»

Наименование
подразделения
Дирекция
Бухгалтерия
Кухня
Торговый зал
Снабжение
Цель
Решаемые задачи
Организация, планирование и Внедрение
координация
деятельности обслуживания
кафе
персонала;
Общие и специальные функции
стандартов Решение
административнои
обучения хозяйственных
вопросов,
бюджетирование
и
планирование;
оперативное
управление кафе; планирование
и выполнение бюджета
Организация
бухгалтерского Оптимизация
затрат. Планирование затрат, анализ
учета и налогообложения кафе Управление кредиторской и издержек
производства
и
дебиторской задолженностью обращения хозяйства кафе.
Анализ основных фондов,
оборотных
средств
кафе.
Эффективное
использование
фонда заработной платы
Удовлетворение
любых Планирование
Калькуляция продажных цен на
аппетитных
желаний производственной программы, продукцию. Производство и
посетителей
товарооборота.
отпуск
продукции
Производство
и
отпуск
продукции
Организация
дружелюбной, Реализация продукции кухни Оказание квалифицированной
расслабляющей атмосферы.
кафе и готовой продукции
помощи при выборе блюд и
Увеличение дохода.
напитков.
Распределение
заказа по месту его выполнения
между Барменом и Поваром
Бесперебойное производство
Снабжение
товарами
кафе
сырьем
и Планирование
снабжения.
Расчет оптимального запаса
сырья и товаров

7. Оценка бизнес- процессов ООО «Виз-Арт»

Критерии оценки бизнес-процесса
Процессы
Регламентация
Информацион-ное
Автомати-
Трудо-
Эффективн
обеспечение
зация
емкость
ость
Итого:
Планирование
0
3
1
2
2
8
Бронирование
0
3
1
3
2
9
0
3
1
3
2
9
0
1
0
2
3
6
0
1
0
3
3
7
0
3
0
2
2
7
0
3
2
3
3
11
0
3
3
3
3
12
0
3
4
4
3
14
Прием и
размещение
Обслуживание
Организация
мероприятий
Взаимодействие с
клиентами
Администрирование
Управление
взаиморасче-тами
Бухгалтерский учет

8. Схема информационного взаимодействия ООО «Виз-Арт»

Директор
ООО "Виз-Арт"
отчетность в бумажном виде
Автоматизированная система
"1С: Бухгалтерия 8.2"
Общая база данных
Excel по Кофейне 1
Общая база данных
Excel по Кофейне 2
Администратор
Кофейни 1
Администратор
Кофейни 2
Служба снабжения
Служба производства
Торговый зал
Техническая служба
данные в Excel
данные в Excel
Бухгалтерия ООО "Виз-Арт"
Служба снабжения
Служба производства
Торговый зал
Техническая служба

9. Основные проблемы бизнес-процессов ООО «Виз-Арт»

Бизнес-процесс
Планирование
Проблема
Низкое качество информационного обеспечения для проведения
маркетингового анализа для планирования количества посетителей
Бронирование
Отсутствие налаженной системы бронирования
контроля за системой бронирования столиков
Прием и размещение
Обслуживание
Организация мероприятий
Взаимодействие с
клиентами
Администрирование
Управление
взаиморасчетами
Бухгалтерский учет
Финансовый анализ
столиков,
отсутствие
Проблемы с размещением клиентов при бронировании и на месте (без брони)
ввиду ненадлежащего информационного взаимодействия служб
Высокая трудоемкость в виду ненадлежащего взаимодействия со службами
приема и размещения и другими службами кофейни
Отсутствие системы планирования мероприятий по количеству гостей,
отсутствие контроля и учета
Низкое качество обслуживания в связи с отсутствием системы
взаимоотношений с клиентами
Низкое качество информационного взаимодействия со службами.
Длительность формирования отчетов по подразделениям. Высокая
трудоемкость
Отсутствие системы планирования взаиморасчетов
Невозможность получение актуальной
подразделений
Отсутствие системы финансового анализа
оперативной
информации
от

10. Качество системы управления ООО «Виз-Арт»

Среднее время выработки
решения (быстрота
реакции);
5
3
4
3
Скорость обнаружения
ошибок в принимаемых
решениях.
2
1
3
3
Частота ошибочных
решений (вероятность
принятия неправильного
решения);
0
2
Ущерб от необоснованных
решений за определенный
период;
2
Средние затраты на
выработку решения;

11. Показатели эффективности системы управления ООО «Виз-Арт»

Показатель
Доля работников аппарата
управления
в
общей
численности работников
Коэффициент
затрат
на
управление
Эффективность управления
Результативность управления
Эффективность использования
трудовых ресурсов
Формула
расчета
К зу
Ч ау
Величина
показателя
2018
2019
Темп
прирост
а, %
-
0,121
0,108
- 10,74
С
-
0,059
0,071
20,34
П
Ч ау
т.р.
2 609
2 273
- 12,88
т.р.
23 086
24 671
6,87
т.р.
316
246
-22,15
Ч общ
Зу
К зу
Эу
Ед.
измер.
Еу
Этр
Vр
Ч ау
П
Ч общ

12. SWOT-анализ ООО «Виз-Арт»

Сильные стороны
Угрозы
Возможности
Долгосрочные
отношения с
поставщиками,
имидж и репутация
Повышение
проф.уровня
персонала,
обучение
Повышение
качества
обслуживания и
качества услуг
Расширение
направлений
деятельности
Широкий
ассортимент
блюд
Слабые стороны
Хорошее
расположение,
качество
помещений
Расширение бизнеса с применением внедрения новых
видов услуг, развития существующих
Применение индивидуального подхода к клиенту
Внедрение новых видов деятельности: выездное
обслуживание, доставка еды на дом, бизнес-ланчи
Экономическая
нестабильность
Оптимизация затрат предприятия
Появление новых
конкурентов
Работа на опережение, добавление новых функций в
услугу
Ужесточение
ценовой
конкуренции
Гибкий ценовой подход, для разных категорий
клиентов – разные условия сотрудничества
Низкий уровень
информационного
взаимодействия
Низкий
профессиональный
уровень персонала
Отсутствие
рекламной
деятельности и
продвижения
Внедрение
Мероприятия по
Использование
современных
обучению и
новых рекламных
программных
развитию персонала средств и методов
средств управления
Привлечение новаторов, грамотных специалистов
Поиск наиболее оптимального варианта затрат на
производственные процессы
Совершенствование политики в области продвижения и
рекламы

13. Поиск и выбор решения организационных изменений ООО «Виз-Арт»

Проблема
Поиск решения
Низкая эффективность
Введение зависимости оплаты труда
использования трудовых ресурсов от результатов работы кафе
Введение премирования по
результатам отзывов клиентов
Сокращение численности персонала
Выбор решения
Введение зависимости оплаты
труда от результатов работы кафе
Введение премирования по
результатам отзывов
Концентрация на одном
направлении деятельности
Развитие выездного обслуживания
Внедрение доставки еды
Развитие выездного обслуживания
Внедрение бизнес-ланчей
Внедрение доставки еды
Низкий уровень информационного Внедрение единой
Внедрение единой
взаимодействия и автоматизации автоматизированной системы (ERP) автоматизированной системы
бизнес-процессов
Автоматизация работы
(ERP)
администратора кафе
Организационная культура
практически не развита
Не осуществляется обучение и
профессиональное развитие
персонала
Внедрение униформы
Проведение корпоративных
мероприятий
Внедрение премирования за
выслугу лет
Проведение обучения (курсы)
Дистанционное обучение
Программа саморазвития
Внедрение оценки персонала
Проведение корпоративных
мероприятий
Проведение обучения (курсы)
Внедрение оценки персонала

14. Календарный график реализации предложенных мероприятий

Рекомендации по
совершенствованию
Система мотивации
Период реализации
Ожидаемый результат
Январь-декабрь 2020 г.
Повышение производительности
труда на 5-7%
Внедрение программного
обеспечения
Апрель - октябрь 2020 г.
Сокращение затрат на 10-15%
Повышение эффективности
управления 15-20%
Развитие выездного обслуживания
Внедрение доставки еды
Апрель-декабрь 2020 г.
Май – декабрь 2020 г.
Рост выручки на 8-10%
Автоматизация работы
администратора
Февраль – май 2020 г.
Улучшение уровня обслуживания,
увеличение положительных
отзывов, улучшение оценки на
сайтах типа tripadvisor.ru/
Улучшение климата в коллективе,
повышение сплоченности,
сокращение текучести персонала,
рост лояльности к работодателю
Повышение профессионального
уровня персонала
Повышение удовлетворенности
клиентов, их лояльности
Внедрение униформы
Проведение корпоративных
мероприятий
Проведение обучения (курсы)
Внедрение оценки персонала
Июнь-август 2020 г.
Сентябрь-декабрь 2020 г.

15. Экономическая эффективность комплекса маркетинга

Показатель
Чистый дисконтированный доход
Дисконтированный срок окупаемости
Значение
15 498 тыс. руб.
8 мес.
Рентабельность инвестиций
1,56
Показатель информационной продуктивности
2,0

16. Благодарю за внимание! Доклад окончен