Молочные продукты

1.

Презентация по дисциплине:
« Товароведение пищевых продуктов»
Профессия «Повар»
по теме: «Молочные товары»
Работу выполнила
обучающаяся 3 курса
Кузьмина Юлия

2. Молоко-продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье,

кобылье,
оленье, буйволиное. Чаще употребляют и перерабатывают молоко коровье.
Молоко содержит несколько десятков
необходимых для нормального развития
человека веществ:
Молочный жир,
Белки,
Молочный сахар,
Минеральные
вещества,
Органические
кислоты,
витамины
Витамины,
ферменты,
гормоны.
Имунные тела,
газы, пигменты,
воду и др.

3.

Сливки – это наиболее жирная часть молока. Их
получают путем сепарирования молоко в
сепараторах (сливкоотделителях), в которых под
действием центробежной силы жир отделяется
от остальной части молока.
Ассортимент сливок по жирности
Пастеризованные
сливки
Количество
жира, %
Количество
Белка, %
Кислотност
ь
Нежирные
Маложирные
Классические
Жирные
Высокожирн
ые
10,12,14
15,17,19
20,22,25,28.
35,37,40,45
50,52,55,58
3
2.8
2.6
2.5
2.4
17…19
16…18,5
15,5…17,5
13,5…15,5
12,5…14,5

4.

Сухое молоко и сливки- молочные продукты,
получаемые путем высушивания натурального
молока и сливок.
Пленочным способом
Сушат только молоко, которое
предварительно пастеризуют
,сгущают, наносят тонким
слоем на нагретую до
тем.105….130 поверхность
вальцов где оно
высушивается, превращаясь в
тонкую пленку. Эту пленку
сухого молока размалывают в
порошок.
Распылительным способом
Сушат молоко и сливки,
которые пастеризуют, сгущают,
а затем распыляют с помощью
форсунки или вращающегося
диска в камере с нагретым
воздухом до тем. 150, где молоко
и сливки превращаются в
порошок. Этот способ сушки
дает сухое молоко и сливки
высокого качества.

5.

Кисломолочными называют продукты, которые
вырабатывают из постеризованного молока или сливок
путем сквашивания их заквасками, приготовленными
на чистых культурах молочнокислотных бактерий с
добавлением или без добовления культур молочных
дрожей. В производстве кисломолочных продуктов применяют
различные виды молочных бактерий и дрожжей:
Болгарску
ю палочку.
Ароматооб
разующие
бактерии
Молочн
ые
дрожжи
Ацидофил
ьнуюпалоч
ку,

6.

ПРОСТОКВАША. Ее
вырабатывают из
пастеризованного,
стерилизованного цельного
или обезжиренного молока
.
ЙОГУРТ, Это
национальный
продукт народов
северного Востока
типо простокваши.
КУМЫС. Его вырабатывают из
кобыльего молока,
сквашенного чистыми
культурами болгарской и
ацидофильной молочнокислых
палочек и дрожжей.

7.

Ассортимент
творога.
Творог в зависимости от массовой
доли (%) жира бывает:
Обезжиренный -1.8;
Нежирный – 2, 3, 3.8;
Классический – 4,5,7,12,15,18;
Жирный – 19, 20, 23;

8. Сыр- это продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Твердые сычужные сыры. Сыры выпускают несколько групп.
Сыры, прессуемые с высокой температурой второго
нагревания (боле 50 С)- «Швейцарский», « Алтайский»,
«Советский». Сыры содержат жира в сухом веществе не менее
50%, влаги не более 42%, соли 1.5….2.5%.

9. Контрольные вопросы

1.Какие требования предъявляют к качеству свежего молока?
2. Перечислите ассортимент сгущенного молока?
3. Как маркируют сыры?
4. С какими продуктами сочетаются сыры?
5. Какие требования предъявляют к качеству творога?