Состав и качество мёда

1.

Районная научно-практическая конференция
школьников «Первые шаги в науку»
«Исследование состава и качества мёда»
Автор работы:
Ярошенко Анастасия
Место выполнения работы:
МКОУ СОШ №15
п. Прикалаусский, 8 класс
Научный руководитель:
Новиков Роман Анатольевич,
учитель химии МКОУ СОШ №15

2. Актуальность исследуемого вопроса

3. Проба №4

Объект исследования
Проба №1
Проба №2
Проба №3
Проба №4

4. Предмет исследования -

сравнительные характеристики различных
образцов мёда.

5. Цель исследования

1. Исследовать образцы пчелиного мёда на
предмет наличия в них различных
примесей.
2. Выявить физико-химический состав и
процессы, происходящие при хранении
мёда.

6. Задачи исследования

• проанализировать научную литературу для определения
биохимического состава, органолептических и физикохимических свойств мёда;
• подобрать и освоить методики определения показателей
качества мёда;
• провести эксперимент, позволяющий выявить физикохимические процессы, происходящие при хранении мёда;
• проанализировать полученные результаты и сформулировать
практические рекомендации по хранению мёда в домашних
условиях.

7. Рабочая гипотеза -

мёд, купленный у незнакомых
продавцов, а также в сетевых
магазинах,
может
быть
фальсифицированным
и
на
качество мёда влияют условия
хранения.

8. Методы исследования

–изучение литературы;
–метод эксперимента;
–аналитическая
деятельность.

9. Практическая значимость

• результаты работы могут быть
полезны всем, кто заинтересован в
выборе качественного, натурального
продукта.
• Кроме того, данная работа позволяет
определить оптимальные условия
хранения
мёда
в
домашних
условиях,
без
потери
его
органолептических
и
целебных
свойств.

10. Пищевая ценность мёда

Преимущества мёда над другими сахарами:
не раздражает слизистую пищеварительного тракта;
легко и быстро усваивается организмом;
быстро
освобождает
необходимую
энергию,
способствуя восстановлению сил;
оказывает успокаивающее действие;
это доступный продукт.

11. Химический состав мёда (в %).

Показатели
Цветочный мед
Инвертированный сахар (глюкоза и
74,41
фруктоза)
Вода
18,00
Декстрины и не сахаристые вещества
4,76
Дисахариды (сахароза и мальтоза)
1,30
Азотистые вещества (ферменты)
0,45
Зола
0,19
Кислотность меда
0,10

12. Физико-химические процессы, происходящие при хранении мёда

Для сохранения всех полезных свойств мёда необходимым
является соблюдение условий его хранения:
• Обладая гигроскопичностью, мёд впитывает в себя влагу,
отчего повышается его водность.
• Если в мёде содержится менее 17,1% воды, то, независимо
от количества дрожжей, мёд не закисает.
• При водности мёда свыше 20%, почти всегда наступает его
закисание. Мёд начинает бродить, в пищу не пригоден.
• Закисание мёда можно предотвратить, путем нагревания его
до 630С в течение 30 минут, при этом осмофильные дрожжи
погибают.

13. Мёд – как лечебное средство

• Различные медовые мази применяются при
следующих хирургических заболеваниях: трудно
заживающих ранах, трофических язвах, маститах,
ожогах, фурункулах, некрозе, гангрене и др.
• Антимикробная активность мёда используется при
лечении любых воспалительных процессов.
• Мёд входит в состав масок, применяемых в косметике
для предупреждения морщин и очищения кожи лица.
• Это лечебное средство при простудных заболеваниях.

14. Органолептические показатели мёда

Показатели
Характеристики и нормы мёда
цветочный
падевый
От белого до коричневого, преобладают светлые
От светло - янтарного (хвойных
тона за исключением гречишного, верескового и
деревьев) до темно-бурого (с
Цвет
каштанового
лиственных)
Естественный, соответствующий ботаническому
происхождению, приятный от слабого до сильно
Аромат
Отсутствует или едва различим
выраженного, без постороннего запаха
Приятный и очень сладкий. Немного
Сладкий, сопутствуют кисловатость и терпкость,
горчит. После проглатывания не
Вкус
приятный, без посторонних привкусов.
ощущается послевкусие
Сиропообразная, в процессе кристаллизации
Густая, вязкая, наподобие дегтя
вязкая, после октября - ноября - плотная.
Консистенция
Расслаивание не допускается.
Длительная,
часто
вообще
не
происходит.
При
кристаллизации
Происходит относительно быстро. От
Кристаллизация
образуется зернистый осадок и вязкий
мелкозернистой до крупнозернистой
жидкий верх
Механические примеси
Не допускаются
Не допускаются
Признаки брожения
Не допускаются
Не допускаются

15. Органолептические показатели исследуемых образцов мёда

№1 – мёд
рынка
г. Светлоград
№2 – мёд
магазина
«Магнит» г.
Светлоград
№3 – мёд
пасеки
пчеловода
Крохмаль А.Г.
г. Светлоград,
сбор 2018 г.
№4 – мёд
пасеки
пчеловода
Крохмаль А.Г.
г. Светлоград,
сбор 2017 г.

16. Органолептические показатели исследуемых образцов мёда

Показатели
Исследуемые образцы
№1 – мёд рынка
г. Светлоград
Цвет
Темно-желтый
№2 – мёд магазина
«Магнит» г. Светлоград
Светло-желтый
Янтарно-желтый
Насыщенно-желтый
Присутствует, слабый,
приятный
Слабо выражен
Естественный, сильный,
соответствующий
ботаническому
происхождению, приятный,
выраженный, без
постороннего запаха
Естественный, но слабый,
без постороннего запаха
Сладкий, сопутствуют
кисловатость, приятный.
Сладкий, карамельный,
терпкость отсутствует,
Густая, вязкая, не стекает с
ложки
От мелкозернистой до
крупнозернистой
Незначительные
механические (посторонние)
примеси
Сиропообразная, жидкая,
стекает с ложки
-
Сладкий, сопутствуют
терпкость, приятный, без
посторонних привкусов.
В процессе кристаллизации
вязкая, плотная.
Мелкозернистая
Сладкий. Терпкость менее
выражена, приятный, без
посторонних привкусов.
В процессе кристаллизации
вязкая, плотная.
Крупнозернистая
Естественные
(желательные) примеси
Естественные
(желательные) примеси
Аромат
Вкус
Консистенция
Кристаллизация
Механические
примеси
№3 – мёд пасеки пчеловода №4 – мёд с пасеки
Крохмаль А.Г. г. Светлоград, пчеловода Крохмаль А.Г.
сбор 2018 г.
г. Светлоград, сбор 2017 г.
-

17. Определение физико-химических показателей мёда

• Определение влажности мёда ареометрическим
методом по плотности водного раствора.

18. Определение физико-химических показателей мёда

• Соотношение показателей плотности мёда и его
влажности (Т.В. Виноградова, Г.П. Зайцев, 1964 г.)
Качество мёда
Мёд качественный
Мёд некачественный
Плотность, г/см3
1,443
1,436
1,429
1,422
1,416
1,409
1,402
1,395
1,388
1,381
Влажность, %
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25

19. Определение физико-химических показателей мёда

• Соотношение показателей плотности мёда и его
влажности исследуемых образцов
Плотность,
г/см3
1,409
Влажность, %
№2 – мёд магазина «Магнит» г.
Светлоград
№3 – мёд пасеки пчеловода Крохмаль
А.Г. г. Светлоград, сбор 2018 г.
1,395
23
1,429
18
№4 – мёд пасеки пчеловода Крохмаль
А.Г. г. Светлоград, сбор 2017 г.
1,422
19
Качество мёда
№1 – мёд рынка г. Светлоград
21

20. Определение физико-химических показателей мёда

• Определение кислотности мёда

21. Определение примесей в мёде

• Методы определения добавки муки или
крахмальной патоки

22. Определение примесей в мёде

• Определение добавки сахарного сиропа

23. Определение физико-химических показателей мёда и примесей в исследуемых образцах

Исследуемые образцы
мёда
№1 – мёд рынка г.
Светлоград
№2 – мёд магазина
«Магнит» г. Светлоград
№3 – мёд пасеки
пчеловода Крохмаль А.Г.
г. Светлоград, сбор 2018 г.
№4 – мёд пасеки
пчеловода Крохмаль А.Г.
г. Светлоград, сбор 2017 г.
Кислотность,
pH (методом
универсального
индикатора)
Мука или
крахмальная
патока
Сахарный сироп
Мел
Незначительные
нежелательные
примеси – части сот
нет
Положительный
результат
нет
Положительный
результат
нет
нет
естественные
(желательные)
примеси - пыльца
нет
нет
нет
естественные
(желательные)
примеси - пыльца
нет
нет
нет
0,9
1,1
Положительный
результат
2
3
Примеси
Механические
примеси

24. Полученные данные

Все образцы были исследованы на наличие примесей.
В пробе № 1 и №2 обнаружен сахарный сироп.
В пробе №1 обнаружены незначительные механические
примеси.
В пробе №2 обнаружен крахмал.
В пробе №3, 4 содержащей мёд пасеки г. Светлоград,
обнаружены естественные (желательные) примеси - пыльца.
Это самый качественный продукт.
Можно сделать вывод, что мед в пробе №2 является
наименее качественным из всех образцов.

25. Заключение

• Мёд – ценный продукт питания, имеющий сложный биохимический
состав. Показателями качества меда являются:
органолептические: цвет, вкус, аромат, консистенция, вязкость, прозрачность,
признаки брожения;
физико-химические: влажность, водородный показатель, наличие примесей.
• при хранении происходят физико-химические процессы, ухудшающие
качество меда:
повышение влажности;
повышение кислотности.
• в целях использования качественного мёда необходимо следовать
рекомендациям по его хранению и определению качества в домашних
условиях. Лучше всего хранить мёд в стеклянной, пластиковой таре. Хуже
всего – в алюминиевой;
• ученые считают, что мед играет роль «эликсира молодости» и влияет на
продление жизни человека, при постоянном и продолжительном
применении. Искусственный мёд, полученный из сахара, не имеет лечебных
свойств, характерных для натурального мёда.

26. Нам было интересно!