Заправочные супы. Борщи

1. Тема: «Заправочные супы. Борщи»

«Искусство
народная мудрость
кулинарии:
дарить не только
радость,
но и здоровье»

2. Цели

• Изучить разновидности борщей,
технологию их приготовления.
• Изучить требования к качеству
борщей.
• Рассмотреть способы подачи
борщей.
• Воспитание аккуратности и
внимательности в работе.

3. Из истории

Исторически борщ – это
национальное блюдо Древнего
Рима, где специально для него
выращивали много капусты и
свеклы. Из Рима этот
прекрасный суп постепенно
проник в кулинарии многих
народов мира, в каждой из них
приобретая свои особенные
национальные черты.

4.

Слово борщ произошло от
названия одного растения,
которое называется борщевик.
Листья борщевика использовали
как еду.
Борщ относится к овощным
супам, у него очень много
компонентов и он считается
сложным в приготовлении

5.

6. Борщи

Основной составной
частью борщей
является свекла

7. Жидкая основа борщей

• Костный бульон
• Грибной отвар
• Бульон из птицы

8. Ингредиенты борща

Свекла
Морковь
Петрушка
Лук
Томаты
Капуста
Уксус
Сахар

9. Ингредиенты

10.

Свеклу для борщей, кроме флотского и
сибирского, нарезают соломкой, а для
флотского и сибирского ломтиками.
Тушат с добавлением бульона, жира,
томатного пюре, уксуса, сахара.

11.

Свежую капусту нарезают соломкой, а для
флотского и сибирского шашками.
Квашеную капусту тушат.
Картофель
нарезают
брусочками,
для
флотского и сибирского кубиками.
Морковь и лук шинкуют соломкой, для
флотского и сибирского ломтиками и
пассеруют.

12.

13.

14. Способы подготовки свёклы для борща:

• тушение,
• пассерование,
• варку.

15.

16.

17. Борщ

В процеженный кипящий бульон
нашинкованную капусту соломкой
тушёную свёклу
(соломкой)
нарезанные белые коренья
пассерованные овощи
мучную разведенную пассеровку
специи ( лавровый лист,
перец горошком); доводят суп до вкуса
(соль и сахар) настаивают подают
/сметана, зелень/

18. Калейдоскоп борщей БОРЩ УКРАИНСКИЙ

Ингредиенты :
Говядина
Капуста
Картофель
Свекла
Свиное сало
Сливочное масло
Томатная паста или помидоры
Сметана
Морковь, корень петрушки, лук,
3 % уксус
Сахар
Лавровый лист
Чеснок, перец горошком,
зелень петрушки.

19. БОРЩ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Ингредиенты:
Квашенная Капуста
Картофель
Морковь
Лук
Свекла
Томатная паста
Лавровый лист
Перец-горошек

20. КИСЛЫЙ БОРЩ ПО-ЛИТОВСКИ

Ингредиенты:
• Кефир
• Свекла
• Кипяченая вода
• Зеленый лук
• Сметана
• Яйца
• Соль, зелень.

21. БОРЩ БЕЛОРУССКИЙ

Ингредиенты:
• Говядина
• Сосиски
• Свекла
• Картофель
• Морковь
• Корень петрушки
• Лук
• Томат-пюре
• Свиное сало
• Мука
• Сахар
Уксус
• Сметана
• Специи, соль.

22. БОРЩ МОСКОВСКИЙ

Ингредиенты:
Бульон со свинокопченостями
Свекла
Морковь
Корень петрушки
Репчатый лук
Помидоры
Сливочное масло
Сахар
Уксус 3 %
Сметана
Специи, соль
Зелень
Ватрушки
Мясной набор – говядина
вареная, окорок или ветчина,
сосиски.

23. БОРЩ ОСЕННИЙ

Ингредиенты:
• Баклажан
• Картофель
• Капуста
• Свекла
• Сладкий перец
• Помидоры
• Репчатый лук
• Морковь
• Корень петрушки
• Томат-пюре
• Сахар
• Зелень,
• Соль, черный перец,
лавровый лист

24. Борщ зеленый украинский

Ингредиенты:
- Свинина
-
Свекла
Картофель
Морковь
Корень петрушки
Лук
Щавель
Шпинат
Мука пшеничная
Яйца
Сметана
Сахар
Уксус
Масло сливочное
Лук зеленый
Укроп
Лавровый лист
Перец по вкусу

25. Борщ киевский

Ингредиенты:
- Говядина
- Баранина
- Свекла
- Капуста
- Картофель
- Фасоль
- Морковь
- Корень сельдерея
- Корень петрушки
- Лук репчатый
- Помидоры или томат-пюре
- Яблоки моченые
- Квас свекольный
- Сало-шпик
- Масло топленое
- Сахар
- Сметана
- Перец душистый горошком
- Лавровый лист
- Соль
- Зелень петрушки и укропа по
вкусу

26. Технология приготовления борща киевского с грибами

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БОРЩА КИЕВСКОГО С ГРИБАМИ
В кипящий грибной бульон кладут картофель,
нарезанный
дольками,
после
закипания
–
нашинкованную капусту и варят 20 минут.
Потом добавляют вареные нашинкованные грибы,
фасоль с отваром, свеклу тушеную с томатным пюре,
свекольный
квас
или
лимонную
кислоту,
пассерованные овощи и муку (разведенную грибным
бульоном), специи и варят 7 минут.

27. Подача борща киевского

28. Борщ с жареными карасями

Ингредиенты:
- 400 г рыбной мелочи
- 600 г карасей
- 2 средние свеклы
- 2 луковицы
- 250-300 г свежей капусты
- 3 ст. ложки растительного
масла
- 1 стакан пшеничной муки
- 1 ст. ложка 3%-го уксуса
- пучок укропа
- 1/2 стакана сметаны
- соль по вкусу

29. Борщ с грибами

Ингредиенты:
- 100 г костей (на порцию)
- 100 г свеклы
- 100 г капусты
- 80 г картофеля
- 160 г кваса хлебного
- 10 г масла топленого
- 20 г грибов белых
сушеных
- 20 г корня петрушки
- 20 г сметаны
- гвоздика
- лавровый лист
- перец черный горький
- соль
- зелень по вкусу

30. Борщ с картофелем

Особенность: варят без капусты
В кипящий б-н картофель /брусочками/
вареную свёклу /соломкой/ пассерованные овощи /соломкой/, томат пюре
соль, сахар, специи настаивают
подача /сметана, зелень/

31. Борщ с капустой и картофелем

32. Технология приготовления и отпуска борща с капустой и картофелем

• В кипящий бульон закладывают
нашинкованную капусту;
• Через 8-10 мин. варки кладут пассерованные
овощи, тушеную свеклу;
• В конце варки кладут соль, сахар, специи и
доводят до готовности;
• Отпускают со сметаной и зеленью.
Можно подать ватрушки, пирожки, пампушки,
крупеник.

33. Схема приготовления борща с капустой и картофелем

4
1
2
3
5

34.

35.

36.

37.

38.

39.

40.

41.

42.

43.

44. Борщ должен быть густым настолько, чтобы погруженная в него ложка стояла и не падала.

45. Проверь себя Технология приготовления борща с капустой и картофелем

• В кипящий бульон закладывают картофель
нарезанный брусочками и пассерованные овощи.
Закладывают тушеную свеклу и варят до
готовности.
Кладут капусту, соль, сахар, специи.
Отпускают.
Так ли это?

46. Технология приготовления борща с капустой и картофелем (эталон ответов)

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту,
доводят до кипения;
Кладут картофель, нарезанный брусочками, закладывают
пассерованные овощи, варят 10-15 мин.,
Закладывают тушеную свеклу и варят до готовности.
За 5-10 мин. до окончания варки вводят соль, сахар,
специи. Можно заправить пассерованной мукой.
Отпускают.

47. Борщ от шеф-повара

48.

49.

50.

51.

Берем бородинский хлеб и аккуратно
ножом вырезаем мякиш, смазываем
растительным маслом и подпекаем в
духовке до образования золотистой
корочки.
При подаче на подставочную тарелку
выкладываем листья салата либо
другой овощной гарнир, сверху
бородинский хлеб и в него заливаем
борщ. При отпуске заправляем
сметаной.

52.

53. Борщ московский

• В мясном бульоне варят кости
свинокопченостей
• Без картофеля и мучной пассеровки
• Отпускают с набором мясных продуктов:
окорок копчено-вареный, мясо вареное,
сосиски.

54.

55. Борщ украинский

56. Борщ украинский

• Варят с картофелем, капустой,
сладким перцем
• Вводят мучную пассеровку
• Перед окончанием варки заправляют
шпиком растёртым чесноком и
зеленью.

57.

В кипящий бульон закладывают свежую
капусту, нарезанную соломкой, доводят до
кипения, кладут картофель, нарезанный
брусочками или дольками, варят 10--15 мин,
закладывают пассированные овощи и
тушеную свеклу.
Доводят до кипения, кладут сладкий перец,
нарезанный соломкой, вводят
пассированную муку, разведенную
бульоном или водой, добавляют специи,
соль, сахар и варят до готовности.

58.

Перед подачей заправляют чесноком,
растертым со шпиком. Если борщ
приготавливают с квашеной капустой,
то ее в тушеном виде закладывают
после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут мясо,
наливают борщ, кладут сметану,
зелень.

59.

Отдельно можно подать пампушки с
чесноком. Чтобы их приготовить, нужно
замесить дрожжевое тесто и дать ему два
раза подняться. Тесто разделить на
небольшие булочки, обмакнуть их в масле,
снова дать подняться, сварить их на пару и
допечь в духовке. На каждую готовую
пампушку выдавить немного чеснока.

60. Приготовление пампушек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАМПУШЕК
Готовят дрожжевое тесто без опарным
способом. В подогретую воду 40 С, добавляют
растворенные и процеженные дрожжи, сахар,
соль, просеянную муку и вымешивают до
однородной консистенции. Ставят в теплое место
для брожения на 3,5-4 часа, делают обминку в
процессе брожения (обминка 2 раза)
Из готового теста формируют шарики 30 г,
выкладывают на смазанный лист, оставляют
чтобы подошли. Потом смазывают яйцом и
выпекают 8 минут.

61. Приготовление чесночной подливы подача борща украинского

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧЕСНОЧНОЙ ПОДЛИВЫ
ПОДАЧА БОРЩА УКРАИНСКОГО
Чесночная
подлива:
чеснок
растирают с солью, добавляют масло и
кипяченую охлажденную воду.

62.

Требования к качеству
Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны
сохранить форму нарезки. Форма нарезки капусты -соломка или шашки, нарезка остальных овощей
соответствует нарезке капусты.
Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки
масла. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны.
Соотношение компонентов блюда соблюдено. Жидкая
часть борща, заправленная мукой, однородная;
Цвет: жидкой части -- от ярко-красного до темнокрасного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла - оранжевый, овощей - характерный для их вида;
Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, ярко
выраженный; с привкусом и ароматом мясопродукта;
Запах пассированных овощей, томата, чеснока;

63.

Консистенция: овощей -- мягкая, плотная (овощи
не переварены). Соотношение плотной и жидкой
части соответствует рецептуре.
Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при
температуре +80°С не более 2 часов. Подают в
подогретой столовой тарелке или бульоннице.
Температура подачи +65…+75°С. При отпуске к
борщам можно подать ватрушки, пирожки,
пампушки, крупеник.

64.

65.

66. Борщ флотский

67.

• В костном бульоне варят
грудинку или другие
свинокопчености.
• Капусту, лук нарезают
шашками, картофель –
кубиками, остальные
овощи – ломтиками.

68. Борщ флотский.

При отпуске в тарелку кладут 1–2 куска
вареных свинокопченостей, наливают борщ,
кладут сметану и зелень. Отдельно можно
подать крупеник или гречневую кашу.

69.

70. Борщ сибирский

• Фасоль варят отдельно.
• Капусту, лук нарезают шашками,
картофель – кубиками, остальные
овощи – ломтиками.
• При отпуске в тарелку кладут
фрикадельки

71. Борщ сибирский.

Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки
укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд,
заливают на 1/3 бульоном и припускают.
В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками,
доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и
варят 10–15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и
тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль,
специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят
чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ,
кладут сметану и зелень.

72.

73.

74.

75. Борщ полтавский с галушками

Варят
бульон
из
курицы. Свеклу нарезают
дольками,
добавляют
бульон,
жир,
сахар,
томатное пюре, уксус и
тушат до готовности.
Морковь,
петрушку
нарезают дольками, лукполукольцами
и
пассеруют с добавлением
томатного пюре.

76. В процеженный кипящий бульон кладут картофель (нарез.кубиками), доводят до кипения, а потом кладут капусту (нарез.шашечками) и

варят 15 мин., добавляют
тушеную
свеклу,
пассерованные
овощи,
специи
и
варят
до
готовности. Готовый
борщ заправляют салом
шпик, растертое с репчатым
луком,
настаивают
20
минут.

77. Перед подачей в тарелку кладут кусочек курицы, галушки, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью.

78. Приготовление галушек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАЛУШЕК
В кипяченую подсоленную воду
засыпают треть муки, хорошо
вымешивают и охлаждают. Потом
добавляют оставшуюся муку, яйца
и замешивают некрутое тесто,
которое
набирают
столовой
ложкой, опускают в подсоленную
воду и варят до готовности.
Тесто можно раскатать 4-5 мм
толщиной, нарезать квадратиками
(10*10 или 15*15) и варить до
готовности в подсоленной воде.

79.

80.

81. Техника безопасности

• Наполнять кастрюлю бульоном, не доливать
её до края.
• Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.
• Снимать крышку с кастрюли, приподнимать
её на себя.
• Закладывать в кипящую жидкость продукты
осторожно.
• Класть продукты на сковороду с горячим
жиром аккуратно от себя, чтобы жир не
разбрызгивался.
• Снимая горячую посуду с плиты,
пользоваться прихватками.

82. Техника безопасности

• Пользоваться правильными
приёмами работы с ножом. Продукт
прижимают левой рукой к доске.
• Передавать нож только ручкой
вперёд.
• Быть внимательными при работах с
электрическими плитами и
жарочным шкафом.