Супы -пюре

1. .

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ГОЛЫШМАНОВСКИЙ АГРОПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
.

2. Разгадайте кроссворд и назовите тему нашего занятия.

о
т
л
т
в
ь
у
а
е
ш
Б
з
е
о
О
о
н
л
Р
н
и
о
щ
п
в
н
и
к
р
е

3. Тема занятия: Пюреобразные супы и их приготовление.

4. Цель занятия:

Рассмотреть: классификацию, ассортимент,
технологию приготовления супов-пюре,
требования к качеству, варианты
сервировки, оформление, хранение и
способы подачи готовых супов-пюре.

5. План занятия:

Актуализация опорных знаний.
Переход к новой теме.
Узнать об истории происхождения суповпюре и их назывании.
Рассмотреть на какие подгруппы и виды
подразделяются супы-пюре.
Составит схемы приготовления супов.
Подвести итоги.

6. Актуализация опорных знаний:

1. Что такое суп?
2. Перечислить виды супов по
жидкой основе:
3. Что такое бульон?
4. Какие супы называют
заправочными?
5. Температура подачи горячих и
холодных супов.

7. Правильный ответ:

Пюреобразные супы любят почти все –
за бархатистую консистенцию, нежный
вкус и за сюрприз, его легко можно
переименовать в суп «угадай-ка». Ведь
с аппетитом поедая такой суп, не зная
ингредиентов, порой очень трудно
определить из чего же он приготовлен.
А вы знаете что-нибудь о супах–пюре?

8. Правильный ответ:

Супы-пюре
детском
лечебном питании

9. Правильный ответ: Бульо́н (от фр. bouillon— «кипятить») — это жидкий навар из мяса, рыбы или овощей.

Отличительной особенностью суповпюре является то, что для их
приготовления продукты протирают,
поэтому супы имеют однородную и
нежную консистенцию. Основой суповпюре служат пюре из продуктов и белый
соус.

10. Правильный ответ: Заправочными супами называют супыпри приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до

Белый соус:
Свыше 70
градусов
Свертывание
белка.

11. Правильный ответ: Горячие супы (температура подачи 75-80 *С, Холодные супы (температура подачи 10-14*С)

При отпуске супов-пюре в тарелку можно
положить гарнир (15-20 г на порцию). Отдельно
подают гренки из пшеничного хлеба.

12. Пюреобразные супы любят почти все – за бархатистую консистенцию, нежный вкус и за сюрприз, его легко можно переименовать в суп

Ингредиенты:

13.

Самостоятельна работа

14. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и

Составить технологическую
схему приготовления.
1.
2.
3.
4.
Суп-пюре
Суп-пюре
Суп-пюре
Суп-пюре
из
из
из
из
разных овощей.
круп и бобовых.
печени.
курицы.
Учебник стр. 138-142

15. Белый соус:

В группу пюреобразных
(протертых) супов входят:
Супы-пюре, заправленные белым
соусом
Супы-кремы, заправленные
молочным соусом или сливками,
Супы-биски, приготовленные из
ракообразных
Cупы-шлемы, приготовленные из
круп

16. Общая характеристика Супы-пюре обладают высокой питательной ценностью и легко усваиваются организмом, поэтому широко

Суп-крем из тыквы
Очищенную от кожицы и семян тыкву
нарезают ломтиками и припускают на
молоке в закрытой посуде на слабом
огне. За 5 … 7 мин до готовности
добавляют подсушенные гренки из
пшеничного хлеба (2/3 нормы,
предусмотренной рецептурой). Массу
протирают, добавляют оставшееся
молоко, доводят до кипения и, сняв с
огня, заправляют сливками и маслом
сливочным.

17. При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15-20 г на порцию). Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба.

18.

Супы-биски
Готовят биски из раков, креветок, омаров
или крабов.
Для приготовления биска из раков их
предварительно отваривают и очищают. У
панцирей отламывают ножки и удаляют
внутренности. В пассерованные на
сливочном масле лук, морковь добавляют
панцири и очистки от шейки и клешней,
вливают коньяк и фломбируют (поджигают
для извлечения спиртовой основы коньяка).
Затем вливают рыбный бульон, добавляют
рис, очищенные шейки, белое вино, зелень и
варят доготовности. Подготовленную массу
после удаления пряной зелени измельчают в
миксере или блендером, протирают через
сито, доводят до кипения и заправляют
лимонным соком, сливками, маслом.

19. При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15-20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав

20. Самостоятельна работа

Супы-шлемы
Наиболее употребительными супами-пюре из
мучнистых продуктов считаются супы-пюре: из
перловой крупы и пюре из риса. Кроме того, что из
перловой крупы и из риса приготовляются
самостоятельные супы эти продукты в разваренном и
протертом виде служат заменой пассеровки для
супов-пюре из овощей и живности и в этом случае
называются “шлемом”. Супы-пюре из прочих
мучнистых веществ, как то: гороха, фасоли, овсянки,
картофеля и пр., приготовляются так же, как и
описанные выше.

21. Составить технологическую схему приготовления. 1. Суп-пюре из разных овощей. 2. Суп-пюре из круп и бобовых. 3. Суп-пюре из

22. В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

Требования к качеству супов-пюре
Супы-пюре имеют однородную
массу, без комков заварившейся
муки, кусочков не протертых
продуктов и поверхностных пленок.
Консистенция - эластичная,
напоминающая густые сливки. Цвет
- белый или соответствующий
продукту, из которого приготовлен.
Вкус - нежный, в меру соленый.

23. Суп-крем из тыквы 

24.

Собрать последовательность
технологических операций в
приготовлении супов-пюре.
1 группа: Яблочно-тыквенный суп-пюре с
миндально-медовыми сухариками.
2 группа: Томатный суп-пюре с грецкими
орехами и сухариками. Способ
приготовления.
3 группа: Яблочно-тыквенный суп-пюре с
миндально-медовыми сухариками.
4 группа: Томатный суп-пюре с грецкими
орехами и сухариками. Способ
приготовления.

25. Супы-биски

Яблочно-тыквенный суп-пюре с миндально-медовыми
сухариками. Способ приготовления.
1. Миндаль очистить от кожицы, залив его кипятком на 5 мин.
2. Белки взбить с сахаром до устойчивых пиков. Добавить мёд.
3. Добавить просеянную муку, перец и крупно порубленный
миндаль.
4. Переложить тесто в прямоугольную форму для кексов,
смазанную маслом и выстеленную пергаментом.
5. Выпекать при 180 гр около 30 минут до золотистой корочки.
6. Вынуть форму из духовки и остудить выпеченную буханочку в
форме.
7. Затем нарезать корж на тонкие ломтики толщиной около1 см и
выпекать при 180 градусах 10-15 минут на решетке, чтобы
бискотти равномерно пропеклись и зарумянились.
8. Тыкву очистить от кожуры, удалить семена, очистить лук,
чеснок и яблоки и удалить у них сердцевину.
9. Все порезать небольшими кусочками.
10. В кастрюле разогреть масло, обжарить лук и чеснок, добавить
яблоки, тыкву, орегано, посодить и поперчить по вкусу. Влить
750мл воды, довести до кипения.
11. Варить под крышкой на среднем огне 20-25 минут.
12. Суп измельчить в пюре, влить сливки и прогреть не доводя до
кипения.
13. Подавать с сухариками.

26.

Томатный суп-пюре с грецкими орехами и сухариками.
Способ приготовления.
1. Приготовить овощи, очистить и натереть на крупной терке
морковь.
2. Очистить и мелко нарезать луковицу.
3. Очистить зубчики чеснока, один мелко нарубить, а второй
раздавить ножом.
4. Томаты нарезать и вместе с соком отправить в кастрюлю.
5. В сковороде подогреть оливковое масло вместе с тимьяном и
давленным чесноком, немного обжарить, тимьян убрать.
6. Добавить лук и морковь обжарить до прозрачности лука.
7. Влить вино и тушить помешивая 3-4 минуты.
8. Лук и морковь переложить в кастрюлю к томатам, туда же
отправить горсть грецких орехов, добавить воды, так что бы в
итоге суп-пюре получился.
9. Добавить специи по-вкусу.
10. Варить на среднем огне в течении 10-11 минут.
11. Тем временем разогреть жарочный шкаф , ломтики хлеба
нарезать кубиками и подрумянить в духовке в течении 5-7
минут.
12. За минуту до готовности в суп добавить мелко порубленный
чеснок и пюрировать при помощи блендера.
13. Разлить по тарелкам, подавать с сухариками, украсив суп-пюре
половинками грецкого ореха.

27. Супы-шлемы

Закрепление полученных знаний.
В группу пюреобразных (протертых) супов
входят:
Суп-пюре
Суп-крем
Суп-биски
Суп-шлем

28.

Супы-пюре заправляют:
белым соусом
Супы-кремы заправляют:
молочным соусом или сливками.
Супы-биски приготавливаются:
из ракообразных
Cупы-шлемы:
из круп

29. Требования к качеству супов-пюре

Укажите температуру подачи
супов :
1.
2.
3.

30.

Повторить пройденный материал.

31. Собрать последовательность технологических операций в приготовлении супов-пюре.

Требования к качеству:
Наимено
вание
Внешний вид
Запах
Вкус
Консистенция