Жиры (липиды)

1. §10 Жиры

2. Жиры (Липиды)

• Триацилглицерины
• Триглицериды
• Сложные эфиры трехатомного
спирта глицерина и высших
карбоновых кислот (ВКК)

3. Общая формула жиров

Остаток
глицерина
СН2 – О – С = О
l
l
R'
СН – О – С = О
l
l
R"
СН2 – О – С = О
l
R'''
Ацильные
остатки ВВК

4. Жиры(600 видов)

Твердые(180)
• Животного
происхождения
(кроме рыбьего жира)
• Свиной жир
• Говяжий жир
• Сливочное масло и
др.
Жидкие (420)
• Растительного
происхождения
(масла), кроме
кокосового масла
• Подсолнечное масло
• Оливковое масло
• Льняное масло и др.

5. Жиры

Твердые
• В состав входят
остатки предельных
карбоновых кислот
• С15Н31СООН
пальмитиновая
кислота
• С17Н35СООН
стеариновая кислота
Жидкие
• В состав входят остатки
непредельных
карбоновых кислот
• С17Н33СООН олеиновая
кислота (1=связь)
• С17Н31СООН линолевая
кислота(2= связи)
• С17Н29СООН линоленовая
кислота(3= связи)

6. Жиры бывают «простыми» и «смешанными». В состав простых жиров входят остатки одинаковых кислот, в составе смешанных -

различных.
Природные жиры представляют
собой смесь простых и смешанных.

7. Физические свойства жиров:

• Плотность их меньше 1г/см3
• У жиров низкие температуры
кипения.
• Все жиры нерастворимы в воде, но
хорошо растворимы в бензине,
ацетоне и гексане, и эта способность
используется для чистки одежды от
жировых пятен.

8. Химические свойства жиров:

1. Гидролиз жиров - расщепление
жиров на глицерин и жирные
кислоты проводится обработкой их
щёлочью — едким натром,
перегретым паром, иногда —
минеральными кислотами. Этот
процесс называется омылением.
См. стр. 59 – записать уравнение

9. Химические свойства жиров:

2. Гидрирование или гидрогенизация
жиров - каталитическое
присоединение водорода к сложным
эфирам глицерина и ненасыщенных
жирных кислот.
См. стр. 60 – уравнение записать

10. Применение гидрогенизации жиров

• Гидрогенизация жирных растительных
масел и жидких жиров морских животных
и рыб (см. Животные жиры ) производится
для получения отвержденных жиров
(саломасов), применяемых в зависимости
от физико-химических показателей для
пищевых (производство маргарина,
кулинарных жиров и т. д.) и технических
целей (производство мыла, стеарина и
изолирующих материалов).

11. Применение жиров

• Пищевая промышленность (в
частности, кондитерская).
• Фармацевтика
• Производство мыла и косметических
изделий
• Производство смазочных материалов

12. Роль жиров в здоровом питании спортсменов.

• Жиры хорошо усваиваются
организмом, имеют высокую
калорийность, содержат
биологически активные
вещества (ненасыщенные
жирные кислоты,
фосфатиды, витамины
А,Д,Е,F, токоферолы,
красящие вещества).
• Животные жиры содержат
холестерин.