Выполнение работ по профессии 16676 повар

1.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ПРИМОРСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«УССУРИЙСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Учебная практика
ПМ 01 Выполнение работ по профессии 16676 повар
Выполнил студент:Кудряшов Игорь
Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Руководитель: Бобынина Ирина Владимировна

2.

3. Рагу из овощей

Картофель
50 г
Морковь
31 г
Петрушка (корень)
6г
Лук репчатый
25 г
Капуста цветная
23 г
Масло растительное
10 г
Соус
75 г
Кабачки
45 г
Горошек зелёный
консервированны
20 г
Перец чёрный
горошком
0,05 г
Лавровый лист
0,02 г
Маргарин или
масло сливочное
10 г
Соль
2г
Рагу из овощей
Продукты

4. Технология приготовления

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка
обжаривают, лук пассеруют. Капусту цветную - разбирают на отдельные
кочанчики и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или
томатным, или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную
сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную
белокочанную капусту' или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20
мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный,
растертый чеснок и специи, доводят до соответствующего вкуса. При отпуске рагу
поливают жиром и посыпают зеленью.

5. Баклажаны фаршированные овощами

Баклажаны 170 г
Фарш:круп 15 г
а рисовая
Морковь
25 г
Лук
репчатый
15 г
Яйца
10 г
Маргарин
столовый
15 г
Помидор
20 г
Сыр
5г
Соль
3г
Баклажаны фаршированные
овощами

6. Технология приготовления

Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 1015 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют фаршем из овощей с
грибами или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в
один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и
запекают в жарочном шкафу до готовности.Затем в фарш добавляют
нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы,
соль, перец. При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с
томатом.

7. Бефстроганы

Продукты
Говядина (вырезка)
79 г
Лук репчатый
24 г
Маргарин столовый
7г
Мука пшеничная
12 г
Сметана
20 г

8. Технологический процесс

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают
брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут
ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150180°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 34 мин.

9. Говядина в кисло – сладком соусе

Говядина в кисло – сладком
Продукты
Говядина
167 г
Лук репчатый
10 г
Томат пюре
25 г
Сахар
2г
Чернослив
10 г
Соль
4г
Перец черный молотый
0,05 г
Уксус 9%
5г
Лавровый лист
-
Сухари ржаные
10 г
соусе

10. Технология приготовления

Мясо, тушенное крупным куском, нарезают по 1-2 куска на порцию,
гарнируют и поливают соусом красным кисло-сладким, для приготовления
которого используют бульон, полученный при тушении мяса.
Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной,
пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из
сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром; тыква,
кабачки, баклажаны жареные.

11. Мясные рулетики, фаршированные фруктами

Продукты
Свинина(шейная или
лопаточная часть)
148 г
Фарш:яблоки свежие
26 г
Чернослив
12 г
Масло растительное
10 г
Гарнир
150 г

12. Технология приготовления

На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) укладывают фарш и
формируют изделия в виде рулетиков. Посыпают солью и перцем черным молотым,
обжаривают, добавляют воду, покрыв сверху рулетики на 1 см, и тушат около 1 ч при
слабом нагреве.
Для фарша: яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками.
Перебранный и промытый чернослив заливают горячей кипяченой водой и оставляют в ней
до полного набухания и остывания. Разбухший отжатый
от воды чернослив мелко нарезают, соединяют с нарезанными яблоками.
Опускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей. При подаче рекомендуется
оформлять блюдо разбухшим целым черносливом, соответственно увеличив выход порции.

13. Косуля в луковом соусе, запечённая.

Косуля в луковом соусе,
Продукты
запечённая.
Косуля(говядина)
161 г
Картофель
100 г
Молоко
125 г
Масло сливочное
25 г
Яйца
5г
Масса картофельного
пюре
5г
Соус
100 г
Сухари
2г
Сыр
5г
Маргарин
7г
Соль
4г
Перец черный молотый
0,02 г

14. Технология приготовления

На смазанную жиром порционную сковороду подливают немного соуса и кладут
1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка
картофельное пюре (I вариант) или укладывают кружочки вареного картофеля
(II и III варианты). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым
сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

15. Зразы рыбные рубленные

Продукты
Рыба
48 г
Хлеб пшеничный
14 г
Молоко
19 г
Фарш:лук репчатый
8г
Масло растительное
5г
Яйца
10 г
Сухари
5г
Соль
3г
Перец черный молотый
0,01 г
Гарнир
150 г
Соус
50 г

16. Технология приготовления

Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На
середину кладут фарш, края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придавая
им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (45 мин).
Приготовление фарша: лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с
рублеными яйцами, добавляют соль, перец и все перемешивают.
При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют.
Соус подают отдельно или подливают к зразам.

17. Кальмар фаршированный террином из лосося

Продукты
Кальмар
106 г
Рыба
122 г
Сливки 33%
40 г
Специи прованские травы 0,05 г
Яйца
40 г
Лимон
5г
Специи паприки
7г
Салат
12 г
Укроп(зелень)
5г
Лук зеленый
10 г

18. Технология приготовления

Филе кальмара разморозить, очистить от пленок и хитинового панциря, посолить. Мякоть
лосося пробить блендером со сливками, куриным яйцом, специями до однородного
состояния. Фаршировать кальмара массой из семги через кондитерский мешок, не до
конца. Свернуть в пленку. Готовить в пароконвектомате на пару (Температура в камере 75С. в сердцевине - 70С. пар -100%). Готового кальмара охладить в холодильнике, не
снимая пленку. Охлажденного кальмара нарезать кольцами, выложить на блюдо,
декорировать лимоном в паприке, зеленью.

19. Чахохбили (грузинское национальное блюдо)

Продукты
Куры
217 г
Маргарин
20 г
Лук репчатый
126 г
Помидоры
60 г
Мука пшеничная
2г
Бульон
50 г
Уксус 3%
10 г
Чеснок
3г
Базилик или кинза
11 г
Соль
4г
Перец черный молотый
0,05 г

20. Технология приготовления

Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный
кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую
мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый
чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.Отпускают с соусом, в
котором тушилась курица.Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.

21. Зразы из кур с омлетом и овощами.

Куры
Хлеб
74 г
Продукт5 г
Молоко
23 г
Фарш
-
Яйца
10 г
Морковь
10 г
Кабачки
10 г
Масло сливочное
2г
Соль
3г
Перец черный
0,05 г

22. Технология приготовления

Из мякоти кур приготавливают котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки
мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с
молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формируют кружки
толщиной 1 см, на середину которых кладут подготовленный омлет,
нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают
изделиям овальную форму и варят на пару.

23. Филе рыбы фаршированное.

Рыба
123 г
Фарш:
13 г
Яйца
13 г
Грибы шампиньоны
16 г
Лук репчатый
Продукты
26,13 г
Маргарин
7г
Соус:
4г
Мука
4г
Молоко
23 г
Гарнир
150 г
Соус
75 г
Соль
3г
Перец черный
0,01 г
Лавровый лист
0,01 г

24. Технология приготовления

Порционные куски филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них
можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для
приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и
пропускают черед мясорубку, затем добавляют пассерованный лук, мелко
нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перен, все соединяют с
подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20-25 мин с
добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.