Чай и чайные напитки. Вкусовые товары

1.

ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ
Чай и чайные напитки
Чай—тонизирующий напиток, обладающий высокими
вкусовыми, ароматическими свойствами, самый
распространенный на земле напиток. Чай считается
китайским напитком. В Россию попал в 1638г. из
Монголии. В России культивируется в Краснодарском
крае. Чай перерабатывают в стране — производителе и
экспортируют в виде готового продукта. Сырьем для
производства служат листья многолетнего тропического
вечнозеленого растения. Чай получают из молодых
побегов флешей верхушечных частей состоящих из почки
и 2—5 молодых листьев растения и подвергнутых
специальной обработке.

2.

Химический состав и пищевая ценность
• В состав готового чая входят алкалоиды — кофеин (2-5%),
тонизирующий нервную систему, дубильные вещества (от 8 до 30 %
танина), придающий чаю вяжущий вкус и характерный цвет;
эфирные масла, углеводы — глюкоза, фруктоза (1,8%); белковые
вещества до 30%; органические кислоты, минеральные вещества,
ферменты и витамины С; РР; Вд В2, В15, рутин. В России чай
выращивают в Краснодарском крае, экспортируют чай из Индии,
Цейлона (П-Тири ланка), Вьетнама, Китая, Грузии. Чай благоприятно
влияет на кровеносную систему, улучшает работу
желудочнокишечного тракта, тонизирует организм.

3.

4.

• Классификация и ассортимент чая В
процессе переработки чайного листа
получают фабричные сорта чая. На
мировом рынке поступает чай многих
разновидностей и типов. Байховый чай
фассыпчатый) в зависимости от
ферментации делят на: черный, зеленый,
красный и желтый. Черный чай
распространен в европейских странах.
Черным его называют из-за цвета настоя.
Черный байховый чай по виду и
размерам чаинок вырабатывают трех
видов: крупный (листовой),
гранулированный и мелкий. 1.
Крупнолистовой чай вырабатывают
из молодых свежих листьев и почек
чайного куста. 2.Чай байховый мелкий и
гранулированный получают из низших
листьев чайного куста (2-5 лист)

5.

Производство черного байхового чая.
• 1, Сбор чайного листа; 2. Завяиивание После завяливания чайный лист
становится легким и эластичным. З. Скручивание осуществляется с
помощью механического воздействия, в результате которого
происходит разрушение Клеток на поверхности чайного листа и
выделение клеточного сока. 4.
Ферментация — происходит
окисление дубильных веществ, что способствует приобретению чаю
темную окраску. 5.
Сушка — её производят для прекращения
процессов ферментации и удаления лишней влаги. 6.
Сортировка 7.
Упаковка, маркировка и хранение. Зеленый чай — называют по
цвету сырья и настоя. При производстве листья не подвергают
завяливанию и ферментации, только пропаривают, скручивают и
высушивают. Поэтому чай богат витамином С,

6.

7.

• Красный байховый чай — данный вид чая вырабатывают только в
Китае. Красный чай сочетает в себе особенности черного и
зеленого чаев. Характерной особенностью красного чая является
то, что в распаренный чайный лист имеет по краю красную, а в
центре зеленую окраску.

8.

• Желтый байховый чай. Его вырабатывают из сортового чайного листа. При
изготовлении часть сырья подвергают завяливанию, а другую часть —
фикбации Затем эти части смешивают и подвергают кратковременной
ферментации и сушке. Вкус желтого чая отличается мягкой терпкостью.

9.

• Плиточный чай вырабатывают черный и зеленый, получают прессованием
крошек полученных при сортировки байхового чая. Выпускают в виде
плиток, таблеток.

10.

• КИРПИЧНЫЙ чай вырабатывают только зеленым. Получают его из
крупных листьев побегов, прессую в виде кирпича или плиток.

11.

• Пакетированный чай для разовой заварки — это байховый чай в
спец пакетиках массой 2, 2,5 и Зг.

12.

• Ароматизированный чай — добавляют различные эфирные масла
или фрукты, цветы и листья растений.

13.

Требования к качеству чая
• По качеству чай байховый делят на сорта: Букет, высший, первый,
второй и третий. Влажность байхового чая 96, содержание доли
мелочи, крошки от 1 до 5%.

14.

Упаковка и хранение чая
• Чай байховый фасуют в пергамент или фольгу, герметично
закрывают, а затем в коробку массой 50 — 500гр. Плиточный чай
упаковывают в пергамент. Хранят чай в чистых сухих помещения,
в дали от остро пахнущих продуктов при температуре 18 о с и ОВВ
65 — до 6 месяцев. Чайные напитки — не содержат кофеина.
Используют их как заменители чая. Получают чайные напитки из
сушеных листьев различных растений: земляники, черники,
смородины, иван-чая и ДР, или смеси сушеных плодов и ягод. По
внешнему виду они напоминают натуральный чай, но не
оказывают тонизирующего действия на организм. Напитки носят
название сырья. Выпускают чайные напитки рассыпные в пачках,
коробках и разовой заварки по 2|2,5|5 гр.

15.

Кофе и кофейные напитки
• Кофе представляет собой семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного
растения, произрастающего в тропических странах: Африке, Южной
Америке, Азии. Созревшие плоды кофейного дерева по внешнему виду
напоминают вишню темно-красного цвета округло-овальной формы. В
сочной мякоти находятся парные семена. После сбора зерна очищают от
плодовой мякоти и внутренних оболочек. Очистку проводят сухим или
мокрым способом. После этого зерна полируют во вращающихся барабанах
или центрифугах для придания им гладкости.

16.

• Зерна сырого кофе не имеют аромата, обладают сильно вяжущим
вкусом, трудно размалываются. Перед употреблением в пищу
зерна кофе обжаривают при температуре 180 200 0С. В
результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный
вкус, аромат и светло-коричневый цвет, оно не может долго
хранится, теряет свой аромат и вкусовые качества.

17.

• Жареный кофе в зернах содержит жиры 14%; азотистые вещества
13,9%; кофеина 1,5%; минеральные вещества 3,9%; сахара 2,8%;
витамины В1, В2, РР, С; влажность кофейных зерен 7% Именно изза содержания алкалоида кофеина, кофе считается очень ценным
напитком по химическому составу и вкусовым качествам. Кофеин
оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на
организм человека.

18.

• В продажу поступает:
• 1. Кофе натуральный сырой в зернах (чаще всего продают на торгах и
биржах) должен состоять на 100% из кофейных зерен высших сортов;
• 2. Кофе натуральный жареный в зернах;
• З. Кофе натуральный жареный молотый без добавлений и с добавлением
(20 0/0
• жаренного молотого цикория или жареных винных ягод);
• 4. Молотый «по-турецки»;
• 5. Кофе растворимый.
• Все виды кофе, кроме растворимого, Делятся на высший и товарные сорта.
• Существуют две основные разновидности кофейных зерен: Арабика и
Робуста. Арабика самый популярный вид, напиток обладает крепким
ароматом и мягким
• нежным вкусом.
• Робуста — напиток густой, аромат нейтральный.

19.

Упаковка и хранение кофе
• Кофе упаковывают в пачки, пакеты, коробки, банки герметично
закрывают. Хранить в чистых сухих помещениях при температуре
18 0С и относительной влажностью воздуха не более 75% в дали
от остропахнущих продуктов.
• Срок хранения зависит от вида, сорта и способа упаковки, может
составлять от 6 месяцев

20.

• Кофейные напитки — представляют собой порошок коричневого
цвета с различными оттенками, имеют приятный вкус и аромат,
высокую экстра активность и напоминают кофе.
• Получают кофейные напитки из обжаренных, размолотых и
смешанных по рецептуре зерновых культур (ячмень, овёс, рожь)
сои, желудей, цикория (корни) и др.

21.

• В зависимости от рецептуры выпускают следующие группы
кофейных напитков:
• Кофейные напитки без добавления натурального кофе
• Кофейный напитки с добавлением натурального кофе
(35%)
• Кофейные напитки без добавления натурального кофе и
цикория
• Кофейные напитки растворимые (получает его из
обжаренных хлебных злаков).
• Растворимый кофейный напиток с натуральным кофе.

22.

• Кофейные напитки на товарные сорта не делятся.
• Качество напитка определяется
органолептическим методом. Упаковывают в
картонные коробки, растворимый в жесткие банки.
• Хранят в чистых сухих помещениях при
температуре не выше 18 0С и ОВВ 65-70% в
течение 6-9 месяцев

23.

«Пряности и приправы»
• Пряности и приправы представляют собой вкусовые продукты. Они
содержат эфирный масла, гликозиды, алкалоиды, имеют сильный пряный
аромат и часто резкий жгучий вкус. Значение пряностей и приправ
заключается в том. Что они усиливают выделение пищеварительных соков,
способствуют усвоению пищи, улучшают вкусовые свойства пищи.

24.

• Пряности применяют в хлебопечении, в консервированном,
колбасном, ликероводочном и кондитерском производстве, а в
кулинарии придают пищи приятный вкус и запах.
• Пряности вкусовые продукты растительного происхождения,
используют обычно в высушенном виде. В зависимости от того,
какая часть растения находит практическое применение.
• Пряности классифицируются на следующие группы:
• - плодово- семенные — горчица, перец, анис, тмин, кориандер,
кардамон, ваниль, бадьян, мускатный орех.
• - цветочные — гвоздика, шафран листовые — лавровый лист
коровые - корица корневые - имбирь

25.

Плодово-семенные пряности
• Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка. Сухая горчица
содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое горчичное
масло и глюкозу.
• Аллиловое горчичное масло обуславливает острый запах и жгучий вкус
горчицы. По качеству горчичный порошок делят на 1и 2 сорта с
содержнием влаги — 100/0.
• Горчица 1-го сорта имеет острый вкус, светло-желтый цвет, не темнеющий
при смешивании с водой, 2-ой сорт имеет желтый цвет, при смешивании с
водой темнеет

26.

Перец — различают 4 видов: черный, белый, душистый и красный.
Черный перец — высушенные недозрелые плоды тропического растения.
Содержит 7% алколоида пиперина, до 2% эфирных масел,
обуславливающих вкус и характерный аромат.

27.

МОЛОТЫЙ перец — порошкообразный продукт темно серого цвета с различными
оттенками. Используют при приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд, для
ликероводочных изделий, консервирования.
Перец белыЙ — плоды шаровидной формы серо-кремового цвета. Аромат более тонкий,
чем в черном перце. Вкус средне жгучий. Используют в приготовлении колбас. В\с.
ДУШИСТЫЙ перец — (гвоздичный, ямайский) — недозрелые высушенные плоды
(зерна) имеют шероховатую поверхность, шаровидную форму. Цвет коричневый,
различных оттенков. Вкус остропряный, жгучий, аромат сложный гвоздики, корицы и
мускатного ореха.

28.

Красный перец — высушенные целые или умельченные стручки (плоды)
острого горького перца. Содержит до 1 И.алколоида копсаицина, который
придает острый жгучий вкус. Молотый красный перец имеет цвет от
оранжевого до светлокоричневого с бурым оттенком, вкус жгучий и
слабожгучий. Расфасовывают в пакетики по 25-50г.

29.

Анис зрелые двух семенные плоды травянистого растения. Плоды имеют желтовато серый
цвет. Характерно анисовый запахи сладкий вкус. Используют в кулинарии, в хлебопечении,
ликероводочном производстве, парфюмерии и медицине. Расфасовывают в картонные
коробки по 100 гр.

30.

КорианДр — высушенные зрелые плоды однолетнего, травянистого растения. Плоды
шаровидной формы, желтовато-коричневого цвета, вкус пряный, сладковатый, ароматный
запах. Содержит до 1 % эфирного масла. Используют кориандр для ароматизации хлеба,
сыров, колбас, маринадов, мучных кондитерских изделий, ликероводочных изделий.

31.

Тмин плоды травянистого однолетнего растения. Плоды продолговатой овальной формы,
цвет коричневый с буровато-зеленым оттенком. Они имеют вкус жгучий, горьковатопряный, своеобразно приятный запах. Используют тмин при квашении капусты,
приготовления сыров, кондитерских изделий, хлеба.

32.

Ваниль высушенные, недозрелые стручки тропической орхидеи, плоды содержат до 30 %
ванилина, определяющего сильный аромат. Ваниль одна из самых дорогих пряностей на
мировом рынке, ее. Трудно культивировать. Поэтому, в настоящее время производят
искусственный заменитель ванилин белый, кристаллический порошок, обладающий
сильным ванильным запахом и жгучим вкусом. Для удобства ванилин выпускают
смешанным с сахарной пудрой ванильный сахар, расфасовывают по 2.5 и 10г. в двойные
бумажные пакеты. Используют в лучших кондитерских изделиях, в мороженом и т.д.

33.

Кардамон высушенные недозрелые плоды, представляющие собой трехгнездные
обвальные коробочки длиной 8-20 мм, в которых размещаются 9-18 мелких
красновато-бурых семян. Содержат от З до 8% эфирных масел ,которые придают
свойственный ему пряный запах и острый вкус. Расфасовывают целыми плодами в
пачки массой 10 гр. 50 гр. Молотый кардамон вводят в смеси хлебобулочных, мучных
кондитерских продуктов, колбас, маринадов и др.

34.

Мускатный орех имеет пряный смолистый слабожгучий вкус. Семена имеют овальную или
округленную форму, светло-коричневого цвета с извилистыми углублениями на
поверхности. Его применяют в кулинарии для мясных и сладких блюд, для приготовления
колбас, ликероводочных изделий.

35.

Цветочные пряности
ГвозДика — высушенные нераскрывшиеся почки гвоздичного дерева, содержат
14-20 0/0 эфирных масел. Состоят из утолщенного в верхе стебелька и головки с
чашелистиками. Цвет коричневый разных оттенков, поверхность мелкоморщинистая, вкус
сильно пряный, жгучий. Гвоздика поступает в продажу молотая или целиком.
Доброкачественная тонет в воде или плавает вертикально, неполноценная — плавает
горизонтально, из головки при нажатии выделяется капелька ароматного масла. Фасуют в
пакеты, картонные коробки по 10 гр.

36.

Шафран — высушенные рыльца цветов многолетнего растения, представляет
собой тонкие гибкие нити темно-красного цвета. Запах своеобразный,
сильный вкус, приятный, горьковатый. Употребляют для окрашивания сыров,
масел и др. продуктов в желтый цвет. Производится в виде порошка,
расфасованного в пакетики, пачки.

37.

Коровые пряности
Ещцд — высушенная кора коричневых деревьев. Вкус сладковато-пряный, запах пряный,
приятный. Лучшая корица (цейлонская) имеет светло-коричневую окраску. В продажу
поступает в виде кружечек, молотая и молотая с сахаром. Используют для приготовления
кондитерских, ликероводочных изделий, маринадов, колбас.
КАРТИНОК НЕ НАШЁЛ НО ВЫ
ДЕРЖИТЕСЬ

38.

Корневые пряности
Имбирь — очищенные и высушенные куски корневищ различной формы.
Поступает в продажу кусочками корневищ и молотый. Кусочки светло-серого
цвета, а молотый (порошкообразный) — серовато-желтого. Запах пряный
имбирный и жгучий вкус. Применяют для ароматизации лучших кондитерских
и ликероводочных изделий, колбас, для улучшения вкуса пива (имбирное
пиво). Пряности могут продаваться в виде специй] К прочим пряностям
относят укропное масло, мяту, чабрец, донник, базилик, любисток и др.
Пряности легко воспринимают посторонние запахи и передают свои. Поэтому
хранить их следует отдельно от других товаров, соблюдая товарное соседство.

39.

Приправы.
• К ним относят столовую горчицу столовый хрен , майонез , соусы, поваренную соль, уксус,
пищевые кислоты. Они улучшают вкус, и аромат пищи повышают её питательную ценность.
• Столовая горчица — получают растиранием сухого порошка с теплой водой, уксусом, солью,
сахаром, пряностями и растительным маслом. (Столовая, Московская и Русская и многое др.).
Вид горчицы отличается содержанием жира, сахара, добавлением пряностей. Качественная
горчица имеет желтый цвет с коричневым оттенком, однородную массу, вкус острый, жгучий.
Фасуют в банки массой 100, 200 тр. Хранят при температуре не выше 10С, в течение 3-месяцев.
Применяют как приправу к мясным, жареным блюдам.

40.

СТОЛОВЫЙ хрен — готовят из натертого хрена, добавляя соль, сахар, уксус.
Корни хрена содержан гликозид, синигрин, фитонциды, витамин С. Хрен
улучшает вкус пищи и витаминизирует её.
В продажу поступает хрен Столовый, с майонезом, свеклой, морковью.
Ценится хрен как острая приправа к холодным мясным закускам и рыбным.
Фосают в банки разной емкости. Хранят при температуре не выше 10С, в
течении 1-1,5 месяцев.

41.

Майонез представляет собой сметанообразный высокопитательный продукт, содержащий
40-55% жира, белка, углеводы, минеральные вещества. Готовят из рафинированного
растительного масла с добавлением яичных продуктов (эмульгаторов), соли, сахара,
пряностей и др вкусовых добавок. Его используют как приправу к мясным, рыбным,
овощным блюдам, для салатов, придавая им своеобразный вкус и аромат, повышая
усвояемость.

42.

В зависимости от калорийности майонезы подразделяются на виды:
Средне калорийный (жира 40-45 0/0). Любительский, томатный, огонек,
высококалорийный (жира более 55%). Провансаль, Молочный, Огонек,
Весна, Дружба, Ромашка, Сибирский.
Низкокалорийный — жира менее 400/0 - салатный, Московский, Поваренок,
Апельсиновый, Медовый, Малиновый.
Майонез должен иметь однородную сметанообразную массу, вкус и запах в
соответствии с техническим описанием для конкретного наименования
майонеза, цвет белый или кремовато-желтый с разными оттенками. В
продажу поступают майонезы разных стран. Фасуют в стекло банки,
бумажные пакеты с полимерным покрытием: пакеты, коробочки, стаканчики
массой от 100 до 1кг. Хранят при температуре ото до +1 ОС. Сроки хранения
указаны на упаковке.

43.

СОУСЫ — получают из томатных продуктов, их уваривают с сахаром, солью,
уксусом, пряностями (острый, томатный). Виды кетчупов: жгучий для мясных
блюд, лакомый, сладкий кетчуп с пряностями для шашлыка именных блюд и
др. На соевой основе готовят деликатесные соусы: Восток, Южный,
Любительский и др. Хранят соусы в темном помещении при температуре не
выше 10 С, сроки хранения указаны на упаковке.