Удосконалення організації послуг харчування у курортних закладах розміщення (на прикладі студентського табору «Економіст»)

1.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ОДЕСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА
на здобуття освітнього ступеня бакалавра
на тему:
Удосконалення організації послуг харчування у курортних закладах розміщення
(на прикладі студентського табору «Економіст»)
Виконавець: студентка 40М групи факультету
міжнародної економіки
Станєва Анастасія Іванівна
Науковий керівник: к. т. н., доцент
Кунділовська Тетяна Анатоліївна

2.

• Актуальність теми кваліфікаційної роботи обумовлена значенням
рекреаційної діяльності для оздоровлення студентської молоді,
зокрема при організації діяльності студентського табору «Економіст»
Одеського національного економічного університету.
• Метою роботи є проведення дослідження діяльності рекреаційних
засобів розміщення, зокрема студентського табору «Економіст», та
розробка рекомендацій щодо удосконалення організації послуг
харчування.
• Предмет дослідження: формування якості послуг харчування та
обґрунтування пропозицій щодо їх удосконалення на прикладі
студентського табору «Економіст».
• Об’єкт дослідження: процес надання послуг харчування.

3.

Для досягнення мети кваліфікаційної роботи
вирішувались наступні завдання:
• опрацювати літературні джерела щодо характеристики рекреаційної
діяльності;
• визначити проблеми харчування студентської молоді;
• проаналізувати нормативно-правове регулювання діяльності
курортних засобів розміщення;
• надати характеристику діяльності студентського табору «Економіст»;
• узагальнити показники, які застосовуються для оцінювання якості
послуг у закладах ресторанного господарства;
• провести дослідження факторів формування якості надання послуг
харчування;
• розробити пропозиції щодо удосконалення організації харчування у
студентському таборі «Економіст».

4.

Піраміда потреб споживачів у рекреації
Духовні
Естетичні
Соціальні: спілкування
Екзистенційні: потреби у безпеці
відпочинку
Фізіологічні: оздоровлення, відпочинок
Біологічні: чисте повітря, питна вода, збалансоване харчування

5.

Основні характеристики рекреації
добровільність, свобода вибору, можливість задоволення
рекреаційних потреб залежно від особистих цінностей, потреб,
мотивів і інтересів людини
обумовлення вибору рекреаційної діяльності залежно від власних
уподобань, що відрізняє їх від професійної, побутової,
громадської діяльності
економічна незалежність вибору рекреаційних заходів
доступність рекреаційних заходів для різних соціальних, вікових
груп населення
задоволення від участі в рекреаційних заходах та від їх
результатів

6.

Проблеми харчування студентської молоді
Енергоспоживання, %
респондентів
відповідає нормі
недостатньо
Дефіцит поживних речовин, %
61,5
надмірне
31%
40,9
41%
32,9
28%
білків
жирів
вуглеводів

7.

Законодавче та нормативне регулювання діяльності курортних засобів
розміщення
• Закон України «Про курорти»,
• «Стратегія розвитку туризму та курортів на період до 2026 року», схвалена
розпорядженням Кабінету Міністрів України від 16 березня 2017 р. № 168-р.,
• Постанова Кабінету Міністрів України № 297 «Про затвердження Порядку
надання послуг з тимчасового розміщення (проживання)»,
• Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного
господарства: Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції
України № 219. Редакція від 29.01.2021,
• Рекомендації щодо здорового харчування дорослих : Рекомендації
Міністерства охорони здоров’я від 08 грудня 2017 р.,
• ДСТУ 4268:2003 «Послуги туристичні. Засоби розміщування. Загальні вимоги»,
• ДСТУ 4527:2006 «Послуги туристичні. Засоби розміщення. Терміни та
визначення»,
• ДСТУ 4269:2003 «Послуги туристичні. Класифікація готелів»,
• ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація».

8.

Функціональні складові діяльності студентського табору
«Економіст» як рекреаційного засобу розміщення
Функціональні складові
Наявність у таборі «Економіст»
Житлові приміщення
- житлові корпуси із номерами першої та другої категорії;
- дерев’яні будиночки із номерами третьої категорії;
Рекреаційні ресурси
- кліматичні (кліматотерапія – аеросолярій);
- морська вода (таласотерапія);
Спеціальні зони для рекреаційного
- прибережна територія, пляж;
використання
- паркова зона;
- артезіанська свердловина;
Споруди і заклади культурно-побутового
- спортивні споруди та майданчики: футбольне, волейбольне поля,
обслуговування
баскетбольний майданчик, тенісні столи, тренажери;
- культурні споруди – бібліотека, бесідка для перегляду кіно, проведення
зустрічей, тренінгів;
- заклад ресторанного господарства – їдальня;
- споруди побутового обслуговування – душові та пральня;
- медпункт.

9.

Кількість відпочиваючих у студентському таборі «Економіст» за
період 2019-2021 р. р.
Місяць, рік
Всього, 2019 рік,
у тому числі:
- червінь
- липень
- серпень
Всього, 2020 рік,
у тому числі:
- липень
- серпень
Всього, 2021 рік,
у тому числі:
- липень
- серпень
Кількість, осіб
951
31
573
347
554
221
333
911
565
346

10.

Показники оцінювання якості послуг у закладах
ресторанного господарства
Показник, що характеризує якість
праці обслуговуючого персоналу
• технологічність процесу обслуговування;
• зовнішній вигляд обслуговуючого персоналу;
• рівень професійної підготовки персоналу;
Показник, що характеризує якість
продукції
• відповідність асортименту продукції типу і класу закладу
ресторанного господарства;
• якість оформлення страв під час їх подання;
Показник, що характеризує рівень
гостинності закладу
• умови приймання їжі; інтер’єр зали;
• меблі, столовий посуд, набори, столова білизна (стильова єдність);
• мікроклімат (шум, освітлення, температура, вібрація, вологість
повітря);
Показник, що характеризує
естетичність
• відповідність приміщень естетичним вимогам, стилю;
• оригінальність та гармонійність в оформленні приміщень;
• рівень оснащеності сучасним обладнанням і устаткуванням;
Показник, що характеризує якість • відповідність приміщень санітарно-гігієнічним вимогам;
матеріальної бази закладу
• стан приміщень, столового посуду, наборів та білизни.

11.

Взаємозв’язок проблем та факторів, які на них впливають, при організації
послуг харчування
Проблеми
Персонал
Технічний стан обладнання та робочих
приміщень
Технологія та методи роботи
Контроль
Середовище
Сировина
Фактори, що впливають на виникнення проблеми
1. – професійна підготовка
2. – мотивація
3. – відповідальність
4. – дисциплінованість
2.1 – фізичний знос обладнання
2.2 – моральний знос обладнання
2.3 – стан робочих приміщень
1. – наявність засобів праці
2. –наявність технологічної документації
3. – рівень кваліфікації персоналу
4. – умови праці
4.1 – техніка безпеки та охорона праці
4.2 – інформаційне забезпечення
4.3 – дотримання санітарно-гігієнічних вимог
5.1 – оплата праці
5.2 – психологічний клімат в колективі
5.3 – дотримання законодавчих вимог
6.1 – якість
6.2 – умови зберігання
6.3 – надійність постачальників

12.

Персонал
Мотивація
Професійна
підготовка
Технічний стан
обладнання та
приміщень
Фізичний знос
Технологія та методи роботи
Наявність засобів
праці
Моральний знос
Умови праці
Відповідальність
Стан робочих
приміщень
Дисциплінованість
Наявність технологічної
документації
Рівень
кваліфікації
персоналу
Якість послуг
харчування
Надійність
постачальників
Дотримання законодавчих вимог
Умови зберігання
Психологічний клімат в
колективі
Якість
Сировина
Оплата праці
Середовище
Інформаційне
забезпечення
Техніка безпеки
та охорони
праці
Контроль
Санітарно-гігієнічні
вимоги

13.

Вимоги споживача до якості харчування у рекреаційних засобах
розміщення
вимоги до якості страв та організації прийому їжі – це
калорійність, асортиментний перелік та різноманітність
страв меню, побутовий комфорт у залі столової,
оформлення і сервірування столів
вимоги до безпечності харчування – це організація
технологічних процесів у харчоблоці, дотримання санітарних і гігієнічних
правил працівниками їдальні, використання безпечної сировини для
приготування страв, наявність відокремленого місця для миття рук
споживачами перед прийманням їжі
вимоги до інформаційного супроводження – наявність
меню, інформаційні матеріали щодо правил здорового
харчування, рекомендації до самостійного вибору та
споживання «здорових» продуктів, відомості про алергени

14.

Обґрунтування заходів, які необхідно виконати для забезпечення
якості надання послуг харчування у студентському таборі «Економіст»
Показники якості
Якість страв
Обґрунтування
а) раціональність раціону харчування та різноманітність меню;
б) відповідні рецептурі страви органолептичні властивості;
в) адекватність страв щоденного меню за енергетичною та поживною цінністю;
Організація обслуговування, а) облаштування місць для миття рук із мийним засобом, одноразовими рушниками або
сервірування столів
сушкою для рук із гарячим повітрям;
б) точність і своєчасність організації прийому їжі;
б) попереднє накриття столів;
в) посуд і столові прибори чисті;
г) часткове обслуговування офіціантами, які ставлять страви на стіл;
д) за столом споживачі обслуговують себе самі, наприклад, розливають суп із супниць;
ж) споживач відносить використаний посуд на спеціальний стіл;
Побутовий комфорт у залі
а) зручність меблів;
б) достатньо місця для проходу між столами;
в) сучасний інтер’єр;
г) освітленість у залі, відповідний температурно-вологістний режим, можливість
кондиціонування повітря.

15.

Обґрунтування заходів, які необхідно виконати для забезпечення безпечності надання послуг
харчування у студентському таборі «Економіст»
Показники безпечності
Технічний стан приміщень
Обладнання харчоблоку та
допоміжних приміщень
Відповідність персоналу
Організація збору і утилізації
відходів
Організація заходів профілактики і
боротьби із шкідниками
Обґрунтування
Планування і розміщення приміщень закладу харчування має забезпечувати:
а) їх належне утримання,
б) зручність миття, чищення, дезінфекції приміщень;
в) здійснення регламентованих гігієнічних заходів прибирання приміщень;
г) надійну та відповідну вимогам санітарних норм і правил систему вентиляції приміщень;
д) відповідну санітарно-гігієнічним вимогам систему водопостачання;
Необхідно передбачити наявність обладнання, яке забезпечить:
а) підтримання необхідних температурних режимів та інших умов зберігання сировини, приготування та
зберігання готових страв;
б) технологічні мийні ванни для обробки овочів, м’яса, риби; брудного посуду;
в) технологічне обладнання та посуд для приготування страв щоденного меню;
в) виробничі столи для обробки сировини та готової продукції різного походження;
г) зберігання посуду на стелажах в окремих зонах;
д) умови для окремого зберігання у кімнаті для персоналу власного, робочого, спеціального одягу;
Не допускати до роботи персонал, який:
а) не має санітарних книжок;
б) не пройшов навчання щодо гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів;
а) організація облаштованої площадки для встановлення закритих контейнерів для збору харчових, побутових
відходів;
б) заключення договорів із організацією, яка займається вивозом та утилізацією відходів;
а) перед початком роботи закладу харчування провести обробку приміщень з метою знищення шкідників;
б) визначити перелік можливих шкідників та розробити програму профілактики та контролю шкідників;
в) використовувати дозволені для застосування засоби профілактики та боротьби із шкідниками

16.

Результати ранжування показників якості надання послуг харчування у студентському таборі
«Економіст»
Показники
Оцінки, надані експертами, ранги
Сума балів
Значущість,
%
1
2
3
4
5
6
7
Якість страв
9
7
6
8
6
9
6
51
16,1
Організація
обслуговування,
сервірування столів
6
8
7
9
7
6
7
50
15,8
Побутовий комфорт у залі
8
5
9
7
5
7
9
50
15,8
Технічний стан приміщень
5
2
1
6
4
5
5
28
8,8
Обладнання харчоблоку та
допоміжних приміщень
3
6
2
5
3
3
4
26
8,3
Відповідність персоналу
4
4
8
4
8
4
8
40
12,7
Організація збору і утилізації
відходів
2
3
5
1
2
1
3
17
5,5
Організація заходів профілактики і
боротьби із шкідниками
1
1
3
2
1
2
2
12
3,8
Інформаційне супроводження
7
9
4
3
9
8
1
41
13,2
Загальне значення
45
45
45
45
45
45
45
315
100

17.

Значущість показників якості надання послуг харчування, %
Якість страв
20 16,1
Інформаційне супроводження
15
13,2
Організація обслуговування,
15,8 сервірування столів
10
Організація заходів
профілактики і боротьби із
шкідниками
5
3,8
15,8Побутовий комфорт у залі
0
5,5
Організація збору і утилізації
відходів
8,8
8,3
12,7
Відповідність персоналу
Технічний стан приміщень
Обладнання харчоблоку та
допоміжних приміщень

18.

• Для того, щоб всі відпочиваючі у студентському таборі «Економіст»
були обізнані щодо організації роботи закладу харчування, ми
пропонуємо передбачити такі складові інформаційного забезпечення:
• біля входу в їдальню розмістити інформаційний стенд із інформацію
про час приймання їжі – сніданок, обід, вечеря при триразовому
способі організації харчування, а якщо передбачено четвертий прийом
їжі – то і про час полуденка;
• на стенді щоденно надається інформація про скомплектоване меню на
кожний прийом їжі;
• у приміщенні, де встановлені умивальники, розмістити інструкції із
малюнками, як правильно мити руки, як користуватись антисептиками,
як просушити руки;
• у приміщенні їдальні на стінах розмістити плакати щодо правильного
харчування, формування “тарілки здорового харчування”, наявності
алергенів у стравах.

19.

Пропозиції щодо удосконалення організації послуг харчування у
студентському таборі «Економіст»
• реконструкція приміщень, модернізація обладнання і устаткування,
реорганізація робочих місць, застосування сучасних матеріалів, посуду,
столових приборів тощо;
• забезпечення якості та безпечності харчування за рахунок
впровадження скомплектованого меню, яке відповідає фізіологічним
потребам відпочиваючих різних вікових груп за поживною та
енергетичною цінністю; дотримання санітарних та гігієнічних вимоги з
метою запобігання виникненню захворювань, пов’язаних із
порушенням цих вимог;
• залучення кваліфікованого мотивованого персоналу;
• забезпечення відпочиваючих інформаційно-презентаційним
матеріалом, ознайомлення із яким підвищить культуру харчування
споживачів та сформує навички «здорового харчування».

20.

ВИСНОВКИ
1. Проведено опрацювання і узагальнення теоретичних положень та наукової літератури щодо видів
рекреаційної діяльності, основних її характеристик. Встановлено, що можливість отримання
рекреаційних послуг сприяє оздоровленню людини, забезпеченню емоційного і психологічного
здоров’я. Для студентської молоді раціональна організація рекреаційної діяльності має освітньовиховні аспекти, позитивно впливатиме на успішність навчання, стан здоров’я, інтелектуальний та
емоційний потенціал.
2. Визначено основні проблеми харчування студентської молоді – відсутність культури харчування,
неповноцінність раціонів і недостатність поживних речовин, порушення режимів харчування.
Зазначено, що організація раціонального харчування студентів під час відпочинку у студентському
таборі «Економіст» матиме оздоровчий вплив, разом із низкою інших рекреаційних факторів вплине
на стан здоров’я студентів та матиме важливий соціальний ефект.
3. Досліджено законодавче та нормативне регулювання діяльності курортних засобів розміщення.
Основними регуляторними актами є такі: Закони України «Про туризм», «Про курорти», «Про основні
принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», Постанова Кабінету Міністрів
України № 297 «Про затвердження Порядку надання послуг з тимчасового розміщення (проживання)».
«Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства» затверджені Наказом
Мінекономіки № 219, «Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих
процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (ХАССП)»
затверджені Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України № 590, інші нормативні
документи.
4. Надано характеристику студентського табору «Економіст» Одеського національного економічного
університету. Встановлено, що в таборі наявні всі функціональні складові, які забезпечують його
рекреаційну діяльність, спрямовану на оздоровлення та відновлення здоров’я, підвищення
культурного рівня, підтримання фізичної активності студентської молоді, співробітників ОНЕУ, усіх
категорій відпочиваючих, для підвищення фізичного та культурного рівня гостей.

21.

ВИСНОВКИ
5. Узагальнено показники, які застосовуються для оцінювання якості послуг у закладах ресторанного господарства, а саме ті, що
характеризують якість праці персоналу, якість продукції, рівень гостинності закладу, естетичність, якість матеріальної бази закладу.
Встановлено, що оптимальним методом об’єктивного дослідження факторів, які впливають на якість надання послуг, є статистичний
метод причинно-наслідкових взаємозв’язків за допомогою діаграми Ісікави.
6. Проведено дослідження факторів формування якості надання послуг харчування за допомогою використання причино-наслідкової
діаграми Ісікави. Встановлено проблеми, які необхідно вирішити з метою удосконалення роботи закладу харчування: набір
персоналу для роботи в їдальні, технічний стан обладнання та робочих приміщень їдальні, організація виробничих і технологічних
процесів та наявність технологічної документації, здійснення контролю за умовами організації праці персоналу, дотримання правил
техніки безпеки, дотримання законодавчих і нормативних вимог, забезпечення якості сировини. Проведений нами аналіз причинонаслідкових взаємозв’язків дасть змогу розробити пропозиції щодо удосконалення організації послуг харчування та забезпечити
комплексний контроль якості надання рекреаційних послуг у студентському таборі «Економіст».
7. Обґрунтовано основні вимоги споживачів до якості надання послуг харчування у рекреаційних закладах розміщення: доступність,
безпечність, побутовий комфорт, рівень якості, інформаційна підтримка, гостинність. Визначено, що для полегшення аналізу
напрямків поліпшення діяльності закладу вимоги споживача можна розділити на три групи: вимоги до якості страв та організації
прийому їжі; вимоги до безпечності харчування; вимоги до інформаційного супроводження. Систематизація та аналіз основних
показників якості, безпечності та інформаційного супроводження процесу організації послуг харчування дали можливість визначати
напрямки удосконалення діяльності студентського табору «Економіст».
8. Розроблено пропозиції щодо удосконалення організації послуг харчування у студентському таборі «Економіст». Зазначено чотири
напрямки, за якими слід проводити заходи, які сприятимуть поліпшенню якості надання послуг:
- перший – це реконструкція приміщень, модернізація обладнання і устаткування, реорганізація робочих місць, застосування
сучасних матеріалів, посуду, столових приборів тощо;
- другий – це забезпечення якості та безпечності харчування за рахунок впровадження скомплектованого меню, яке відповідає
фізіологічним потребам відпочиваючих різних вікових груп за поживною та енергетичною цінністю; дотримання санітарних та
гігієнічних вимоги з метою запобігання виникненню захворювань, пов’язаних із порушенням цих вимог;
- третій – залучення кваліфікованого мотивованого персоналу;
- четвертий – забезпечення відпочиваючих інформаційно-презентаційним матеріалом, ознайомлення із яким підвищить культуру
харчування споживачів та сформує навички «здорового харчування».

22.

Дякую за
увагу!