Организация лечебного питания в медицинских организациях

1. Организация лечебного питания в медицинских организациях

2. Федеральный закон от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации»

гл. 5 «Организация охраны здоровья»
ст. 39 «Лечебное питание»:
«1. Лечебное питание — питание,
обеспечивающее удовлетворение
физиологических потребностей
организма человека в пищевых
веществах и энергии с учетом
механизмов развития заболевания,
особенностей течения основного и
сопутствующего заболеваний и
выполняющее профилактические и
лечебные задачи».

3.

2. Лечебное питание является
неотъемлемым компонентом
лечебного процесса и
профилактических мероприятий,
включает в себя пищевые рационы,
которые имеют установленный
химический состав,
энергетическую ценность, состоят
из определенных продуктов, в том
числе специализированных
продуктов лечебного питания,
подвергаемых соответствующей
технологической обработке.

4.

3. Специализированными
продуктами лечебного питания
являются пищевые продукты с
установленным химическим
составом, энергетической
ценностью и физическими
свойствами, доказанным
лечебным эффектом, которые
оказывают специфическое
влияние на восстановление
нарушенных или утраченных в
результате заболевания
функций организма,
профилактику этих
нарушений, а также на
повышение адаптивных
возможностей организма.

5. Нормативно правовая база:

Приказ Министерства здравоохранения РФ от 15
ноября 2012 г. № 920н «Об утверждении Порядка
оказания медицинской помощи населению по
профилю «диетология»;
Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330
«О мерах по совершенствованию лечебного
питания в лечебно-профилактических
учреждениях Российской Федерации»
СанПиН 2.1.3.2630 -10 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям,
осуществляющим медицинскую деятельность»;

6. ПРИКАЗ МЗ РФ №330 от 05.08.2003г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в ЛПУ РФ»

7. Дополнения к приказу №330: Приказ МЗСР России N 624 от 7 октября 2005 г Приказ МЗСР России N 395н от 21 июня 2013 г Приказ МЗСР

8. Основные разделы приказа №330

9. ИНСТРУКЦИЯ по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (1).

1. С целью оптимизации лечебного
питания, совершенствования
организации и улучшения
управления его качеством в лечебнопрофилактических учреждениях
вводится новая номенклатура диет
(система стандартных диет),
отличающихся по содержанию
основных пищевых веществ и
энергетической ценности,
технологии приготовления пищи и
среднесуточному набору продуктов.

10. ИНСТРУКЦИЯ по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (2).

2. Ранее применявшиеся диеты номерной системы
(диеты №№ 1-15) объединяются или включаются в
систему стандартных диет, которые назначаются
при различных заболеваниях в зависимости от
стадии, степени тяжести болезни или осложнений со
стороны различных органов и систем.

11.

Порядок замены номерных диет (по Певзнеру)
на стандартные диеты (1)
Диеты 1, 2, 3, 5, 6, 7,
9, 10, 13, 14, 15
Основной вариант
стандартной диеты
Диеты 1б, 4б, 4в,
5п (первый вариант)
Вариант диеты с
механическим и
химическим щажением
Диеты 4э, 4аг,
5п (второй вариант),
7в, 7г, 9б, 10б, R
Вариант диеты с
повышенным
количеством белка

12.

Порядок замены номерных диет (по Певзнеру)
на стандартные диеты (2)
Диеты 8, 8а, 8о,
9а, 10с
Вариант диеты с
пониженной
калорийностью
Диеты 11
Высококалорийная
диета при
активном туберкулезе
Диеты 7а, 7б
Вариант диеты с
пониженным
содержанием белка

13.

Для удобства стандартные диеты
обозначаются в виде аббревиатур:
Основной вариант стандартной диеты – ОВД
Вариант диеты с механическим и
химическимщажением – ЩД
Вариант диеты с пониженной калорийностью – НКД
Вариант диеты с повышенным содержанием белка –
ВБД
Вариант диеты с пониженным содержанием белка –
НБД
Высокобелковая диета при активном туберкулезе –
ВКД

14. ИНСТРУКЦИЯ по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (3)

Наряду с основной стандартной диетой и ее
вариантами в медицинских организациях в
соответствии с их профилем используются:
хирургические диеты (диета при язвенном
кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;
- специализированные диеты: высокобелковая диета
при активном туберкулезе (далее - высокобелковая диета (т))
-
(абзац дополнительно включен с 11 июня 2006 года
Минздравсоцразвития России от 26 апреля 2006 года N 316);
приказом

15. ИНСТРУКЦИЯ по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (4)

-
разгрузочные
диеты
(чайная,
сахарная,
яблочная,
рисово-компотная,
картофельная,
творожная, соковая, мясная и др.);
- специальные рационы (диета калиевая, магниевая,
зондовая, диеты при инфаркте миокарда,
рационы для разгрузочно-диетической терапии,
вегетарианская диета и др.).

16. ИНСТРУКЦИЯ по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (5)

Индивидуализация
химического
состава
и
калорийности стандартных диет осуществляется
путем:
- подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного
питания;
- увеличения или уменьшения количества буфетных
продуктов (хлеб, сахар, масло);
- контроля продуктовых домашних передач для
больных, находящихся на лечении в лечебнопрофилактическом учреждении,

17. ИНСТРУКЦИЯ по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (6)

- путем использования в лечебном и энтеральном
питании биологически активных добавок к пище и
готовых специализированных смесей.
Для коррекции пищевого рациона может включаться
20-50% белка готовых специализированных смесей

18.

Виды специализированных смесей,
рекомендованных Институтом питания РАМН
Смесь белковая композитная сухая
«ДИСО» Нутринор – сухой
порошкообразный концентрат
легкоусвояемого белка для восполнения
пищевого рациона легкоусвояемым белком.
Используется лечебно-профилактическими учреждениями в
стандартных, специализированных и индивидуальных
диетах как составная часть рецептуры блюд на стадии
их приготовления в пищеблоках больниц и санаториев.

19.

Виды специализированных смесей,
рекомендованных Институтом питания РАМН
«ДИСО» Нутримун – используется для
коррекции нарушений иммунного статуса у
пациентов с первичными и вторичными
иммунодефицитными состояниями, а так же
при тяжелых инфекционных процессах,
ожогах, обширных хирургических
воздействиях.
«ДИСО» Нутрифиб – источник пищевых
волокон

20. ИНСТРУКЦИЯ по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (7)

Во всех лечебно-профилактических
учреждениях устанавливается как
минимум четырехразовый
режим питания, по показаниям в
отдельных отделениях или для
отдельных категорий больных (язвенная
болезнь 12-перстной кишки, болезнь
оперированного желудка, сахарный
диабет и др.) применяется более частое
питание.

21. ИНСТРУКЦИЯ по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (8)

Рекомендуемые
среднесуточные наборы
продуктов являются основой
при составлении стандартных
диет.
При отсутствии полного набора
продуктов на пищеблоке,
предусмотренного сводным
семидневным меню, возможна
замена одного продукта другим
при сохранении химического
состава и энергетической
ценности используемых
лечебных рационов

22.

Диетологическая помощь в стационаре
Главный врач
Совет по питанию
Заместитель
по лечебной работе
Пищеблок
Диетврач
диетсестра
Группа
нутритивной поддержки
Реанимация
Клинические
отделения

23. Положение об организации деятельности врача-диетолога

1. На должность врача-диетолога назначается врачспециалист, имеющий подготовку по лечебному
питанию и сертификат по специальности
"диетология".
2. Врач-диетолог отвечает за организацию
лечебного питания и адекватное применение его во
всех отделениях учреждений здравоохранения.
3.
Врач-диетолог
руководит
медицинскими
сестрами
диетическими,
осуществляет
контроль за работой пищеблока.

24. Врач-диетолог обязан:

а) консультировать врачей отделений по вопросам
организации лечебного питания;
б) консультировать больных по вопросам лечебного и
рационального питания;
в) проводить выборочную проверку историй болезни по
соответствию назначаемых диет и этапности
диетотерапии;
г) проводить анализ эффективности лечебного питания;

25. Врач-диетолог обязан:

д) проверять качество продуктов при их поступлении на
склад и пищеблок; контролировать правильность
хранения запаса продуктов питания;
е) осуществлять контроль за правильностью закладки
продуктов при приготовлении блюд;
ж) готовить документацию по организации лечебного
питания:
- карточки-раскладки;
- семидневное меню;
- семидневное сводное меню - летний и зимний вариант;

26. Врач-диетолог обязан:

з)
контролировать
правильность
ведения
документации медицинской сестрой диетической
(меню-раскладка, меню-требование и др.);
и) осуществлять контроль за качеством готовой пищи
перед выдачей ее в отделения путем снятия пробы в
каждый прием пищи;
к) совместно с заведующими отделениями определять
перечень и количество продуктовых домашних
передач у больного, находящегося на лечении в лечебнопрофилактическом учреждении;

27. Врач-диетолог обязан:

л) контролировать своевременность проведения
профилактических медицинских осмотров работников
пищеблока и буфетных и не допускать к работе лиц, не
прошедших профилактических медицинских осмотров, и
больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями,
ангиной;
м) систематически организовывать повышение уровня
квалификации работников пищеблока по вопросам
лечебного питания;

28. Врач-диетолог обязан:

н) проводить активную санитарно-просветительную
работу по рациональному и лечебному питанию для всех
сотрудников лечебно-профилактического учреждения и
больных;
о) повышать уровень профессиональной квалификации на
циклах усовершенствования по диетологии не реже 1
раза в 5 лет.

29. Положение об организации деятельности медицинской сестры диетической

1. На должность медицинской сестры диетической
назначается специалист со средним медицинским
образованием, имеющий специальную подготовку по
лечебному питанию и сертификат по специальности
"диетология".
2. Медицинская сестра диетическая работает под
руководством врача-диетолога.
3. Медицинская сестра диетическая осуществляет
контроль за работой пищеблока и соблюдением
санитарно-гигиенических правил работниками
пищеблока.

30. Медицинская сестра диетическая обязана:

а) проверять качество продуктов при их поступлении на
склад и пищеблок; контролировать правильность
хранения запаса продуктов питания;
б) готовить ежедневно под контролем врача-диетолога и
при участии заведующего производством менюраскладку (или меню-требование) в соответствии с
картотекой блюд и сводным меню, утвержденным
Советом по лечебному питанию;
в) осуществлять контроль за правильностью закладки
продуктов при приготовлении блюд и бракераж
готовой продукции, проводить снятие пробы готовой
пищи;

31. Медицинская сестра диетическая обязана:

г) контролировать правильность отпуска блюд с
пищеблока в отделения в соответствии с
"раздаточной ведомостью";
д) осуществлять контроль: за санитарным состоянием
помещений пищеблока, раздаточных, буфетных,
инвентаря, посуды, а также за выполнением
работниками пищеблока правил личной гигиены;
е) организовывать и лично участвовать в проведении
занятий со средним медицинским персоналом и
работниками пищеблока по вопросам лечебного
питания;

32. Медицинская сестра диетическая обязана:

ж) вести медицинскую документацию;
з) осуществлять своевременное проведение
профилактических медицинских осмотров работников
пищеблока, раздаточных и буфетных и не допускать к
работе лиц, не прошедших профилактический
медицинский осмотр, и больных гнойничковыми,
кишечными заболеваниями, ангиной;
и) повышать уровень профессиональной подготовки не
реже 1 раза в 5 лет.

33. Положение о Совете по лечебному питанию в лечебно-профилактических учреждениях

1. Является совещательным
органом и создается в
лечебно-профилактическом
учреждении с количеством
коек от 100 и выше.
2. Число членов Совета по
лечебному питанию и его
персональный состав
утверждается приказом
главного врача учреждения.

34. Положение о Совете по лечебному питанию

3. В состав Совета входят: главный врач (или его
заместитель по лечебной работе) - председатель;
врач-диетолог - ответственный секретарь,
заведующие отделениями - врачи, врачи
анестезиолог-реаниматолог, гастроэнтеролог,
терапевт, трансфузиолог, хирург (члены бригады
нутритивной поддержки), заместитель главного
врача по хозяйственной части, медицинские сестры
диетические, заведующий производством (или
шеф-повар). К работе Совета при необходимости
могут привлекаться и другие специалисты ЛПУ.

35. Задачи Совета по лечебному питанию:

а) совершенствование организации лечебного питания ;
б) внедрение новых технологий профилактического,
диетического и энтерального питания;
в) утверждение номенклатуры диет, смесей для
энтерального питания, биологически активных добавок,
подлежащих внедрению в данном ЛПУ (дополнение в
приказе №316);
г) утверждение семидневных меню, картотеки блюд и
набора смесей для энтерального питания;

36. Задачи Совета по лечебному питанию:

д) усовершенствование системы заказов диетических
наборов и смесей для энтерального питания;
е) разработка форм и планов повышения квалификации
сотрудников по лечебному питанию;
ж) контроль за организацией лечебного питания и анализ
эффективности диетотерапии при различных
заболеваниях.
з) Совет по лечебному питанию проводит заседания по
мере необходимости, но не реже одного раза в три
месяца.

37. Руководитель и его заместитель по лечебной части должны:

постоянно контролировать работу
пищеблока не реже 1 раза в неделю,
фиксируя результаты снятия проб в
соответствующий журнал
отвечать за правильное
расходование денежных средств на
питание
контролировать
дифференцированное назначение
питания в зависимости от
основного и сопутствующего
заболевания в отделениях

38. Руководитель и его заместитель по лечебной части должны:

утверждать план работы совета по
лечебному питанию и
ежедневное меню-раскладку
контролировать продовольственное
снабжение
рассматривать и утверждать планы
реконструкции и ремонта
помещений пищеблока и
оснащения его оборудованием
ежедневно принимать доклад
дежурного врача о состоянии
лечебного питания в больнице и
мерах, принятых по
устранению недостатков

39. Заместитель главного врача по административно-хозяйственной части

Отвечает за оснащение пищеблока
современным технологическим
оборудованием, подбор,
расстановку кадров и выполнение
обязанностей персоналом
продовольственного склада, кухни,
обеспечение буфетных и столовых
отделений соответствующим
инвентарём и оборудованием.

40. Дежурный врач обязан:

при приёме больных назначить лечебное
питание и внести номер диеты в лист
назначений;
не менее чем за 30 минут до раздачи снять
пробу, взвесить порционные блюда,
определить санитарное состояние
пищеблока и сделать запись в журнале
проб готовой пищи;
при обнаружении недостатков должен
принять самые решительные меры, вплоть
до запрещения выдачи пищи;
обязан поставить в известность руководство
больницы о всех нарушениях и принять
меры к их устранению.

41. Старшая медицинская сестра отделения:

несёт ответственность за работу
буфетной или столовой;
контролирует работу раздатчиц и
сестры-хозяйки по
материальному обеспечению
питания больных;
следит за соблюдением санитарногигиенических требований
раздачи и приёма пищи
больными;
контролирует работу постовых
сестёр по кормлению больных,
находящихся на постельном
режиме.

42. Инструкция по организации энтерального питания

В лечебно-профилактических учреждениях
организацию энтерального питания
осуществляют врачи анестезиологиреаниматологи, гастроэнтерологи,
терапевты, хирурги, фтизиатры,
объединенные в бригаду нутритивной
поддержки, прошедшие специальную
подготовку по энтеральному питанию

43. Бригада нутритивной поддержки

Члены бригады нутритивной поддержки:
проводят занятия по вопросам
энтерального питания с врачами лечебнопрофилактического учреждения;
осуществляют консультативную помощь
врачам других специальностей и анализ
клинической и экономической
эффективности энтерального питания
больных.

44. Порядок выписки питания для больных (1)

Выписка питания
осуществляется медицинской
сестрой диетической под
руководством врача-диетолога
В МО, где должность врачадиетолога отсутствует, выписка
питания производится
медицинской сестрой по
диетологии под контролем
врача, ответственного за
лечебное питание.

45.

Порядок выписки питания для
больных (2)
При поступлении больного в МО
лечебное питание назначается
дежурным врачом. Назначенная диета
вносится в историю болезни и
одновременно в сводный заказ на всех
поступивших больных, который
направляется на пищеблок в
установленное время.

46.

Порядок выписки питания для больных
(3)
Учет диет ведется палатными
медицинскими сестрами, ежедневно
сообщающими старшей медицинской
сестре отделения количество больных и
их распределение по диетам.
На основании данных сведений старшая
медицинская сестра отделения составляет
по форме
№1-84 "Порционник на
питание больных", который
подписывается ею, заведующим отделения и
передается на пищеблок медицинской
сестрой диетической.

47.

Порядок выписки питания для больных
(4)
Медицинская сестра
диетическая пищеблока на
основании сведений,
полученных от всех отделений,
составляет "Сводные сведения
по наличию больных,
состоящих на питании" в МО,
которые сверяются с данными
приемного отделения и
подписываются ею (форма № 22МЗ).

48.

Порядок выписки питания для
больных (5)
На основании "Сводных сведений" медицинская
сестра диетическая при участии зав. производством
(шеф-повара) и бухгалтера составляет под
руководством врача-диетолога меню-раскладку по
форме № 44-МЗ на питание больных на следующий
день.
Меню-раскладка составляется согласно сводному
семидневному меню с учетом среднесуточного набора
продуктов питания, ежедневно утверждается
главным врачом учреждения и подписывается
врачом-диетологом, бухгалтером, зав. производством
(шеф-поваром).

49.

Порядок выписки питания для больных
(6)
В меню-раскладке медицинская сестра диетическая в
числителе проставляет количество продуктов питания
для приготовления одной порции каждого блюда, в
знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает
количество продуктов, необходимых для приготовления
всех порций данного блюда.
На основании итоговых данных формы № 44-МЗ
выписывается "Требование на выдачу продуктов
питания со склада (кладовой)" по форме №45-МЗ в
двух экземплярах.

50.

Порядок выписки питания для
больных (7)
Закладка продуктов питания в котел производится в
присутствии врача-диетолога (медицинской сестры
диетической). Предварительно продукты питания
взвешиваются независимо от того, что они были
получены по весу со склада (кладовой).
Выдача отделениям рационов питания производится
по форме№23-МЗ ("Ведомость на отпуск
отделениям рационов питания для больных"),
которая заполняется медицинской сестрой диетической
в одном экземпляре.

51.

Порядок выписки питания для больных
(8)
При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники
отделений расписываются в их получении. Ведомость
подписывается медицинской сестрой диетической и зав.
производством (шеф-поваром).
Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.)
выдаются буфетчицам непосредственно со склада
(кладовой) по требованию формы № 45-МЗ.

52.

Порядок выписки питания для больных
(9)
Дополнительная выписка и/или возврат продуктов
производится по накладной (требование) на склад
(кладовую) по форме N 434. Продукты питания,
заложенные в котел, возврату не подлежат.
Дополнительное питание, назначаемое в отделении к
диетическим рационам, оформляется в двух
экземплярах, подписывается лечащим врачом,
заведующим отделения и утверждается главным врачом
ЛПУ. Первый передается на пищеблок, другой
сохраняется в истории болезни.

53.

Порядок выписки питания для больных
(10)
На каждое блюдо, приготовленное в МО,
составляется карточка-раскладка по форме № 1-85
в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у
бухгалтера, второй - у медицинской сестры
диетической (на обороте карточки описывается
технология приготовления блюда).

54. Контроль за качеством готовой пищи

1. Контроль готовой пищи перед
выдачей ее в отделения производится
дежурным врачом и 1 раз в месяц главным врачом (или его
заместителем по лечебной работе) , а
также осуществляется врачомдиетологом, медицинской сестрой
диетической, зав. производством (или
шеф-поваром) вне зависимости от
пробы, производимой дежурным
врачом.

55.

2. Проверка готовой пищи на
пищеблоке перед ее выдачей в
отделения производится в
следующем порядке:
а) непосредственно из котла, в
соответствии с перечнем блюд,
указанных в меню-раскладке.
Объем первых блюд устанавливается на
основании емкости кастрюли или котла и
количества заказанных порций и объема
одной порции. Вес вторых блюд (каши,
пудинги и т.д.) определяется путем
взвешивания всего количества в общей
посуде с вычетом веса тары и учетом
количества порций.

56.

Порционные блюда
(котлеты, биточки, мясо,
птица и т.д.) взвешиваются
в количестве 10 порций и
устанавливается средний
вес одной порции.
Отклонения веса от нормы
не должны превышать 3 %;
б) путем отбора пробы
оформленного блюда одной
из применяемых диет.

57.

3. Результаты пробы пищи
записываются дежурным врачом в
журнале готовой пищи (форма № 6лп).
4. Отбор готовых блюд для
лабораторного анализа
(определение химического состава и
энергетической ценности с учетом
потерь при холодной и термической
обработке) осуществляется
учреждениями Госсанэпиднадзора
МЗ РФ в плановом порядке в
присутствии врача-диетолога или
медицинской сестры по диетологии.

58.

СанПин «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям, осуществляющим
медицинскую деятельность 2630-10»

59.

СанПин «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям, осуществляющим
медицинскую деятельность»
1. Правила хранения продуктов питания на продуктовом
складе:
Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны
соответствовать гигиеническим требованиям,
предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым
продуктам и сопровождаться документами,
удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием
даты выработки, сроков и условий годности (хранения)
продукции. Для контроля за качеством поступающей
продукции проводится органолептическая оценка и
делается запись в журнале бракеража продукции.

60.

СанПин «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям, осуществляющим
медицинскую деятельность»
Правила хранения продуктов питания
на продуктовом складе:
Продукты следует хранить по
видам продукции: сухие (мука,
сахар, крупа, макаронные
изделия и др.); хлеб; мясные,
рыбные; молочно-жировые;
гастрономические; овощи и
фрукты. Условия и сроки
хранения продуктов должны
соответствовать требованиям
санитарных правил.

61.

СанПин «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям, осуществляющим
медицинскую деятельность»
Правила хранения продуктов питания на
продуктовом складе:
В холодильных камерах/холодильниках
должны строго соблюдаться правила
товарного соседства. Сырые и готовые
продукты следует хранить отдельно. В
небольших учреждениях, имеющих одну
холодильную камеру, а также в камере
суточного запаса продуктов, допускается
их совместное кратковременное хранение
с соблюдением условий товарного
соседства (на отдельных полках,
стеллажах).

62.

СанПин «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям, осуществляющим
медицинскую деятельность»
Перечень продуктов, использование которых в ЛПУ
недопустимо:
Нельзя принимать на склад:
- мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);
- непотрошеную птицу;
- кровяные и ливерные колбасы;
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек",
"бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных
по сальмонеллезам;
- консервы с нарушением герметичности банок,
бомбажные консервы, "хлопуши", банки с
ржавчиной, деформированные, без этикеток;

63.

СанПин «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям, осуществляющим
медицинскую деятельность»
2. Перечень продуктов, использование
которых в ЛПУ недопустимо:
Нельзя использовать:
- фляжное, бочковое, непастеризованное
молоко, фляжный творог и сметана без
тепловой обработки (кипячения);
прокисшее молоко "самоквас";
- консервированные продукты домашнего
приготовления;

64.

СанПин «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям, осуществляющим
медицинскую деятельность»
-
-
3. Перечень блюд, приготовление которых
в ЛПУ недопустимо:
сырковая масса, творог;
макароны с мясным фаршем ("пофлотски"), блинчики с мясом, студни,
зельцы, окрошка, заливные блюда
(мясные и рыбные);
яичница-глазунья;
кремы, кондитерские изделия с кремом;
изделия во фритюре, паштеты.

65. Приказ №920н от 15.11.2012г. «Об утверждении порядка оказания медицинской помощи населению по профилю «Диетология»

-
-
Регламентирует оказание всех видов
диетологической помощи:
Амбулаторно-поликлинической (кабинет врачадиетолога)
Стационарной (отделения диетологии)
Специализированной , для пациентов, страдающих
алиментарно-зависимыми заболеваниями (центры
диетологии)

66. Кабинет врача-диетолога

Кабинет является структурным
подразделением медицинских
организаций, оказывающих
первичную медико-санитарную
и специализированную
диетологическую медицинскую
помощь населению

67. Функции кабинета врача-диетолога (1)

проведение исследования пищевого статуса;
отбор и направление больных с алиментарно-зависимыми
заболеваниями на стационарное лечение в специализированное
отделение центра диетологии;
ведение учетной и отчетной документации, предоставление
отчетов о деятельности в установленном порядке, сбор данных
для регистров, ведение которых предусмотрено
законодательством;
оказание консультативной помощи больным с алиментарнозависимыми заболеваниями;
диспансерное наблюдение и реабилитация больных с
алиментарно-зависимыми заболеваниями;
внедрение в практику новых современных методов диагностики,
лечения и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний;

68. Функции кабинета врача-диетолога (2)

мониторирование и анализ основных медико-статистических
показателей заболеваемости, инвалидности и смертности
(догоспитальной и госпитальной) от алиментарно-зависимых
заболеваний в районе обслуживания;
оказание консультативной помощи врачам других
специальностей по вопросам диагностики, лечения и
профилактики алиментарно-зависимых заболеваний;
участие в проведении мероприятий по повышению квалификации
врачей и среднего медицинского персонала по проблемам
диетологии;
разработка и проведение мероприятий по санитарногигиеническому просвещению, участие в организации и
проведении школ больных с алиментарно-зависимыми
заболеваниями (ожирением, сахарному диабету типа 2, синдрому
нарушенного пищеварения и всасывания).

69. Оснащение кабинета врача-диетолога (1)

Фонендоскоп – 1 шт
Измеритель артериального давления манометрический
мембранный - 1 шт
Ростомер – 1 шт
Весы медицинские – 1 шт
Лента сантиметровая – 1 шт
Калипер (для измерения толщины кожных складок) - 1 шт

70. Оснащение кабинета врача-диетолога (2)

Анализатор глюкозы в крови (глюкометр), экспрессанализатор портативный – 1 шт
Анализатор биохимический ручной – 1 шт
Аппарат для исследования компонентного состава тела
(биоимпедансометрии) – 1 шт
Персональный компьютер с программным
обеспечением:
- программа оценки фактического питания;
- программа диагностического тестирования для
выявления нарушений пищевого поведения;
- программа расчета индивидуальных рационов питания

71. Штатные нормативы персонала для кабинета врача-диетолога

Врач-диетолог - 1 должность на 20 тысяч населения
Медицинская сестра – 1 должность на каждую ставку
диетолога
Санитарка – 1 должность на 3 должности диетолога

72.

Сборник рецептур
Карточка-раскладка
Семидневное
меню
(весенне-летний
вариант)
Меню-раскладка
(меню-требование)
Семидневное
меню
(осенне-зимний
вариант)

73. Диетологические основы питания человека

I Закон
Безопасности питания
II Закон
Адекватности процессов диссимиляции и
ассимиляции химических веществ и
энергии пищи
III Закон
Сбалансированности нутриентов
IV Закон
V Закон
Рациональности режима
питания
Регенерации патогенетических блоков
болезни и факторов питания

74. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПОСТРОЕНИЯ СТАНДАРТНЫХ ДИЕТ

ХИМИЧЕСКИЕ
(МЕТАБОЛИЧЕСКИЕ)
ДИЕТЫ.
МОДИФИКАЦИЯ ДИЕТ ПО
- БЕЛКАМ
- ЖИРАМ
- УГЛЕВОДАМ
- МИНЕРАЛЬНЫМ
ВЕЩЕСТВАМ
(ХЛОРИД НАТРИЯ)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ.
ИЗМЕНЕНИЕ ПРОЦЕССОВ
КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКИ ПИЩИ
(ХИМИЧЕСКОЕ И
МЕХАНИЧЕСКОЕ
ЩАЖЕНИЕ)
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ
(РЕДУЦИРОВАННЫЕ
ДИЕТЫ).
ИЗМЕНЕНИЕ
ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ
ЦЕННОСТИ РАЦИОНА

75. Химический состав и энергетическая ценность стандартных диет

Показатель
Калорийност
ь
Основная
(в т.ч.
щадящая)
Высокобелковая
Низкобелковая
Низкокалорийная
2170-2400 2080-2690 2200-2650 1340-1550
Белки, %
15
18-21
4-9
21
Жиры, %
30
30-35
31-33
35
НЖК, %
7-8
7-9
7-9
8-9
МНЖК, %
10-11
10-13
10-12
12-14
ПНЖК, %
8-9
8-10
8-10
9-10
Холестерин,
мг
300
300
300
250
Углеводы, %
55
48-52
60-63
44
20-25
20-25
15-20
15-20
ПВ, г

76. Система стандартных диет

Стандартные диеты
Номерные диеты (№№ 1-15)
Основная
ОВД
1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 13, 14, 15
Щадящая
ЩД
1б, 4б, 4в, 5п (I вариант)
Высокобелковая
ВБД
4э, 4аг, 5п (II вариант), 7в, 7г,
9б, 10б, 11, R-I, R-II
Низкобелковая
НБД
7б, 7а
Низкокалорийная
НКД
8, 8а, 8о, 9а, 10с

77.

Пищеблок медицинского учреждения – это
комплекс специальных помещений, в
которых осуществляют прием пищевых
продуктов, их хранение, первичную
(холодную) и тепловую кулинарную
обработку и раздачу готовой пищи.

78.

Централизованный пищеблок (центральная кухня)
располагается: а) внутри общего здания – в
однокорпусных больницах, имеющих до 300 коек; б) в
отдель-ном здании – в крупных многокорпусных
больницах. В централизованных пищеблоках готовая
пища доставляется в буфеты в групповой транспортной
посуде, откуда поступает в столовые отделений (для ходячих больных) или в палаты к постели больного. Эта
система имеет недостатки, так как пища
перекладывается из одной посуды в другую, повторно
нагревается, что отражается на ее вкусовых и других
качествах, может инфицироваться при нарушениях
правил транспортировки. С гигиенических позиций
лучше доставлять пищу из центральной кухни
больницы, минуя буфетную, используя для этого мармитные тележки.

79.

При децентрализованном пищеблоке имеется
центральная заготовочная, где готовят полуфабрикаты,
и кухни-доготовочные лечебных корпусов, откуда готовую пищу отпускают непосредственно больным.
Кухня-доготовочная становится частью лечебного
отделения. Целесообразно снабжение

80.

Пищеблок состоит из следующих помещений:
а) производственные – отдельные цеха заготовки
овощей, мяса и птицы, рыбы, кондитерский цех,
моечная кухонной посуды, экспедиции главного и
инфекционного корпусов, моечной тары;
б) складские – охлаждаемые камеры раздельного
хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и
зелени, отходов (с отдельным наружным выходом);
отдельные кладовые для овощей, хлеба, сухих
продуктов, квашений, а так-же белья и инвентаря;
тарная; загрузочная;
в) служебные и бытовые – комнаты заведующего
производством и персона-ла, помещение кладовщика,
комната личной гигиены персонала, уборные для
персонала, гардеробная с душевой кабиной.

81.

Соблюдение принципа поточности заключается в
том, что по мере приготовления пища продвигается
от сырого состояния к приготовленному, не
пересекаясь, чтобы исключить заражение готовой
продукции. Поточность технологического процесса
приготовления блюд должна исключать
возможность контакта сырых и готовых к
употреблению продуктов.