Zasady podawania napojów bezalkoholowych zimnych i gorących

1.

Zasady podawania
napojów bezalkoholowych
zimnych i gorących

2.

Napoje bezalkoholowe

3.

Wiadomości wstępne i podział napojów
Napoje spożywamy w ciągu całego dnia. Są one
uzupełnieniem codziennie spożywanych posiłków.
Mają własności uspokajające i pobudzające.
Dostarczają do organizmu różnych składników
odżywczych, a przede wszystkim witamin, składników
mineralnych oraz białka np.; napoje sporządzane na
bazie mleka i jaj. Zaspokajają pragnienie.
Podstawowym surowcem do przygotowywania
napojów bezalkoholowych jest woda, która może być
nasycona lub nienasycona dwutlenkiem węgla.
Dodatek mogą stanowić środki słodzące i substancje
smakowo- zapachowe np.; soki owocowe, esensje,
naturalne lub identyczne z naturalnymi aromaty.

4.

Podział napojów bezalkoholowych
wody gazowane i mineralne
lemoniady
soki owocowe
mleko i napoje mleczne
koktajle mleczne
kawa
herbata
kakao i czekolada

5.

Podział napojów ze względu na temperaturę
podawania

6.

Napoje bezalkoholowe zimne
WODY, czyli napoje otrzymywane z wody
pitnej lub naturalnych wód mineralnych. Mogą
zawierać oprócz różnych składników mineralnych
dwutlenek węgla. Ze względu na jego obecność
wyróżniamy:
- wody mineralne niegazowane,
- wody mineralne gazowane (nasycane
naturalnym CO2, nasycane sztucznie CO2 tzw.
wody stołowe).
Wody sodowe otrzymuje się nasycając wodę
pitną dwutlenkiem węgla.

7.

Napoje bezalkoholowe zimne
LEMONIADY
sporządza
się
z
naturalnych esensji, kwasów spożywczych,
cukru i wody pitnej lub stołowej. Ich
składnikiem mogą być również soki owocowe.
Podział lemoniad:
- lemoniady z sokiem owocowym,
-lemoniady
zawierające
esensje
np.
lemoniady czyste z sokiem owocowym,
- lemoniady typu COLA zawierające kofeinę,
- lemoniady z chininą np.TONIC,
- lemoniady ziołowe np. GINGER-ALE.

8.

Napoje bezalkoholowe zimne
SOKI OWOCOWE, NEKTARY, SOKI
WARZYWNE,
NAPOJE
WARZYWNE,
przygotowuje się na bazie soku z owoców lub
warzyw przez ich mechaniczne wyciskanie.
Można też użyć koncentratów owocowych i
warzywnych.
• Napoje warzywne to rozcieńczone z wodą
soki lub miąższe z warzyw. Podobnie
otrzymujemy nektary owocowe mieszając
soki owocowe lub skoncentrowany miąższ z
wodą z dodatkiem cukru.

9.

Przykłady koktajli owocowych
i warzywnych:
• Koktajl
ananasowy50ml
soku
ananasowego, 25ml soku z cytryny, ananas
w plastrach lub krojony 30g,
3 kostki lodu,
• Orszada – 50g migdałów, 25ml cukru, 75ml
wody mineralnej stołowej,
3 kostki lodu.

10.

Napoje bezalkoholowe zimne
NAPOJE MLECZNE chłodzące sporządza
się na bazie mleka lub śmietanki z dodatkiem
świeżych owoców i warzyw, nektarów,
syropów i kwasów organicznych. Można je
również przyrządzać z dodatkiem lodów,
czekolady, jaj i cukru.

11.

Napoje bezalkoholowe zimne
• Podział koktajli mlecznych:
- koktajle mleczne są mieszaniną owoców z
mlekiem słodkim, kwaśnym lub śmietanką i
dosłodzone cukrem.

12.

Napoje bezalkoholowe zimne
- napoje typu frappè są mieszaniną
soków lub syropów owocowych z mlekiem i
lodami. Można je podawać z dodatkiem bitej
śmietany lub ubitego żółtka.

13.

Napoje bezalkoholowe zimne
- napoje typu egg-nogg otrzymuje mieszając
mleko, jaja, śmietanę, soki owocowe i
przyprawy.

14.

Napoje bezalkoholowe zimne
Przykłady koktajli:
• Koktajl śmietankowo- kawowy – 250ml
śmietanki 12% tłuszczu, 7g kakao, 20g
cukier puder, 15g czekolada gorzka.
• Shake morelowy – 200ml mleka, 6
rozkrojonych moreli, 2 łyżeczki cukru, 1
duża łyżka tłuczonego lodu.

15.

Napoje bezalkoholowe zimne
• Butterfly Egg-Nogg - 150ml mleka, 1 jajo, 1
łyżeczka tartej czekolady, 2 łyżeczki miodu,
2 łyżeczki cukru, 2 łyżeczki tłuczonego lodu.
• Koktajl sycylijski typu Frappè – 10ml syropu
pomarańczowego, 10ml syropu
cytrynowego, 200ml mleka, 50ml lodów
śmietankowych.

16.

Podawanie napojów zimnych
bezalkoholowych
• Jednym z czynników wpływających na walory
smakowe napojów zimnych jest temperatura ich
podawanie:
• zimą 8÷10oC,
• latem 5÷6 oC.
Napoje należy nalewać zawsze z prawej strony
konsumenta zachowują ruch prawoskrętny.
Kierujemy się w lewą stronę pamiętając, że
najpierw obsługujemy dzieci a na końcu mężczyzn
(zasada nie dotyczy przyjęć z zastosowaniem
protokołu dyplomatycznego).
Napoje wlewa się zawsze na środek szklanki.
Serwując
napoje
butelkowane
należy
pamiętać, aby otwierać je przy konsumencie.

17.

Podawanie napojów zimnych
bezalkoholowych
Napoje w opakowaniach metalowych:
mogą być podawane w oryginalnych
opakowaniach lub karafkach szklanych,
podając napój w opakowaniu metalowym,
kelner powinien przygotować tacę z puszką, szklanką i
kostkami lodu w miseczce. Otwartą puszkę ustawić na
talerzyku wyłożonym serwetką.
podając napój w karafce pamiętać należy o
przygotowaniu tacy z napojem, szklanką, lodem w
miseczce i karafką. Tacę należy ustawić na stoliku
pomocniczym i przelać napój do karafki. Ustawić
szklankę przed konsumentem, a z karafki nalać napój.
Pozostały napój w karafce postawić na stole przed
klientem.

18.

Podawanie napojów zimnych
bezalkoholowych
Napoje firmowe:
• podaje się w wysokich szklankach z
dodatkiem
lodu
konsumpcyjnego
ustawiając na tacy szklankę na szklanym
spodku wyłożonym serwetką, a obok
położyć słomkę do picia.

19.

Podawanie napojów zimnych
bezalkoholowych
Napoje zimne butelkowane:
• napój należy podać zawsze w oryginalnym
opakowaniu,
• otwieranie butelki powinno odbywać się przy
gościu,
• po otworzeniu butelki należy nalać napój do
przygotowanej szklanki, napełniając ja do ¾
wysokości a butelkę z pozostałym napojem
pozostawić na stole.

20.

Podawanie napojów zimnych
bezalkoholowych
Soki owocowe i warzywne:
• podaje się wyporcjowane w szklankach z
szerokim i grubym dnem lub wieloporcjowo
w szklanych dzbankach,
• szklankę ustawia się na spodeczku
wyłożonym serwetka i układa obok słomkę
do picia. Jeżeli w soku są owoce to na
talerzyku kładzie się widelczyk. Do soków
warzywnych podaje się przyprawy.

21.

Podawanie napojów zimnych
bezalkoholowych
Napoje mleczne zimne:
• napoje takie jak jogurt, kefir podaje się w
szerokich szklankach ustawionych na
talerzyku wyłożonym serwetką z łyżeczką.
Osobno można podać cukier puder. Jeżeli
przewidziane są owoce to podaje się je w
salaterce i ustawia z prawej strony szklanki.

22.

Podawanie napojów zimnych
bezalkoholowych
Koktajle mleczne lub śmietanowe:
• koktajle mleczne sporządza się w mikserze i
podaje w wysokich szklankach na
spodeczku wyłożonym serwetką z łyżeczką
koktajlową i słomką.
• napoje typu frappè podaje się w kieliszkach
na talerzyku z łyżeczką,
• napoje typu egg-nogg podaje się w
szklankach ustawionych na spodeczku z
łyżeczką i słomką.

23.

Gorące napoje bezalkoholowe
Kawa

24.

Gorące napoje bezalkoholowe
• Do
najbardziej
znanych
napojów
bezalkoholowych gorących należą: kawa,
herbata, kakao i czekolada. Zachwycają
one konsumentów swoim smakiem,
aromatem, różnorodnością sposobów
podawania oraz swoimi właściwościami
pobudzającymi, dlatego zaliczamy je do
kategorii używek.
• Związki alkaloidowe występujące w kakao
to teobromina, w herbacie – teina, a w
kawie –kofeina.

25.

Gorące napoje bezalkoholowe
• Kawa jest uprawiana w klimacie gorącym i
wilgotnym w Ameryce Południowej, Ameryce
Środkowe, Azji i Afryce.
• Jest to owoc drzewka kawowego, który w miarę
dojrzewania zmienia barwę z zielonej na
ciemnoczerwoną. Kawa, którą znamy jest
poddawana procesowi upalania dzięki czemu
nabiera specyficznego zapachu, smaku i zmienia
barwę na brązową.

26.

Gorące napoje bezalkoholowe
Rodzaje handlowe kawy:
• Kawa palona – ziarnista lub mielona,
• Kawa bez kofeiny,
• Kawy aromatyzowane np. przez dodanie cynamonu,
wanilii, rumu itp.
• Ekstrakty kawowe – napar kawowy poddawany jest
suszeniu w suszarniach rozpyłowych i liofilizacyjnych.
Otrzymujemy wówczas kawy „rozpuszczalne”.
• Produkty kawopodobne otrzymuje się przez prażenie
roślin zawierających duże ilości węglowodanów np.
cykoria i słód zbożowy. Produkty te nie zawierają
kofeiny. Można tu wymienić kawę Inkę, Turek.
Napar kawowy otrzymuje się przez zaparzanie
zmielonej kawy wrzącą wodą lub parą wodną.

27.

Gorące napoje bezalkoholowe
Jakość naparu zależy od:
- jakości surowca,
- jakości wody,
- temperatury wody , która powinna mieć
temperaturę 80-90°C.

28.

Gorące napoje bezalkoholowe
Sposoby parzenia kawy:
• zwykły – polega na zmieszaniu kawy z wrzątkiem i
pozostawieniu jej przez pewien czas, a następnie
oddzieleniu naparu przez filtrację,
• cyrkulacyjny – polega na krążeniu gorącej wody i
naparu z dolnej części naczynia do górnej (służącej
do ekstrakcji), oddzieleniu fusów i przesączeniu
naparu,
• filtracyjny – polega na przelewaniu wrzątku przez
kawę umieszczoną w urządzeniu filtracyjnym,
• próżniowy – polega na tym, że gorąca woda
przechodzi z dolnego zbiornika do górnego, w
którym znajduje się kawa.

29.

Gorące napoje bezalkoholowe

30.

Gorące napoje bezalkoholowe
(różne rodzaje serwowania kawy)

31.

Gorące napoje bezalkoholowe
Kawę z ekspresu możemy podawać z różnymi dodatkami:
- kawę po wiedeńsku – z dodatkiem słodkiej śmietanki,
- kawę murzynek – z dodatkiem bitej śmietanki kremowej,
- kawę kapucynek – z małą ilością śmietanki,
- kawę po adwokacku – z żółtkiem i wiśniakiem,
- kawę po meksykańsku – z dodatkiem kakao,
- kawę po brazylijsku – z czekoladą i mlekiem,
kawę po marokańsku – ze skórką pomarańczową i bitą
śmietanką.
• W zależności od receptur, kawę można również łączyć z
czekoladą, korzeniami, koniakiem, likierem.
• Kawę podaje się najczęściej w filiżance odpowiedniej
pojemności, którą stawia się na spodeczku z łyżeczką. W
szklance kawę podaje się tylko na wyraźne życzenie
konsumenta.

32.

Gorące napoje bezalkoholowe
Kawa po wiedeńsku
Kawa po brazylijsku
Kawa murzynek
Kawa po marokańsku

33.

Gorące napoje bezalkoholowe
• Kawę w filiżance ustawia na spodeczku wraz z
łyżeczką – z prawej strony tacy, a dodatki – z lewej
strony. Z tak przygotowaną tacą kelner podchodzi
do konsumenta z jego prawej strony i stawia
filiżankę z kawą przed konsumentem, natomiast
dodatki – po prawej stronie filiżanki. W podobny
sposób podaje się kawę w dzbankach
jednoporcjowo i wieloporcjowo.

34.

Gorące napoje bezalkoholowe
W zależności od sposobu przygotowania
kawę podaje się:
• w filiżankach dostosowanych pojemnością do
małych, średnich i dużych porcji ,
• w dzbankach jednoporcjowych,
• w dzbankach wieloporcjowych.
Dodatki do kawy, takie jak: cukier, mleko,
śmietanka – należy podawać oddzielnie, z
wyjątkiem bitej śmietanki, którą można podać
zarówno oddzielnie, jak i w połączeniu z
napojem.

35.

Gorące napoje bezalkoholowe
• Dzbanek z naparem ustawia się na tacy
dostawiając filiżankę i cukiernicę oraz inne
dodatki. Kelner podchodzi do gościa z prawej
strony stawia przed nim filiżankę i nalewa z
dzbanka kawę. Dodatki ustawia z prawej
strony filiżanki. W przypadku podawania
kawy „wieloporcjowej” dzbanek pozostawia
na stole i ustawia go przed konsumentem.

36.

Gorące napoje bezalkoholowe

37.

Gorące napoje bezalkoholowe
Sposoby serwowania kawy:
• Kawę po turecku parzy się w miedzianym tygielku,
zalewając zmieloną kawę z cukrem pudrem wrzącą
wodą. Przygotowaną w tygielku kawę podaje się
konsumentowi wraz z małą filiżanką na spodeczku i
łyżeczką, zwracając uwagę na to, aby filiżanka znalazła
się bezpośrednio przed konsumentem, tygielek z
prawej strony, cukier przed filiżanką. Kawę z tygielka
konsument zawsze nalewa sobie sam. Do kawy tej
podaje się szklankę zimnej wody.
• Kawę po brazylijsku przyrządza się następująco:
czekoladę rozpuszcza się w 1/2 szklanki mocnej kawy,
miesza i zagotowuje. Osobno należy zagotować 3
szklanki mleka, wlać szybko do kawy z czekoladą.
Napój należy dosłodzić do smaku. Kawę tę podaje się
w filiżankach z dodatkiem bitej śmietanki.

38.

Gorące napoje bezalkoholowe
• Kawę po amerykańsku sporządza się z 2 łyżeczek
kakao wymieszanych z 2 łyżeczkami cukru pudru i
zalanych 2 szklankami wrzącego mleka. Podaje się
w dzbanku z wygrzaną filiżanką.
• Kawę po wiedeńsku otrzymuje się zaparzając
kawę w ekspresie. Podaje się do niej gorącą
śmietankę w dzbanuszku i cukier.
• Kawę mazagran otrzymuje się z mocnego naparu
kawy, do którego dodaje się cukru oraz kieliszek
alkoholu (rum, koniak, arak). Oziębia i porcjuje do
pokali z kostkami lodu. Pokal ustawia się na
talerzyku podaje słomkę.

39.

Gorące napoje bezalkoholowe
• Kawa espresso to napar mocnej kawy podawanej w
małej filiżance. Powinno być pokryte pianką, zwaną
cremą, która powstaje w procesie parzenia. Często do
espresso podawany jest kieliszek lub szklanka wody,
która służy do przepłukiwania kubków smakowych
oraz cukier.
• Kawa cappuccino jest włoską kawą przygotowaną z
espresso, gorącego mleka i pianki zrobionej na parze.
• Kawa latte to mieszanka espresso z gotowanym na
parze mlekiem.
• Kawa mrożona to napar kawowy połączony z cukrem i
śmietanką pasteryzowaną. Podaje się w wysokich
pokalach z dodatkiem lodów waniliowych. Dekoruje
bitą śmietanką i podaje konsumentowi na talerzyku z
łyżeczką i słomką do picia.

40.

Gorące napoje bezalkoholowe
Herbata

41.

Gorące napoje bezalkoholowe
Herbatę znano w Chinach już około 2700
roku p.n.e. Obecnie obok kawy jest najchętniej
spożywanym napojem. Krzewy herbaciane uprawia
się w Chinach, Japonii, Indonezji, Cejlonie, Afryce
środkowej i Ameryce Południowej.
Napar uzyskuje się z liści młodych pędów
herbacianych.

42.

Gorące napoje bezalkoholowe
Rodzaje herbat:
• Herbata zielona – uzyskiwana jest z zaparzania
niesfermentowanych liści , dzięki czemu napar ma
kolor zielono – oliwkowy.
• Herbata Oolong – herbata półsfermentowana. Daje
napar w kolorze czerwonym.
• Herbata czarna całkowicie sfermentowana,
najbardziej popularna w Europie.
• Najpopularniejsze wśród konsumentów są mieszanki
herbat np. Assam, Darjeeling, Cejlon, Sumatra, Jawa,
Lipton. W handlu występują również herbaty
aromatyzowane i wyroby herbatopodobne z ziół i
suszu owocowego.

43.

Gorące napoje bezalkoholowe
Zaparzanie herbaty:
Herbatę zaparza się krótko przed
podaniem. Czas zaparzania to 3-6 minut, w
zależności od gatunku herbaty. Herbatę parzy się
w wygrzanym porcelanowym dzbanuszku. Gdzie
zasypuje się porcję liści herbacianych i zalewa
małą ilością wrzącej wody. Po upływie
wyznaczonego czasu zaparzania uzupełnia się
zawartość czajniczka wrzątkiem. Napar rozlewa się
do podgrzanych i ustawionych na spodkach
filiżanek i podaje łyżeczkę.
Dodatkami do herbaty może być mleko, konfitury,
cukier i alkohol, cytryna, zależy to od receptury
przyrządzanego napoju.

44.

Gorące napoje bezalkoholowe
Obecnie powszechnie stosuje się herbatę
ekspresową, porcjowaną w specjalnych torebkach.
Podając herbatę ekspresową kelner powinien
przygotować tacę, na której ustawia spodeczek, a na
nim szklankę lub filiżankę z wrzątkiem i łyżeczkę,
torebkę z herbatą na osobnym talerzyku oraz
dodatki.

45.

Gorące napoje bezalkoholowe
Sposoby serwowania herbat:
• Herbatę po angielsku przygotowuje się w
porcelanowym mocno wygrzanym czajniczku. W czasie
gdy napar zaparza się do wygrzanych filiżanek wlewa się
około ¼-1/6 pojemności gorącego mleka, a następnie
dolewa herbatę. Dolewanie mleka do herbaty pogarsza
zarówno smak, jak i aromat herbaty. Podając herbatę
po angielsku kelner przygotowuje na tacy wygrzaną
filiżankę na spodeczku wraz z łyżeczką, czajniczek z
naparem oraz dodatki, takie jak: cukier, mleko lub
śmietanka. Z tak przygotowaną tacą kelner podchodzi z
prawej strony konsumenta, stawia przed nim filiżankę, a
po jej prawej stronie czajniczek i dodatki.

46.

Gorące napoje bezalkoholowe
• Herbatę po wiedeńsku podaje się w dwóch
czajniczkach: w jednym zaparzony napar, w drugim
wrzącą wodę. Podając herbatę po wiedeńsku
kelner na tacy przygotowuje filiżankę na spodeczku
z łyżeczką oraz cytrynę. Podchodzi z prawej strony
konsumenta i ustawia przed nim filiżankę, przed
nią dodatki, a z prawej strony czajniczki.

47.

Gorące napoje bezalkoholowe
• Herbatę po rosyjsku podaje się w szklankach
umieszczonych w metalowych uchwytach,
ustawionych na spodkach metalowych lub
porcelanowych. Wodę przygotowuje się w
samowarze, a napar w mocno wygrzanym
czajniczku porcelanowym. Dodatkami do herbaty
są rum, konfitury i cukier w kostkach. Podając
herbatę po rosyjsku kelner podchodzi z prawej
strony konsumenta i ustawia pośrodku stołu
samowar, przed konsumentem szklankę na
spodeczku z łyżeczką, dodatki zaś po prawej
stronie szklanki. Konfitury podaje się na
szklanym spodku z łyżeczką, a przed szklanką
stawia się kieliszek z rumem i cukier w kostkach.

48.

Gorące napoje bezalkoholowe

49.

Gorące napoje bezalkoholowe
Inne sposoby parzenia i podawania herbaty:
Herbata po japońsku
Herbata po chińsku

50.

Gorące napoje bezalkoholowe
Kakao i gorąca czekolada

51.

Gorące napoje bezalkoholowe
Sposoby podawania kakao i czekolady:
• Kakao otrzymuje się z nasion kakaowca. Jest
stosowane do sporządzania napojów na bazie
mleka oraz jako składnik smakowy do deserów i
ciast.
• Porcję napoju sporządza się z 200ml mleka, 8g
kakao i 20g cukru. Podaje w filiżance
udekorowanej kremem z bitej śmietany.

52.

Gorące napoje bezalkoholowe
Gorąca czekolada to napój z mleka,
czekolady i cukru. Często podawany z bitą
śmietaną lub spienionym mlekiem.

53.

Bibliografia:
Duda J.,Krzywda S., Obsługa konsumenta w hotelarstwie. Część 2, rea, Warszawa 2007, s. 56-57, 6366.
Jargoń R., Obsługa konsumenta. Część 2, WSiP, Warszawa 2000, s. 40-52.
Flis K., Procner A., technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Podręcznik dla technikum 3,
WSiP,Warszawa 1995, s. 89-106, 107-113.
http://kaffee.netfirms.com/Coffee/index.html
http://www.logo24.pl/Logo24/1,86375,4608019.html
http://www.ineedcoffee.com
„Kawa” Andrzej Fiedoruk; Wydawnictwo Pascal 2008;
„Mała księga kawy” Mary Ward; przekład Andrzej Czarnocki; Warszawa 1993;
http://magiawkuchni.blox.pl
http://kuchnialidla.pl/product/Koktajl-bananowy
http://mummy-in-the-kitchen.blogspot.com/p/menu-obrazkowy-spis-potraw.html
http://blizejzrodel.pl/post/62329933385/kawa-czy-herbata
http://pomyslnaprezent.blox.pl/2012/02/Wyprzedaz-w-sklepie-Na-Moim-Stole.html
http://kuchennie.com.pl/jaki-serwis-do-herbaty/

54.

Na potrzeby ebook-24.edu.pl opracowała:
Joanna Krzywańska