Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению пищи

1.

Санитарно-гигиенические
требования к организации
рабочих мест по приготовлению
процессу хранения и подготовки
к реализации
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок

2.

- Организация рабочего места повара.
-Характеристика рабочего места повара
-Требования к организации рабочего места
-Техника безопасности
- Микроклимат рабочей зоны повара
- Санитарно-эпидемиологические нормы
- Личная гигиена сотрудников
- Структурирование производственных
помещений
• Инвентарь и посуда на предприятии
общественного питания: пользование и обработка
• Общие санитарные требования к процедурам
обработки продукта следующие:

3.

• Организация рабочего места повара.
Требования к организации рабочего места
• Организация рабочих мест на предприятии
должна быть проведена грамотно и правильно,
чтобы работники могли качественно
выполнять свои обязанности с наименьшими
затратами времени.
• Рабочее место – это та часть производственной
площади, где человек выполняет свои функции
с использованием для этого необходимых ему
инструментов. От деятельности человека и его
обязанностей зависит оборудование и дизайн
нужного ему пространства.

4.

• Характеристика рабочего места повара
• Репутация заведений питания в значительной мере
зависит от работы повара. В кафе и ресторанах при
качественно приготовленных и красиво
оформленных блюдах количество посетителей будет
только возрастать. Для того чтобы повар мог хорошо
исполнять свои обязанности, у него должно быть
эффективно обустроенное рабочее место.
• Рабочее место повара-кондитера организовывается в
соответствии с правилами и нормами
законодательства. При этом инвентарь и
оборудование размещается таким образом, чтобы не
нарушить правила техники безопасности, однако
доступность к ним не должна вызывать трудностей.

5.

• Рассмотрим требования к организации рабочего
места в зависимости от высоты рабочей
поверхности.
• Рекомендации расположения высоты рабочей
поверхности в зависимости от роста работника
• Сидя за производственным столом
• Ширина рабочей поверхности также имеет
значение. Она не должна превышать полутора
метров, при этом инструменты первой
необходимости для приготовления блюд
размещаются впереди, по центру поверхности,
менее часто используемые – по углам, сбоку.

6.

• Организация и оснащение рабочих мест
должны учитывать расположение и верхних
шкафчиков. Их оптимальная высота должна
составлять от 45 сантиметров до полутора
метров от уровня пола. Выше и ниже может
храниться только редко используемый
инвентарь, при этом максимальное
ограничение высоты – 1,75 метра, чтобы
исключить травматизм на рабочем месте
Столы должны иметь полки и выдвижные
ящички, где удобно будет хранить разделочные
доски, инструменты, различные емкости и
посуду.

7.

• Техника безопасности
Чтобы не получить травму во время работы,
повар должен соблюдать технику
безопасности. Организация рабочего места
повара должна соответствовать таким
основным моментам:
На рабочей поверхности должны помещаться
все готовящиеся блюда.
Техника располагается последовательно, в
зависимости от производственного процесса.
Важный момент оформления рабочего места –
его освещение. Свет должен быть достаточно
ярким, однако не слепить глаза. Чаще всего
для этого используют лампы дневного света.

8.

• Поддерживание температуры в рабочей зоне на
уровне 26 градусов.
• Если в устройствах присутствует механика, то
должны стоять ограничители для исключения
травм.
• Удобная поза повара в процессе готовки.
• Профессия повара относится к 3 классу
вредности. Такой класс присвоен из-за
некомфортных параметров микроклимата: это
часто повышенная влажность и температура в
рабочей зоне. Также повар практически
постоянно работает стоя или пребывает в
движении, что увеличивает нагрузку на ноги.

9.

• Микроклимат рабочей зоны повара
• Чтобы человек качественно выполнял свои
обязанности, необходимо создать ему
достойные условия труда. Микроклимат
является основным параметром, который
обеспечивает комфортность пребывания в
рабочей зоне.
• Организация рабочего места повара должна
быть проведена с учетом принципа
создания максимального комфорта для
работника. .

10.

• Если при выполнении своих обязанностей повар
испытывает дискомфорт, то необходимо
провести полный комплекс технологических,
санитарно-технических, организационных
мероприятий для приведения микроклимата
помещения в норму.
• Отрегулировать вентиляционную систему.
• Провести теплоизоляцию поверхностей,
которые излучают тепловое излучение.
• Заменить старое оборудование современным.
• Использовать коллективные средства защиты.

11.

• Санитарно-эпидемиологические нормы
• Самая, вероятно, главная задача
предприятия общепита в части обеспечения
соответствия деятельности тем
требованиям, что определены в— подбор
персонала, который будет готов
выполнять свою работу, не давая повода
проверяющим органам (и иным
заинтересованным лицам — хотя бы самим
посетителям) вменить предприятию то или
иное неправомерное действие.

12.

• При подборе работников общественного питания
руководству необходимо учитывать следующее:
• Каждый сотрудник должен иметь личную
медкнижку (а если ее нет — нужно завести данный
документ).
• В медкнижке фиксируются итоги медосмотров,
обследований, а также сведения о прививках.
• Время от времени руководство предприятия должно
проводить обучающие мероприятия по
санитарному минимуму для работников
общепита.
• Понятно, что сотрудники должны знать в
подробностях все те нормы, что отражены в
приведенных выше рекомендациях.
• .

13.

• По завершении обучения имеет смысл
провести экзаменацию полученных знаний
— в форме теста или собеседования, с
последующей документацией факта
освоения работником общепита
санитарного минимума.
• Если такого документа оформлено не
будет, то проверяющие органы отстранят
человека от работы (и, не исключено,
оштрафуют предприятие).

14.

• В соответствии с установленным графиком
должны производиться:
• предварительные медосмотры (при
поступлении людей на работу);
• периодические медосмотры (в общем
случае — ежеквартально);
• рентгеноскопия (в общем случае — раз в
год);
• проверка на бациллы (при приеме на работу,
далее — раз в год).

15.

• Цель каждого медосмотра (и
сопутствующего мероприятия в рамках
медицинского обследования) — выявление
работников, у которых имеются
инфекционные и иные заболевания,
препятствующие его трудовой
деятельности на предприятии общепита.
Медосмотры должны проводиться в
специальных учреждениях, у которых есть
лицензия.

16.

• Личная гигиена сотрудников
• Еще одно важное условие обеспечения
безопасности производства на предприятии
общепита — своевременное и качественное
мытье рук персоналом. В отношении
данной процедуры также разработан ряд
санитарно-эпидемиологических норм.

17.

• Правила мытья рук в общепите по СанПиНу
• Работники общепита должны мыть руки с учетом
следующих особенностей:
• Мытье необходимо производить:
• перед тем, как приступать к работе;
• после визита в туалет;
• после обработки сырых продуктов;
• после контакта с внешней тарой;
• после прикосновения к иным открытым частям
тела;
• после курения;
• после приема пищи;
• после работы с отходами, инструментарием для
уборки, химической обработки помещений и
инвентаря;
• просто по мере загрязнения.

18.

• Процедура мытья включает:
тщательное намыливание рук в течение 2
минут и более;
смывание пены теплой водой из-под крана;
просушивание рук с помощью салфетки;
закрывание крана с помощью той же
салфетки;
выбрасывание салфетки в бак (без
осуществления контакта с ним).

19.

• Процедуру мытья дополняют:
• нанесение дезинфектанта на руки — перед началом
непосредственной обработки продукта (при этом, разумеется,
нужно дождаться, пока он высохнет);
своевременная стрижка ногтей;
своевременное удаление лака с ногтей — в случае его
использования (до начала работы он должен быть удален);
периодическое использование профилактических средств для
защиты ногтей от расслоения.
Нельзя работать с поврежденными руками — с ранами,
фурункулезом. Если повреждения незначительные, то они
должны быть обработаны перекисью и закрыты пластырем.
На предприятии общественного питания всегда должна
быть аптечка с необходимыми медикаментами для
оперативной обработки повреждений на руках.

20.

• Внешний вид работника предприятия
общественного питания
Следующая категория санитарно-эпидемиологических
требований касается внешнего вида сотрудников точки
общепита.
Работнику следует:
Снимать украшения, часы и иные предметы, которые он
носит на себе во время работы.
Удалять из непосредственной близости от рабочего
места предметы личного пользования (расчески,
заколки, гаджеты).
Во время работы надевать головной убор, который
покрывает все волосы.
Следить за симптомами ЛОР-заболеваний, и при их
обнаружении — немедленно прекращать работу (или не
выходить на нее вообще).
Следить за состоянием зубов, носоглотки, и при
наличии проблем — обращаться в медучреждения
соответствующего назначения за лечением.

21.

• Обработку продуктов в производственных цехах
работник осуществляет с использованием специальной
санитарной одежды.
Основные требования к ней:
• чистота;
• достаточный размер (нижняя одежда должна полностью
закрываться);
• удобство в надевании и снятии (не должно быть
проблем с застегиванием).
• После стирки (производится после каждой смены)
санитарная одежда подлежит проглаживанию горячим
утюгом.
• Храниться она должна в отдельных полиэтиленовых
пакетах.
• Надеваться — только после надевания сменной обуви и
последующего первичного мытья рук, сниматься —
после выхода из производственного цеха.

22.

• Структурирование производственных
помещений
• Размещенное в соответствии с установленными
правилами помещение предприятия общественного
питания необходимо структурировать на различные
участки. Прежде всего — в части выделения на
территории объекта различных производственных
участков. Необходимо, чтобы такое
структурирование:
• Обеспечивало необходимое распределение
производственных процессов по разным потокам.

23.

• 1- Обработка сырых продуктов должна
происходить отдельно от отпуска готовых
блюд в зал. Полуфабрикатов — отдельно от
готовых изделий. Продуктов — отдельно от
отходов. Чистой посуды — отдельно от
грязной.
• 2- Обеспечивало обособленность любых
производственных процессов от тех, что
связаны с непосредственным
обслуживанием посетителей.

24.

• 3-Обеспечивало необходимый уровень
санитарно-эпидемиологической
безопасности на местах, где,
соответственно, работает персонал и
располагаются посетители — с учетом
специфики организации производства
(условно говоря, запахи с кухни не должны
доставлять дискомфорта клиентам).

25.

Оптимально:
• Размещение горячего цеха на значительном
удалении от складов.
• Размещение горячего и холодного цехов в
помещении с окнами на солнечную сторону
— поскольку в таких производственных
помещениях важно наличие естественного
освещения.

26.

• Соответствующее отдельное помещение
должно быть обустроено так, чтобы можно
было разместить там необходимое
оборудование для обеззараживания
инструментария, используемого поварами
• Использование двух отдельных моечных:
• для столовой посуды (в которой блюда
выдаются посетителям);
• для кухонной посуды (которая используется
только в производственных целях).

27.

• Как минимум — следует иметь две
обособленные моечные ванны, если нет
возможности использовать два отдельных
помещения.
• Грязная посуда из зала должна напрямую
доставляться в «столовую» моечную.
Чистая — наиболее коротким путем
подаваться в раздаточную или сервизную
(место, где образуется запас посуды на
выдачу).
• «Кухонная» моечная должна располагаться
в непосредственной близости от горячего
цеха (но, вместе с тем, быть связанной и с
холодным цехом).

28.

• В помещениях, где предполагается
использование большого количества воды
— в тех же моечных, поверхность пола
должна иметь небольшой уклон в
направлении дренажных отверстий
(которые, очевидно, должны в таких
помещениях быть), чтобы вода стекала
туда.
• В случае, если ресторан или кафе
изготавливает блюда для доставки на дом,
то место, с которого осуществляется отпуск
готовой продукции, должно быть
изолировано от других производственных
помещений — кроме холодного и горячего
цехов.

29.

• Инвентарь и посуда на предприятии
общественного питания: пользование и
обработка
• Персонал точки общепита в своей работе
использует широкий спектр оборудования,
инвентаря, приборов, тары. При
использовании технологического
оборудования важно обеспечить отсутствие
контакта между сырьем (или
полуфабрикатами) и готовыми блюдами.
• В этих целях может потребоваться закупка
необходимого количества единиц отдельных
экземпляров оборудования (либо достаточного
количества сменных его элементов).

30.

• Предполагается обязательная маркировка
того или иного инструмента с учетом вида
блюда, в целях обработки которого он
используется.
• Яркий пример дифференцирования
однотипного инструмента — применение
раздельных столов для обработки мяса
(причем, отдельные столы используются
для сырого и вареного), овощей
(аналогично — для сырых и вареных),
хлеба, рыбы.

31.

32.

• Важнейшая составляющая пользования
инструментарием ресторатора —
своевременная его обработка с учетом
специфики применения (которая влияет в
том числе и на периодичность такой
обработки).
• Так, промывка инструмента горячей водой
осуществляется после каждой обработки
продукта на производственных столах
любого назначения.
• В конце смены — инструмент должен
промываться с помощью специальных
моющих средств и горячей воды.

33.

• Можно отметить, что требования к процедуре
помывки инвентаря не унифицированы — все
определяется с учетом особенностей
конкретного инструмента.
• Но в отношении некоторых из них,
безусловно, могут устанавливаться различные
специфические требования.
• Например, если речь идет о металлических
рабочих элементах механического
оборудования, то их — не считая промывки,
рекомендуется после нее обрабатывать
пищевыми жирами — чтобы они не ржавели.

34.

• Отдельные требования устанавливаются в
отношении посуды.
• Как мы уже знаем, она делится на
кухонную и столовую.
• Первая задействуется в производственных
операциях — и потому должна быть
выполнена из специальных износостойких
материалов (нержавейки, чугуна или
нелуженого железа).
• Из алюминия — в общем случае не
подойдет (только в целях краткосрочного
хранения продуктов).

35.

• Недопустимо использовать посуду с
трещинами и сколами.
• Важно промаркировать посуду на
различные типы в привязке к конкретной
разновидности блюд.
• Мытье производственной посуды
допускается осуществлять в
двухсекционной ванной.

36.

• В отношении столовой посуды правила в
некоторой степени строже — поскольку
предполагается регулярный ее оборот
между клиентами, которые могут
«приносить» с собой разные источники
рисков.
• Мытье такой посуды осуществляется, как
мы уже знаем, обособленно от посуды
кухонной — причем обязательно в ванне с
пятью секциями (если не используется
посудомоечная машина).

37.

• Промытые столовые приборы следует
размещать в специальных кассетах — в
которых они располагаются ручкой вверх.
Эти кассеты также ежедневно нужно
чистить.
• Подносы, на которых размещаются блюда
при выносе в зал, после промывки должны
храниться в зале — причем, отдельно от
тех, что еще не помыты.

38.

• Практически на любом предприятии
общепита используются различные
упаковочные материалы — и в отношении
них также установлен ряд санитарногигиенических требований.
• К числу основных можно отнести два:
• в составе упаковки недопустимо
присутствие токсичных веществ;
• упаковка не должна влиять на
потребительские свойства товара (по
крайней мере, в рамках допустимых норм).

39.

• При использовании в том числе упаковок
предприятиями общепита осуществляются
перевозка, приемка и хранение
продовольственного сырья.
• Данные направления хозяйственной
деятельности организации также должны
осуществляться с учетом ряда санитарных
требований.

40.

• Общие санитарные требования к процедурам
обработки продукта следующие:
• Сама обработка должна осуществляться в объемах,
соотносимых с темпами реализации готовых блюд.
• Не следует допускать «затоваривания» раздаточных
— особенно в части блюд, которые содержат
скоропортящиеся ингредиенты.
• Сырые и готовые продукты должны
обрабатываться:
• на разных столах (промаркированных по типу
продукта);
• с использованием раздельного инструментария
(досок, ножей).

41.

• При этом, каждый инструмент также
должен быть промаркирован (в привязке к
типу продукта, который будет с помощью
него обрабатываться) и прикреплен к
определенному рабочему месту.
• Необходимо иметь достаточный запас
разделочных досок и ножей — на случай
интенсивного загрязнения используемых в
текущий момент.

42.

• Организация работы предприятия общепита
предполагает следование тысячам
различных нормативов — закрепленных на
разных уровнях законодательства.
Формально при каждом нарушении могут
последовать штрафные санкции, поэтому
практическое следование всем
установленным нормам — крайне сложная
задача. .

43.

• Но это вполне объяснимо — поскольку
деятельность точки общепита тесно связана
с факторами риска для здоровья населения,
и потому повышенная регулируемость
деятельности такого хозяйствующего
субъекта имеет смысл.

44.

• Во многих случаях «наказуемые» нарушения
связаны с рисками в области обеспечения
качества продуктов (факторами, которые могут
на него повлиять). Проверяющий, возможно,
не посмотрит на габариты и цветовую гамму
помещения — но всегда обратит внимание на
условия хранения тех или иных видов
продуктового сырья, а также условия работы
сотрудников предприятия общепита. Даже при
идеальных условиях хранения продуктов
сотрудник, пренебрегающий нормами
гигиены, даст повод проверяющим применить
к предприятию общепита строгие санкции.