Қазақтың ұлттық тағамдары

1.

Қазақтың ұлттық
тағамдары

2.

Ұннан жасалған тағамдар

3.

Бауырсақ
Бауырсақ - Қазақтың ұлттық тағамы. Бауырсақ – бидай ұнын
ашытып, әртүрлі үлгіде жасап, майға пісіреді.
Қазақтың той, мереке дастарқанында міндетті түрде бауырсақ
болуға тиісті. Ыстық бауырсаққа сары май жағып жесең, өте
дәмді. Бауырсақ қырғыз, татар, башқұрт, ноғайларда да кездеседі.
Үй бауырсағы
Дәмді бауырсақ үшін керек заттар: сұйық май,
1 жұмыртқа, қаймақ, ұн, құрғақ ашытқы, жылы су, қант және тұз.
Қаймақты ашыған айран немесе майонезбен алмастыруға болады.
Негізінен бауырсақтар әр өңірде әртүрлі жасалынады. Мысалы,
үлкен, домалақ, ішіндегі қамыры мол, сыртқы түсі аппақ
бауырсақтар пісіріледі, олардан кішірек, жақсылап қуырылған қыпқызыл өріктей бауырсақтар пісіріледі, іші қуыс домалақ сары
бауырсақтар, кіп-кішкентай тіске салғанда қыртылдап беретін ши
бауырсақтар, төрт бұрыш пішінді ішінде қамыры мол сары
бауырсақтар, төрт бұрышты жалпақ бауырсақтар тағы басқа
түрлі бауырсақтар кездеседі.

4.

5.

Таба нан
Таба нан — жоғары немесе бірінші сорттты ұннан май, сүт қосып иленеді.
Қамырлы бір табаның үстіне екінші табаны төңкеріп жауып, шоқтық
қоламтасына көміп пісіреді. Оны пешке немесе духовкаға пісіруге де болады.
Егер таба қоламтаға көмілсе, оны аудару керек. Таба нанды ашытыл немесе
айнытпай пісіруге болады. Ашытылған қамыр жұмсақ, ашытылмаған қамырлы
қатты етіп, иін қандыр» илейді. Ашытылғая қамырлы орап, жылы жерге
қояды, ал ашытылмаған қамырлы су шүберекке орап, 20 минуттай
тоңазытқышқа (астыңғы жағына) салады. Содан кейін қамырлы табаньщ
үлкендігіне қарай 1—1,5 ем етіп жайып, майланған табаға салады. Қамыр
жақсы ашу үшін екі-үш рет көтерілуі керек. Көтерілген қамырлы қолды сулап
басып-басып қою керек, ол қайта көтеріледі.
1 кт бидай ұйы, 1 ас қасық ашытқы, 1 шай қасық тұз, 2 жұмыртқа, 200 г май
керек. Құйрық май қосыл ған таба нан. Май салып қатты иленген қамырлы
табаның үлкендігіндей етіп 1 ем қалыңдықта жайып, майланған әрі
қыздырылған табаға салып отқа (шоқтық ыстық қоламтасына) қояды,
немесе бу пешіне салады. Нан табаға салынған соң бармақпен әр жерінен тесіп,
сол жерге ұсақ туралған құйрық май салады. Бетіне тағы бір таба жабылады.
Құйрық маймен пісірілген таба нан өте дәмді, хош иісті болады. 1 кг бидай ұйы,
1 ас қасық ашытқы, 150 г құйрық май, 1 шай қасық тұз, 200 г маргарин керек.

6.

7.

Шелпек (жұқа нан)
Шелпек - қазақ дастарханының дәстүрлі, ертеден келе
жатқан кәделі ұлттық тағамы. Қазақ үстеліне алғаш
осы шелпектер қойылады.
Шелпек - ұннан жасаған тағам, нанның бір
түрі. Шелпектің пішіні - шеңбер. Ол табада немесе
тандырда пісіріледі немесе майда қуырылады, қабатты
(қатпарлы) қамырдан, май мен сүтке иленген қамырдан
жасалады. Шелпектің бірнеше түрі бар, тіпті, нанның
сипаты жалпақ және дөңгелек болса, әсіресе қамыры
жұқа болса, оны шелпек деп отыр. Шелпектің әр
халықта бірнеше өзгеше түрлері бар.
Мысалы, лаваш шелпек, хычин, лакум, қыстыбый,
тортилья, лепешка, қаптама, патыр, чаппати, кадзюри,
момы, шөрек. Шелпектің ұнның алуан түрлерінен
дайындайды.

8.

Түрлері
Қатқабат шелпек — пісіріп алған шелпектің арасына қарақаттың қағын
орап жасайды. Кейде оны қақ ораған шелпек деп те атайды.
Май шелпек — сары майға илеп, онша жұқартпай пісіріледі. Май шелпектің
арасына қойдың, жылқының шұжығын бүрмелеп те жасайды.
Қиықша — қант, жұмыртқа қосып, сүтке илеп, жұқа жазылған, бетіне
жұмырша, төрткүл өрнектерін басып, қиықшалап кескен шелпек.
Сәлде — жіңішке таспа етіп тілінген, шумақтап майға қуырған шелпек. Оны
қатты қыздырып, қытырлақ етіп қуырады. Табаққа саларда мейіз, көкнәр
немесе жеміс шырындарын тамызып дәмдендіреді. Бұл көбіне мереке
дастарқанына арналған.
Бүкпе шелпек — ішіне жеміс қақтарын немесе қуырған ет салып бүріп
пісіреді. Бүкпенің кейбір түрлерін табаға салып пешке де пісірген.
Дөңгелек — тұзы татыған жылы суға, сорпаға, кейде ақ құйып, қатты илеп,
дөңгелектеп жайып, майға қуырылған, күнделікті дастарқанған арналған
тағам. Оны ашыған және ашымаған қамырдан да қуыра беруге болады.
Ләйлек — беті алынбаған сүтке илеп, жұқалап жайып, жұмсақ етіп қуырған
дөңгелек шелпек.
Күлше — қоламтаға көміп пісірген нан. Қазір күлшені пісіру үшін, ұнды тұзы
татыған суға қатты илеп, 15—30 мин бетін жауып толықсытады. Содан
кейін қамырды жуандау есіп, бөлектеп кеседі де, оқтаумен дөңгелектеп
жазады. Дөңгелек бетіне ағаш қасықтың сабымен өрнек жасайды. Содан
кейін сары маймен майлап өте ыстық емес пешке 7—8 мин салып пісіреді.
Күлше көбіне шай дастарқанына арналған ыстық нан.
Су шелпек — майға, сүтке иленген шелпекті кейде құр суға қайнатып
пісіреді. Су шелпек туралған етке, қуырдаққа, кейде бұршақ ботқасына,
қызыл ірімшікке қоса табаққа салынады.

9.

10.

Салма
— 1) кеспе қамырынан жаңғақ тәрізді түйіршіктер жасап, оларды бас
бармақпен жабыстырып қайнататын татар тағамы; 2)
ашытқылы қамырдан дайындалатын өнімдер үшін ет, балық, көкөніс
және жарма жеміс және жидек салмаларын жасайды. Еттен
дайындалатын салманы қуырылған немесе шикі еттен дайындайды. Ол
үшін етті жуады, бөліктерге турайды да, майға қуырады. Содан кейін
оны аз мөлшерлі суда бұқтырады. Бүқтырылған ет пен шала қуырылған
басты пиязды еттартқыштан өткізеді, тұз, бұрыш және
ақ соус қосады. (Соусты етті бұқтырған кезде алынған сорпада
дайындайды.) Шикі еттен салма дайындау үшін оны еттартқыштан
өткізеді, шала қуырылған басты пияз қосады да қуырады. Содан кейін
еттартқыштан өткізеді, тұз, бұрыш, ақ соус қосып араластырады. Ет
салмасына майдалап туралған қатты піскен жұмыртқа немесе пісірілген
күріш қосуға болады. Қырыққабат салмасын шикі қырыққабатган
дайындайды. Қырыққабатгы шабады, шарпиды, сығады да, маймен жөне
кішкене сүт қосып, өз сөлінде пісіреді. Дайын қырыққабатқа тұз қосады.
Майдалап туралған піскен жұмыртқа қосуға болады. Сүзбе салмасы
үгілген сүзбеден, қанттан, жұмыртқадан, тұздан
және ванилиннен дайындалады. Алма салмасы пен дайындалады. Бірінші
әдісте алмаларды тұқым қорапшасынан тазалайды, тілімдеп турайды,

11.

12.

Сүттен жасалған тағамдар

13.

Қымыз
Қымыз — жылқы сүтінен алынатын кышқыл сүт
өнімі. Қымызсыз қазақ асханасын елестету мүмкiн емес. Бұл ғажайып
сусын қырғыз, қазақтардың барлық салтанатты думандарымызда
бiрiншi кезекте берiледi. Қымыздың ашытқысы «Қор» деп аталады.
Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей
жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап
тастайды. Қор езіліп саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі
қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне
салқындатылған (әйтпесе қымыз ірімтектініп кетеді) саумалды құйып,
әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп
араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың
сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен семіз жаясын
салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте қымыздың
өзінен де май шығады. Ол май қаралтқымданып, қымыздың бетінде
қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап қойып, келесі
күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Саба
мен күбіні ең кемі аптасына бір рет әбден жуып, кептіру, ең кемі бір
рет ыстап отыру қажет. Дер кезінде тазартып, ысталмаған ыдыс
өңезденіп, қымыздан «ескі» дәм шығып тұрады.

14.

15.

Шұбат
Шұбат - түйеден өндiрiлген бұл
сусын қазақ аспаздығында кеңiнен қолданылады;
түйенің сүтін ашыту арқылы дайындалынатын сусын.
Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi
және дәмдi азық қана емес, сондай-ақ А, В1, В2, С
витаминдерiнiң көзi. Мысалы, В1, В2 витаминдерi
бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi.
Шұбаттың бiр литрi адам организмінің С витаминiне
және рибофлавинiне тәулiктiк қажеттiлiгiн
қанағаттандыра алады. Шұбат айранға қарағанда
май, ақуыз, кейбiр минералды заттарға, витаминдерге
өте бай.
Қуаты мен дарулық қасиеті қымыздан кем
емес. Қымызда 499 – 528 ккал болса, Шұбатта 789 –
991 ккал болады. Шұбат құрамында май, әртүрлі
витаминдер мен тұздар көп болады.
Шұбатты Маңғыстау облысы Тұщыбек бұлағындағы
емдеу орнында өкпе ауруларын емдеуге пайдаланған.

16.

17.

Құрт
Құрт – сүттен жасалған ұлттық
тағам. Құрт – сөзінің мағынасы да
құрғатылған деген мағынаны білдіреді.
Құрт – қазақтың ұлттық брендіне айналған
ұлттық тағам. Құрт көздің көру процесін
жақсартады, жүректің айнуын басады.
Адам денсаулығына аса пайдалы екендігінің
дәлелі, құрт - кальцийдің көзі. Сондай-ақ,
ақуызға өте бай. Сондықтан, ол құнарлы
тағам.
Жасалу тәсілдеріне
қарай құрттың сықпа құрт, ақ құрт,
қара құрт, майлы құрт деген түрлері бар.

18.

19.

20.

Айран
Айран – ұйытылған сүт. Оны қаймағы алынған сүттен
де, қаймағы алынбаған сүттен де ұйытуға болады.
Ол үшін сүтті 5-10 минут қайнатып, қанжылым
қалыпқа түскенше суытады. Содан соң ұйытқы
(ашытқы) қосып араластырады да, ыдысты
жақсылап бүркеп тастайды. Ол 1–2 сағат
аралығында ұйып болады. Ұйыған айран ашып
кетпеуі үшін оны бетін ашып салқын жерге қояды.
Айранды сусын ретінде, тағам ретінде де
пайдалануға болады.
Айран - Қазақстанда, Орта
Азияда, Қырымда, Кавказда кең тараған тағам түрі.
Айранның ел ішінде қатық айран - қой- ешкінің қою
айраны, кілегей айран - сиырдың сұйық айраны,
қойыртпақ - сүтпен сұйылтқан айран, шалап айранға су қосып дайындаған сусын сияқты түрлері
қолданылады.

21.

22.

Ірімшік
Ірімшік – сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен қайнатып әзірленетін сүт
тағамы. Ірімшік – ақ ірімшік, кызыл ірімшік деп екіге бөлінеді. Ақ ірімшікті
дайындау үшін ыдысқа құйылған шикі сүттің үстіне азырақ айран құйып,
сүтті ірітеді. Одан соң іріген сүтті отқа қойып қайнатады. Ірімшіктің
сары суы бөлінген кезде оны шыптаға сүзеді. Ақ ірімшікке сары май, қаймақ,
кілегей сияқты майлы тағамдарды қосса дәмді әрі құнарлы ас болады. Ақ
ірімшікті шыптаға орап сүзіп алғаннан кейін жұқалап тіліп, өреге жайып
кептіреді. Шала кепкен ақ ірімшікті келіге түйіп жаншыса тары сияқты
қиыршық ұнтаққа айналады. Мұны тары орнында шайға салып, майға,
қаймаққа, кілегейге салып жеуге де болады. Қызыл ірімшікті дайындағанда
қазанға құйылған жылы сүтке мәйек немесе үлкен қойдың ұлтабарына уыз
толтырып кептірген ұйытқы салып, сүттің бетін қымтап жауып қояды.
Жарты сағат тұрғанда сүт ұйып дірілдеп тұрады. Содан кейін мәйекті
сүттен алып, қазан астына от жағып қайнатады. Қайнай бере бауыр
сияқты дірілдеп тұрған ұйыған сүтті «қылыш» деп аталатын арнаулы
ағашпен шақпақтап тіледі. Ірімшіктің өңі біртіндеп қызара береді. Реңі қан
қызыл түске еніп, сары суы қойылған кезде қазанды оттан түсіріп
салқындатады да, одан соң шыптаға салып сүзеді. Сүзілген қызыл ірімшік
бір-біріне жабыспай жеке-жеке бытырап тұрады. Қызыл ірімшікті де өреге
жайып кептіреді. Оның аса жағымды өзіндік дәмі болады. Кепкен қызыл
ірімшік кеудірлеп үгітіліп тұрады. Қызыл ірімшікті жеке өзін жеуге де,
майға, қаймаққа, кілегейге араластырып жеуге де болады.

23.

24.

Сары май
Сары май сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен алынады. Сары май ірі
қараның не серкенің терісінен тігілген саба,торсықта не болмаса
ағаш күбіде дайындалады. Шикі сүттен ұйытатың айранды,
қатықты, кейде іріген сүт пен шикі сүттің өзін сабаға не күбіге
құйып, әбден толған кезде піседі. Іркітің пісуі жеткен кезде май
ыдырап бөлек шығады. Бірден екі үш қабат мәрліге салып, бүктейді
де қолмен сығымдап майды сүзеді. Бұрындары майды қылқыбырынан тазарту үшін пышақпен «қылшықтайтын». Сүзгіден
тазарып шыққан майды суық суға салып, іркітінен арылтып,
тоңазытады. Сонан кейін жайпақ ыдысқа салып, қолмен мытып,
алақанмен шапалақтап суын шығарады. Содан кейін тұздап, ыдысқа
салады. Сары майды қойдың, ешкінің қарнына, бүйенге сақтайды.
Қарынға салынған майлардың да әр түрлі атауы бар. Атан қарын
май - ата қой май мен атан серкенің қарынына салынған май. Қозы
қарын май – қозының не лақтың қарнына салынған май. 640513960

25.

26.

Уыз
Уыз- жаңа төлдеген малдың желініне жиналатын қою сүт.
Уыз «сары уыз», «ақ уыз» деп екіге бөлінеді. Сары уыз әрі қою,
әрі желім сияқты жабысқақ болады. Ақ уыздың өңі сары уызға
қарағанда ақшыл, әрі сұйықтау келеді. Сары уызды төлдің
өзіне емізіп, ақ уызды сауып алып пайдаланады. Інген мен
биенің уызын бота мен құлынға емізеді. Ал сиырдың, қойдың,
ешкінің ақ уыздарынан әртүрлі тағамдар пісіреді. Қатырған
уыз – уызды бүйенге, ащы ішекке немесе металл ыдысқа
кұйып, қайнап жатқан судың ішіне салып пісіреді. Бір бұрқ
етіп қайнағанда ыдысқа құйылған уыз шеміршектеніп қата
бастайды. Одан соң оны ыдысымен бірге ыстық судан алып,
салқын суға салады. Сонда уыз қайнап піскен жұмыртқадай
болып шығады. Қатырған уызды сүр еттің үстіне турап
салады. Төлбасы (алғашқы төл) туған күні соғымның етінен,
шұжық асып, уыз қатырып, көрші-қолаңды шақыратын
дәстүр болған. Пісіріленген уыз – уызға сүт қосып сұйылтып
пісіреді. Уыз іріп кетпеу үшін оны ожаумен сапырып отыру
керек. Уызға тары салып пісіруге болады.

27.

28.

Дақылдардан жасалатын
тағамдар
Талқан
қуырылған бидайдан, арпадан
жүгеріден ұнтақтап
дайындалады. Ерте кезде
талқан дайындаудың екі тәсілі
болған. Бірі – қол диірменге
тарту, екіншісі – келіге түю.
Жент
аса кәделі дастарқан дәмі. Ол
қыста қатпайтын, жазда
бұзылмайтын өте дәмді
тағам. Жент былғау
шеберлікті талап етеді.

29.

Мерекелік-ұлттық тағамдар

30.

Қазақша ет
Қазақша ет (бесбармақ, бешбармақ) асқанда ең алдымен жіліктеп
бұзылған етті адам санына қарай мөлшерлейді. Тойға немесе қонақ
асыға көбінесе қой сойылады. Қой еті жіліктенгенде 13 мүшеге
бөлінеді. Олар жамбас - 2, ортан жілік – 2, асықты жілік – 2,
беломыртқа – 1, сүбе – 2 (сүбемен бірге бүйректен жоғарғы 5
қабырға кетеді), қабырға -2, төс – 1, омыртқа -1, жауырын -2,
тоқпан жілік – 2, кәрі жілік – 2, бұғана – 1, мойын Осылай асуға
дайындалған етті жуып-шайып тазалап, қазанға салады да, ет
батып тұратындай етіп суық су құяды. Содан кейін қазанды
қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, бетіне
шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап тұз, 1 бас пияз салып
отын басады да, 1-1,5 сағат ет әбден піскенше шымырлатып
қайнатады. Ет әбден піскен соң табаққа сорпасынан бөлек
қотарып алып, тартылған табақтың санына қарай мөлшерлеп
тұздық әзірлейді. Ол үшін сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп
тұралған пияз салып, ыдыстың бетін жауып бұқтырып қояды. Ет
туралып болған соң тұздықты еттің үстіне құяды. Әдетте кәделі
жіліктермен бірге сыйлы қонақтарға малдың басын, (қой), ірі
қараның шекесін, қазы, қарта, жал-жаяны табаққа бірге салып
береді.Сонымен бірге қамыр, бітеу пісірілген картоп қосуға да
болады.

31.

Жал - жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Ол
жылқының шоқтығы мен ауыз омыртқасының арасында,
мойын омыртқаны ұстап тұратын желкемен жымдаса
бітеді. Жылқы сойғанда терісі сыпырылғаннан кейін
жалдың өзін мойын омыртқадан сылып (желкені қоспай)
алады.
Жая – жылқы етінің аса кәделі мүшелерінің бірі.
Жылқының терісін сыпырып алғаннан кейін жаяның етін
тұтастай бөлек сылып алады.
Қазы – жылқы етінің кәделі мүшелердің бірі. Ол
жылқының қабырғалары мен белдемелерінің етегіне
жиналатын аса шұрайлы, майлы ет.
Қарта – жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі.
Бас қойдың, ешкінің, сиырдың басын үйтіп, қырып жылы
суға бірнеше рет қайталап, мұқият жуып тазартады.
Сүр – ыстап кетірілген ет. Етті ұзақ уақыт сақтау
үшін ыс салып сүрлеу дағдыға айналған тәсіл.
Сорпа-Ет желінген соң сорпаны әкеледі. Сорпа деп қазақ
ұғымында малдың, аңның, балықтың, құстың қайнатып
пісірілген етінің суға шыққан сөлін, маңызын айтады,
яғни еттің ең күшті нәрі.

32.

33.

Наурыз көже
Наурыз мерекесі жақындаған сайын әрбір отбасы Наурыз
көже жасауды міндетім деп санайды. Тіпті білмейтін жас
жеңгелеріміз үлкен адамдардан ақыл-кеңес сұрап, Наурыз
көжеге не қосу керектігін саралап жатады.
Наурыз көже– ұлттық тағам. Келер жылғы молшылықтың
жоралғысы ретінде наурыз тойында әрбір шаңырақта
міндетті түрде әзірленген. Халықтық дәстүр бойынша оған
бидай, тары, сүр ет, бұршақ, сүт, су, тұз сияқты кем
дегенде жеті түрлі азықтық заттар міндетті түрде
қосылуы тиіс. Тақ санын сақтап, мұндай заттар көбейтіле
беріледі. Соғымнан арнайы сақталған мүшелер (қазы, қарта,
шұжық, т.б.) де қосылады. Ол негізінен бидай көже, тары
көже секілді әзірленген (қысқаша Көже). Наурыз көжені
халық арасында “тілеу көже”, “көп көже” деп те атай
береді. Наурыз көжеге, наурызға арналып сойылған малдың
кәделі асына Наурыз бата берілген соң, жиналған халық: “ақ
мол болсын” деген тілек айтып тарқасады.

34.

Наурыз көже жасау
Ол үшін ең алдымен қазан толы сүтіңізді
қайнатып, сүт піскеннен кейін оның
бетіндегі қаймағын қалқып алып
тастайсыз. Сүт әбден пісуге тақаған
кезде, қыс бойы сақтаған сүріңізді салып
жіберіп, 15 минуттай бетін жауып
қоясыз. Аталған уақыт өткеннен кейін
жеке ыдысқа пісіріп
алған бидай, жүгері, тары, асбұршақ,
күріш тәрізді қоректік заттардың жеті
түрін сүт пен етке араластырып тағы бір
қайнатып аласыз.Асыңыз дәмді болсын!

35.

Қуырдақ

36.

Қуырдақ
Қуырдақты жаңа сойылған малдың өкпе-бауырынан, мойын, төстік
етінен, жүрек бүйрегінен, сондай-ақ ішек-қарнынан ұсақтап әзірлейді.
Ол үшін қазанға іш майды немесе құйрық майды турап салып
шыжғырып алады да, алдымен үстіне туралған өкпе, жүректі, ішекқарынды, мойын, төстік еттерін салып, қазанның отын қатты жағып
15-20 минут қуырады. Содан кейін бауырды салып, үстіне бүрыш, пияз
қосып, әбден піскенше қуырады. Тұзды татымына қарай салады. Әбден
піскен қуырдақты табаққа салып, дастарқанға қояды. Қуырдаққа: 1 кг
ет, 500 г өкпе, 500 г бауыр, 300 г жүрек, 200 г бүйрек, 300 г құйрық май,
2 бас пияз, 1 шай қасық бұрыш, 1 ас қасық тұз қажет. Бал
қуырдақтыкөбінесе жас малдың жұмсақ етінен даярланады. Басқа
қуырдақтан мұның ерекшелігі – етті майға емес пісірілген сүттің
бетінен түскен қаймаққа ғана куырылуында. Өте жұғымды, жүрекке
көп тимейтін қуырдақтың бұл түрін көбіне қарт кісілерге, сыйлы
қонақтарға беретін болған.