Микробиология

1. Heinz

MASTER OF SANITATION
Микробиология

2. Heinz

Микробиология
• Микроорганизмы
• Загрязнение и рост
• Дезинфекция
• Предотвращение возникновения
проблем

3. Heinz

Микроорганизмы могут быть полезными

4. Heinz

Но могут вызвать порчу !!

5. Heinz

Пища - причина пищевых отравлений
В ОСНОВНОМ ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ:
мясо, домашняя птица, сырое молоко, яйца, морепродукты
НО ТАКЖЕ ВСЕ ЧАЩЕ: ФРУКТЫ И ОВОЩИ !!

6. Heinz

Микроорганизмы в продукте
Бактерии - палочки

7. Heinz

Бактерии – споровые формы
Bacillus
Clostridium
споры очень устойчивы к
внешним факторам…

8. Heinz

Микроорганизмы в пищевых продуктах
Дрожжи

9. Heinz

Микроорганизмы в пищевых продуктах
Плесени

10. Heinz

Рост дрожжей
Почкование

11. Heinz

Рост плесени
Спорообразование

12. Heinz

Заражение при переработке
Персонал
Воздух
Оборудование
Вода
Вредители
Упаковка

13. Heinz

Заражение при производстве
Персонал

14. Heinz

Заражение при производстве
Воздух

15. Heinz

Заражение при производстве
Оборудование
- коррозия
- негигиенический дизайн
- повторное загрязнение (вода..)
- биопленка

16. Heinz

Загрязнение водой

17. Heinz

Вредители и паразиты

18. Heinz

Упаковка

19. Heinz

Мойка и дезинфекция
- Удаление остатков продукта и загрязнений
- Уменьшение количества МО до приемлемого уровня
1. Удаление крупных остатков/осадков
2. Предварительное ополаскивание
3. Мойка
4. Ополаскивание чистой водой
5. Дезинфекция
6. Финальное ополаскивание (сушка)

20. Heinz

Мойка перед дезинфекцией
Остатки продукта в оборудовании это…
- Защита для микроорганизмов (адаптация)
- Питательная среда для микроорганизмов
- Снижение эффективности дезинфектанта
- Снижение эффективности оборудования (н-р, теплообменников)

21. Heinz

Антибактериальный эффект дезинфекции
Целью является поражение множества клеток быстрое уничтожение (снижение лог-показателя)
Высокая концентрация (как бывает на практике) –
приводит к подавлению активности клетки
Низкая, тормозящая рост концентрация –
торможение роста, может привести к возникновению
устойчивых штаммов МО.

22. Heinz

Тщательная мойка, предотвращение проливов

23. Heinz

НУЖНО ПОМНИТЬ ….
1.
Микроорганизмы есть везде и всегда
2.
Мы должны, по возможности, предотвращать
загрязнения (мойки, уборки, дезинфекция,
гигиена)
3.
Мы всегда готовы к предотвращению роста МО

24. Heinz

Безопасность продукта
зависит от нас всех
Подходите с той же внимательностью и заботой к
поддержанию в порядке своего рабочего места, с
какой вы готовите собственную еду для того,
чтобы предотвратить…