Выполнение работ по профессиям повар, кондитер. Отчет

1.

Отчет по освоению ПМ 0.7
Выполнение работ по профессиям
повар, кондитер
Выполнила Морщинина Виктория
Группа ТП-19
Курс 2.

2.

Результаты освоения ПМ 0.7
В результате освоения практических работ по профессиям повар, кондитер я приобрела практический опыт:
Обработки сырья и приготовления блюд;
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ;
Научилась
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять каши и гарниры из круп, бобовых;
готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий;
готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога;
готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем;
готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом (из рыбной котлетной массы);
готовить и оформлять простые блюда из мяса (из котлетной массы);
готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским
изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления мучных кондитерских изделий пониженной
калорийности;*
темперировать шоколад;*
оценивать качество готовых изделий;

3.

Результаты освоения ПМ 0.7
Узнала:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов, зерновых продуктов, жиров, сахара,
муки, яиц, молока, творога;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов, круп и
риса, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.
технику обработки овощей, грибов, пряностей, гастрономических товаров;
рецептуры простых блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, мучных блюд из теста с
фаршем;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке гастрономических товаров;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей, грибов, круп , бобовых, макаронных изделий, яиц и
творога, мучных блюд из теста с фаршем, знать основные приемы при жарке полуфабрикатов из рыбной и мясной котлетной массы,
бутербродов;
правила проведения бракеража;
правила подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей, грибов, круп, макаронных изделий, творога, рыбы, мяса, гастрономических товаров;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, круп,
макаронных изделий, творога, рыбы, мяса, гастрономических товаров.
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
правила темперирования шоколада;*
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий пониженной калорийности;*
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отделочных полуфабрикатов;*
правила проведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

4.

Профессиональные компетенции:
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
ПК 7.1 овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ
Перед нарезкой овощи
необходимо хорошо помыть
под проточной водой и
очистить.
*на крупных производствах стоят специальные машины для
очистки и мытья овощей.

5.

После первичной обработки
овощей можно приступить к
нарезке.
Овощи нарезают формой,
согласно ТК и блюду.

6.

ПК 7.2
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
Шампиньоны фаршированные овощами
Простое, но оригинальное
блюдо. Легкое, но сытное.
Готовиться еще проще. Все
овощи моются, очищаются
и нарезаются небольшими
кубиками. Заправляют
соевым соусом и
чесноком. Отправляют в
жарочный шкаф, за 2
минуты до готовности
посыпают сыром. Перед
отдачей украшают
кунжутом.

7.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара,
ПК 7.3 муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Перед приготовлением
блюд из зерновых
продуктов их промывают
под проточной водой.
!Рис, пшено, перловку
сначала промывают под
теплой водой (40*), затем
под горячей (60-70*)!
Муку обязательно
просеивают!
(миндальную, фундучную
муку еще дополнительно
просушивают в духовке
или на сковороде)

8.

Яйца сначала моют (в 4 ваннах,
если нет возможности , то хотя бы
под проточной водой)
Перед тем, как яйца добавлять в
блюдо/изделие , сначала
разбивают по 2-3 яйца в
отдельную тару , затем уже
добавляют в блюдо.

9.

10.

11.

Рулет рыбный с яйцом

12.

Рёбра свиные с
цветной капустой

13.

Канапе открытое

14.

15.

Берлинеры

16.

17.

18.

19.

20.

Заключение
1) При освоении модуля ПМ.07 я узнала об обработке традиционных видов
)
овощей, пряностей, грибов о их сочетании между собой и приготовлении из
них интересных и полезных блюд, а также об обработке и приготовлении
блюд из круп, бобовых, мяса, рыбы, о приготовлении кондитерских изделий
2) Приготовление простых блюд по профессии повар, кондитер
3) Самым важным было узнать об обработке сырья и тонкостях
приготовления определенных кондитерских изделий и блюд
4) Больше всего понравилась тема ПК 7.11 Приготовление и использование
простых отделочных полуфабрикатов
5) Перед нами будет стоять задача изучить приготовление полуфабрикатов, в
том числе подготовку сырья для полуфабрикатов
6) Легко для меня было приготовление простых блюд из овощей и
гастрономических закусок (бутербродов)
7) Своей работой довольна, так как недочетов было незначительное
количество и все они исправлялись в процессе приготовления
8) За достойное выполнение работ по данному модулю я могу похвалить как
себя, так и одногруппников потому что мы неплохо справились с работой