Сенсорний аналіз

1. КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

СЕНСОРНИЙ
АНАЛІЗ
Лектор:
к.т.н., доцент кафедри
товарознавства, управління безпечністю
та якістю
Божко Тетяна Василівна
1
1

2.

Література:
1. СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ. ПРОГРАМА ТА РОБОЧА ПРОГРАМА (система
дистанційного навчання КНТЕУ)
1. Жук В.А. Сенсорний аналіз. – К.: НМЦ «Укоопосвіта», 1999.
2. Малигіна В.Д., Титаренко Л.Д. Основи сенсорного аналізу. – Донецьк.: Дон
ДУЕТ, 2004.
3. Сидоренко О.В. Сенсорний аналіз: Лабораторний практикум. – К.: КНТЕУ,
2014 (зам.741/2014).
Сенсорний аналіз: Опорний конспект лекцій (зам. 551/19)
2

3.

Смакові відчуття та їх значення
під час оцінки продукції в галузі
ресторанних технологій
3

4.

ПЛАН:
Будова органів смаку і механізм
сприйняття смакових відчуттів.
Класифікація смаків.
Взаємодія основних смаків.
4

5.

5

6. ДЕГУСТАЦІЯ ВИНА

6

7.

Етапи дегустації вина:
Зоровий
(візуальний),
Ольфактивний (нюхальний)
Смаковий.
7

8. ЗОРОВИЙ АНАЛІЗ

8

9. ОЛЬФАКТИВНИЙ АНАЛІЗ

9

10. СМАКОВИЙ АНАЛІЗ

10

11.

Розрізняють 4 основних смаки вин:
Солодкий, який миттєво викликає приємне
відчуття, що супроводжується виділенням
слини.
Солоний, для якого характерним є дещо
пікантний та подразливий характер —
у винах зустрічається вкрай рідко.
Кислий, що відрізняється різким, ріжучим або
пікантним характером впливу, викликає
активне та сильне слиновиділення.
Гіркий, що викликає неприємне відчуття
терпкості та дає довгий неприємний
післясмак.
11

12.

12

13.

Смаковитість –
це складне комплексне відчуття, коли
різноманітні імпульси смаку, запаху,
консистенції сприймаються як єдине
ціле, як певний ступінь бажаності.
13

14.

Орган
сприйняття
смаку
Ротова
порожнина
Рецептор
сприйняття
смаку
Смакова
цибулина
14

15.

5
1
2
3
6
7
1 – смакова пора;
2 – клітина органу чуття, яка
закінчується волосинами;
3 – смакові клітини;
4 – нервові волокна;
5 – багатошаровий епітелій;
6 – основні клітини;
7 – сполучна тканина.
4
Будова смакової цибулини язика
15

16.

Смакові сосочки
поділяють на:
Листоподібні
містять
Одиничні
смакові
цибулини
Грибоподібні
містять
8–10 штук
смакових
цибулин
Жолобоподіб
ні містять
100–150
штук
смакових
цибулин
16

17.

Розміщення смакових рецепторів на поверхні язика щодо
основних видів смаку
17

18.

Взаємодія основних
смаків
КОМПЕНСАЦІЯ
СМАКУ
МАСКУВАННЯ
СМАКУ
СУПЕРНИЦТВО
СМАКІВ
ПОВТОРНИЙ
СМАК
СМАКОВА
ГАРМОНІЯ
КОНТРАСТНИЙ
СМАК
18

19.

Маскування смаку
полягає у додаванні до складу продукту
речовин, якії мають яскравий,
специфічний смак високої інтенсивності,
з метою пригнічення смаку інших
речовин, що викликають небажані
відчуття
19

20.

Компенсація смаку
характеризується посиленням,
послабленням або зникненням відчуття,
викликаного основним смаком, і
пов’язана з присутністю малої кількості
речовини з іншим смаком.
20

21.

КОМПЕНСАЦІЯ
СМАКУ
Підсилен
ня
основног
о смаку
ПОЗИТИВНА
КОМПЕНСАЦІЯ
Послаблен
ня
основного
смаку
Зникненн
я
основног
о смаку
НЕГАТИВНА
КОМПЕНСАЦІЯ
21

22.

ВТОРИННИЙ СМАК
Однаковий до
основного смаку
ВИСОКА ЯКІСТЬ
ПРОДУКТУ
Контрастний до
основного смаку
НЕВИСОКА ЯКІСТЬ
ПРОДУКТУ
22

23.

Легко
поєднуються
смаки
солодки
й
+
кислий
солоний
+
солодки
й
кислий
+
солоний
23

24.

Важко
поєднуються
смаки
ГІРКИЙ
+
СОЛОНИЙ
ГІРКИЙ
+
КИСЛИЙ
24

25.

ТЕОРІЇ СПРИЙНЯТТЯ
СМАКУ
ХІМІЧНА
ФІЗИКО-ХІМІЧНА
(адсорбційна)
ФЕРМЕНТАТИВНА
25