Организация производства

1.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

2.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Предприятие общественного питания —
предприятие, предназначенное для
производства кулинарной продукции, мучных
кондитерских и булочных изделий, их
реализации и (или) организации их
потребления.

3.

Делят в зависимости от:
характера торгово-производственной
деятельности( типа) (рестораны, кафе, бары,
закусочные, столовые)
цикла производства (заготовочные,
доготовочные и с полным циклом)
класса предприятия (люкс, высший и
первый)-это совокупность отличительных
признаков предприятий определенного типа,
характеризующихся качеством
предоставления услуг, уровнем и условиями
обслуживания.

4.

При определении типа предприятия
учитываются следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции,
разнообразие и сложность приготовления;
- техническая оснащенность (материальная
база, инженерно-техническое оснащение и
оборудование, состав помещений,
архитектурно-планировочное решение и т.д.);
- методы обслуживания;
-квалификация персонала;
-качество обслуживания (комфортность,
этика общения, эстетика и т.д.).

5.

Ресторан —
предприятие общественного питания с
широким ассортиментом блюд сложного
приготовления, включая заказные и
фирменные, винно-водочные, табачные и
кондитерские изделия, с повышенным
уровнем обслуживания в сочетании с
организацией отдыха.

6.

Рестораны различаются:
по ассортименту реализуемой продукции —
рыбный, пивный, с национальной кухней или
кухней зарубежных стран;
месту расположения — городские,
вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха,
вагон-ресторан и др.

7.

Бар —
предназначается для реализации
смешанных напитков в широком
ассортименте. В баре также реализуются
блюда, закуски и кондитерские изделия.
Назначение бара — предоставить
возможность посетителям отдохнуть в уютной
обстановке, послушать музыку, посмотреть
выступление артистов варьете,
видеопередачу.

8.

Бары делятся в зависимости от:
ассортимента (пивные, винные, молочные,
коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл
отличается от коктейль-бара лишь большей
вместимостью зала, а также более
разнообразным оборудованием.)
расположения в здании (вестибюльные (служат
местом для встреч и бесед), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные
(на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных
залах), мини-бары (в гостевых комнатах
гостиниц).

9.

Кафе —
предприятие по организации питания и отдыха
потребителей с предоставлением
ограниченного по сравнению с рестораном
ассортимента продукции.
Кафе предназначено для производства и
реализации фирменных, заказных блюд
несложного приготовления в ограниченном
ассортименте, а также разнообразных
горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки,
воды) напитков, кисломолочных продуктов,
мучных кондитерских изделий, сладких блюд.

10.

Кафе делят в зависимости от
по ассортименту реализуемой продукции —
кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафемолочная;
контингенту потребителей — кафе
молодежное, детское и т. п.

11.

Столовая —
общедоступное или обслуживающее
определенный контингент потребителей
предприятие общественного питания,
производящее и реализующее блюда в
соответствии с разнообразным по дням недели
меню.
Столовые различаются:
по ассортименту реализуемой продукции —
общего типа и диетическая;
обслуживаемому контингенту потребителей:
школьная, студенческая и т. п.;
месту расположения — общедоступная,
по месту учебы, работы.

12.

Закусочная —
предприятие с ограниченным ассортиментом
блюд несложного приготовления из
определенного вида сырья, предназначенное
для быстрого обслуживания посетителей.
Закусочные разделяют по ассортименту
реализуемой продукции — общего типа и
специализированные.
Специализированные закусочные — это
пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, котлетная, сосисочная,
бутербродная и др.

13.

Класс поп — это
совокупность
отличительных
признаков
предприятий
определенного типа,
характеризующихся
качеством
предоставления услуг,
уровнем и условиями
обслуживания.

14.

Класс люкс
присваивается ресторанам и барам,
отвечающим таким требованиям, как
изысканность интерьеров,
высокий уровень комфортности,
широкий выбор услуг,
оригинальный ассортимент,
изысканные заказные и фирменные блюда,
изделия для ресторанов,
широкий выбор заказных и фирменных
напитков, коктейлей.
МАКСИМУМ КОМФОРТА

15.

Высший
класс
получают рестораны и бары, имеющие
оригинальные интерьеры,
широкий выбор услуг,
комфортность,
ассортимент оригинальных, изысканных
заказных и фирменных блюд и изделий, а
также напитков и коктейлей несложного
приготовления, в том числе заказных и
фирменных.

16.

По производственно-торговому признаку
(с учетом выполнения функций по
приготовлению и реализации пищи)
предприятия общественного питания
подразделяются на заготовочные и
доготовочные

17.

Заготовочные предприятия —
механизированные предприятия,
предназначенные для централизованного
выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных
и мучных кондитерских изделий.
Это фабрики кулинарных изделий и
полуфабрикатов, кулинарные фабрики,
фабрики-кухни, фабрики
быстрозамороженных блюд,
специализированные цехи по производству
полуфабрикатов и др.

18.

Доготовочные предприятия —
небольшие предприятия, работающие на
полуфабрикатах высокой степени готовности
и готовых охлажденных блюдах, которые
поступают из заготовочных предприятий
общественного питания.
К ним относятся: столовые-раздаточные,
вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

19.

С полным циклом производствапредприятия, где проходит полный цикл
обработки продукции производства от сырья
до готового блюда.

20.

Рациональное размещение сети предприятий
общественного питания
При размещении предприятий учитывают
такие факторы, как:
- численность населения,
- его состав и покупательская способность,
- окружающий ландшафт,
- близость промышленных предприятий и
жилых массивов.

21.

В промышленной зоне и предназначенных для
обслуживания рабочих и служащих по месту
работы, должен быть полный дневной рацион
(завтраки, обеды, ужины).
В районах города, где преобладают жилые
массивы, административные, общественные,
учебные заведения, размещают общедоступные
столовые, кафе, рестораны, закусочные,
предприятия по отпуску готовой продукции.
В зонах отдыха располагают небольшое
количество стационарных предприятий
общественного питания. Они могут иметь
зимние и летние залы. Значительная часть
зданий состоит из сборно-разборных
конструкций. Основные типы предприятий:
буфеты, закусочные, кафе, рестораны.

22.

ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Основные функции предприятий
общественного питания :
Приготовление (или доготовке) пищи,
Организация ее реализации
Обслуживание посетителей.

23.

Применяют три формы организации
производства
-производство продукции на всех этапах (от
обработки сырья до приготовления пищи и ее
потребления);
-приготовление продукции из полуфабрикатов
и организация ее потребления;
-организация потребления пищи и ее
незначительная подготовка к отпуску
потребителю.

24.

Поступающие на предприятия общественного
питания продукты условно можно подразделить
на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.
Сырье — продукты, поступающие на
предприятия и предназначенные для кулинарной
обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, к руны,
мука и т.д.) по полной технологической схеме.
Полуфабрикаты — продукты, прошедшие одну
или несколько стадий кулинарной обработки без
доведения до кулинарной готовности,
предназначенные для дальнейшей обработки и
изготовления блюд и кулинарных изделий.

25.

Кулинарное изделие — пищевой продукт или
сочетание продуктов, доведенных до кулинарной
готовности, но требующих незначительной
дополнительной обработки.
Блюдо- пищевой продукт или сочетание
продуктов и полуфабрикатов, доведенных до
кулинарной готовности, порционированных и
оформленных.
Готовая кулинарная продукция — различные
кулинарные и кондитерские изделия, готовые к
потреблению и реализуемые на предприятиях
общественного питания.

26.

Требования к планировке и отделке помещений.
Все помещения поп в зависимости от гназначения
делят на:
производственные (холодный цех, заготовочные:
мясной, рыбный, овощной, кондитерский цехи,
моечная кухонной посуды);
торговые(торговый зал, раздаточная, моечная столовой
посуды, буфет, хлеборезная, помещения для отпуска
обедов на дом, продажи полуфабрикатов, гардероб,
вестибюль, туалет, умывальник);
складские(холодильные камеры, склады для сухих
продуктов, овощей, белья и инвентаря);
административно-бытовые (кабинет директора,
бухгалтерии, санитарные узлы для персонала,
бельевая, гардероб, душевые).

27.

Планировка помещений должна обеспечивать
последовальность и поточность
производственных процессов и кратчайший
путь прохождения сырья с момента его
получения до выпуска готовой пищи.
Нельзя допускать перекрещивания потоков
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,
грязной и чистой посуды с целью исключение
возможности возникновения пищевых
инфекций и отравлений.
Площадь и кубатуру всех помещений
определяют в зависимости от типа, мощности
и количества посадочных мест предприятия.

28.

Производственные помещения
должны располагаться в наземных этажах,
обеспечивающих нормальное естественное
освещение цехов.
На предприятиях, работающих на сырье, всё
заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный)
размещают между складскими помещениями
и горячим цехом.
Причем овощной цех располагают ближе к
складу овощей или подъемнику, исключая тем
самым загрязнение производственных
помещений.

29.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА
ОВОЩНЫЕ ЦЕХА ОРГАНИЗУЮТСЯ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ БОЛЬШОЙ И СРЕДНЕЙ МОЩНОСТИ
ОВОЩНОЙ ЦЕХ ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ КУЛИНАРНОЙ
МЕХАНИЧЕСКОЙ (ПЕРВИЧНОЙ) ОБРАБОТКИ
ОВОЩЕЙ И КОРНЕПЛОДОВ И ИЗГОТОВЛЕНИЯ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧИХ МЕСТ В ОВОЩНОМ
ЦЕХЕ ДОЛЖНА БЫТЬ ОБЕСПЕЧЕНА
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВСЕХ ОПЕРАЦИЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И СОБЛЮДЕНЫ
САНИТАРНЫЕ НОРМЫ

30.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА
Овощной цех вместе с кладовой овощей
должен размещаться в едином блоке со
складскими помещениями, что обеспечивает
удобство разгрузки овощей при поступлении.
Цех должен иметь удобную взаимосвязь
с холодным и горячим цехами, в которых
завершается технологический процесс выпуска
готовой продукции.
В овощном цехе осуществляется
механическая кулинарная обработка овощей в
соответствии и производственной программой
предприятия, а также нарезка овощей для
горячего цеха.

31.

СКЛАД
(ОВОЩНАЯ
К А М ЕРА )
ОВОЩНОЙ ЦЕХ
(ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ
ОБРАБОТКА
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
(ЗАВЕРШАЮЩА
Я О Б РАБ ОТ КА)

32.

ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧИХ МЕСТ

33.

КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНАЯ МАШИНА

34.

ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ
МАШИНА

35.

Картофель обрабатывают в автоклавах под
давлением 6-7 атм. В течении 1-2 мин.,
затем в моечной машине очищается от
проваренного слоя

36.

ОВОЩЕМОЕЧНАЯ МАШИНА

37.

ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ
МАШИНА

38.

39.

40.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСО-РЫБНОГО
ЦЕХА
Мясо-рыбный цех должен иметь удобную
взаимосвязь с холодным и горячими
цехами, где завершается технологический
процесс приготовления пищи, моечной
кухонной посуды.
В мясо-рыбном цехе осуществляется
обработка мяса, рыбы и птицы и
приготовление полуфабрикатов из них в
соответствии с производственной
программой предприятия.

41.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ
УЧАСТКОВ И РАБОЧИХ МЕСТ
В мясо-рыбном цехе предусматривается
организация отдельных участков для обработки
мяса, птицы и рыбы.
На участке обработки мяса организуют
следующие рабочие места:
• для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и
обвалки мяса;
• для приготовления порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов;
• для приготовления рубленых полуфабрикатов.

42.

На участке обработки рыбы организуют три
рабочих места:
для размораживания и потрошения рыбы;
для приготовления порционных
полуфабрикатов;
для приготовления рубленых
полуфабрикатов

43.

ОБОРУДОВАНИЕ ЦЕХА

44.

45.

46.

47.

ДОВОДЯТ ДО ГОТОВНОСТИ
СЫРЬЁ И П/Ф
(ПРОВОДЯТ ТЕПЛОВУЮ
О Б РА Б ОТ К У П Р ОД У К ТО В )
Г ОТО В Я Т С У П Ы , С О У С Ы ,
Г А Р Н И Р Ы , В ТО Р Ы Е
БЛЮДА , ГОР ЯЧИЕ
НАПИТКИ
ГОР ЯЧИЙ
ЦЕХ
О Б Р А Б АТ Ы В А Ю Т
(ОТВАРИВАЮТ ИЛИ
ОБЖАРИВАЮТ) СЫРЬЁ ДЛЯ
ПОСЛЕДУЮЩЕГО
П Р ИГОТОВЛ ЕНИЯ
ХОЛОДНЫХ И СЛАДКИХ
БЛЮД В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ
В Ы П Е К А ЮТ М У Ч Н Ы Е
К УЛ И Н А Р Н Ы Е И З Д Е Л И Я
( П И Р О Ж К И , РА С Т Е Г А И ) ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ КАК
ГАРНИР К ПЕРВЫМ
БЛЮДАМ

48.

Горячий цех подразделяют на два отделения —
суповое и соусное.
В суповом отделении в соответствии с
технологическим процессом приготовления первых
блюд, который состоит из варки бульонов и
приготовления супов, располагают тепловое,
холодильное, механическое оборудование.
Соусное
отделение
предназначено
для
приготовление различных вторых блюд в отварном,
жареном, тушеном, запеченном, припущенном
видах, а также гарниров и соусов.

49.

50.

51.

52.

ЗАГОТОВОЧНЫЕ
ЦЕХА
ХОЛОДНЫЙ
ЦЕХ
РАЗДАЧА
ГОРЯЧИЙ
ЦЕХ
КЛАДОВЫЕ И
ХОЛОДИЛЬНЫЕ
КАМЕРЫ
МОЕЧНЫЕ
КУХОННОЙ
ПОСУДЫ
МОЕЧНЫЕ
СТОЛОВОЙ
ПОСУДЫ

53.

54.

55.

56.

57.

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ – ОРГАНИЗУЮТСЯ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ С ЦЕХОВОЙ СТРУКТУРОЙ
ПРОИЗВОДСТВА (РЕСТОРАНЫ,КАФЕ,СТОЛОВЫЕ).

58.

1 . Х О Л О Д Н Ы Й Ц Е Х РА С П О Л А Г А Е ТС Я В О Д Н О М И З
Н А И Б О Л Е Е С В Е ТЛ Ы Х П О М Е Щ Е Н И Й С О К Н А М И ,
ВЫХОДЯЩИМИ НА СЕВЕР ИЛИ СЕВЕРО -ЗАПАД.
2.ПРИ ПЛАНИРОВКЕ ЦЕХА НЕОБХОДИМО
П Р Е Д У С М АТ Р И В АТ Ь УД О Б Н У Ю С В Я З Ь С Г О Р Я Ч И М
Ц Е Х О М , ГД Е П Р О И З В О Д И Т Ь С Я Т Е П Л О В А Я
О Б РА Б ОТ К А П Р О Д У К ТО В , Н Е О Б Х О Д И М Ы Х Д Л Я
П Р И ГОТО В Л Е Н И Я Х О Л О Д Н Ы Х Б Л Ю Д , А ТА К Ж Е С
РА З Д АЧ Е Й И М О Е Ч Н О Й С ТО Л О В О Й П О С УД Ы .

59.

ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА НЕОБХОДИМО
УЧИТЫВАТЬ ЕГО ОСОБЕННОСТИ:
ПРОДУКЦИЯ ПОСЛЕ
ИЗГОТОВЛЕНИЯ НЕ
ПОДВЕРГАЕТСЯ ВТОРИЧНОЙ
ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, ПОЭТОМУ
В ЦЕХЕ ДОСТАТОЧНО ДОЛЖНО
БЫТЬ ХОЛОДИЛЬНОГО
ОБОРУДОВАНИЯ
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД,
ДОЛЖНО БЫТЬ В ТАКОМ
КОЛИЧЕСТВЕ, ЧТОБЫ
РЕАЛИЗОВАТЬ В КОРОТКИЙ СРОК,
ПРИ T 10-140С
СТРОГОЕ СОБЛЮДЕНИЕ
САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ ПРИ
ОРГАНИЗАЦИИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА
И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПОВАРАМИ
ЗАПРАВКА САЛАТОВ И
ВИНЕГРЕТОВ НЕПОСРЕДСТВЕННО
ПЕРЕД ОТПУСКОМ, НЕ
ДОПУСКАЕТСЯ РЕАЛИЗАЦИ
ПРОДУКЦИИ ОСТАВШЕЙСЯ ОТ
ПРЕДЫДУЩЕГО ДНЯ

60.

61.

62.

63.

64.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
Кондитерский цех работает самостоятельно и выпускает
изделия, которые реализует в залах предприятия, магазинах
кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.
Кондитерский цех размещают изолированно от всех
производственных помещений, оберегая его продукцию от
загрязнения, с этой же целью в самом цехе предусматривают
четкое разграничение технологических операций, "выделяя
отдельные помещения для суточного хранения сырья, замеса,
выпечки и отделки изделий, экспедиции, мойки посуды и тары.
В зависимости от мощности цеха могут быть:
малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену или 0,6 т муки);
• средней мощности (от 12 тыс. до 20 тыс. изделий в смену, или
0,9 т муки);
• большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену или 1,5 т
муки).
При ресторанах и кафе рекомендуется проектировать цеха
мощностью от 3 до 10 тыс. изделий в день.

65.

Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К И Й П Р О Ц Е С С И З Г ОТО В Л Е Н И Я
М У Ч Н Ы Х К О Н Д И Т Е Р С К И Х И З Д Е Л И Й С О С ТО И Т И З
С Л Е Д У Ю Щ И Х С ТА Д И Й :

66.

ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ

67.

РАБОЧИЙ ИНСТРУМЕНТ ВЗБИВА ЛЬНЫХ
М А Ш ИН – Ф И Г У РНЫЕ В З Б ИВАТЕЛИ
МАШИНЫ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ДЛЯ
ВЗБИВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ
СМЕСЕЙ – В ХОЛОДНОМ ЦЕХУ,
ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ, ВЫПЕЧНОМ И
ОТДЕЛОЧНОМ ЦЕХУ
КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

68.

69.

МАШИНЫ ДЛЯ РАСКАТКИ ТЕСТА

70.

71.

72.

Учитывая особую загрязненность микробами
столовой посуды, моечные столовой и кухонной
посуды располагают в отдельных помещениях.
Моечную кухонной посуды размещают рядом с
горячим цехом, а моечную столовой посуды —
рядом с раздаточной, одновременно
предусматривая кратчайший путь удаления
пищевых отходов в охлаждаемую камеру для
отходов.

73.

Торговые помещения
проектируют с учетом основных требований —
быстро и культурно обслуживать посетителей при
максимальной пропускной способности
предприятия
Так, на одно посадочное место предусматривают:
в закусочных — 1,6 м2, в кафе — 2 м2, в столовых
— 2,25 м2, в ресторанах—2,5м2.
Количество мест в гардеробной должно быть на
10% больше числа посадочных мест.
Туалеты оборудуют в вестибюле из расчета один
унитаз на 60 посадочных мест в зале. В
умывальных комнатах устанавливают
умывальники из расчета один умывальник на 50
посадочных мест.

74.

Складские помещения
проектируют обычно в подвальной и
полуподвальной части здания.
Для хранения скоропортящихся продуктов
предусматривают охлаждаемые камеры с
раздельным хранением мяса, рыбы, молочногастрономических продуктов, фруктов.
Для хранения сухих продуктов проектируют сухие,
хорошо вентилируемые помещения, а для
хранения овощей — помещения без
естественного освещения с хорошей вентиляцией
и загрузочным люком.
На складе обязательно предусматривают
приемно-разгрузочную площадку, а на крупных
предприятиях, кроме того, — моечную для тары

75.

Административно-бытовые помещения
размещают отдельно от производственных и
складских групп.
Кабинет директора и контору помещают в
наземных этажах здания, ближе к
служебному входу.
Бытовые помещения проектируют с учетом
необходимости создать условия для
соблюдения работниками правил личной
гигиены, что способствует повышению
санитарной культуры всего предприятия.
Гардеробные для персонала устраивают
отдельно для мужчин и женщин

76.

Для хранения личной и санитарной одежды
предусматривают шкафы с двумя отделениями
или открытые вешалки с раздельным хранением
санитарной и верхней одежды.
Туалеты для персонала проектируют со шлюзами,
оборудованными умывальниками с подводкой
горячей и холодной воды и вешалками для
санитарной одежды.
Унитазы в туалетах устанавливают с ножными
педалями.
В душевых должны быть предусмотрены комнаты
для переодевания

77.

Водоснабжение предприятий осуществляют от
местной сети водопровода.
Питьевая вода по качеству должна
соответствовать требованиям ГОСТ «Вода
питьевая. Гигиенические требования и контроль
за качеством».
Для снабжения предприятия горячей водой
оборудуют специальную сеть горячего
водоснабжения. Температура ее должна быть не
ниже 70°С, а для мытья посуды — не ниже 90°С.
Для приготовления пищи горячую воду не
используют, так как она не отвечает санитарным
требованиям.

78.

Канализация —
это сооружение для организации очистки ПОП от
хозяйственно-фекальных сточных вод;
Предусматривают две системы канализационных
труб: для производственных сточных вод и для
фекальных вод (из туалета, душа), которые
соединяются с городской канализацией вне
здания предприятия.
В производственных цехах повышенной
влажности в полу устраивают трапы с уклоном
пола.

79.

Отопление
должно обеспечивать температуру воздуха в
помещениях предприятий общественного
питания в соответствии с гигиеническими
нормами.
Расчетная температура в заготовочных и
холодном цехах, в торговых помещениях должна
быть не ниже 16°С,
в административных помещениях, в моечных —
18°С,
в душевой — 25°С,
в горячем цехе — 26°С.

80.

Вентиляция
помещений способствует улучшению условий
труда, сохранению здоровья и повышению
работоспособности персонала.
Для очистки воздуха применяют искусственную
(механическую) вентиляцию:
приточную — в обеденном зале, заготовочных и
холодных цехах, моечных, административных
помещениях (температура поступающего
воздуха должна быть не ниже 12°С);
вытяжную — в туалетах, душевых, курительных
комнатах, гардеробных;
приточно-вытяжную — в горячем и кондитерском
цехах, в складских помещениях.

81.

Хорошее освещение
влияет на здоровье, работоспособность
человека и способствует более качественной
обработке сырья.
Все производственные, торговые,
административные помещения должны
освещаться естественным светом, достаточно
интенсивным и равномерным.
В складских помещениях предусматривается
искусственное освещение, так как при хранении
продуктов на свету снижается их пищевая
ценность и ухудшается качество.
Коридоры, душевые, санузлы могут иметь
косвенное освещение (через фрамуги в
перегородках).

82.

Требования к содержанию предприятий
Территорию предприятия убирают ежедневно,
летом, дважды поливают водой, а зимой очищают от
льда и снега.
Мусор с территории вывозят ежедневно, площадки
под мусоросборниками обрабатывают
дезинфицирующими средствами (сухой хлорной
известью).
Уборку помещений предприятия общественного
питания производят ежедневно и только влажным
способом.
Полы по мере загрязнения подметают влажной
щеткой, а затем моют горячей водой и насухо
вытирает.
В конце рабочего дня полы моют с моющими
средствами (кальцинированная сода).

83.

В производственных цехах устанавливают
бачки для пищевых отходов с плотно
закрывающимися крышками и педальным
устройством.
Раковины, умывальники, унитазы моют
ежедневно с моющими средствами и
Дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной
извести.
Складские помещения убирают ежедневно, а
стеллажи, полки моют с моющими
средствами не реже двух раз в неделю.

84.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства.
Дезинфекция —
комплекс мер по уничтожению возбудителей разных
заболеваний во внешней среде.
Дезинфекция проводится физическими и
химическими методами.
К физическим методам относится применение
горячей воды (не ниже75°С), кипятка, пара,
горячего воздуха (в жарочном шкафу)
Химический метод дезинфекции предусматривает
применение химических дезинфицирующих
средств — растворов хлорной извести и хлорамина.

85.

Получение 10 л раствора хлорной извести заданной
концентрации
Заданная
концентрация
хлорной
извести, %
0,2
Количество
10%-го
раствора
хлорной
извести, мл
200
Использование дезинфицирующего раствора
Для рук повара
0,5
500
Для оборудования,
инвентаря
1,0
1000
Для столовой посуды
3,0
3000
Для общественных мест
5,0
5000
Для санузлов

86.

Раствор хлорамина хорошо растворяется в воде,
более устойчив при хранении (15 дн), почти не
имеет запаха, не вызывает коррозии металлов,
не обесцвечивает краски.
Готовят раствор хлорамина, растворяя порошок
в воде в определенном соотношении.
Если в 10 л воды растворяют 20 г порошка,
получают 0,2%-ный раствор, 50 г — 0,5%-ный,
100 г — 1%-ный

87.

Дезинсекция- меры борьбы с насекомыми.
Эффективными мерами борьбы с мухами
являются содержание в чистоте и
дезинфицирование площадки для
мусоросборников, засетчивание окон,
обработка помещений химическими
средствами.

88.

Дератизация меры борьбы с грызунами
Грызуны являются переносчиками
болезнетворных микробов.
Грызунов истребляют с помощью ловушек,
капканов и химическими способами,
которые применяются специалистамидератизаторами.