Похожие презентации:
Производство кетчупа
1.
ПРОИЗВОДСТВОКЕТЧУПА
ГО СТ 3 2 0 6 3 - 2 0 1 3
2.
ОПРЕДЕЛЕНИЯ• кетчупы: Соусы на основе томатов и/или томатных продуктов с добавлением соли,
сахара (или сахарозаменителей), пряностей и пряноароматических растений, с
добавлением или без добавления овощей, фруктов, грибов, орехов, растительного
масла, пищевых кислот, загустителей, стабилизаторов, красителей, пищевых
ароматизаторов, вкусоароматических препаратов и консервантов.
• категория: Показатель, характеризующий количество томатных продуктов в кетчупе,
содержание загустителей, красителей и ароматизаторов, вкусоароматических
препаратов (или их отсутствие).
• томатные продукты: Продукты, полученные при переработке свежих томатов:
томаты резаные (дробленые), томатное пюре, томатная паста.
3.
КЛАССИФИКАЦИЯКетчупы по способу производства подразделяют на:
• стерилизованные (пастеризованные), в т.ч. способом горячего розлива в герметично
укупориваемую упаковку (консервы);
• нестерилизованные (с консервантом).
4.
ПО КАТЕГОРИЯМ:Экстра",
высшая,
первая
и
вторая.
__________________________________________________________________________
Кетчупы категории "Экстра" изготавливают из свежих томатов или томатных продуктов,
соли, сахара, пряноароматических компонентов, с добавлением или без добавления
грибов,
орехов,
растительного
масла.
__________________________________________________________________________
Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, - не
менее 12%* (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 25%).
5.
ВЫСШАЯ КАТЕГОРИЯ• Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатных
продуктов, соли, сахара (или сахарозаменителей), пряноароматических
компонентов с добавлением или без добавления фруктовых и/или овощных
ингредиентов, вкусоароматических препаратов, грибов, орехов, растительного
масла, пищевых кислот.
6.
ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ• Кетчупы первой категории изготавливают из томатов или томатных продуктов,
соли, сахара (или сахарозаменителей), пряноароматических компонентов с
добавлением или без добавления фруктовых и овощных ингредиентов, орехов,
грибов, растительного масла, пищевых кислот, ароматизаторов,
вкусоароматических препаратов, красителей, загустителей, стабилизаторов.
7.
ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ• Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных
продуктов, соли, сахара (или сахарозаменителей), пряноароматических
компонентов, пищевых кислот с добавлением или без добавления фруктовых и
овощных ингредиентов, ароматизаторов, вкусоароматических препаратов,
красителей, загустителей, стабилизаторов.
8.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ9.
10.
• Формула кетчупа проста: томатное пюре+ специи (гвоздика, корица, лук, черный
и красный перец, паприка, горчица…) +
уксусная кислота.
• Нередко применяют загуститель: муку,
крахмал или камедь - растительный
стабилизатор.
• Основной компонент кетчупа - томатная
паста. Ее содержание в кетчупе должно
быть не менее 15%. Качественные
кетчупы имеют густую консистенцию.
• Способ приготовления: Помидоры +
Томатная паста + Добавление специй +
Варка + разливание по бутылкам +
стерилизация (если не добавлены
консерванты) + охлаждение
11.
ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ• Свежепротертую томатную массу, или
томатную пасту уваривают, непрерывно
доливая сахарно-солевой раствор до 18 –
19% -ого содержания сухих веществ. За 3 – 4
минуты до окончания варки добавляют
требуемое количество уксусной кислоты (с
учетом естественной кислотности
томатопродуктов) и измельченные пряности.
Уксус и пряности рекомендуется вносить в
виде уксусной вытяжки соответствующих
специй. Содержание сухих веществ в
готовом продукте должно быть не менее
29%.
• *при розливе в тары кетчуп имеет
температуру 80 градусов (чтобы
предотвратить развитие микробов)
12.
13.
ОСТЕРЕГАЙТЕСЬ:1. Кетчупов, в которых томатная паста заменена яблочным пюре, свекольной или сливовой
основой, а для достижения густой консистенции добавлены стабилизаторы.
2. Кетчупов в дешевой пластиковой упаковке. Ее использование приводит к уменьшению сроков
хранения кетчупов (не более 6 месяцев) и к тому, что они теряют свои вкусовые качества.
Однако продукция высокого уровня фасуется не только в стеклянную, но и в высококачественную
пластиковую упаковку, например кетчупы Heinz.
3. Кетчупов с соединениями типа крахмала. Производство такого кетчупа обходится дешевле, но
качество его, в особенности вкусовые свойства, значительно ниже.
4. Кетчупов с искусственно добавленной лимонной кислотой. Лимонная кислота - соединение,
которое должно содержаться в самом томатном соке.
Помните, что:
1. В натуральном качественном кетчупе должны присутствовать кислоты: D-изолимонная, Lяблочная и L-глютаминовая.
2. Ведущая в этой тройке - D-изолимонная кислота, другие две кислоты без нее мало что значат.