Виды глазури, технология приготовления

1.

Глазурь - густой сладкий сироп, покрывающий кондитерские изделия.
Глазурью покрывают торты, пирожные, конфеты, пряники, зефир, десерты.
Ее изготавливают из таких компонентов, как сахар (заменитель сахара),
какао (какао-порошка, какао-масла, заменителей какао), растительных и
животных жиров. Кондитерская глазурь способна во много раз улучшить
вкус, внешний вид кондитерских изделий. Эта сладкая масса увеличивает
питательность и энергетическую ценность сладостей, которые покрывает.
Существует множество видов глазури, основными из них являются:
- глазурь шоколадная (с использованием какао);
- глазурь шоколадная молочная (какао, какао-масло + молоко, молочные
жиры);
- глазурь шоколадная белая (какао + молочные продукты + жиры);
- глазурь сахарная (в основе сахар и вода);
- глазурь кондитерская (сахар + какао + жиры).

2.

-холодные глазури на основе пектина: готовят сироп из воды, фруктового
пюре и сахаров, добавляют пектин, который придает устойчивость и
прочность.
-глазури на основе шоколада – состоят из жидкой части (молоко, сливки, вода,
сахарный сироп), различных видов шоколада и сахаров (глюкозного сиропа,
декстрозы, интвертного сахара, сахара, меда). Иногда используют загустители
– желатин или пектин.
-глазурь на какао порошке должна быть приготовлена при температуре >100С,
в этом случае избавляемся от зернистости на вкус. Ингредиенты те же
(жидкость, сахар), но приготовление другое.
-карамельная глазурь готовится сначала карамель, добавляется жидкость
(сливки, молоко, вода) и в конце добавляются загустители (крахмал, желатин,
пектин).

3.

Кондитерская глазурь – это готовый полуфабрикат, содержащий в своем
составе помимо какао порошка воду, молочные продукты, сахарную пудру, а
так же иные компоненты: яичные желтки, жиры, ароматизаторы и
пищевые добавки. Из статьи вы узнаете о их разновидностях, как
использовать при приготовлении и сможете удивить всех. Виды глазури
бывают:
шоколадными;
молочными;
белыми;
сахарными.
Профессиональная шоколадная глазурь
Знатоками кондитерского дела используется кондитерская глазурь с
большим содержанием шоколада. Соблюдая правильную рецептуру при
изготовлении и используя точные пропорции, можно получить блестящее
и вкусное украшение для сладкого лакомства.
Состав такой “помазки” включает:
сливочное масло;
сгущенное молоко;
порошок какао.

4.

Сахар-песок.
Перед использованием сахар-песок просеивают через металлическое сито.
Творог.
Творог перетирается через сито для получения однородной гомогенной структуры. Если используется творог, после
хранения в замороженном виде в морозильной камере скорой заморозки, его предварительно дефростируют.
Яйца.
. Перед использованием яйца моют.
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных
промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной
соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и
дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.
Сахарная пудра.
Производится путем размельчения, помола и просеивания из сахарно-рафинадного песка.
Земляника садовая.
Перед использованием землянику моют, удаляют зелень.
Масло сливочное.
Масло хранят в холодильной камере при температуре 0-4 °С.
Желатин.
Перед использованием желатин разводят в воде и дают набухнуть.
Красители используют для придания кремам различные цвета. Перед использованием красители разводят в
небольшом количестве воды
Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей, порошков или паст.
Кислота лимонная.
просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.

5.

Сырцовую глазурь для глазирования
поверхности готовят следующим образом. Во
взбивальную машину наливают яичные белки,
воду температурой 35-40С, добавляют 1 /3
сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу
машины, добавляют еще 1 /3 сахарной пудры по
рецептуре.
Смесь подогревают до температуры 40-45С.
Вновь взбивают на тихом ходу машины,
постепенно добавляя остальную сахарную
пудру. По консистенции глазурь напоминает
густую сметану. Этой глазурью покрывают
поверхность изделий. После застывания на
поверхности изделия образуется гладкая
блестящая тонкая сахарная корочка. Ее так же,
как и помаду, можно подкрашивать в разные
цвета.
Для приготовления 1кг сырцовой глазури для
глазирования поверхности берут,г: Сахарной
пудры-907, ячных белков-28, воды-136.

6.

Сахар-песок 547, сахарная пудра 315, яичные белки 170, лимонная кислота
0,1, вода 248. Выход 1000.
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114--115°С
(проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яичные белки до
устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз. Не прекращая
взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей,
частями добавляют сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту.
Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури
определяют по рисунку на поверхности: рисунок не должен заплывать.
Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сырцовой, но
более устойчивы при хранении изделий.
Схема приготовления заварной глазури

7.

Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для
этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1,
разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.
Технологическая схема.

8.

Из ингредиентов вам понадобится:
сахарная пудра (½ стакана);
молоко (½ стакана);
какао (3 ст. л.);
сливочное масло (1,5 ст. л.);
ваниль (по вкусу).
Приготовить дома блестящую глазурь не
составит труда. Какао и сахарную пудру
перемешайте между собой и добавьте
горячее молоко. Затем залейте маслом и
всыпьте щепоть ванили. После этого
натрите образовавшуюся массу до
появления блеска. Учтите, эта глазурь
склонна к отвердеванию, из-за чего
готовить нужно уже после того, как
приготовите выпечку.

9.

Ингредиенты:
сливочное масло (⅓ пачки);
сахарная пудра (½ стакана);
белый шоколад (1 плитка);
одна чайная ложка молока;
орехи (на ваш выбор);
ваниль.
Способ приготовления:
Мягкое масло вперемешку с плиткой шоколада растопите доступным
способом. Влейте туда молоко и добавляйте небольшими порциями
сахарную пудру, орехи и ваниль. Помешайте и погасите огонь. Все
готово, можно покрывать угощения.

10.

Глазурь на пектине:
- Комочки пектина: пектин не смешался с сахаром и плохо растворился.
- Очень мягкая и нестабильная глазурь: неподходящий пектин, недостаточное
проваривание, недостаточное количество, внимательно читать pH и значение Brix,
чтобы пектин лучше работал.
- Очень густая глазурь: много пектина, неподходящий вид пектина, излишнее
приготовления.
Глазурь на основе какао:
- Очень мягкая: неподходящий пектин, недостаточное проваривание, недостаночное
количество желатина/пектина.
- Очень плотная: уменьшить конечную температуру приготовления, уменьшить
количество желатина, увеличить количество жидкости.
- Конечный вкус сгоревшего какао: недостаточное перемешивание при готовке
- Выделяет воду при хранении в холодильнике: неподходящий холодильник, увеличить
количество связывающих сахаров (декстроза, глюкозный сироп), готовить по крайней
мере до 65Brix.
- При замораживании становится матовой: образование на поверхности конденсата при
открывании морозилки, недостаточно сахаров, финальное значение меньше 60Brix,
загуститель не подходит для заморозки, образование пузырей в глазури и на
поверхности.

11.

Глазурь промышленного производства используется для покрытия тортов,
рулетов, конфет, вафель, маффинов, зефира, мороженого, творожных
десертов.

12.

Шоколадная глазурь - это?
А. Кандир
В. Пралине
С. Марципан
Д. Кувертюр
Е. Грильяж