Виды отделочных полуфабрикатов

1. Виды отделочных полуфабрикатов

2.

Отделочный полуфабрикат — кондитерский
полуфабрикат, который используется для
отделки и (или) прослаивания, и (или)
наполнения хлебобулочного, кондитерского
изделия или готового полуфабриката.
Отделочные полуфабрикаты предназначены
для художественной отделки мучных
кондитерских изделий, придания изделиям
аромата, определенного вкуса, характерного
только для определенного вида изделий.

3.

Отделочные полуфабрикаты — это сироп, по-
мада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика,
марципан, карамель и другие.

4. СИРОП

Сироп - это смесь сахара с водой.
Для приготовления полуфабрикатов требуется
сироп с различным содержанием сахара.
Растворимость сахара в воде зависит от
температуры.
Если нужно получить сироп с большим
содержанием сахара, то его соединяют с водой
и кипятят. В процессе уваривания сахарного
сиропа происходит выпаривание воды,
поэтому концентрация сахара увеличивается.

5.

Температуру сиропа определяют во время его
кипения специальным термометром,
градуированным на 200˚С.
Плотность сиропа можно
определить при помощи
приборов: ареометра и
сахариметра.

6. Определение количества сахара в сиропе

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА
САХАРА В СИРОПЕ
При отсутствии измерительных приборов количество
сахара в сиропе определяют органолептически: по
вкусу, клейкости, внешнему виду.

7. Пробы сахарного сиропа

ПРОБЫ САХАРНОГО СИРОПА
Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости,
определяемых пробами:
Тонкая
нитка
Сахарный сироп
Слабый
шарик
Толстая
нитка
Жженка
Карамель
Твердый
шарик
Средний
шарик

8. Тонкая и толстая нитка

ТОНКАЯ И ТОЛСТАЯ НИТКА
Проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин.
Если взять пальцами немного сиропа, то при
сжимании и разжимании пальцев между ними
протянутся тонкие и толстые нитки (содержание
сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).

9.

Слабый шарик - проба сахарного сиропа,
уваренного более длительное время. Пробу берут
ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой.
Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым
движением и опускают в холодную воду.
Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как
хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%).

10.

Средний шарик - проба сиропа, образующего в
холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в
сиропе 90%).
Твердый шарик — проба, при которой шарик
сахарного сиропа становится твердым (содержание
сахара в сиропе 95%).

11.

Карамель — проба сахарного сиропа, который в
холодной воде превращается в ломкую сахарную
массу; если взять ее на зуб, то она хрустит
(содержание сахара в сиропе 98%).
Жженка — концентрированный сахарный сироп, в
котором началось горение сахара.

12. Сироп для промочки

СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ
Сахар/Вода 1:1, содержание сахара 50%, доводят до
кипения при постоянном помешивании, снимают
пену, кипятят 1-2 мин. до плотности 1,22…1,25.
Используют для пропитывания бисквитных тортов и
пирожных. Для придания сочности, улучшения
аромата и вкуса изделий. Для ароматизации
добавляют коньяк, десертные вина, ликеры,
фруктовые соки- добавляют после охлаждения
сиропа. Добавляют после охлаждения.
Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6—
8 ч. для укрепления структуры теста
Требования к качеству: сироп должен быть вязким,
прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность
50%.

13. Сироп для промочки (крепленый)

СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ (КРЕПЛЕНЫЙ)
Сироп для промочки (крепленый) готовят с
обязательным добавлением коньяка.

14. Сироп для глазировки (тираж)

СИРОП ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ (ТИРАЖ)
Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных
изделий, а также фруктов, используемых для украшения
тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой, доводят
до кипения, снимают пену и уваривают до 110˚С. Охлаждают
до 80˚С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде.
Тиражирование- обливание изделий/фруктов горячим сиропом
при температуре 80 градусов и перемешивании в нем.
Требования к качеству: сироп густой, прозрачный;
влажность 25%.

15. Сироп инвертный

СИРОП ИНВЕРТНЫЙ
Инверсия — это разложение сахарозы на простые сахара:
глюкозу и фруктозу.
Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают
пену, добавляют кислоту и уваривают до 107˚С. Инвертный
сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Его
используют вместо патоки, так как он обладает
антикристаллизационными свойствами, т.е., введенный в
сахарные растворы и карамели, препятствует образованию в них
кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на
пищевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается
разрыхление.
Можно использовать любую пищевую кислоту.
Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным,
желтого цвета; влажность 25%.

16. Жженка

ЖЖЕНКА
Это пережженый сахар, растворенный в кипятке. Ее
применяют для подкрашивания теста, кремов, помады и
других полуфабрикатов.
В посуду кладут сахар-песок, добавляют немного воды одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая
лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока
сахар не приобретет темно-коричневый цвет.
Готовую жженку процеживают через частое сито с
ячейками размером 0,5—0,6 мм. Его надо растворить в
горячей воде, нагревая и помешивая.
Требования к качеству: жженка должна иметь вид густого
темно-коричневого сиропа с горьким вкусом; влажность 2325%.

17. Помада

ПОМАДА
Помада основная
Помаду используют для отделки
поверхности
кондитерских изделий.
Процесс приготовления помады:
• приготовление сиропа,
• охлаждение сиропа,
• взбивание сиропа,
• созревание помады.

18.

Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и
тщательно снимают образовавшуюся пену. После
прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой
и продолжают варить при сильном нагреве. Сироп варят при
закрытой крышке. Его уваривают до 108С и добавляют
подогретую до 45-50*С патоку или инвертный сироп или
пищевыми кислотами. После добавления патоки или
кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до
температуры 115-117’С. В конце варки добавляют эссенцию.
Приготовленный помадный сироп охлаждают до 35-40’С.
Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в
течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Требования к качеству: помада белая, однородная,
плотная, пластичная, глянцевитая; заглазированная
поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой;
влажность 12%.

19. Помада шоколадная

ПОМАДА ШОКОЛАДНАЯ
Готовить таким же способом, что и основная.
Перед использованием помаду разогревают до
температуры 50-55 °С, добавляют какаопорошок, ванильную пудру и перемешивают до
получения однородной массы.
Требования к качеству: помада коричневая,
однородная, пластичная, глянцевитая, на
поверхности изделия лежит ровно, без трещин,
не липкая.

20. Помада Молочная

ПОМАДА МОЛОЧНАЯ
Технология приготовления молочной помады
такая же, как и основной, но варится она
дольше, так как молока берется больше, чем
воды в основной помаде. Уваривают помадный
сироп до 118°С. Ванильную пудру добавляют
после охлаждения помадного сиропа.
Требования к качеству: помада должна быть
темно-кремового цвета, однородная, плотная,
пластичная, глянцевитая; влажность 12%.

21. Карамель

КАРАМЕЛЬ
По рецептуре и способу приготовления кар
амель подразделяют:
1.на леденцовую (открытую,
в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);
2.с начинками (с одной или двумя различными н
ачинками; переслоенной
карамельной массой);
3. на витаминизированную;
4.мягкую (или полутвердую);
5.лечебную.

22.

В зависимости от
способа обработки карамельной ма
ссы различают карамель:
- с прозрачной не тянутой оболочкой;
- с непрозрачной потянутой оболочкой;
- с жилками и полосками.
По наличию или отсутствию
обёртки:
- завёрнутая;
- открытая

23.

Открытая карамель по
способу отделки поверхности бывает:
глянцованная
(на поверхность наносится тонкий слой из воска,
парафина, жира и талька);
глазированная (покрытие карамели тонким слоем
шоколадной массы);
дражированная (поверхность карамели обливают г
орячим сахарным сиропом,
обсыпают сахарной пудрой или смесью сахарапеска и какао-порошка, а затем глянцуют);
кондированная (поверхность карамели покрывают
тонкой мелкокристаллической сахарной
корочкой);

24.

Виды начинок в карамели.
а) фруктово-ягодными;
б) помадными
в) медовыми;
г) ликерными;
д) молочными;
е) орехово-шоколадными;
ж) марципановыми;
з) масляно- сахарными;
и) сбивными.

25. Технологический процесс производства карамели состоит из следующих стадий:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ СОСТОИТ ИЗ
СЛЕДУЮЩИХ СТАДИЙ:
подготовки сырья к производству;
приготовления карамельного сиропа;
приготовления карамельной массы;
обработки карамельной массы;
приготовления начинок;
формования карамели;
охлаждения карамели;
обработки поверхности карамели;
завертывания, фасования и
упаковывания.

26. Подготовка сырья к производству

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
Сырьем для производства карамели являются
сахар-песок и крахмальная патока, а также
пищевые кислоты, ароматизаторы, красители.
В зависимости от вида начинок дополнительно
используется фруктово-ягодное сырье (пюре),
молочные продукты, жиры, какао-продукты,
орехи и др.
Нормальной рецептурой карамельной массы
является соотношение сахара-песка и патоки
100:50 (в весовых частях). Дозировка
остальных компонентов обусловлена
формированием таких потребительских
характеристик, как вкус, цвет, запах.

27. Приготовление карамельного сиропа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО
СИРОПА.
Сахарные сиропы получают растворением
сахара в воде, обычно при нагревании.
Инвертный сироп получают из сахарных
сиропов путём инвертирования сахарозы; при
этом нагревают сахарный сироп в присутствии
кислоты (как катализатора).
Для уваривания в качестве основного
оборудования применяют варочные котлы.

28. Приготовление карамельной массы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ
Карамельная масса готовится путем
уваривания карамельного сиропа до
остаточной влажности 1,5-4 %. Целью
уваривания при получении карамельной
массы является удаление влаги и переход при
этом сахарозы из растворенного состояния в
аморфное.
На небольших предприятиях карамельную
массу приготовляют в аппаратах
периодического действия – универсальных
варочных вакуум-аппаратах.

29. Охлаждение карамельной массы.

ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ.
При периодическом способе производства
карамельную массу охлаждают на специальных
охлаждающих столах. Карамельную массу
выливают на охлаждающий стол непосредственно
из варочной аппаратуры или переносят в
специальных бачках порциями по 20-25 кг. Столы
представляют собой полые металлические плиты,
внутри которых циркулирует холодная вода
температурой 8-12 °С. Параллельно охлаждению в
карамельную массу на столах вводят краску,
эссенции и кристаллическую кислоту.
Продолжительность охлаждения 1-2 мин. Для
предотвращения прилипания карамельной массы
поверхность столов смазывают растительным
маслом или посыпают тальком.

30. Проминка карамельной массы

ПРОМИНКА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ
Назначением проминки карамельной массы
является равномерное распределение в ней
кислоты, эссенции, краски. Кроме того, при
проминке из карамельной массы удаляются
крупные пузырьки воздуха, которые могут
послужить основой для раковин в готовой
продукции. При проминке, осуществляемой
вручную, массу складывают так, чтобы нижние
остывшие слои её попадали внутрь. После
проминки температура карамельной массы
снижается до 75-80 °С.

31. Формование карамели

ФОРМОВАНИЕ КАРАМЕЛИ
Карамельная масса с температурой 70-85 °С
подается на получение карамельного батона.
Осуществляется это в обкаточных машинах,
где в горизонтальном корыте вращением
конусных валиков производится подкатка
карамельной массы и формируется батон в
форме усеченного конуса. При изготовлении
карамели с начинками при получении
карамельного батона происходит подача
начинки с помощью начинконаполнителя.
Температура начинки должна быть на 10 °С
ниже температуры карамельной массы, так
как при более высокой температуре будет
растворяться карамельная оболочка.

32. Охлаждение карамели

ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛИ
Отформованную карамель быстро охлаждают
до температуры около 35 °С. При такой
температуре она становится твёрдой и
хрупкой, её можно без нарушения формы
завёртывать, фасовать и упаковывать.

33. Обработка поверхности карамели

ОБРАБОТКА ПОВЕРХНОСТИ КАРАМЕЛИ
Существует несколько способов защитной
обработки поверхности карамели от
увлажнения: кондирование кондитерского
изделия, обсыпка, дражирование, глянцевание
кондитерского изделия, глазирование
шоколадной или жировой гладью.
Наиболее простой способ обработки
поверхности карамели — кондирование
кондитерского изделия. В дражировочном
котле карамель поливают горячим сиропом,
слабо пересыщенным при комнатной
температуре.
Видео про производство карамели

34. Желе

ЖЕЛЕ
Желе представляет собой сахарный сироп с
добавлением желирующих веществ: агара,
желатина или пектина.
От желатина желе приобретает специфический
вкус. Поэтому в приготовлении желе лучше
использовать желатин листовой, который
имеет высокую степень очистки. Желе
используют в застывшем и незастывшем виде.
Незастывшее желе используют для
глазирования поверхности пирогов, тортов и
пирожных. После застывания оно придает
изделиям красивый блеск и приятный вкус.
Застывшее желе используют для украшения
изделий в виде различных фигурок и кусочков.

35.

36.

Технологический процесс приготовления
желе включает;
• подготовку желирующего продукта;
• приготовление сиропа;
• растворение желирующего продукта в
сиропе;
• охлаждение желе до 20 °С и разливание в
формы;
• застывание желе при температуре 2—8 °С;
• подготовку к подаче.

37.

Требования к качеству желе.
Желе должно иметь студнеобразную
консистенцию, может быть прозрачным и
непрозрачным.
Вкус - сладкий, с привкусом и запахом тех
продуктов, из которых приготовлено желе.
Если в состав желе входят фрукты, то они
должны сохранить форму нарезки, быть
выложенными в виде композиции,
консистенция желе должна быть однородной,
слегка упругой.
Сроки хранения.
12 часов, при температуре около 7 °С в
холодильнике.

38. Отличительные особенности желе, приготовленных на желатине, агаре, пектине.

ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ЖЕЛЕ,
ПРИГОТОВЛЕННЫХ НА ЖЕЛАТИНЕ, АГАРЕ,
ПЕКТИНЕ.
Пектин, желатин, агар-агар – разные загустители, которые так часто
используют кондитеры. Для приготовления разных начинок, создания
текстур используются определенные загустители. Например,
используя желатин, вы получите стабильную, желейную начинку, а
пектин поможет получить необычную текстуру начинки.
Пектин – это растительный загуститель,
полученный из овощей и фруктов.
Желатин получают из шкур, костей,
сухожилий и хрящей. Считается, что работать с
желатином проще.
Агар-агар. Получают агар-агар из красных
водорослей.

39.

Вид загустителя
Текстура
Температура
Вкус, запах, цвет
Применение
Пектин
Рыхлая, вязкая
текстура
Растворяется при
температуре 80-85
градусах
Без вкуса. Без
запаха.
Желтоватый,
светло-серый, серокоричневый, белый
очень мелкий
порошок.
Начинки,
мармелад
Желатин
Плотная текстура
Растворяется при
60-70 градусах
Без вкуса. Легкий,
ненавязчивый
запах. Желтоватые
гранулы или
порошок. А также
тонкие желтоватые
пласты.
Суфле,
маршмеллоу,
муссы, желе,
начинки
Агар-агар
Ломкая, хрупка
текстура
Растворяется при
температуре 107110 градусов
Без вкуса. Без
запаха. Белый или
желтовато-серый
порошок.
Зефир, мармелад,
суфле, начинки

40.

Кондитерский гель
представляет собой
желеобразный состав
прозрачного цвета, который
при покрытии им фруктов и
ягод образует тонкую
прозрачную пленку с
нейтральным вкусом,
благодаря чему фрукты и
ягоды не обветриваются.

41.

Украшения из желе.
Незастывшее желе при температуре 60°С
покрывают поверхности выпеченных
полуфабрикатов для пирожных и тортов и
фрукты при помощи плоской кисточки.
Желе готовят разных видов: одноцветное в
формочках; многослойное — наливают слой
желе одного цвета, а после застывания его —
второй слой другого цвета и т. д.; мозаичное —
застывшее желе разных цветов мелко
нарезают, смешивают, кладут в формочки и
заливают светлым желе (лимонным и др.);
желе с наполнителями — ягоды смородины,
малины, клубники и другие или дольки
цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно
залить желе в корзиночки из кожицы
апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

42. Глазурь

ГЛАЗУРЬ
Сырцовая глазурь-так называется разной
степени густоты белковая масса полученная
при смешивании яичного белка с сахарной
пудрой. В зависимости от густоты, она имеет
разное предназначение. Густой глазурью
наносят контуры и узоры на выпечку.
Обычно, это печенье или пряники. Менее
густую массу наносят (глазируют) на
поверхности тортов и другой крупной
праздничной выпечки.

43.

44.

Способ приготовления.
Нужно соедините белок и лимонный сок в
чистой посуде и, размешать деревянной
ложкой, венчиком или миксером, до получения
однородной массы. Потом уже можно мелкими
порциями добавлять просеянную сахарную
пудру. Вымешивать надо до нужной нам
консистенции. Конечная твердость/мягкость
глазури корректируется количеством сахарной
пудры. Увеличивая ее количество, вы легко и
просто сможете приготовить более густой вид
глазури.

45.

Заварная глазурь. Сахар соединяют с водой и
уваривают до пробы на мягкий шарик (t
115˚С). Сахарный сироп постепенно вливают во
взбитые белки, затем добавляют частями
сахарную пудру, кислоту и краситель.
Готовность глазури определяют по рисунку:
след, образовавшийся при проведении по
поверхности глазури лопаткой, не заплывает.
Украшения из заварной глазури не обладают
таким блеском, как из сырцовой глазури.
Кроме того, заварная глазурь темнее, что
объясняется наличием в ней уваренного
сахара, но зато украшения из этой глазури
более стойки при хранении, на них, в
частности, меньше действует
повышенная влажность воздуха. Заварную
глазурь используют для тех же целей, что и
сырцовую.

46.

Шоколадная глазурь. Сахар, какао-порошок
и вода.
Перемешать сахар с водой и варить до пробы
на толстую нитку. Затем добавить какаопорошок, охладить глазурь до 60—80° и, чтобы
вызвать кристаллизацию сахара,
периодически опускать лопаточку или
ложечку в глазурь и растирать ее о края
кастрюли. От трения глазурь делается светлее
и на поверхности ее образуется тонкая
блестящая корочка, что свидетельствует о
готовности глазури.

47.

Требования к качеству приготовления
глазурей.
Требования, предъявляемые к качеству
глазури, зависят оттого, какая именно жировая
основа была использована при их
приготовлении, а также от вносимых добавок.
Если глазурь была приготовлена на основе
сливочного масла, то вкус ее и аромат должны
быть чистыми, свойственными данному виду
глазури. По консистенции она должна быть
однородной, достаточно плотной, без ощутимых
частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, плодов и ягод, орехов.

48.

Цвет глазури, содержащей тертое какао, какао-
порошок должен быть равномерным
коричневым; цвет глазури с указанными
компонентами и сухим молоком, глазури
сливочной крем-брюле и ореховой сливочной равномерный, светло-коричневый; цвет
глазури кремовой сливочной - равномерный, от
светло-желтого до кремового; фруктовой
сливочной - желтый или соответствующий
цвету фруктового сырья. Глазурь с ароматом
сливочная должна быть равномерно окрашена,
и цвет ее должен соответствовать цвету
красителя.

49. Мастика

МАСТИКА
Мастика для торта – это клеящее и вяжущее
однородное по составу, съедобное вещество,
которое готовиться на производстве
(создается в домашних условиях) для
украшения различных видов сладкой
выпечки, в основном тортов.

50. Какие бывают виды

КАКИЕ БЫВАЮТ ВИДЫ
молочная мастика для торта. Это один из самых
популярных видов мастики. Для приготовления такой
мастики используется сгущенное молоко. Чаще всего такой
мастикой покрывают основу торта и вылепливают с нее
фигурки среднего размера.
медовая мастика для торта. Как видите из названия,
такая мастика готовится из меда. Этот вид мастики мягче
сахарной, она не рассыпается и не крошится, потому из нее
легко лепить детали и фигурки для торта.
желатиновая мастика для тортов. Основой этого вида
мастики является желатин, благодаря этому она быстро
застывает, становится упругой и твердой. Из нее хорошо
делать мелкие детали. Еще эту мастику называют
пастилаж.

51.

мастика для торта из маршмеллоу. Маршмеллоу – это
американские сладости. Название «маршмеллоу»
переводится на русский как «зефир». С такой мастикой
приятно работать, она не липнет к рукам и легко
принимает необходимую нам форму.
промышленная мастика для тортов. Этот вид мастики
нельзя сделать дома, она изготавливается только на
производстве. Промышленная мастика по вкусу и виду от
домашней мастики не отличается. Она прекрасно подойдет
как для украшения изделий, так и для простого
обтягивания тортов.

52. Молочная мастика

МОЛОЧНАЯ МАСТИКА

53. Ингредиенты: сухое молоко или детская молочная смесь, сгущенное молоко, сахарная пудра.

ИНГРЕДИЕНТЫ: СУХОЕ МОЛОКО ИЛИ ДЕТСКАЯ
МОЛОЧНАЯ СМЕСЬ, СГУЩЕННОЕ МОЛОКО, САХАРНАЯ
ПУДРА.
Приготовление:
1.
2.
3.
4.
Для начала смешаем сухое молоко и хорошо просеянную
сахарную пудру в соотношении 1:1. Для максимальной
точности используем кухонные весы.
В сухую смесь добавим сгущенку. Соотношение у нас
примерно должно быть 1:1:1. В зависимости от сухого
молока, сгущенки можно добавлять чуть меньше.
Получившеюся массу хорошо вымешиваем. Наша
мастика не должна липнуть к рукам, но должна быть
похожа на пластилин.
Молочную мастику заворачиваем в пакет, откладываем на
20 минут. После чего приступаем к работе с ней.

54. Медовая мастика

МЕДОВАЯ МАСТИКА

55. Ингредиенты для Медовая мастика для тортов:  на 500 гр. сахарной пудры; 10 гр. Желатина; 2 столовые ложки меда; 6 столовых

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МЕДОВАЯ МАСТИКА ДЛЯ ТОРТОВ:
НА 500 ГР. САХАРНОЙ ПУДРЫ; 10 ГР. ЖЕЛАТИНА; 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
МЕДА; 6 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК ВОДЫ; 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СЛИВОЧНОГО
СПРЕДА ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАРГАРИНА
Приготовление:
1.
Сначала замочим желатин в воде минут на 30-40.
2.
Когда желатин набухнет, нагреем его на водяной бане и
подождем, пока он растворится, затем охладим.
3.
В чашке размешаем мед, растопленный спред или
маргарин и растворенный охлажденный желатин.
4.
К смеси понемногу начнем добавлять просеянную
сахарную пудру, аккуратно перемешаем деревянной
лопаткой. Когда масса загустеет, выложим ее на стол,
присыпанный сахарной пудрой, и вымесим эластичное
тесто.
5.
Наша мастика должна получиться эластичной, чтобы ее
без усилий можно было раскатать. Если медовая мастика
вышла очень мягкая, необходимо подмесить сахарную
пудру в нее, чтобы она стала круче и эластичнее.

56. Желатиновая мастика

ЖЕЛАТИНОВАЯ МАСТИКА

57.

Приготовление:
1.
В воде комнатной температуры замочим желатин на 15
минут.
2.
Заливаем в кастрюлю кипяток, сверху ставим емкость
с желатином и держим до полного его растворения.
3.
Просеем сахарную пудру и понемножку добавим в
желатин. Получившеюся смесь замесим, чтобы
получилась однородная масса. Если масса липнет к
рукам – добавляем сахарную пудру и продолжаем
вымешивать. Если мастика для торта начнет крошиться
– добавляем пару купель лимонного сока и продолжаем
вымешивать.
4.
Так вымешиваем нашу мастику минут 15, в конце
замеса, при необходимости, подкрашиваем.
Желатиновая мастика для торта готова.

58. Мастика из маршмеллоу

МАСТИКА ИЗ МАРШМЕЛЛОУ

59.

Мастика из маршмеллоу приготовление:
1. В глубокую тарелку кладем зефир, добавляем воду
(чтобы придать кислинку, воду можно заменить на
лимонный сок), помещаем тарелку с зефиром на 40
секунд в микроволновку. Мастика для торта
получится пластичной и нежной.
2. Когда зефир немного расплавиться – добавляем
пудру, заранее просеянную. Пудру добавляем
постепенно, пока мастика станет похожая на
пластилин.
3. Готовую мастику завертываем в пищевую пленку и
кладем в морозильную камеру на 30-40 минут, после
этого начинаем с ней работать.

60. Правильные хранение и работа с мастикой

ПРАВИЛЬНЫЕ ХРАНЕНИЕ И РАБОТА С
МАСТИКОЙ
1.
2.
3.
Для приготовления мастики сахарная пудра должна быть
очень хорошо просеяна. Если она будет плохо просеяна, то
при раскатывании мастика для торта будет рваться.
На влажную основу торта (сметанный крем, пропитанные
коржи) мастики наносить нельзя. От попадания влаги
мастика растворяется. Если поверхность торта влажная, то
между мастикой и тортом нужно сделать прослойку из
марципана или масляного крема, но при использовании
крема нужно, чтобы торт простоял в холодильнике, пока
затвердеет крем.
Чтобы склеить фигурки из мастики для торта, место
склеивания нужно немножко увлажнить водой

61.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Если мастика долго находится на воздухе – она высыхает.
Некоторым фигуркам лучше заранее дать хорошенько
высохнуть.
Объемные фигуры (цветы) лучше прикреплять к десерту
перед подачей на стол. Если это сделать заранее, они
впитают влагу и начнут опадать.
Фигурки мастики из зефира можно разукрашивать
пищевыми красителями просто сверху.
Если мастика для торта плохо раскатывается, ее можно
подогреть в горячей духовке или микроволновой печи. Это
вернет ей пластичность.
Хранить оставшуюся мастику можно в пищевой пленке в
морозильнике 1-2 месяца или в холодильнике примерно 1-2
недели.
Готовые фигурки из мастики, хорошо высушенные, можно
хранить в сухом месте в плотно закрытой коробке в течение
нескольких месяцев.

62. Марципан

МАРЦИПАН
Марципан довольно широко известен в кондитерском деле. В
Европе так вообще он считается одним из вкуснейших
лакомств. Однако марципаны очень дорогое удовольствие, так
как для его приготовления берут самый лучший миндаль.
Переводится это лакомство с немецкого, как “мартовский хлеб”.
В его состав входит сахарная пудра и перетертый до
порошкообразного состояния миндаль. Это все превращают в
пасту, из которой можно сделать различные фигурки, конфеты,
цветы, различные элементы декора для тортов.

63. Как приготовить

КАК ПРИГОТОВИТЬ
Соедините воду и сахар в кастрюльке, поставьте ее на огонь и
доведите до кипения. Покипеть они должны секунд тридцать. В
итоге должен получиться сироп.
Миндаль следует смолоть в кофемолке до получения пылевой
субстанции. Соедините молотый миндаль и сахарную пудру,
перемешайте все миксером на средней скорости.
Не выключая миксер, добавьте к миндалю и пудре получившийся
сироп. Вливать его нужно горячим. Еще немного перемешайте.
Теперь следует подождать, пока паста немного остынет. После
этого хорошенько вымесите ее руками. В результате должен
получиться “гладкий пластилин”.
В таком состоянии ее можно резать на кусочки или лепить
фигурки и декор в качестве украшений, раскрашивая пищевыми
красителями.

64. Полезные советы

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Соедините воду и сахар в кастрюле, поставьте ее на огонь и
доведите до кипения. Покипеть они должны секунд тридцать. В
итоге должен получиться сироп.
Миндаль следует смолоть в кофемолке до получения пылевой
субстанции. Соедините молотый миндаль и сахарную пудру,
перемешайте все миксером на средней скорости.
Не выключая миксер, добавьте к миндалю и пудре
получившийся сироп. Вливать его нужно горячим. Еще немного
перемешайте.
Теперь следует подождать, пока паста немного остынет. После
этого хорошенько вымесите ее руками. В результате должен
получиться “гладкий пластилин”.
В таком состоянии ее можно резать на кусочки или лепить
фигурки и декор в качестве украшений, раскрашивая пищевыми
красителями.

65.

66.

67.

68.

69. Крема

КРЕМА
Кремы — это пластичные, пышные массы,
приготовленные взбиванием смеси таких
компонентов, как сливочное масло, сливки,
яичные белки, а также сахар, молоко,
ароматизирующие и вкусовые продукты,
другие компоненты.
Высокая пластичность крема, способность создавать из него
разнообразные украшения, воспринимать любые цветовые
гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и
пирожных, поэтому крем является важнейшим отделочным
полуфабрикатом.

70.

Кремы должны отличаться пышностью, т.е.
пенообразной структурой.
Пышность крема достигается насыщением
массы пузырьками воздуха в процессе
взбивания продукта в миксере или
взбивальной машине. Способность продукта
быстро насыщаться воздухом в процессе
взбивания называется кремообразующей
способностью.

71.

Самой большой кремообразующей
способностью обладают
1.яичные белки (крем белковый), первичный
объем которых при взбивании без сахара
увеличивается почти в семь раз, а с
добавлением сахара — в четыре-пять раз.
2.Кремообразующая способность сливочного
масла обеспечивает увеличение объема более
чем в два раза.

72.

3. сливки 35—38%-ной жирности
4. сметана 30%-ной жирности

73.

74. Применение кремов (в виде таблицы)

ПРИМЕНЕНИЕ КРЕМОВ (В ВИДЕ ТАБЛИЦЫ)
• на масляные (на основе сливочного масла) —
наиболее распространенные, используют для
украшения изделия, склеивания и смазывания
пластов, наполнения полостей выпеченных
полуфабрикатов;
• сливочные (на основе сливок) — используют
для украшения изделия, склеивания и
смазывания пластов, наполнения полостей
выпеченных полуфабрикатов;
• белковые — легкие, пышные, применяются
только для отделки и наполнения
полуфабрикатов;

75.

• заварные — не используют для отделки, так
как они имеют неустойчивую структуру; ими
склеивают пласты и наполняют закрытые
полости полуфабрикатов (например, из
заварного теста);
• сметанные — имеют ограниченное
применение из-за неустойчивой структуры,
применяют в основном для смазывания
пластов.

76. Крем масляный основной на сахарной пудре, в г: сахарная пудра — 511, ванильная пудра — 4, масло сливочное — 515, коньяк — 25.

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ НА САХАРНОЙ ПУДРЕ, В
Г: САХАРНАЯ ПУДРА — 511, ВАНИЛЬНАЯ ПУДРА — 4, МАСЛО
СЛИВОЧНОЕ — 515, КОНЬЯК — 25. ВЫХОД: 1000.
Зачищенное масло нарезают на мелкие куски
и загружают в вертикальную взбивальную
машину, где перемешивают на тихом ходу 5—7
мин, пока оно не побелеет и не станет
пышным. После этого машину переводят на
быстрый ход и постепенно добавляют сахарную
пудру, а в конце взбивания коньяк. Общая
продолжительность взбивания — 10—15 мин.
Требования к качеству. Готовый крем должен
быть однородным по консистенции, иметь
температуру 18—20 °С, кремовый цвет и
влажность 8%.

77. Кондитерский крем заварной

КОНДИТЕРСКИЙ КРЕМ ЗАВАРНОЙ
Ингредиенты: сливочное масло, молоко, сахар,
мука, яйца, ванилин
1.Часть молока довести до кипения.
2. Ко второй части добавить
сахар+ванилин+яйца+мука.
3.Заварить все горячим молоком
4. довести до кипения и 1 минуту томить
5. Убрать с огня и добавить сливочное масло
Требования к качеству:Слегка студенистая
мажущаяся масса желтого цвета, без комков.
Влажность — 40%.

78. Кондитерский крем сливочный

КОНДИТЕРСКИЙ КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ
Ингредиенты:
сливки 33% – 200 мл;
сахарная пудра – 50-70 г.
В сливки (они должны быть из холодильника)
добавить сахарную пудру.
Начать взбивать смесь миксером сначала на
небольшой скорости, затем постепенно
увеличить обороты. Через несколько минут
крем будет готов.
Важно не переусердствовать со взбиванием,
чтобы не получилось масло.

79.

80. Кондитерский крем белковый

КОНДИТЕРСКИЙ КРЕМ БЕЛКОВЫЙ
В основе такой продукции лежат яичные
белки. Существует 2 популярных рецепта:
приготовление сырого и заварного крема.
Чаще всего готовят второй вариант, чтобы
продукты проходили термическую обработку
Ингредиенты:
белки яичные – 2 шт.;
вода – 2 ст. л.;
сахарная пудра – 4 ст. л.;
лимонный сок – ½ ч. л.

81.

Сделать ледяную баню. В емкость влить белки,
начать взбивать, пока не образуется плотная,
устойчивая белая пена.
Снять сироп с огня.
Не прекращая взбивать белки, влить в них
тонкой струйкой растопленный сахар. Сироп
должен быть не слишком холодным или
горячим, иначе крем не получится. Не
прекращать взбивать белки с сахаром еще 1-2
минуты.
Добавить лимонный сок, готовый продукт
подавать сразу же.
Требования к качеству: Кремы должны иметь
воздушную однородную консистенцию, хорошо
сохраняющую форму, цвет белый, запах и вкус,
соответствующие основному продукту.

82. Кондитерский крем сметанный

КОНДИТЕРСКИЙ КРЕМ СМЕТАННЫЙ
Ингредиенты:
сметана – 350 г;
ванильный сахар – 1 ч. л.;
сахарная пудра – 700-100 г.
Рецепт:
Поставить миску на ледяную баню.
Выложить все ингредиенты.
Взбить смесь до образования однородной массы
Требования к качеству: консистенция
пенообразная, слегка упругая, пышная,
однородная.

83. Санитарные требования

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
Согласно санитарным
требованиям, крем из взбитых
сливок может храниться в
холодильнике не более 6 часов,
заварной и творожный – 18 часов,
остальные – 24 часов.

84. Комбинированные кремы, суфле и муссы

КОМБИНИРОВАННЫЕ КРЕМЫ, СУФЛЕ И
МУССЫ
Комбинированные кремы представляют собой
соединения двух или нескольких кремов.
1. Суфле или «Птичье молоко»
2. Шибу
3. Меренговый сливочный крем

85. Крем «Суфле» или «Птичье молоко»

КРЕМ «СУФЛЕ» ИЛИ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
Этот крем готовят путем соединения 2-х
кремов: белкового на агаре и сливочного. Для
белкового крема на агаре сахаро-агаровый
сироп уваривают до пробы на толстую нить (t
110˚С) и тонкой струйкой добавляют в яичные
белки, взбитые с добавлением лимонной
кислоты. Сливочный крем готовят путем
взбивания сливочного масла с добавлением
сгущенного молока и ванильной пудры.
После перемешивания крем сразу же
используют.

86. Крем «Шибу» или «Шибуст»

КРЕМ «ШИБУ» ИЛИ «ШИБУСТ»
Крем готовят путем соединения крема
«Патиссьера», приготовленного с добавлением
желатина, и белкового заварного крема.
«Патиссьера»(крем заварной)
Желатин листовой (200 блум)
Молоко 3.2%
Стручок ванили или ванильная паста
Желтки
Кукурузный крахмал
Сливочное масло
Сахар
Сливки 33-35%

87. Меренговый сливочный крем

МЕРЕНГОВЫЙ СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ
Сливочное масло взбивают до пышной
консистенции, затем соединяют с меренгой и
перемешивают, пока крем не станет гладким и
легким.

88. Приготовление посыпок и крошки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОСЫПОК И КРОШКИ.
Бисквитная жареная крошка используется для
обсыпки верхних и боковых поверхностей пирожных и
тортов. Слегка подсушенный бисквит и его обрезки
протирают через сито с ячейками 2-3 мм, затем
обжаривают при температуре 220-230ОС до светло
коричневого цвета, не допуская подгорания. Требования к
качеству: рассыпчатая крошка светло-коричневого цвета,
одинакового размера.
Песочная крупка. Обрезки песочного полуфабриката
(без начинки) дробят ножом в крупку до необходимого
размера, для равномерности крупинок можно просеять
через сито нужного размера. Используется крупка для
отделки песочных тортов и пирожных.

89.

Слоеная крошка. Приготовляют из
обрезков выпеченного слоеного
полуфабриката, дробя их ножом, а затем
протирая через сито 4-5мм или перетирая в
тестомесильной машине. Готовой крошкой
отделывают слоеные пирожные и торты.
Сахаристые посыпки. Сахарную пудру
просеивают через сито. Сахарный
крупнокристаллический песок можно
подкрасить пищевыми красителями разного
цвета и подсушить, в результате получится
красивая разноцветная сахарная посыпка.

90.

Крошка из воздушного полуфабриката. Ломаные или
деформированные выпеченные полуфабрикаты
измельчают ножом в крошку, можно просеять через сито.
Используется для посыпки боковых поверхностей тортов.
Нонпарель. Готовую помаду подкрашивают в разные
цвета и протирают через сито с ячейками 2-3 мм, затем
подсушивают на листах и смешивают.
Трюфельная посыпка. Используется для посыпки торта
«Трюфель». Готовую помаду разогревают до 70-75ОС,
соединяют со сливочным маслом, затем вводят какао
порошок, ванильную пудру все хорошо перемешивают,
затем охлаждают. Массу протирают через сито с ячейками
3мм и полученную крупку подсушивают в сухом теплом
месте. Хранить готовую крупку более 8 часов не следует, так
как она черствеет и теряет вкус.

91.

Шоколадная посыпка. Плиточный шоколад,
кувертюр дробят ножом в мелкую крупку или натирают на
крупной терке.
Посыпка из порошка какао. Порошок какао и
сахарную пудру просеивают через сито и смешивают.
Ореховые посыпки. Ядра орехов (миндаль, арахис,
кешью, грецкие, фисташки) очищают от шелухи,
подсушивают и измельчают. Некоторые изделия посыпают
сырыми орехами до выпечки.
Готовые посыпки и декоры. Все чаще современные
кондитеры для украшения тортов, пирожных, кексов,
куличей используют посыпки и декоры промышленного
изготовления, такие как цветная сахарная посыпкавермишель или крупка, шоколадные белые и темные
посыпки – чипсы, вермишель, крупка, термостойкие
капли, посыпки воздушно-рисовые в карамели, сахарная
нетающая пудра и другие.