Кулинария. Санитария и гигиена на кухне

1.

Кулинария
Санитария и гигиена
на кухне

2.

На этом уроке:
1
требования к содержанию помещения и
оборудования;
3
требования к процессу приготовления
пищи;
2
требования к лицам, готовящим пищу;
4
требования к хранению продуктов и
готовых блюд;
5
правила безопасного пользования газовыми плитами, электронагревательными
приборами, горячей посудой и жидкостью, ножом и приспособлениями.

3.

Кулинария
(лат. culīna — “кухня”) —
искусство приготовления пищи.

4.

Санитария
(лат. sanitas — “здоровье”) —
система мероприятий,
обеспечивающих охрану
здоровья и профилактику
различных заболеваний.

5.

Гигиена
(греч. hygieinos — “здоровый”) —
раздел медицины, изучающий влияние
условий жизни и труда на здоровье
человека и разрабатывающий меры,
направленные на предупреждение
заболеваний, обеспечение
оптимальных условий существования,
укрепление здоровья и продление
жизни.

6.

Современная кухня, её планировка,
оборудование должны позволять
быстро и без лишнего утомления
управляться с приготовлением пищи.
Пища – это источник жизни.

7.

Приготовление пищи требует
безупречной чистоты.
Очень часто причиной желудочнокишечных заболеваний и пищевых
отравлений могут быть не только
недоброкачественные продукты, но и
антисанитарное состояние кухни,
кухонного инвентаря и приспособлений.
На кухне необходимо соблюдать
правила санитарии и гигиены.

8.

Уход за кухней, конечно, довольно
трудоёмок и сложен.
На кухне находятся:
– продукты питания,
– электрическая или газовая плита, –
кухонная утварь и посуда,
– разнообразные технические
приспособления и электроприборы.

9.

Санитарно-гигиенические требования
1
требования к содержанию помещения и
оборудования;
3
требования к процессу приготовления
пищи;
2
требования к лицам, готовящим пищу;
4
требования к хранению продуктов и
готовых блюд;
5
правила безопасного пользования газовыми плитами, электронагревательными
приборами, горячей посудой и жидкостью, ножом и приспособлениями.

10.

Требования к содержанию помещения и оборудования
Кухонную посуду, как и обеденную, необходимо иметь в достаточном количестве, так
как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно
приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.
Минимальный набор посуды состоит из четырёх предметов:
кастрюля
сотейник
2 сковородки

11.

Примерный набор необходимой посуды
3-4 кастрюли разного размера и
формы
3-4 сковороды разных размеров
казан или гусятница с толстыми стенками
котелок для варки рыбы
противни и формы
специальная посуда для СВЧ
мясорубка
венчик для взбивания
дуршлаг
пресс для чеснока
деревянный молоток
ножи
прибор для открывания консервов в
металлических банках

12.

Примерный набор необходимой посуды
3-4 кастрюли разного размера и
формы
3-4 сковороды разных размеров
казан или гусятница с толстыми стенками
котелок для варки рыбы
противни и формы
специальная посуда для СВЧ
мясорубка
венчик для взбивания
дуршлаг
пресс для чеснока
деревянный молоток
ножи
прибор для открывания консервов в
металлических банках
ключ для открывания консервов в
стеклянных банках
тёрки для сыра, овощей и др
скалка и доска для разделки теста
доски для резки мяса, рыбы и овощей
лопатка
шумовка
решето и сито
таз для варенья
прибор для выжимания сока
прибор для получения овощного пюре
весы настольные
металлическая коробка для хранения
дневного запаса хлеба
банки стеклянные, фарфоровые

13.

Кухонная посуда
Посуда может быть:
чугунная
алюминиевая
эмалированная

14.

Кухонная посуда
Посуда может быть:
из нержавеющей стали
стеклянная с
антипригарным
покрытием
с керамическим
покрытием

15.

Кухонная посуда
Посуда может быть:
с тефлоновым покрытием

16.

Кухонная посуда
Для запекания продуктов в духовом шкафу применяют посуду из:
керамика
огнеупорное стекло
чугун

17.

Кухонная посуда
Для запекания продуктов в духовом шкафу применяют посуду из:
силикон

18.

Кухонная посуда
Для подачи готовых блюд используют:
фаянсовая посуда
фарфоровая посуда
керамическая посуда

19.

Кухонная посуда
Для подачи готовых блюд используют:
стеклянная посуда

20.

Виды столовой посуды
столовые тарелки
закусочные
тарелки
пирожковые
тарелки
десертные тарелки
салатники

21.

Столовые приборы
ножи
вилки
ложки

22.

Чайная посуда
чашки
блюдца
заварочный чайник
молочник
сахарница

23.

Следует помнить!
Кухонную посуду надо мыть сразу после
её использования.
Чтобы не испортить посуду, пригоревшую
пищу нужно отмывать, а не
соскабливать.
Столовую и чайную посуду моют сразу
после еды, так как остатки пищи могут
засохнуть, и тогда потребуется гораздо
больше усилий для их удаления.

24.

Последовательность мытья посуды
1. Удалить остатки пищи с посуды губкой или
куском бумажного полотенца.
2. Отсортировать посуду:
отдельно поставить стаканы, тарелки,
столовые приборы.
3. Замочить посуду с пригоревшей пищей в
горячей воде.
4. Вымыть посуду в горячей воде с
использованием специальных приспособлений
(губки, щетки, ёршика) и безопасных для
здоровья моющих средств.
5. Промыть посуду в проточной воде.
6. Поставить чистую посуду на сушку.
Перед использованием моющих и чистящих средств следует ознакомиться со способом их
применения.

25.

Уход за поверхностью стен и пола
Для отделки поверхностей кухни используют
гигиенические, легко моющиеся материалы,
такие как: керамическая плитка, линолеум,
пластиковые панели, моющиеся обои.
Влажную уборку поверхностей стен и пола
можно проводить с использованием чистящих
и моющих средств.
После чего обработанные поверхности нужно
промыть чистой водой и насухо вытереть
мягкой тряпкой или специальной салфеткой.

26.

Санитарно-гигиенические требования к лицам, готовящим пищу
1
Готовить пищу надо в специальной
одежде.
2
Приступая к приготовлению пищи, нужно
тщательно вымыть руки с мылом.
Ногти должны быть коротко острижены.

27.

Санитарно-гигиенические требования к приготовлению пищи
1
Продукты должны быть вымыты до
тепловой обработки.
2
Фрукты и овощи надо мыть тщательно, а
по окончании мытья ополоснуть
кипячёной водой.
3
Различные виды продуктов следует
обрабатывать на разных разделочных
досках с соответствующей маркировкой.
4
Нельзя готовить пищу в посуде с
поврежденной эмалью.

28.

Санитарно-гигиенические требования к хранению продуктов и готовых
блюд
1
Нельзя употреблять несвежие продукты.
2
Продукты и готовые блюда хранить не больше
определённого срока.
3
Продукты, готовые к употреблению, хранить в
закрытом виде и отдельно от сырых.
4
Перед загрузкой в холодильную или
морозильную камеру все продукты заворачивать
в пищевую плёнку.
5
Различные продукты в холодильнике размещают
на соответствующих полках.
6
Приготовленные блюда помещать в холодильник
остывшими в стеклянной или фаянсовой посуде
под крышкой.

29.

Безопасные приёмы работы на кухне
Работа на кухне таит в себе много
опасностей.
При неумелом пользовании ножом или
колющими приспособлениями можно
порезаться.
Горячей водой или о раскалённую посуду
можно обжечься.
Во время работы на кухне дома и в
кабинете кулинарии в школе нужно
строго соблюдать правила безопасной
работы.

30.

Правила безопасного пользования
газовыми плитами
1
До зажигания газа проветрить
помещение.
2
Правильно зажигать горелки газовой
плиты.
3
Перед пользованием духовым шкафом
проветрить его в течение 3-5 минут.
4
5
Не оставлять зажжённую плиту без присмотра.
По окончании работы закрыть краны.

31.

Правила безопасного пользования электронагревательными
приборами
1
Перед работой проверить исправность
соединительного шнура.
2
Устанавливать электроприбор на
огнеупорную подставку.
3
Подключить в сеть электроприбор обязательно
сухими руками, при этом держась за его вилку.
4
По окончании работы выключать
электроприбор.

32.

Правила безопасного пользования горячей посудой и жидкостью
1
2
Наполняя кастрюлю жидкостью, не
доливать до края.
Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.
3
Снимая крышку с горячей посуды, приподнять её
от себя.
4
Засыпать в кипящую жидкость крупу и
другие продукты осторожно.
5
На сковороду с горячим жиром продукты
класть аккуратно, от себя, чтобы не
разбрызгивался жир.
6
Снимая горячую посуду с плиты,
пользоваться прихватками или
сковородником.
7
Не использовать посуду с прогнувшимся
дном и сломанными ручками.

33.

Правила безопасного пользования ножом и приспособлениями
1
Пользоваться правильными
приёмами работы ножом.
2
Работать только хорошо
заточенным ножом.
3
Передавать нож и режущие
инструменты только ручкой вперёд,
лезвием от себя.
4
При работе с мясорубкой проталкивать
продукт пестиком.

34.

Первая помощь при порезах
1
Промыть рану струей кипячёной воды,
затем обработать раствором перекиси
водорода, поливая из пузырька тонкой
струйкой, или слабым бледно-розовым
раствором марганцово-кислого калия.
2
Смазать кожу вокруг раны раствором
йода.
3
Наложить стерильную повязку.
4
Если рана глубокая или сильно
загрязнена, обратиться в травмпункт или
ближайшую поликлинику.

35.

Первая помощь при ожогах паром или кипятком
1
Погрузить обожжённый участок тела в
холодную воду или подставить под
струю холодной воды на 10-15 минут.
2
Приложить к нему холодную влажную
марлю или бинт.
3
Нанести на кожу противоожоговую мазь
или специальную противоожоговую
повязку из аптечки.
Ни в коем случае нельзя применять
бактерицидный пластырь, вскрывать пузырь,
накладывать тугие повязки, прикладывать лёд,
касаться обожжённой поверхности руками,
смазывать жиром или маслом.

36.

Итоги урока:
Санитария и гигиена на кухне