Ведение расчётов с потребителями

1.

Ведение расчётов с
потребителями

2.

• Процесс обслуживания в общественном
питании - это совокупность операций,
выполняемых исполнителем при
непосредственном контакте с потребителем
услуг при реализации кулинарной
продукции и организации досуга.

3.

• Метод обслуживания потребителей – это
способ, с помощью которого потребителям
реализуется продукция.
• Раздача на предприятиях общественного
питания выполняет функцию реализации
готовых блюд. От работы раздаточной во
многом зависит быстрое обслуживание
посетителей, а значит, повышение
пропускной способности торгового зала и
увеличение выпуска продукции
собственного производства.

4.

• Расчет с гостями является завершающим
этапом обслуживания. В зависимости от
порядка, установленного администрацией
предприятия, расчет с гостями может быть
произведен после приема заказа и подачи
холодных блюд или по окончании
обслуживания.
• Существуют следующие виды расчета:
• Ø наличными,
• Ø кредитными картами,
• Ø безналичный.

5.

• Наличный расчет с потребителями
производится по счету на основании
выполненного заказа.
• Расчет по кредитным картам. Гость,
открывая счет в крупном банке, берет
кредитную карту соответствующего
образца и предъявляет официанту карту к
оплате. Официант вводит карту в
компьютерную кассу и снимает с нее сумму,
указанную в счете.

6.

• Безналичный расчет производится с
организацией путем заключения договора на
обслуживание группы потребителей и
оформления заказа-счета.
• Основными формами расчета с потребителями
являются механизированная и
автоматизированная.
• Механизированная форма
расчета осуществляется путем оформления
бланка счета официантом и печатания чеков на
электронной кассовой машине с фискальной
памятью: SAMSUNG ER – 250RF, SAMSUNG
– 4615RF, АЗИМУТ - EPSON ТМ – И950РФ и
др.

7.

• Использование в ресторанах
компьютерного Pos-терминала,
работающего по специальным программам,
обеспечивает прием заказа официантом,
передачу заказа на кухню и сервис-бар,
печатание счета гостю, контроль за работой
официантов.
• Он состоит из кассовых аппаратов и
принтеров, которые установлены на кухне,
в барах для печатания заказов, вводимых
официантом.

8.

• 1.Доступ к терминалу производится путем
ввода магнитной карты, которая выдается
официанту.
• 2.Регистрируя карту, официант видит на
дисплее зону обслуживания.
• 3.Начинает оформлять заказ, набирает
количество гостей и названия заказанных блюд
на клавиатуре компьютера.
• 4.Принятый заказ печатается на принтерах, где
он будет выполняться: на кухне и в сервисбаре.
• 5.Затем заказ автоматически поступает на
главную кассу. Официант может делать
дополнение к заказу.

9.

• Заказ и дополнение к нему сохраняется в
памяти машины с момента его открытия и
до момента оплаты счета.
• Удалить его может только менеджер,
который имеет специальную карточку
доступа к терминалу.
• Менеджер имеет право удалить блюдо из
заказа, если гости отказались от него или
официант допустил ошибку.

10.

• В компьютер также введена программа для
составления отчета о работе за день. Система
Pos -терминал печатает бланк заказа-счета в
двух экземплярах, один из которых выдается
гостю, а другой — официанту и в конце дня
сдается в бухгалтерию.
• После того как счет напечатан, официант
подходит к гостю и рассчитывается с ним по
кредитным картам или наличными, закрывает
счет.
• На терминале имеются клавиши для
различных видов расчета.
• Официант сдает выручку кассиру вместе со
счетами.

11.

• Официанты могут принимать заказ с помощью
мобильного терминала «Ньютон».
• Все столы в зале пронумерованы.
• С помощью электронной ручки терминала
открывает счет на столе гостя.
• В зависимости от заказа гостя официант на терминале открывает ассортимент бара, кухни, затем
разделы меню, карты вин.
• На терминале высвечивается следующая
информация: код заказываемого блюда, количество
порций, цена, сумма, а также сумма счета.
• Набрав заказ с указанием стоимости блюд,
официант сохраняет его в памяти компьютера,
подходит к синхронизатору и нажимает на
мобильном терминале операцию «Синхронизация».

12.

• Инфракрасные лучи сходятся.
• В результате чего в баре и на кухне на
принтерах выводится заказ.
• Все заказы высвечиваются на дисплее
компьютера, что позволяет
осуществлять контроль за выполнением
заказов.
• Счета печатаются в двух экземплярах:
первый передается гостю, второй остается у
официанта и в конце дня сдается в
бухгалтерию.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

• Технология расчёта с
потребителями в столовых и
кафе

27.

Учет реализации и отпуск изделий из кухни на
предприятиях общественного питания.
• Документальное оформление и учет реализации отпуска
готовой продукции
• Готовые изделия из производства отпускают на
раздачу, в буфеты, кафе, бары, мелкорозничную
торговую сеть. Оформление отпуска готовых изделий
с производства на раздаточную связано с ее
расположением. Если раздаточная отделена от
производства, то материальную ответственность за
готовые изделия, находящиеся на раздаче, несет
бригада работников раздаточной. В этом случае
передачу готовых изделий с производства на раздачу
оформляют накладными (при разовом отпуске) или
дневными заборными листами (при многократном
отпуске).

28.

• При выдаче заборного листа его нумеруют и
регистрируют в специальном журнале.
Дневной заборный лист подписывается руководителем предприятия и бухгалтером после
выписки, но до отпуска готовых изделий.
• При отпуске готовых изделий заведующий
производством заполняет соответствующие
графы заборного листа в двух экземплярах под
копирку, указывая время отпуска каждой
партии изделий.
• Оба экземпляра подписываются заведующим
производством и лицом, получившим готовые
изделия.

29.

30.

• В заборном листе может быть указано два
вида цен: цена продажи, по которой
изделие реализуется в буфете и других
торговых точках, и учетная, по которой
продукция списывается с заведующего
производством.
• Изделия, не проданные в течение дня, возвращаются на производство, о чем делается
запись в соответствующей графе заборного
листа.

31.

• В конце дня определяют общее количество
и стоимость отпущенной на раздачу
продукции.
• Для этого складывают количество изделий,
переданных на раздачу в течение дня,
вычитают количество возвращенных
изделий и полученный результат умножают
на продажную цену изделия

32.

• Стоимость отпущенной продукции
подтверждается подписями материальноответственных лиц, участвовавших в
оформлении этих операций.
• Первые экземпляры сдаются в бухгалтерию
материально-ответственным лицом
торговой сети,
• а вторые — заведующим производством.

33.

• Руководитель предприятия или другие
работники по поручению руководителя
обязаны систематически проводить
контрольные проверки соответствия
фактического количества отпущенных изделий кухни, количеству, записанному в
заборных листах.

34.

• О проведенных проверках делают отметку в
документе, по которому произведен отпуск,
а при обнаружении отклонений составляют
акт для привлечения виновных лиц к
ответственности.
• Отчетность о реализации и отпуске
изделий кухни

35.

36.

• Документальное оформление реализации и
отпуска изделий зависит от способа
реализации. Большая часть изделий
отпускается потребителям через
раздаточные или непосредственно в зал.
• В зависимости от формы обслуживания
готовая продукция отпускается
потребителям с раздаточной линии (при
самообслуживании) или через официантов.

37.

• При самообслуживании с предварительной
оплатой расчет с покупателями
производится до отпуска продукции.
Покупатель получает от кассира чек на
каждое блюдо или один чек на комплексный
обед и оплачивает их стоимость.

38.

• Кассовые чеки помещаются раздатчиками
на наколки (погашаются) по видам блюд и в
конце смены используются для составления
акта о реализации готовых изделий кухни
за наличный расчет.
• Общая стоимость реализованных блюд
должна соответствовать выручке по
показаниям счетчика контрольнокассового аппарата.

39.

• При самообслуживании с последующей
оплатой расчет с потребителями
производится после выбора блюд.
Покупатель оплачивает стоимость
отобранной им продукции кассиру,
находящемуся в конце раздаточной линии, и
получает один кассовый чек на общую
стоимость указанных блюд. Перед выдачей
чека кассир обязан погасить его
(надорвать).

40.

• При форме обслуживания, когда раздача не
отделена от производства, объем
реализованной продукции определяется по
сумме кассовой выручки, а количество
блюд, проданных по каждому
наименованию, определяется оперативным
путем на основании контрольного
журнала.

41.

42.

43.

• На этих предприятиях с разрешения администрации допускается составление акта о
продаже изделий кухни за наличный расчет
в суммовом выражении.
• На предприятиях, где посетителей
обслуживают официанты, покупатель
оплачивает стоимость питания не в кассу, а
официанту, который, приняв заказ,
пробивает чек на каждое блюдо на
закрепленном за ним кассовом аппарате.

44.

Номер
документа
Дата
составления
Руководитель
Гендиректор
(должность)
А
К
Т
109
27.04.2019
О РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ КУХНИ
Русанова
О.Р. Русанова
(подпись)
(расшифровка подписи)
ЗА НАЛИЧНЫЙ РАСЧЕТ
«
2
7
»
апреля
2019
Комиссия установила:
Номер
по порядку
Номер
калькуляционной
карточки
1
2
1
123
2
Готовое изделие
наименование
код
количество,
шт.
по ценам
фактической
реализации
по учетным ценам
производства
цена,
руб. коп.
сумма,
руб. коп.
цена,
руб. коп.
сумма,
руб. коп.
4
5
6
7
8
9
Борщ «Киевский»
6534
20
50
1000
45
900
126
Солянка
4534
20
57
1140
52
1040
3
127
Салат «Цезарь»
4623
20
60
1200
54
1080
4
129
Гречка с грибами
5678
20
74
1480
68
1360
и т.д.
3
Реализовано
Примечание
10

45.

• Допускается выбивать один чек на
несколько блюд одних и тех же
наименований и цены, при этом на обороте
чека указывают количество блюд и цену одного блюда.
• При расчетах с посетителями разрешается
использовать счет, утвержденный в
качестве бланка строгой отчетности, без
применения контрольно-кассовой машины.
Сумма счета должна соответствовать чекам,
пробитым официантами через контрольнокассовую машину.

46.

• Выдача готовых блюд может производиться
при предъявлении в столовых абонементов на
получение питания сотрудниками предприятия.
• В случае расчетов за питание учащихся между
школой и столовой используется абонементная
книжка. Оплата за питание предварительно
произведена по приходному кассовому ордеру
или деньги перечислены по платежному
поручению в банк. Формы абонемента и
абонементной книжки утверждены письмом
Минфина России № 16-31 в качестве
документа строгой отчетности.