Крупа, хлеб, хлебобулочные изделия. (Лекция 3)

1.

Крупа, хлеб,
хлебобулочные изделия

2.

Крупа - это важный продукт питания, обладающий
высокой пищевой ценностью, состоящий из цельных
или дроблёных зёрен различных культур.
Процесс выработки крупы заключается в удалении
из зерна примесей, снятии твёрдых верхних оболочек и
придании ядру соответствующих формы и вида.
Сорт крупы определяется по содержанию сорной
примеси, необрушенных зерен и доброкачественного
ядра.
Дроблёная крупа называется СЕЧКА.

3.

Пшеница – это одна из самых значимых
зерновых культур в мире.
НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫЕ
КРУПЫ ИЗ ПШЕНИЦЫ
МАННАЯ
«ПОЛТАВСКАЯ»
Существует несколько мифов о
появлении манной крупы.
«АРТЕК»
Наиболее известным мифом
считается тот, который описан
в Библии, то есть "манна
небесная" - это пища, которой
Бог накормил Моисея после
долгих скитаний.

4.

Рис – это вторая после пшеницы по
распространённости в мире зерновая культура.
ИЗ РИСА ПРОИЗВОДЯТ
РИС
ШЛИФОВАННЫЙ
РИС
ПОЛИРОВАННЫЙ
РИС
ДРОБЛЕНЫЙ
Для народов ЮгоВосточной Азии рис
является основным
продуктом питания.
Рис выращивают и в
Европе, Африке, Америке.

5.

Гречиха – широко известная крупяная культура,
возделываемая и выращиваемая во многих странах мира
на разных континентах.
КРУПЫ ИЗ ГРЕЧИХИ
ЯДРИЦА
ПРОДЕЛ
История гречки, которую
россияне по праву считают
исконно русским продуктом, на
самом деле берет свои корни
далеко за рубежом. Доподлинно
известно, что родиной
гречневой крупы, была Греция,
что очень похоже на правду,
особенно учитывая созвучие в
названиях.

6.

Ячмень – одна из древнейших зерновых культур – был
окультурен более 10 000 лет назад на Ближнем Востоке в
докерамическую эпоху.
КРУПЫ ИЗ ЯЧМЕНЯ
ЯЧНЕВАЯ
ПЕРЛОВАЯ
В эпоху неолита ячмень был
известен повсеместно: в Шумере,
Египте, Китае, Индии и других
странах Азии. Выращивали и
высоко ценили ячмень в Древней
Греции и Риме.
Считается, что имя греческой
богини Деметры означает «мать
ячменя», а слово «гладиатор»
происходит от «поедатель ячменя».

7.

Овес с давних времён используется людьми не только,
как лошадиный фураж, но и легкоусваиваемый человеческим
организмом, калорийный и диетический продукт питания.
ИЗ ОВСА ПРОИЗПОДЯТ
ПРОИЗВОДЯТ
«ГЕРКУЛЕС»
ТОЛОКНО
Родина овса – Монголия и
северо-восточный Китай.
Целебные свойства этого
растения были известны еще в
Древней Греции, отвар овса
Гиппократ рекомендовал принимать
для очищения и укрепления
ослабленного организма.
В XII веке овес был завезен в Англию
и с тех пор овсяная каша стала
национальным блюдом англичан.

8.

Просо называют хлебом Востока, эта злаковая культура
на русскую землю была завезена азиатскими кочевыми
народами.
ИЗ ПРОСА ПРОИЗВОДЯТ
ПШЕНО
ШЛИФОВАННОЕ
ПШЕНО
ДРОБЛЕНОЕ
Первичные очаги возделывания
проса – Монголия и Китай. Просо
на протяжении веков было
основой питания в Азии, Северной
Африке и Южной Европе.
Просо обожествляли древние
греки. Найдены монеты с
изображением просяных зёрен
перед клювом сидящего грифона.

9.

Хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб богат растительным белком, количество
которого в различных сортах колеблется в среднем
от 5 до 8%, а в некоторых достигает 9%.
Вместе с тем белки ржаного хлеба более ценные,
так
как
содержат
значительное
количество
незаменимой аминокислоты – лизина. Хлеб является
одним из главных источников витаминов группы В.

10.

Ассортимент хлеба и хлебных изделий
Хлебные изделия в зависимости от
вида муки могут быть:
• Ржаными
• ржано-пшеничными
• пшенично-ржаными
• пшеничными
По рецептуре теста хлебные
выпекаются:
• Простыми
• Улучшенными
• Сдобными (только пшеничные).
изделия

11.

Ассортимент хлеба и хлебных изделий
По способу выпечки хлеб бывает:
• Подовым
• формовым.
Пшеничные
изделия
в
основном
выпекаются подовыми, ржаные и ржанопшеничные - в формах. По способу
реализации хлеб выпекают единичным и
развесным. В настоящее время основное
количество
хлеба
изготавливается
одиночным способом.

12. Хлеб ржаной из обойной муки может изготавливаться формовым или подовым, весовым или единичным. Кроме хлеба ржаного простого из ржаной обой

Хлеб ржаной из обойной муки может изготавливаться
формовым или подовым, весовым или единичным. Кроме
хлеба ржаного простого из ржаной обойной муки
готовятся и улучшенные изделия с добавлением
пшеничной муки, солода, кориандра, тмина и др.

13.

Из смеси ржаной и пшеничной муки
изготавливают хлеб украинский - подовый,
весовой или единичный.
Хлеб
ржано-пшеничный
готовится
подовым и формовым, весовым и единичным.
Рецептуры допускают производство ржанопшеничного заварного хлеба с 5% красного
ржаного солода.

14.

Пшеничный хлеб
К пшеничному хлебу относят подовый и формовой,
весовой и единичный хлеб из пшеничной обойной
муки и хлеб из пшеничной муки II, I и высшего сортов.

15.

Булочные изделия (штучные)
К булочным изделиям из пшеничной муки II, I и
высшего сортов относят подовые штучные изделия в
виде батонов, булок и булочек, хал, подков, калачи и
др. масою500 г и менее, в рецептуру которых входит
менее 7% жира и 7% сахара на 100 кг муки.
Отдельные виды булочных изделий, например батоны
простые и городские, вообще не имеют в своей рецептуре
сахара и жира. К группе сдобных хлебобулочных изделий
относятся все виды хлебобулочных изделий, которые
вмещают на 100 кг муки по 7% и больше сахара и жира.