Технология приготовления бисквитных рулетов

1.

«Технология
приготовления
бисквитных рулетов»

2.

Бисквитные
рулеты

3.

АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНЫХ РУЛЕТОВ:
- ВЗБИВАНИЕ И ВЫПЕКАНИЕ БИСКВИТА,
- ВАРКА СИРОПА,
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОЧНОГО ОСНОВНОГО КРЕМА,
- НАРЕЗАНИЕ БАНАНОВ МЕЛКИМ КУБИКОМ,
- ПОДГОТОВКА И ПРОТИРАНИЕ ФРУКТОВОЙ НАЧИНКИ,
- ПЕРЕМЕШИВАНИЕ ДЖЕМА,
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОЧНО-ТВОРОЖНОГО КРЕМА,
- ОХЛАЖДЕНИЕ И ВЗБИВАНИЕ СЛИВОК,
- ПРОСЕИВАНИЕ РАФИНАДНОЙ ПУДРЫ.

4.

Технологическая схема приготовления
бисквита основного (эталон ответов)
Меланж
(Яйца)
Сахар
Взбивание в течении
30 минут до
увеличения в объёме
2-3 раза
Введение муки в 2-3
захода и
перемешивание
Разливание теста на
кондитерские листы,
застланные
пергаментом
толщиной 0,5 см
Выпекание при t 200220 C
Охлаждение, снятие с
пергамента
Мука

5.

6.

7.

Изучение ассортимента
бисквитных рулетов
их особенности:
рулет бисквитно-кремовый;
рулет «Экстра»;
рулет банановый;
рулет фруктовый;
рулет с джемом;
рулет со взбитыми сливками.

8.

Рулет
бисквитно-кремовый

9.

Рулет «Экстра»

10.

Рулет
«Банановый»

11.

Рулет «Фруктовый»

12.

Рулет с джемом

13.

Рулет
со взбитыми
сливками

14.

Особое значение мы должны уделить
условиям и срокам хранения рулетов.
Сроки зависят от вида начинки и
составляют со времени изготовления, не
более:
Со
сливочным кремом...........................36 часа
Со сливочно-творожной начинкой…....24 часа
С фруктовой начинкой или джемом…..5 суток
С кремом из взбитых сливок………......24 часа

15.

Проблемные ситуации:
1. Бисквит получился плоский,
не пористый?
2. Бисквит «осел» и приобрел
закал?
3. При сворачивании бисквит
треснул?

16.

17.

Домашнее
задание:
1. Составить схему приготовления рулета
со сливочным кремом; крем со
сливками
2. Подготовить презентацию по теме:
« Технология приготовления бисквитных
рулетов».
3. Заполнить таблицу-задание
отличительных особенностей
приготовления бисквитных рулетов;

18.

Таблица отличительных особенностей приготовления
бисквитных рулетов.
Наименование
изделия
Рулет
бисквитнокремовый
Рулет
«Экстра»
Рулет
банановый
Рулет
фруктовый
Рулет с
джемом
Рулет с
кремом из
сливок
Используемые полуфабрикаты
Используемая отделка
поверхности
Сроки хранения

19.

Спасибо за внимание!!!!!