Технологический процесс приготовления бисквитных полуфабрикатов. Ассортимент изделий из бисквитных полуфабрикатов

1. Технологический процесс приготовления бисквитных полуфабрикатов. Ассортимент изделий из бисквитных полуфабрикатов.

2. Характеристика бисквитного полуфабриката

• Бисквитный полуфабрикат имеет самую пышную, легкую,
пористую, эластичную структуру мякиша, при нажатии
сжимается, но легко восстанавливает структуру.
• Корочка выпеченного полуфабриката тонкая, гладкая,
местами бугристая.
• Способ разрыхления бисквитного теста - механический
(меланж обладает способностью насыщаться
пузырьками воздуха - пенообразующая способность).
Яично-сахарную смесь взбивают прутковым
инструментом.

3. Процессы происходящие при приготовлении теста

• Для получения полуфабриката яйца (меланж) взбивают с сахаром до увеличения
объема в 2,5—3 раза и смешивают взбитую массу с мукой и ароматическими
веществами. Соотношение основного сырья в бисквитном тесте – 2:1:1 (яйца:
сахар: мука).
• Увеличение объема объясняется насыщением массы теста большим количеством
мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания. Во время выпечки белки
яиц и муки коагулируют и закрепляют пористую структуру.
• После взбивания яично-сахарную массу быстро замешивают с мукой, разливают в
формы или противни и сразу же выпекают в жарочном шкафу, иначе тесто может
осесть. Кратковременный замес взбитой яично-сахарной массы с мукой
уменьшает набухание клейковины, что приводит к увеличению ее упругости.
• Диетические яйца обладают более высокими пенообразующими свойствами, чем
холодильниковые.
• Оптимальная температура меланжа перед его взбиванием 10-20°С, так как
пенообразующая способность меланжа возрастает.

4. Ассортимент изделий из бисквитного полуфабриката

• Торты: бисквитные (рецептуры №№ 1-89; комбинированные
(№122, «Заварной»; №124, «Святочны»; № 125 «Именинница;
№133 «Графские развалины»; «Яблонька» и другие.
• Пирожные бисквитные: (№№ 138-170); пирожные крошковые
(№№ 226-227, «Картошка обсыпная».
• Рулеты (№№ 278-2894; «Южный», «Экстра», «Борисовский»,
кремовый, Бисквитно-ореховый с кремом и другие.
• Бисквиты (№№ 290-292; лимонный, «Белорусский», «Невеста».

5.

6. Способы приготовления бисквитных полуфабрикатов и виды бисквитных полуфабрикатов

• В зависимости от входящих в тесто компонентов и способа
изготовления различают несколько видов бисквитного
полуфабриката:
• - основной (холодным способом или с подогревом);
• - с добавками (с какао-порошком, или с изюмом, или с орехом, или с
орехом и изюмом);
- буше (круглый);
- бисквит со сливочным маслом;
- бисквит для рулета;
- бисквит «Прага» (какао, масло сливочное, сахар, мука, меланж).

7.

Соотношение основного сырья в бисквитном тесте – 2:1:1 (яйца: сахар:
мука).
Бисквит основной:
мука пш. в/с - 2812г;
крахмал – 694г;
сахар - 3471г;
меланж - 5785;
эссенция - 34,7г
Бисквит со сливочным маслом:
мука пш.в/с
- 2650 г
крахмал
- 654 г
сахар
3272 г
меланж
- 5453 г
масло сливочное - 545 г
эссенция
32,8г
Выход: 10000 г.

8. Приготовление основного бисквита холодным способом

• Основные стадии:
• - взбивание яично-сахарной массы, определение готовности;
• - замес теста; требования к качеству;
• - формование теста;
• - выпекание полуфабрикатов;
• - охлаждение, выстойка;
• - использование для изделий.

9. Взбивание яично-сахарной массы, определение готовности. Замес теста, требования к качеству

• В котле взбивальной машины взбивают меланж и сахар, вначале на
малом, а затем на большом числе оборотов в течение 30—40 минут до
увеличения объема в 2,5—3 раза. Масса приобретает кремовый цвет и
становится однородной(кристаллы сахара должны полностью
раствориться).
• В конце взбивания добавляют смешанную с крахмалом муку,
эссенцию и продолжают замес в течение 15 секунд. Более длительное
перемешивание может привести к уплотнению структуры и оседанию
теста, так как пузырьки воздуха начнут улетучиваться, и выпеченный
бисквит получится плотным.
• Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешенным, без
комочков муки, кремового цвета.

10. Признаки готовности яично-сахарной смеси:

• изменение цвета от ярко-оранжевого до
бледно-желтого;
• сахар полностью растворен;
• масса увеличилась в 2,%- 3 раза;
• масса не стекает, а отрывается
крупными каплями;
• на поверхности массы рисунок от хода
инструмента.

11. Формование теста

• Тесто разливают в противни или формы (капсулы), дно которых
предварительно застилают плотной бумагой.
• Формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто во время выпечки
не выливалось. Малые формы можно полностью смазывать
маслом.
• Толщина выпеченного бисквита должна быть не менее 30 мм.

12. Выпекание

• Не следует первые 15 минут выпечки переставлять противни или
формы, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки
пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно
пропекаемым. Непропеченные участки теста называются «закалом»,
исправить дефект невозможно.
• Температурный режим и продолжительность выпечки зависят от
объема и толщины теста. Продолжительность выпечки 55 минут при
температуре 200 °С.
• Готовность бисквита определяют по цвету корочки и упругости.
Корочка должна быть золотисто-желтой с коричневым оттенком. При
надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается
углубление.
• При прокалывании деревянной палочкой она должна оставаться
сухой.

13. Охлаждение

• Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20—30 минут. Затем
тонким ножом отделяют бисквит от бортов по всему периметру,
противень (форму) опрокидывают и бисквит с бумагой выгружают на
стол. После освобождения от формы его выдерживают (выстаивают)
8—10 часов при температуре 10—15°С и свободном доступе свежего
воздуха. Бумагу не снимают, так как она предохраняет его от
высыхания.
• Во время выстойки бисквит становится упругим, пористая структура
мякиша закрепляется. Если использовать бисквит без выдержки, то
при разрезании он будет мяться и крошиться, при пропитывании
сиропом размокнет, а при нарезке крошится. После выдержки
бисквита бумагу снимают и полуфабрикат зачищают.
• В таком виде его используют как основу для приготовления различных
пирожных и тортов.

14. Требования к качеству бисквита основного

• Бисквит круглой, овальной или прямоугольной формы.
• Толщина бисквита 30-40 мм.
• Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета.
• Мякиш пористый, эластичный, желтого.

15. Приготовление основного бисквита с подогревом

Меланж соединяют с сахаром и полученную
массу нагревают до температуры 40—50 ° С на водяной
бане и взбивают 25—30 минут, при этом она
охлаждается до температуры 25—28 °С. Дальнейший
замес теста, формование его в формы и выпечку
производят так же, как и при холодном способе.
Влажность бисквита, приготовленного с подогревом, ниже,
чем бисквита без подогрева. Бисквит с подогревом получается
более рыхлый, рассыпчатый и пышный, а время на его
приготовление сокращается до 10—15%.

16.

Бисквит с орехами готовят так же, как и
бисквит основной, но в муку добавляют еще
орехи (10 % массы меланжа). Орехи
поджаривают,
очищают
от
шелухи,
измельчают. Смешивают с мукой и крахмалом
и полученную смесь добавляют при замесе
теста. В выпеченном бисквите крупинки
орехов
должны
быть
распределены
равномерно по всей массе, придавая ему
приятный вкус.
Бисквит с какао готовят так же, как и
бисквит основной, но в муку добавляют
какао-порошок (10% массы меланжа).
Выпеченный бисквит имеет шоколадный цвет
и вкус.

17. Приготовление бисквита «буше» (круглый бисквит)

-
мука -3894г
сахар – 3419г
желтки -3419г
белки – 5128г
эссенция -22,8г
кислота лимонная - 15,2г
• В ы х о д: 10000 г.
• Требования к качеству «буше». Бисквит круглой формы.
Корочка тонкая светло-коричневого цвета. Мякиш пористый,
плотный, желтого цвета.

18.

19. Приготовление бисквита «буше»

• Отличается от бисквита основного технологией и рецептурой. Тесто готовят без
добавления крахмала, более вязкой и густой консистенции, не растекающееся на бумаге.
Особенность технологии состоит в раздельном взбивании белков и желтков яиц.
• Желтки соединяют с 3/4 частями сахара и взбивают в течение 40—50 минут до получения
однородной массы. Охлажденные белки взбивают 15—20 минут на малой скорости,
затем включают большую скорость. В конце взбивания добавляют оставшуюся 1/4 часть
сахара.
• Во взбитые желтки добавляют эссенцию, муку и перемешивают в течение 5—8 сек., затем
быстро вводят отдельными порциями взбитые белки и все перемешивают до получения
однородного теста.
• Тесто выкладывают в формы (для тортов) или отсаживают на кондитерские листы,
застланные бумагой (для пирожных), из кондитерского мешка с металлической
трубочкой диаметром 18 мм. Можно отсаживать заготовки круглой и овальной формы.
• Во избежание оседания тесто выпекают немедленно после отсадки в течение 15 минут
при температуре 200°С. После выпечки полуфабрикат выдерживают 6 часов при
температуре не выше 20°С. Готовые полуфабрикаты поступают для изготовления

20. Приготовление бисквита со сливочным маслом

мука пш.в/с
- 2650г
крахмал картофельный - 654г
сахар
- 3272г
меланж
- 5453г
масло сливочное
- 545г
эссенция
- 32,8г
• В ы х о д - 10000 г.

21. Приготовление бисквита со сливочным маслом

• Тесто готовят взбиванием яиц с сахаром,
одновременно взбивают предварительно
размягченное масло до образования
кремообразной массы.
• В яично-сахарную смесь добавляют эссенцию,
взбитое масло и все перемешивают до
однородной массы, затем постепенно всыпают
муку с крахмалом и замешиваю тесто.
• Разливают его в противни или формы и выпекают
так же, как бисквит основной.

22. Бисквит масляный (тесто для кексов)

• Кекс «Столичный»
• Мука – 2890г, сахар – 2160г, меланж -1730г масло сливочное -2170г
изюм - 2170, соль -1 0г, аммоний - 10г. эссенция фруктовая - 10г,
сахарная пудра - 10г.
• В ы х о д 1000 г

23. Бисквит масляный (тесто для кексов)

• Тесто для кексов готовят с применением комбинированного способа
разрыхления. В состав теста кроме яиц, сахара и муки вводят большое
количество масла, в качестве разрыхлителя добавляют аммоний. При
комбинированном способе рыхления выпеченный бисквит получается
высоким, рассыпчатым и пористым. Введение в тесто значительного
количества масла и другой сдобы придает мякишу определенную плотность,
но при этом изделия приобретают нежный вкус и аромат.
• В котле взбивальной машины в течение 10 минут взбивают сливочное
масло, затем добавляют сахар и продолжают взбивать до получения
однородной массы.
• Добавляют меланж, взбивают 10 минут и вливают фруктовую эссенцию,
всыпают смешанную с аммонием муку и продолжают замес.
• Готовое тесто разливают в противни или формы и выпекают.

24. Бисквит для рулетов

• Для рулетов с начинкой или кремом тесто
приготавливают так же, как и для основного бисквита,
но при формовании тесто разливают на подготовленные
кондитерские листы, застланные бумагой и
распределяют слоем не более 2-3 мм.
• Поверхность теста выравнивают ножом или
специальным приспособлением и осторожно (чтобы не
было сплывов в одну сторону) ставят в кондитерский
шкаф для выпекания. Выпекают при температуре 230 °С
в течение 8 - 10 минут.
• Готовый полуфабрикат должен быть толщиной не более
10 мм.
• Требования к качеству бисквита для рулета. Бисквит в
виде тонкого пласта толщиной 6-10 мм. Гладкая верхняя
корочка светло-коричневого цвета. Мякиш пористый,
Эластичный, желтого цвета.

25.

26. Бисквит «Прага»

• Мука -2376г, масло сливочное -784г, сахар -3098г, какао-порошок480г, яйца -6866 г.
• В ы х о д 10000 г.
• Три слоя бисквитного полуфабриката соединены кремом
«Пражский.
• Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и
заглазированы шоколадной помадкой.
• Поверхность отделана рисунком из крема.

27. Торт «Прага»

• Белки и желтки взбивают с сахаром раздельно. Затем яично-сахарную
смесь соединяют с размягченным маслом, мукой, какао-порошком,
все перемешивают и вводят взбитые белки. Тесто быстро замешивают
и раскладывают в круглые формы, выложенные бумагой, и выпекают
40—50 мин. при температуре 180°С. Охлаждают и выдерживают в
течение 8 часов.
• Полуфабрикат является основой для изготовления торта «Прага» (рец.
№78).
• Крем «Пражский». Смесь яичных желтков (56г), перемешанных с
водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока (324 г), уваривают на
водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают и
вводят в предварительно размягченное масло (537г) и взбивают 20
мин. В конце взбивания добавляют какао порошок (25г) и ванилин
(0,3г). Выход - 1000г.

28. Признаки готовности бисквита:

- прокол деревянной палочкой – отсутствие следов
теста;
- цвет корочки золотисто-желтый, с коричневым
оттенком;
- бисквит упругий, при нажатии не остается
углублений;
- бисквит на бумаге – хорошо отделяется от
бумаги.

29. Виды и причины брака

Виды брака
Причины брака
Бисквитный полуфабрикат плотный,
небольшого объема.
Недостаточное время взбивания белков
или желтков; длительный замес с мукой;
тесто долго не выпекалось.
Бисквитный полуфабрикат расплывчатый. Большое количество яиц: плохое качество
яици белки плохо взбиваются.
Бисквитный полуфабрикат с комками муки Недостаточный промес теста; мука была
засыпана вся сразу.
Бисквитный полуфабрикат имеет
уплотненные участки мякиша («закал»).
Недостаточное
время
неравномерный нагрев печи.
выпечки,

30. Условия хранения и сроки годности тортов, пирожных, рулетов

• Приложение №1
• к Санитарным нормам, пpaвилам и гигиеническим нормативам
«Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков
годности (хранения) продовольственного сырья и пищевых
продуктов, отличающихся от установленных в действующих
технических нормативных правовых актах в области технического
нормирования и стандартизации», утвержденным
постановлением Министерства здравоохранения РБ от 01.09.2010
г № 119

31.

Торты и пирожные:
Температура от
+2 до + 6°С
с отделочным полуфабрикатом со взбитыми сливками из коровьего молока;
с белковым (сырым) отделочным полуфабрикатом;
с творожным, творожно-сливочным, творожно-растительным, кефирно- растительным, сметанным
отделочным полуфабрикатом;
6
12
24
со сливочным кремом (с добавками какао-порошка, с фруктовыми добавками или без них), крошковые, пирожное
«Картошка» и аналогичные;
36
с белковым (заварным) отделочным полуфабрикатом (с фруктовой отделкой или без нее), с суфле, с желе; с
молочно-масляной начинкой, свежими фруктами;
72
с белковым (заварным) отделочным полуфабрикатом, содержащим сорбиновую кислоту; со
сливочным кремом с фруктовыми добавками, содержащим сорбиновую кислоту; с отделочным
полуфабрикатом на основе растительных сливок и жиров;
120
с отделочным полуфабрикатом на основе растительных сливок с фруктовыми добавками (варенье,
повидло, подварки, джем и другие);
песочные и бисквитные торты и пирожные с отделками: фруктовой, помадной и глазурью,
миндальные; с суфле, содержащим сорбиновую кислоту, с отделочным полуфабрикатом на основе
растительных сливок с шоколадными добавками;
144
с лукумной начинкой;
вафельные с фруктовыми отделочными полуфабрикатами;
шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами; от
+15 до 21°С
с отделочным полуфабрикатом на основе сгущенного вареного молока;
Замороженные, от -16 до-20°С
Рулеты бисквитные: с кремом масляным, с творогом
240
360
720
720
2160
36/ 24
Желе, самбуки, муссы, суфле, гренки, сиропы
Кремы сливочные и творожно-фруктовые
Сливки взбитые из коровьего молока и кремы из них и из сметаны, соусы сладкие
24
24
6
168