Приготовление бисквитного теста и изделий из него

1.

Приготовление бисквитного теста и
изделий из него
Выполнила :
преподаватель 1 категории
ГБОУ СПО ЛНР
«Краснодонский горный
колледж»
Юркова Л.Н.

2.

Выполненные задания сфотографировать и отправить на электронную
почту: [email protected] или на страницу в социальной сети «В Контакте»:
https://vk.com/id589697153. Индивидуальные консультации и устные ответы по
телефону: 0721784402 Юркова Лариса Николаевна.
1 марта 2021г
6 урок по расписанию
Группа – 1 де
МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий»
Занятие №29
Тема: «Приготовление бисквитного теста и изделий из него»
С данным материалом необходимо ознакомиться и письменно ответить на вопросы:
1.Какое сырьё используют для приготовления бисквитного теста?
2. Опишите технологический процесс приготовления бисквитного теста?
3. Технология приготовления изделия рулет «Экстра»
Домашнее задание: учебник Т. Г.Зайцева «Технология приготовления мучных
кондитерских изделий» , стр. 194-196, прочитать.
Источник информации: теоретический материал, предоставленный преподавателем,
учебник Т. Г.Зайцева «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,
презентация «Приготовление бисквитного теста и изделий из него»

3.

Основное сырьё
Яйца
эссенция
Мука
Сахар-песок
Крахмал

4.

МУКА

5.

ЯЙЦО

6.

КРАХМАЛ

7.

Сахар

8.

Эссенция

9.

Дополнительное сырьё
-
какао,
кофе,
орехи,
овощи,
масло

10.

Технологический процесс
приготовления бисквитного теста

11.

Яйца с сахаром песком соединяют, и
помешивая, прогревают на водяной
бане до 45оС

12.

Яично-сахарную смесь взбивают до
увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до
появления устойчивого рисунка на
поверхности, охлаждают до 20оС

13.

Муку соединяют с крахмалом и быстро (но
не резко) замешивают с яично-сахарной
массой.
В конце замеса добавляют эссенцию.

14.

Готовое
бисквитное
тесто
у
выпекают в капсулах, на противнях
или формах при t 200-210оС 1030минут
в
зависимости
от
необходимой формы.

15.

Формы для выпекания

16.

Окончание процесса выпечки
устанавливают по светло-коричневому
цвету корочки и упругости.
Выпеченный бисквит охлаждают и,
вырезая тонким ножом по всему
периметру бортов формы,
опрокидывают на стол.

17.

Показатели качества
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус

18.

Требования к качеству:
• Внешний вид:
а) форма – сохранена, правильная;
б) поверхность - гладкая
в) цвет корочки - светло-коричневый, мякиша - жёлтый
г) консистенция - пышная, пористая;
• Вкус – сладковатый;
• Влажность – 25 ±3%

19.

Технология приготовления бисквита
«Прага»
• Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и
взбивают до полного растворения и до появления
устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время
взбивают яичные белки до устойчивой пены и до
Увеличения объема в 5—6 раз, в конце взбивания
добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки
должны быть готовы одновременно. Их соединяют,
добавляют подогретое до 30С сливочное масло, затем
смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто
выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой.
Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов,
вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

20.

Бисквит с орехами
• Мука 274,5, крахмал 22,6, сахар-песок
339,8, меланж 564,8, орехи 56,6. Выход
1000.
• Бисквит с орехами готовят так же, как
бисквит основной, только муку
предварительно смешивают с
поджаренными, мелко из- мельченными
орехами. После выпечки бисквит имеет
пористый мякиш желтого цвета с
вкраплением орехов

21.

Бисквит с какао-порошком
• Мука 316,6, сахар-песок 316,5, меланж
527,6, какао-порошок 84,4. Выход 1000.
Бисквит с какао-порошком готовят так же,
как бисквит основной, только муку
предварительно смешивают с какаопорошком. После выпечки корочка
бисквита коричневая, мякиш пористый
коричневого цвета

22.

Изделия из бисквитного теста

23.

Бисквит круглый (буше)
• Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у
которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более
вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Приготовление
состоит из следующих операций: взбивания от- дельно белков и
желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки.
Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают
до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные
белки до увеличения объема в S-б раз и до устойчивой пены (с
венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп
взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для
укрепления структуры белка.

24.

• К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков, эссенцию, слегка
перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят
остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения
однородного теста
• Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в
кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.
Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают
при 190—200*С в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают и
выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих
заготовок делают пирожные. Ниже приводятся виды брака
бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом, и
причины его возникновения

25.

Рулет «Экстра»
Бисквит 397, сироп для
пропитывания 100, крем сливочнотворожный 500, сахарная пудра для
обсыпки 3.
Выход 1000г.
Готовят бисквит для рулета. После
выпечки и охлаждения пласты
промачивают сиропом и смазывают
сливочно-творожным кремом.
Заворачивают пласт в рулет, ставят в
холодильник до полного остывания
крема. Сверху рулет посыпают
сахарной пудрой. Для
приготовления крема используют
творог 9%-ной жирности в
пропорции 1:1 со сливочным
маслом.

26.

Рулет фруктовый
• Бисквит 679, начинка фруктовая 291,
сахарная пудра 30. Выход 1000. Бисквит
готовят и выпекают специально для
рулета, как описано выше. После
охлаждения пласт переворачивают
бумагой вверх бумагу снимают. Пласт
смазывают фруктовой начинкой и
осторожно заворачивают в рулет,
кладут швом вниз, выравнивают,
посыпают сахарной пудрой и разрезают
на части. Таким же способом готовят
рулет с абрикосовым джемом, с
повидлом , но рулет с повидлом
сахарной пудрой не посыпают

27.

Рулет «Лакомка»
• Бисквит 520, крем шоколадный 250, крем
белковый 50, крупка шоколадная, орехи
жареные 100. Выход 1000. Выпекают бисквит
для рулета, охлаждают. Поверхность пласта
смазывают шоколадным кремом, смешанным
с рублеными орехами. Бисквит заворачивают
в рулет, кладут швом вниз и ставят в
холодильник до полного охлаждения крема.
Затем боковые стороны смазывают
шоколадным кремом и обсыпают
шоколадной крупкой. Поверхность рулета
украшают заварным белковым кремом в виде
гофрированной ленты

28.

Печенье «Ленинградское»
Мука 418, пудра сахарная 390, меланж 321,
эссенция 3,3, сахар-песок на обсыпку 139.
Выход 1000. Пудру взбивают с меланжем в
течение 10-20 мин вначале при малом числе
оборотов машины, затем постепенно их
увеличивают. Объем массы должен
увеличиться в 2-2,5 раза. Добавляют
эссенцию, муку и замешивают тесто. В
кондитерский мешок с гладкой трубочкой
(диаметр отверстий 1 см) наливают тесто и
отсаживают круглые лепешки на смазанный
маслом и посыпанный мукой противень.
Посыпают лепешки сахаром ставят в сухое
теплое место на 1-2 ч, выпекают при 180200'С.

29.

Печенье с маком
• Мука 270, сахар-песок 440, меланж 280, сахар
ванильный 2, мак для посыпки 100, жир для
смазки 10. Выход 1000. Меланж взбивают с
сахаром, прогревая смесь до температуры
40-45*С, до образования пышной массы. Не
прекращая взбивания, смесь охлаждают,
вводят муку, ванильный сахар и хорошо
вымешивают. Готовую массу помешают в
кондитерский мешок, отсаживают круглые
лепешки на листы, смазанные жиром и
слегка подпиленные мукой. Печенье
посыпают маком и оставляют в теплом месте
на 2-3 ч для подсушки, затем выпекают при
температуре 230*С.

30.

Печенье «Крендельки»
Мука 690, сахар-песок 172, масло сливочное
172, меланж 228, сахар ванильный 3, меланж
для смазки 55. Выход 1000. Меланж взбивают
с сахаром при подогреве до 40*С. Затем
массу охлаждают до 20*С, добавляют
сливочное масло, размягченное до
консистенции густой сметаны, ванильный
сахар, муку и все тщательно перемешивают.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной
0,5-0,6 см. Пласт разрезают на тонкие
жгутики, изгибая которые, формуют
крендельки размером 30x18 мм. Печенье
укладывают на кондитерские листы,
смазывают яичным желтком и выпекают при
температуре 180—200'С до золотистого цвета

31.

Бисквитное тесто используют также для
приготовления тортов и пирожных