Приготовление, оформление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

1.

Тема: Приготовление,
оформление сдобных
хлебобулочных изделий
и праздничного хлеба.

2.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ
Приготовление, оформление и подготовка к
реализации сдобного хлебобулочного изделия
Плюшка «Московская»
Рассчитать норму закладки основного и дополнительного сырья для приготовления изделия
Плюшка «Московская» с выходом 10 шт
Наименование сырья
Мука пшеничная
Сахар-песок
Маргарин
Меланж
Меланж (для смазки п/ф)
Соль
Дрожжи прессованные
Ванилин
Вода
Масса п/ф
Норма закладки
на 100 шт , г
6555,0
1150,0
855,0
395,0
200,0
95,0
135,0
5,0
3000,0
11700
Норма закладки
на 10 шт , г

3.

АССОРТИМЕНТ

4.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПООПЕРАЦИОННЫЙ ПРОЦЕСС
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА.

5.

1.
2.
3.
Тестовую заготовку
раскатывают
в
продольную лепешку
Смазывают
жиром,
свертывают в виде
рулета
Разрезают рулет в
зависимости от вида
плюшки и придают
определенную форму
ФОРМОВАНИЕ

6.

Плюшка СЕРДЕЧКО
Плюшка ВЫКРУТКА
Плюшка БАНТИК
Плюшка ВЕРЕВОЧКА

7.

Плюшка ГРЕБЕШОК
Плюшка СОЛНЫШКО
Плюшка БАБОЧКА
Плюшка ВОСЬМЕРКА

8.

РАССТОЙКА И ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ
Полуфабрикаты ставят в тёплое место для
расстойки на 20-30 минут
Перед выпеканием смазывают яйцом.
Выпекают при температуре 220-240°С 10-15
минут.

9.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Форма разнообразная, с четко выраженным рисунком.
Поверхность глянцевая. Окраска от светло-коричневой до
темно-коричневой, в местах надрезов и складок более
светлая. Мякиш хорошо пропечен, пористый

10.

ЗАДАНИЕ:
Рассмотрите рисунки, представленные ниже,
пользуясь таблицей определите виды брака и
его причины хлебобулочных изделий.

11.

12.

ВИДЫ БРАКА