Ирис

1.

ирис
ааа

2.

ирис
Является разновидностью молочных конфет. Консистенция и структура ириса
разнообразна в зависимости от степени и способа уваривания. Он имеет
форму брусочков, ромбиков, прямоугольников с рифленой или гладкой
поверхностью.Структура ириса может быть аморфной и очень твердой.
КЛАССИФИКАЦИЯ:
В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на:
литой и тираженный.
В зависимости от рецептуры вырабатывают: молочный, фруктовый, ореховый,
шоколадный, масляничный, на соевой основе, с желатиновой массой.
В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяют на:
Карамелеобразный - Особый (с добавкой соли и диацетила)
Литой полутвердый (влажность до 9%) - Кис-кис, Молочный, Ледокол, Юность
Тираженный полутвердый (влажность до 6%) - Золотой ключик, Забава, Тузик, Орешек,
Подсолнечный
Тираженный мягкий (влажность до 9%) - Детский, Школьный, Сливочный, Новый,
Прима
Тираженный тягучий (влажность 9-10%) - Кофейный, Мятный, Любительс

3.

Технологическая схема производства ириса:
приготовление рецептурной смеси;
уваривание рецептурной смеси;
охлаждение ирисной массы;
формование, завертывание и упаковывание ириса.

4.

схема
1. Просеиватель сахара (подготовка сырья)
2. Парогенератор
3. Котел варочный с мешалкой (приготовление рецептурной смеси: в уваренную молочно-сахарную
смесь вводят в патоку и расплавленный жир и продолжают уваривание до влажности 6-10%)
4. Плунжерный насос.
5. Стол темпаратурный (получение ирисной массы, охлаждение)
6. Дежа.
7. Ирисопрокатная машина.
8. Смесительная машина (формование, форма ириса - прямоугольная, квадратная, ромбическая,
фигурная.)
9. Производственный стол.
10. Ирисорезательная машина (Толщина пласта 11-12 см, пласт полностью не разрезается, оставляя слой
толщиной 1 мм.)
11. Стеллажная тележка (охлаждение)
12. Конвейер подачи на упаковку.

5.

производство
Для производства ириса используются: сахар-песок, молоко цельное, патока,
маргарин/масло сливочное.
Производство тираженного ириса дополнительно включает операцию
тиражения ирисной массы (перемешивание уваренной рецептурной смеси с
кристаллической затравкой или без неё при определенных условиях).
Тираженная ирисная масса в изломе не стекловидная, имеет более мягкую
консистенцию и более светлую окраску.
При производстве ириса тираженного тягучего, добавляют желатиновую
массу, в состав которой входят желатин, декстрин, глицерин, патока. После
охлаждения (40-45С) ирисную массу ароматизируют и передают на
формование и упаковку.

6.

Дефекты
Слипшиеся, деформированные, с прилипшей бумагой, с
отбитыми углами и смятыми гранями, наличием
нерастворенных кристаллов сахара и неразмещенной массы (в
тираженном ирисе), трещинами на лицевой стороне.
При хранении ириса в неблагоприятных условиях ухудшается
его внешний вид, вкус, аромат, структура. В условиях
повышенной ОВВ (80-95%) он сорбирует влагу, вследствие чего
поверхность становится липкой и к ней прилипает обертка, а
при пониженной ОВВ (50-60%) происходит десорбция влаги, в
результате чего увеличивается твердость ириса.
Продолжительное хранение способствует окислению,
осаливанию, гидролизу жира, что и приводит к появлению
посторонних привкусов и запахов (салистый, горьковатый и
др.).