Организация процесса приготовления и приготовление холодных блюд в ресторане еврейской кухни на 40 посадочных мест

1.

2.

Цель работы:
Организация
процесса
приготовления и
приготовление
холодных блюд в
ресторане
еврейской кухни на
40 посадочных
мест.
Задачи:
Дать характеристику предприятию;
Описать структуру производства;
Представить
организацию
продовольственного
снабжения
ресторана еврейской кухни;
Дать характеристику холодного цеха
ресторана еврейской кухни;
Рассчитать
производственную
программу предприятия;
Разработать меню предприятия;
Разработать планово-расчетного меню
предприятия;
Составить график реализации блюд;
Рассчитать потребное
количество
сырья
и
составить
сырьевую
ведомость.
Составить
технологическую
и
нормативную документацию.

3.

Ресторан
еврейской кухни.
Специализированное
предприятие
общественного питания
по организации питания и
отдыха потребителей,
реализующее широкий
ассортимент фирменных,
заказных блюд,
кондитерских изделий ,а
также алкогольные и
безалкогольные напитки.

4.

Характеристика
структуры
производства.
Существуют следующие
требования к компоновке
помещений: все группы
помещений должны
размещаться по ходу
технологического процесса:
вначале складские,
производственные, затем
торговые, с ними должны
быть удобно взаимосвязаны
административно-бытовые
и технические помещения.
В каждом цехе
организуют
технологическую линию –
участок производства,
оснащенный необходимым
оборудованием для
определенного
технологического процесса.

5.

Организация
продовольственног
о снабжения
ресторана
еврейской кухни.
Для ритмичной и
бесперебойной работы
ПОП необходимо четко
организовать
снабжение данного
предприятия сырьем, и
материально техническими
средствами.
Для данного
предприятия
характерна
транзитная форма
снабжения, с
централизованным
завозом товаров по
кольцевому маршруту.

6.

Характеристика
холодного цеха
ресторана
еврейской кухни.
Холодный цех отделение предприятия
общественного питания
для приготовления
холодных закусок,
гастрономических
изделий, холодных блюд,
а также холодных
сладких блюд, не
подвергающихся
термической обработке
на территории данного
цеха.

7.

Количество
посетителей за
день.
За один день
проходимость
ресторана еврейской
кухни в среднем
составляет 399 человек.
70
60
50
40
30
20
10
0
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24
Колличество посетителей

8.

Количество
реализованных
блюд за день.
За один день в
ресторане
реализуется в среднем
1306 блюд.
Ассортиментна
я группа блюд
Холодные и
горячие закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда
Коэффициент
потребления
отдельных групп
блюд
1,2
Количество
блюд
0,7
1,4
0,2
261
523
74
448

9.

№
п/п
Наименование блюд и напитков
Выход, г Цена, руб.
Фирменные блюда:
Меню холодного
цеха предприятия.
1 Салат «Искушение»
1/210
210
2 Салат с грушей, сыром и грецкими орехами
1/150
200
Холодные блюда и закуски:
3 Рыбное ассорти
4 Морепродукты под майонезом
5 Гехакте Лебер (Паштет из курицы)
1/165
1/185
1/100
190
110
290
6 Гешните Лебер (Печень нарезанная кубиком)
1/120
320
7
8
9
10
Айнгемахтс (Редька в меду)
Кисло-сладкая свекла
Салат из курицы с майонезом
Винегрет из брокколи
Салат из слив с редиской и приправой из
11
апельсина с зеленью
1/200
1/150
1/250
1/150
130
220
105
90
1/250
150
12 Салат из белокочанной капусты с яблоками
1/250
160
13
14
15
16
1/100
1/200
1/250
1/200
70
170
200
150
1/300
1/300
1/300
1/300
300
270
310
280
1/300
320
22 Шарики из мацемала с сушеными плодами
1/300
290
23 Черный торт
24 Торт из мацы
25 Торт "Нэмесис шоколад"
1/300
1/300
1/300
300
270
280
17
18
19
20
21
Маца с хумусом
Пита с мясом
Пита с овощами и куриным филе
Сырное суфле
Сладкие блюда:
Брауни на Песах
Лейках
Мацебрай
Шарлотка с дыней
Кондитерские изделия:
Желе-рулет

10.

График
реализации
фирменного блюда
За время работы
данного предприятия
в
среднем
было
реализовано 51 порция
фирменного
блюда
салата «Искушение»
7
6
5
4
3
2
1
0
11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-2323-24
Колличество блюд

11.

Фирменное блюдо
Салат
«Искушение»

12.

Технологическая схема приготовления салата «Искушение»
Куриное
филе
Подготовка
Нарезка
кубиком
1-1 см
Винный
уксус
Специи
Раститель
ное масло
Мёд
Подготовка
Маринование
в течении 2-х
часов
Помидоры
Сладкий
перец
Сыр
Рокфор
Подготовка
Подготовк
а
Подготов
ка
Подгот
овка
Нарезка
кубиком
0,5-0,5 см
Нарезка
кубиком
0,5-0,5 см
Огурцы
Нарезка
кубиком
0,5-0,5 см
Нарезка
кубиком
0,5-0,5 см
Соединение
Нанизывание
на шпажки
Обжаривание
до золотистой
корочки
1) Охлаждение до 10-140С
Заправка
Соус
2) Оформление
Лист
салата
3)Подача салата «Искушение»