Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов в ресторане с европейской кухней

1.

Подольский колледж имени А. В. Никулина
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Московской области
«Подольский колледж имени А.В. Никулина»
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных
холодных десертов в ресторане с европейской кухней использованием современных
технологий и оборудования
Выполнил: Молчанов Д.В.
Группа: 40ПК-419
Руководитель ВКР: Пономарева Н.И.

2.

Актуальность
В настоящее время в кондитерском деле появляются новые способы приготовления и
декорирования десертов.
Цель исследования
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных
десертов, изучение и внедрение новых технологий в разработку сложных холодных десертов.
Задачи
Изучить технологический процесс приготовления сложных холодных десертов в ресторане;
Разработать рецептуры сложных холодных десертов в соответствии с технологической
документацией;
Изучить организацию и планирование деятельности предприятия
Провести организационно-технологические расчеты;
Дать рекомендации по эффективной организации приготовления, сложных холодных
десертов.
Объект исследования
ресторан «Desert Rose »
Предмет исследования
Холодные десерты сложного приготовления.

3.

Ресторан «Desert Rose». 2-я Тверская-Ямская улица, 40/3, Москва.
Desert Rose — ресторан восточной и европейской
кухни. Роскошные интерьеры и сказочный декор —
особенность нашего оформления, ведь мы хотим,
чтобы каждый ужин гостей стал незабываемым.

4.

I ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Виды холодных десертов
плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;
компоты;
кисели;
желе;
муссы;
самбуки;
кремы;
взбитые сливки и сметана;
мороженое;
пирожные;
торты.

5.

II АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
План-меню холодного цеха ресторана «Desert Rose»

6.

7.

8.

Технологическая схема приготовления десерта: «Пирожное фисташка»

9.

Расчет пищевой ценности блюда: «Пирожное Фисташка»

10.

11.

Шкала оценки качества на десерт Пирожное «Фисташка»
Наименование
показателя
Требование к качеству
Возможные дефекты
1
2
3
Внешний вид
Десерт в форме маффина, декорирован
рубленой фисташкой и фисташковой
пастой
Характерный для рецептурных
компонентов
Мягкая, пористая.
Деформация. Разрывы на
поверхности десерта.
Запах
Запах свежих продуктов, без
посторонних запахов.
Не качественных продуктов
Вкус
Вкус характерный для рецептурных Не доведен до вкуса.
компонентов,
без
посторонних
привкусов
-
Цвет
Консистенция
Дополнительные показатели
Плотная

12.

III СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ
Тенденции в современном производстве десертов:
• декор десертов - ручная роспись кремом;
• пищевой принтер - с помощью которых создают настоящие шедевры, печатают на
сахарной бумаге: пейзаж, натюрморт и любое другое полотно;
• пищевые печатные устройства позволяют создавать 3D фигурки в черно-белом и цветном
исполнениях, а также объемные композиции из шоколада;
• Локальные продукты - наряду с дорогостоящей экзотикой, начинают использовать
продукты, характерные исключительно для конкретной местности;

13.

IV ОХРАНА ТРУДА
Опасные факторы, возникающие при приготовлении фирменных блюд

14.

Программа производственного контроля с применением принципов
ХАССП
ХАССП– это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает
контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а
также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной
ситуации.

15.

V ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

16.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг,
которые должны: четко отвечать определенным потребностям; удовлетворять
требованиям потребителей; соответствовать применяемым стандартам и техническим
условиям; отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества.
При написании данной дипломной работы была достигнута цель изучения и внедрения
новых технологий приготовления в разработку сложных холодных десертов.
В соответствии с поставленной целью были решены следующие задачи:
• Был изучен технологический процесс приготовления сложных холодных десертов в
ресторане «Desert Rose»;
• Была изучена организация и планирование деятельности в ресторане «Desert Rose»;
• Были проведены организационно-технологические расчеты.;
• Проведена разработка рецептур фирменных блюд.