Изучение растительных масел

1.

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Техникум транспорта г.Орска имени Героя России С.А. Солнечникова»
филиал с.Кваркено
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА
«Изучение растительных масел"
Составил преподаватель:
Панамарева Г.З.
2022г.

2.

Практическая работа
( вспомогательный материал)
Используя инструкцию проведения органолептической оценки
качества растительных масел и маркировки изучить и
охарактеризовать:
1.Внешеий вид (расфасовку, вид упаковки, вид укупорки; место и
способ нанесения маркировки).
2.Органолептическая оценка качества образца масла
растительного, используя методические указания.
3.Произвести заключение о качестве по органолептическим
показателям.

3.

Этап закрепления полученных знаний.
Самостоятельное изложение лекционного
материала
• 1. Классификация растительных масел.
• 2. Ассортимент растительных масел.
• 3. Расфасовка, упаковка, маркировка
растительных

4.

Органолептическая оценка качества растительных
масел(инструкция).
• При органолептической оценке растительных масел
определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах,
вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при
50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.
• Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный
цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В
отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на
белом фоне определяют прозрачность. Масло считается
прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а
также сетки (под сеткой понимают наличие в масле
мельчайших частиц воскообразных веществ, которые
придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле
отстоя.

5.

• Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан
слоем не менее 50 мм (диаметр стакана — 50 мм) и просматривают в
проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и
оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темнозеленый, коричневый и т. д.).
• По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие
масла определенному виду.
• Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на
стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности
ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло,
нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40—50
°С.
• Большинство нерафинированных растительных масел имеют
специфичный запах.
• У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо.
Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный
олифистый, считается недоброкачественным.

6.

Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных
растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное
масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое — привкус
сырых бобов, хлопковое — оставляет во рту ощущение липкости. Вкус
рафинированных масел менее выражен.
Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами,
несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.
Маркировка (инструкция) наносится на красочно оформленную этикетку с
указанием следующей обязательной для масложировых продуктов
информации:
наименование продукта; наименование, местонахождение изготовителя,
упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса
нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта;
пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение
нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть
идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно
указываются сорт, марка, дата
розлива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в
транспортной таре).

7.

Льняное масло
• Льняное масло - самый
лучший материал для
изготовления натуральных
олиф.
• Льняное масло –нормально
высыхающее растительное
масло, изготовляемое из
семян льна. Отвердевшая
пленка его вновь не
размягчается, не плавится
при нагревании и не
растворяется.

8.

Конопляное масло
Конопляная олифа –
конопляное
масложидкость
коричневого
цвета с зеленоватым
оттенком. Получают из
семян
конопли.
Недостаток конопляного
масла-из-за своего цвета
приходится отбеливать.

9.

Бывает рафинированным (почти бесцветное или имеет еле уловимый желтоватый
оттенок; не имеет ярко выраженного вкуса или вовсе лишено любого вкусового
оттенка; не пенится во время жарки; обладает хорошими смазывающими и
смягчающими способностями; сочетается с рядом основных в рационе большего
количества людей продуктов; почти никак не вкус продуктов) и
нерафинированным (имеет приятный янтарный оттенок; имеет приятный вкус
в зависимости от основы (семечка, кукуруза, олива); слегка пенится во время
жарки; хорошо смазывает и смягчает; сочетается с большим количеством
продуктов; влияет на вкусовые качества блюда).
Полное высыхание, также как и льняной, наступает через 24 часа.

10.

• Процесс
«высыхания»
полунатуральных олиф
происходит
как
вследствие
испарения
растворителя, так и в
результате
процессов
взаимодействия масел и
смол
с
кислородом
воздуха

11.

Маковое масло
• Маковое масло очень
светлое, его
используют для
росписи.Пленка
макового масла по
прочности уступает
пленке льняного, при
высыхании она
сжимается. При
температуре 120 С
плавится.

12.

Ореховое масло
Ореховое масло
добывают из грецких
орехов, очень светлое.
Его применяют для
декоративных работ.
Пленка орехового
масла не плавится.
Оно не желтеет и не
меняет тона светлых
красок.

13.

Тунговое масло
Тунговое(древесное)
масло начинает высыхать
не с поверхности, а от
основания, на которое оно
нанесено. Пленка этого
масла обладает большой
твердостью, блеском,
устойчивостью к влаге.
Применяют его при
изготовлении некоторых
видов масляных красок.
Добывается из семян
лакового дерева, которое
растет на Кавказе.

14.

Касторовое масло
Касторовое масло
изготовляют
прессованием или
экстрацией семян
клещевины, бывает
рафинированным и
нерафинированным., из
него получают олифу. Его
применяют при
изготовлении лаков.

15.

Подсолнечное масло
Это масло получают
прессованием или
экстрацией семян из
подсолнечника.Оно не
темнеет современем.
Применяют в чистом виде
и в смеси с льняным.
Преимущество-светлый
тон.

16.

Кукурузное масло
• Вырабатывают из
зародышей кукурузы
(зародыши содержат жира
до 50%). В продажу
поступает рафинированное
масло прозрачное, без
осадка, золотисто-желтого
цвета, вкус и запах слабо
выражены.Отличается
повышенным содержанием
витамина Е.

17.

Рапсовое масло
• в продажу поступает
только рафинированным,
имеет специфический
вкус и запах, темнокоричневый цвет с
зеленоватым оттенком

18.

ХЛОПКОВОЕ МАСЛО
• получают из семян
хлопчатника. В продажу
поступает только
рафинированное масло (
содержит яд госсипол ).
При комнатной
температуре масло
прозрачное, не дает
отстоя, а при 0°С —
застывает. Используется
так же, как подсолнечное.

19.

Пальмовое масло
• имеет оранжево-красный
цвет, приятный
специфический запах,
напоминающий запах
фиалки.

20.

РАСФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА.
• на предприятия питания масло растительное
может поступать в бочках, флягах.
• Бутылки с растительным маслом герметично
укупоривают алюминиевыми колпачками с
картонной
уплотнительной
прокладкой
с
целлофановым покрытием. Бутылки из полимерных
материалов
укупоривают
колпачками
из
полиэтилена
низкой
плотности.
Бутылки
укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из
полимерных материалов, из сплошного или
гофрированного картона.

21.

Заполнить таблицу
Раститель
ные масла
льняное
Конопляное
маковое
ореховое
тунговое
касторовое
подсолнечное
кукурузное
пальмовое
Прозрачность
цвет
запах
вкус

22.

Спасибо за внимание