Пищевые жиры. Занятие № 2. Пищевые жиры

1.

Тема № 7 Пищевые жиры
Занятие № 2 Пищевые жиры

2.

1. Производство пищевых жиров.
2. Ассортимент жиров.
3. Требования к качеству, упаковке и хранению
жиров.

3.

Литература
Учебник «Товароведение продовольственных
товаров», издательство-Москва 2007 г. Н.С. Казанцева.
Учебник «Товароведение пищевых продуктов»,
издательство-Москва 2007 г. З.П.Матюхина, Э.П.
Королькова.
Учебник «Товароведение. Экспертиза.
Стандартизация», издательство - Москва 2006 г.
В.Я.Горфинкель.
Учебник «Исследование продовольственных товаров»,
издательство-Москва 2006 г. В.И.Базарова

4.

ВВЕДЕНИЕ
К животным жирам относят жиры, получаемые
перетапливанием жировой и костных тканей
наземных и морских животных. Используют их
непосредственно в пищу и для промышленной
переработки.

5.

Вопрос 1. Производство пищевых жиров.
Сырье. К основному сырью в производстве пищевых
животных топленых жиров относятся жировая ткань,
кости скелета, секрет молочных желез млекопитающих
(молоко). По виду сырья, из которого получена жировая
ткань, жир-сырец делят на говяжий, бараний, свиной.
С учетом особенностей переработки, жирнокислотного
состава и места расположения в туше животного жирсырец делят на 1-ю и 2-ю группы. Жир-сырец с
патологическими изменениями, неудовлетворительными
органолептическими показателями, а также мездровой
жир со шкур хряков не допускаются для переработки на
пищевые цели.

6.

Важным источником сырья для получения топленых
жиров являются кости убойных животных, выход
которых составляет 9—45% массы туши животного.
Сырая кость скелета относится к 1-й категории, а
обезжиренная кость — ко 2-й. На производство
пищевого топленого жира используют кость 1-й
категории.
Качество жира-сырца существенно влияет на качество
готового продукта. Так, жировая ткань аккумулирует
ароматические вещества. Скармливание свиньям рыбы
и рыбной муки придает жиру нехарактерные вкус и
запах рыбы, что снижает его товарное качество.

7.

Жир от пастбищного скота отличается желтым
цветом из-за повышенного содержания каротина и
каротиноидов в липохромах. Интенсивную - желтую
окраску имеет жир от крупного рогатого скота тощей
упитанности.

8.

9.

Вытопка жира.
Наибольшее распространение получил тепловой
метод извлечения жира — вытопка, которая
осуществляется мокрым и сухим способами.
Котел для вытопки жира
Аппарат для вытопки
жира из кости

10.

Мокрый способ — жир-сырец находится в
непосредственном контакте с водой или острым
паром. В результате нагрева белки жировой ткани
денатурируют, коллаген сваривается, подвергается
гидролитической дезагрегации и гидролизу, образуя
глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых
клеток, и жир в расплавленном состоянии
мигрирует из разрушенных клеток; Под действием
глютина выделившийся в расплавленном состоянии
жир способен эмульгироваться, подвергаться
гидролизу с образованием свободных жирных
кислот, что нежелательно. В результате такой
обработки
получают
трехфазную
систему,
включающую жир, бульон и шквару.

11.

Сухой способ предусматривает кондуктивный нагрев
жира-сырца
за
счет
контакта
с
греющей
поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце,
испаряется. Белки жировой ткани дегидратируют,
оболочки жировых клеток становятся хрупкими и
разрушаются. Жир расплавляется, выделяется из
клеток и частично задерживается за счет адсорбции на
сухих поверхностях белковых частиц. В этом случае
образуется двухфазная система, состоящая из шквары
и жира. Окончательное отделение жира от шквары
осуществляется физическими методами: прессованием
или центрифугированием.

12.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ВЫТОПКИ
ЖИРА
• Подготовка жира-сырца к вытопке
• Вытопка жира по установленному режиму
• Отделение жировой суспензии от шквары
• Очистка жира от нежелательных примесей
• Охлаждение
• Упаковка
• Хранение жира

13.

Экстракция — выделение жира из жиросырья
летучими: растворителями. При использовании
этого метода достигается практически полное
извлечение жира из сырья. Однако его применение
требует сложной аппаратуры, использования
дорогостоящих и взрывоопасных растворителей.
Кроме того, извлеченный жир и обезжиренное сырье
нуждаются в тщательной очистке от остатков
растворителя. В мясной промышленности этот метод
применяют для обезжиривания кости на клеевых и
желатиновых предприятиях.

14.

Гидромеханический метод
Гидромеханический (и м п у л ь с н ы й) метод
извлечения
жира
основан
на
использовании
кавитационных импульсов и мощных гидравлических
ударов, возникающих при движении рабочего органа
машины и обрабатываемого сырья в воде или другой
жидкой среде. Под действием высокоскоростных
импульсов и давления воды разрушаются связи,
удерживающие жировые клетки в составе тканей, и
сами жировые клетки с выделением жира в водную
среду. Применение импульсного метода наиболее
целесообразно для извлечения жира из кости при
дальнейшем ее использовании в производстве желатина
и клея, так как белковые вещества в обезжиренной
кости сохраняют свои первоначальные свойства.

15.

Электроимпульсный метод
Электроимпульсный метод обезжиривания кости
заключается в воздействии на сырье гидравлических
импульсов, образующихся при электрических разрядах
конденсаторов. В установке для электроимпульсного
обезжиривания кости ток низкого напряжения (127—
220 В) преобразуется в ток высокого напряжения (50—
90 к. В и более), который накапливается в
конденсаторах и мгновенно отдается в виде разряда.
При этом электрическая энергия переходит в энергию
взрыва и в результате возникающих в жидкости
импульсов из кости извлекается жир. Соотношение
кости и воды l : (2: 4). Полученный костный жир
отличается
высокими
качественными
характеристиками.

16.

Вибрационный метод
Вибрационный метод извлечения жира из кости,
разработанный
ВНИКИМПом,
заключается
в
одновременном воздействии на кость механического
перемешивания и вибрации в присутствии горячей
воды температурой 80— 85 °С (соотношение кости и
воды 1 : I). Этот способ позволяет интенсифицировать
процесс обезжиривания кости и получить высокое
качество жира.

17.

Вопрос №2. АССОРТИМЕНТ ЖИРОВ.
К животным жирам относят жиры, получаемые
перетапливанием жировой и костных тканей
наземных и морских животных. Используют их
непосредственно в пищу и для промышленной
переработки.

18.

К основным видам животных топленых
жиров относят говяжий, бараний, свиной,
конский, костный и сборный.
В продажу в небольших количествах
поступают также жиры свиной, говяжий и
бараний в виде внутреннего жира-сырца (1го и 2-го сортов) и курдючный бараний.
Свиной жир реализуют соленым и
копченым.

19.

Бараний топленый жир высшего сорта изготовляют
из сальника, околопочечного жира и свежего курдюка,
жир 1-го сорта - из оставшейся шквары после вытопки
жира высшего сорта и жира с кишок и желудка. Жир
имеет цвет от белого до бледно-желтого. Вкус и запах,
характерные для жира высшего сорта. В жире 1-го
сорта допускается приятный поджаристый привкус,
консистенция мазеобразная, массовая доля влаги в
жире (в %): высшего сорта - 0,2; 1-го сорта - 0,3.

20.

Свиной топленый жир высшего сорта вырабатывают
из внутренней жировой ткани и обрези хребтового
шпига; жир 1-го сорта - из шквары после вытопки жира
высшего сорта, кишечного жира от свиней жирной и
мясной упитанности. Цвет свиного жира высшего сорта
белый, допускается бледна-голубой, для 1-го сорта желтоватый или сероватый. Вкус и запах жира высшего
сорта без постороннего привкуса, в жире 1-го сорта
допускается приятный поджаристый, консистенция
мазеобразная, массовая доля влаги в жире (в %, не
более): высшего сорта-0,25; 1-го сорта -0,3.

21.

Костный топленый жир имеет цвет от белого
до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый
оттенок, вкус и запах для высшего сорта
характерные для данного вида, в 1-м сорте
допускаются поджаристый привкус и вкус
бульона. Консистенция может быть жидкой,
мазеобразной или плотной, массовая доля влаги в
жире (в %, не более): высшего сорта - 0,25, 1-го
сорта - 0,3.

22.

Маргарин, кулинарные жиры.
Маргарин представляет собой высокодисперсную
жироводную эмульсию и предназначается для
приготовления
бутербродов,
кулинарных,
хлебобулочных и кондитерских изделий.
Основным сырьем для производства маргарина
являются
саломасы,
растительные
масла,
подвергнутые полной рафинации (обезличенные по
вкусу, запаху и цвету), и молоко.
Получают
маргарин
охлаждением
жидкой
маргариновой
эмульсии
с
последующей
механической обработкой.

23.

Маргарины
бутербродные (жира 62 и 82
%) используют для
приготовления бутербродов в
домашних условиях и в сети
общественного питания.
Ассортимент - Экстра,
Славянский, Любительский,
Шоколадный сливочный,
Ленинградский. Маргарин
Экстра (без соли) можно
использовать для
приготовления крема.

24.

Маргарины столовые (жира 72, 75 и 82 %)
предназначены для употребления в пищу в
домашних условиях и в сети общественного
питания для приготовления кулинарных, мучных
кондитерских и хлебопекарных изделий.
Ассортимент - Сливочный, Молочный, Новый,
Радуга, Солнечный.

25.

Маргарины для
промышленной
переработки (жира 82, 82,5 и
83%) предназначены для
производства
хлебобулочных изделий
(Жидкий для хлебопекарной
промышленности), для
мучных кондитерских
изделий (Жидкий молочный
для кондитерской
промышленности) и для
промышленной переработки
(Безмолочный).

26.

Фасуют маргарины в виде:
брусков, завернутых в кашированную фольгу,
пергамент;
в стаканчики и коробки из полистирола (100-500 г);
банки металлические для консервов (0,5-10 .кг);
ящики дощатые, фанерные, из гофрированного
картона;
бочки деревянные, фанерно-штампованные и
фанерные барабаны (22-50 кг).

27.

Кулинарные жиры - это твердые пищевые жиры,
состоящие из смеси растительных и животных
саломасов с добавлением тех или иных животных
(говяжьего, бараньего, свиного) жиров и
растительных (подсолнечного, хлопкового и др.)
масел.

28.

Используют
кулинарные
жиры
для
приготовления пищи. Они обладают высокой
калорийностью и усвояемостью (96,5 %).
Схема производства кулинарных жиров:
предварительная очистка жиров,
составление смеси по рецептуре,
расплавление и смешивание,
охлаждение и упаковка.

29.

30.

ВОПРОС №3 Требования к качеству, упаковке
и хранению жиров
В зависимости от качества топленые животные жиры
подразделяют на высший и 1-й сорта, кроме
сборного.
Органолептические показатели: говяжий жир
высшего и 1-го сортов от бледно-желтого до желтого
цвета, бараний - от белого до бледно-желтого.
Консистенция
жиров
плотная,
твердая
или
мазеобразная, в расплавленном состоянии - жиры
прозрачные.

31.

Вкус, запах, характерные для данного вида жира,
вытопленного из свежего сырья; в высшем сорте без
посторонних привкусов и запахов; в 1 допускаются
приятные поджаристые.
Физико-химические показатели: массовая доля влаги
в говяжьем и бараньем жире высшего сорта не более
0,20 %, в свином и костном - не более 0,25 %. В этих же
жирах 1 сорта - не более 0,30 %, в сборном жире — не
более 0,50 %. Массовая доля антиокислителя в свином
жире 1 сорта не более 0,02 %. Не допускаются жиры с
наличием плесени, прогорклым, салистым и другими
привкусами.

32.

Упаковывают жиры в деревянные заливные бочки
вместимостью 25, 50, 100, 120 литров в фанерноштампованные бочки и картонные наливные
барабаны,
в
фанерные
ящики,
ящики
из
гофрированного
картона,
дощатые
ящики
вместимостью не более 25 кг с вложенными
мешками-вкладышами из полимерных материалов, в
металлические и стеклянные банки.

33.

Хранят топленые животные жиры, упакованные в
ящики, бочки, барабаны, кроме сборного жира, один
месяц, а упакованные в металлические и стеклянные
банки - 18 месяцев при температуре от 0 до 6° С. При
температуре от -5 до -8° С их хранят соответственно 6
месяцев (сборный жир - 4 месяца.) и 24 месяца.
(упакованные в металлические банки).
Жиры с антиокислителями,
упакованные в ящики, бочки
и барабаны хранят при
температуре от -5 до -8° С
и от -12° С
и ниже в течение 24 месяцев.
Относительная влажность
воздуха 85 %.