Вытопка пищевых жиров
Применение пищевых животных жиров
Сырьём для получения животных топлёных жиров является жировая и костная ткань крупного рогатого скота, свиней, овец, а также жировая ткань
Характеристика жирового сырья
Ассортимент животных топлёных жиров
Говяжий топлёный жир
Бараний топлёный жир
Свиной топлёный жир
Костный жир
Сборный жир
Процесс производства пищевых животных жиров предусматривает выполнение следующих основных операций:
Извлечение жира
Вытопка пищевых жиров
Мокрый способ вытопки жиров
Оборудование для вытопки жиров мокрым способом
Принцип работы линии РЗ-ФВТ-1
Сухой способ вытопки жиров
Оборудование для вытопки жиров сухим способом
Установка «Шарплес»
Принцип работы установки «Шарплес»
Перспективы
2.07M
Категория: КулинарияКулинария

Вытопка пищевых жиров

1. Вытопка пищевых жиров

Выполнил:
Шлыков Д.В.

2. Применение пищевых животных жиров

Пищевые животные жиры применяют при
выработке различных видов продукции.
Значительное количество, особенно свиного
жира, используют для кулинарной обработки
продуктов в домашних условиях, в системе
общественного питания, производстве продуктов
детского питания на молочной основе. Пищевые
жиры находят применение также в производстве
некоторых видов колбас и консервов.
Значительное количество пищевых животных
жиров направляют на выработку кулинарных
жиров — смесей, состоящих из жиров животного
(говяжьего, бараньего, свиного и костного) и
растительного (подсолнечного, хлопкового и др.)
происхождения.

3. Сырьём для получения животных топлёных жиров является жировая и костная ткань крупного рогатого скота, свиней, овец, а также жировая ткань

Сырьём для получения животных топлёных жиров
является жировая и костная ткань крупного рогатого
скота, свиней, овец, а также жировая ткань домашней
птицы

4. Характеристика жирового сырья

Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает:
Подкожным
Внутренним
Межмускульным
Внутренний жир имеет высокую температуру плавления,
расположен на внутренних органах. Лучшим считается
жир сальника, а также жир, находящийся около почек и
сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет
специфический неприятный запах.

5. Ассортимент животных топлёных жиров

Говяжий
Бараний
Свиной
Костный
Сборный
Конский
В зависимости от органолептических показателей,
содержания влаги жиры подразделяют на высший и 1-й сорта.
Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта, Сборный жир на сорта не
подразделяют.

6. Говяжий топлёный жир

Имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и
запах, плотную или твердую консистенцию при 15-20 °С. В
расплавленном состоянии он прозрачный.
В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус.
Температура плавления 42-52 °С, усвояемость (80-94 %).

7. Бараний топлёный жир

Цвет от белого до бледножелтого в высшем сорте и до
желтого в 1-м. Вкус и запах,
характерные для данного
вида жира; в 1-м сорте
допускается слегка
поджаристый привкус.
Консистенция плотная или
твердая, для курдючного
жира мазеобразная.

8. Свиной топлёный жир

Белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или
сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Консистенция
при температуре 15-20°С мазеобразная или плотная.
Температура плавления свиного жира 36-42°С.

9. Костный жир

Цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый
оттенок. Вкус и запах, характерные для данного продукта. В 1м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус
свежего бульона. Консистенция при 15-20°С жидкая,
мазеобразная или плотная.

10. Сборный жир

Собирают с поверхности бульона при варке колбас,
копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до
темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые
оттенки. Запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей.
Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.

11. Процесс производства пищевых животных жиров предусматривает выполнение следующих основных операций:

12. Извлечение жира

Извлечение жира является важнейшей стадией
технологического процесса производства пищевых
животных жиров, влияющей на выход и качество
получаемого жира.
Жир из жиросырья выделяют следующими
способами: вытопкой, экстракцией,
гидромеханическим, гидролизным. Метод
выделения жира из жиросырья обусловливает и
дальнейшие операции по обработке жира.

13. Вытопка пищевых жиров

Вытопка – тепловой метод извлечения жира.
При нагреве частицы белка набухают, понижается
прочность клеточных мембран, и жир выплавляется и
отделяется от ткани. Достоинство вытопки – ее простота,
возможность, применения не сложных технических
средств. Но этот метод экономичен только в том случае,
если используют технически совершенные установки
непрерывного действия с кратким производственным
циклом и максимальным выходом качественного жира.
Наибольшее распространение в мясной
промышленности получил тепловой метод извлечения
жира из жира-сырца — вытопка, которая осуществляется
мокрым и сухим способами.

14. Мокрый способ вытопки жиров

Мокрый способ вытопки жира-сырца заключается в том, что в
процессе переработки жир-сырец находится в
непосредственном соприкосновении с водой или острым
паром. В результате нагрева белки жировой ткани
денатурируют, коллаген сваривается, подвергается
гидротермической дезагрегации и гидролизу, образуя
глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых клеток,
благодаря чему жир в расплавленном состоянии имеет
возможность мигрировать из разрушенных клеток.
Выделившийся жир под действием глютина способен
эмульгироваться и в зависимости от режимов тепловой
обработки подвергаться в той или иной степени гидролизу с
образованием свободных жирных кислот.
В результате такой обработки получают трехфазную систему,
включающую жир, бульон и шквару. В зависимости от
продолжительности обработки и применяемых температур
концентрация бульона может быть различной и
свидетельствовать о величине перехода в него белковых
веществ.

15. Оборудование для вытопки жиров мокрым способом

Мокрым способом вытапливают жир на установках непрерывного
действия Р3-ФВТ-1 (АВЖ), «Титан», «Де-Лаваль», «ЦентрифлоуМайонор», «Чита-3», с автоклавах, котлах с огневым обогревом. В
процессе вытопки температуру поддерживают на уровне 70—90 °С,
давление пара — 0,13—0,15 МПа, температуру горячей воды — 70— 80
°С.

16.

17.

18. Принцип работы линии РЗ-ФВТ-1

Сырье вручную загружают в машину 5, туда же поступает острый
пар; сырье измельчается, нагревается до t 85-90 °С и
расплавляется
Жировая смесь с конденсатом подается в напорный бак 6, а
затем самотеком в шнековую центрифугу 8, где происходит
разделение водожировой эмульсии и шквары.
Шквары выгружается в тележку и направляется на дальнейшую
обработку.
Водожировая эмульсия собирается в накопительной емкости 7 и
далее перекачивается в напорный бак 11, снабженный
регулятором уровня и системой подачи острого пара.
Из бака эмульсия самотеком поступает в сепараторразделитель .
Сепараторы предназначены для очистки жира (№1 и №2) 9,13;
осветления жира (№3) 15.
Из сепаратора 15 жир поступает в отстойник 19, а затем в
охладитель 18 и на дальнейшую обработку.

19. Сухой способ вытопки жиров

Сухой способ вытопки предусматривает кондуктивный нагрев
жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага,
содержащаяся в жире-сырце, в процессе вытопки испаряется в
окружающую среду или удаляется под разрежением. При этом
белки жировой ткани обезвоживаются, оболочки жировых клеток
становятся хрупкими и разрушаются. Жир, содержащийся в
клетках, расплавляется, выделяется из них и частично
задерживается за счет адсорбции на поверхности сухих белковых
частиц. После вытопки получается двухфазная система,
состоящая из сухой жирной шквары и жира.
Преимуществом сухого способа вытопки является возможность
безотходной переработки жира-сырца. К недостаткам следует
отнести большие энергозатраты и возможность снижения
органолептических показателей вытопленного жира (появления
поджаристого вкуса, запаха и цвета с коричневым оттенком),
необходимость в дополнительном обезжиривании шквары
(прессованием или центрифугированием).

20. Оборудование для вытопки жиров сухим способом

Фирмой «Шарплес» разработана непрерывно-действующая
установка для производства пищевых жиров сухим способом.
Применение сухого способа вытопки жира обеспечивает
получение жиро-водной эмульсии из центрифуги с
незначительным количеством влаги, что в свою очередь
создает благоприятные условия для работы сепаратора в
режиме осветлителя, а не разделителя. Поэтому в установке
фирмы «Шарплес» устанавливают два сепаратора при ее
производительности 5000 кг/ч по жиру-сырцу. В этом случае
сепараторы работают в параллельном режиме, причем об
Достоинством данной установки является высокая
производительность, возможность переработки любых видов
жира-сырца, высокая степень извлечения жира, минимальные
потери жира с водой, обеспечивается получение высоко
качественного жира.

21. Установка «Шарплес»

22. Принцип работы установки «Шарплес»

В этой установке (рис. 8.7) предусмотрена переработка сухим
способом всех видов жира-сырца (в том числе свиной мездры) по
двум режимам: при температуре 42—45 и 50—55 °С. В первом
случае получают шквару с высоким содержанием белков, ее
используют при выработке колбасных изделий; во втором случае
шквару направляют на производство кормовой муки. Кишечный
жир-сырец и мездровый жир пере
Измельченный на волчке жир-сырец поступает в котел-плавитель
с паровой рубашкой для подогрева до 40—45 °C (давлением пара
0,125 МПа). Полученную массу дополнительно измельчают в
дезинтеграторе и насосом подают в отстойную центрифугу (если
надо получить белковую массу) или в теплообменник, где она
подогревается до 65—70 °С. Удаление из жира основной массы
шквары (до 90 %) происходит в центрифуге. Выделенную сырую
или вареную шквару охлаждают.
Водно-жировую эмульсию подогревают в теплообменнике до 90
°C и насосом подают в сепаратор. Очищенный жир
последовательно поступает в приемник, в пластинчатый
охладитель и на упаковку.рабатывают при более высокой
температуре (50—55 °С).

23. Перспективы

В 2000 г. в мире производство животных жиров достигло
рекордного уровня - 22,47 млн.т, свиного сала (лярда) - 6,8
млн. т, топленого говяжьего и других видов топленых жиров 8,23 млн. т. Но темпы роста производства топленых жиров за
последние годы резко снизились.
Жиротопочная промышленность России за истекшее
десятилетие полностью деградировала, хотя в середине 70-х
годов ежегодно производство топленых жиров составило 180200 тыс. т., а сама отрасль относилась к стратегически
важным. На сегодняшний день производство топленых
животных жиров составляет не более 50 тыс. тонн.

24.

Исследуя эту важнейшую по своим масштабам тенденцию,
большинство аналитиков объясняют это тем, что в течение
последних 30-40 лет в мире медиками и различными
сторонниками здорового образа жизни велась очень активная
и широкая пропаганда против использования животных жиров
в питании человека. Однако в настоящее время, когда наука
стала располагать более точными данными о природе
сердечнососудистых заболеваний, медики уже не связывают
так тесно пищевой фактор с развитием атеросклероза. Хотя в
массовом сознании эти опасения присутствуют и, естественно,
отрицательно влияют на спрос на животные жиры, уровень их
производства и характер использования.
English     Русский Правила