Товароведение жиров

1. Товароведение жиров

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ЖИРОВ
1.ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ.
2.КЛАССИФИКАЦИЯ МАРГАРИНА.
3.КУХОННЫЕ ЖИРЫ.

2. Способы вытапливания жира

СПОСОБЫ ВЫТАПЛИВАНИЯ ЖИРА
• 1.) СУХОЙ СПОСОБ: ЖИРОВОЕ СЫРЬЕ ПОДВЕРГАЮТ
НАГРЕВАНИЮ, В РЕЗУЛЬТАТЕ ЖИР ВЫДЕЛЯЕТСЯ ИЗ
КЛЕТОК
И
ПОДНИМАЕТСЯ
НА
ПОВЕРХНОСТЬ;
ВЫТОПЛЕННЫЙ ЖИР ОТДЕЛЯЮТ И ОЧИЩАЮТ.
• 2.)
МОКРЫЙ
СПОСОБ:
ВЫТАПЛИВАНИЕ
ОСУЩЕСТВЛЯЮТ С ВОДОЙ ИЛИ ПАРОМ.
ЖИРА

3. Свиной жир имеет белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус.

СВИНОЙ ЖИР ИМЕЕТ БЕЛЫЙ ЦВЕТ. В ЖИРЕ 1-ГО
СОРТА ДОПУСКАЕТСЯ ЖЕЛТОВАТЫЙ ИЛИ
СЕРОВАТЫЙ
ОТТЕНОК,
А
ТАКЖЕ
ПОДЖАРИСТЫЙ ВКУС. КОНСИСТЕНЦИЯ ПРИ
ТЕМПЕРАТУРЕ 15-20°С МАЗЕОБРАЗНАЯ ИЛИ
ПЛОТНАЯ.
ТЕМПЕРАТУРА
ПЛАВЛЕНИЯ
СВИНОГО ЖИРА - 36-42°С.

4. Бараний жир отличается более высокой температурой плавления (44–55°С) и твердостью. Его вытапливают из жировых тканей бараньих

БАРАНИЙ ЖИР ОТЛИЧАЕТСЯ БОЛЕЕ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ
ПЛАВЛЕНИЯ (44–55°С) И ТВЕРДОСТЬЮ. ЕГО ВЫТАПЛИВАЮТ ИЗ
ЖИРОВЫХ ТКАНЕЙ БАРАНЬИХ ТУШ. ЖИР ВЫСШЕГО СОРТА
ПОЛУЧАЮТ ИЗ СВЕЖЕГО И ЛУЧШЕГО ПО КАЧЕСТВУ САЛА-СЫРЦА
(ПОЧЕЧНОГО, САЛЬНИКА, СВЕЖЕГО КУРДЮЧНОГО). СВЕЖЕВЫТОПЛЕННЫЙ ЖИР НЕ ИМЕЕТ НЕПРИЯТНОГО ЗАПАХА, НО ПРИ
ХРАНЕНИИ БЫСТРО ПРИОБРЕТАЕТ СПЕЦИФИ-ЧЕСКИЙ ХАРАКТЕРНЫЙ
ЗАПАХ. БАРАНИЙ ЖИР 1-ГО СОРТА ПО КАЧЕСТВУ ИСПОЛЬЗУЕМОГО
СЫРЬЯ АНАЛОГИЧЕН ГОВЯЖЬЕМУ 1-ГО СОРТА.

5. Говяжий жир является высокотвердым с температурой плавления 42–52°С; получают его из сала – сырца крупного рогатого скота. Жир

ГОВЯЖИЙ ЖИР ЯВЛЯЕТСЯ ВЫСОКОТВЕРДЫМ С ТЕМПЕРАТУРОЙ
ПЛАВЛЕНИЯ 42–52°С; ПОЛУЧАЮТ ЕГО ИЗ САЛА – СЫРЦА КРУПНОГО
РОГАТОГО СКОТА. ЖИР ВЫСШЕГО СОРТА ВЫТАПЛИВАЮТ ИЗ СВЕЖЕГО
САЛА-СЫРЦА ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА. ГОВЯЖИЙ ЖИР 1-ГО СОРТА
ВЫТАПЛИВАЕТСЯ ПРИ БОЛЕЕ ЖЕСТКОМ ТЕМПЕРАТУРНОМ РЕЖИМЕ ИЗ
МЕНЕЕ СВЕЖЕГО ИЛИ МОРОЖЕНОГО САЛА-СЫРЦА И ИЗ ШКВАРЫ,
ОСТАВШЕЙСЯ
ПОСЛЕ
ВЫТОПКИ
ЖИРА
ВЫСШЕГО
СОРТА.

6. Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых из различных костей (трубчатой, губчатой) убойных животных. Костный жир

КОСТНЫЙ ЖИР ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ СМЕСЬ
ЖИРОВ, ИЗВЛЕКАЕМЫХ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ КОСТЕЙ
(ТРУБЧАТОЙ, ГУБЧАТОЙ) УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ.
КОСТНЫЙ ЖИР ВЫПУСКАЮТ ВЫСШЕГО И 1-ГО
СОРТОВ. СОДЕРЖАНИЕ ПОЛИ-НЕНАСЫЩЕННЫХ
КИСЛОТ В КОСТНОМ ЖИРЕ НЕСКОЛЬКО БОЛЬШЕ,
ЧЕМ В ДРУГИХ ЖИВОТНЫХ ЖИРАХ, – ОТ 5 ДО 10%;
ЖИР НАИМЕНЕЕ УСТОЙЧИВ ПРИ ХРАНЕНИИ.

7. Маргарин - высокодисперсная вводно-жировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату,

МАРГАРИН - ВЫСОКОДИСПЕРСНАЯ ВВОДНОЖИРОВАЯ ЭМУЛЬСИЯ. ЭТО ПРОДУКТ СХОДНЫЙ СО
СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ ПО ВКУСУ, ЦВЕТУ,
АРОМАТУ,
КОНСИСТЕНЦИИ,
СОДЕРЖАНИЮ
ЖИРОВ, БЕЛКОВ, УГЛЕВОДОВ И УСВОЯЕМОСТИ.
МАРГАРИН СОДЕРЖИТ НЕ МЕНЕЕ 82 % ЖИРА, НЕ
БОЛЕЕ 17 % ВЛАГИ, 1 % УГЛЕВОДОВ, 0,3 % БЕЛКА.

8. Классификация маргарина. Маргарин классифицируют по: назначению с учетом состава рецептуры на группы - бутербродные (мягкие и

КЛАССИФИКАЦИЯ
МАРГАРИНА.
МАРГАРИН
КЛАССИФИЦИРУЮТ
ПО:
НАЗНАЧЕНИЮ С УЧЕТОМ СОСТАВА РЕЦЕПТУРЫ НА ГРУППЫ - БУТЕРБРОДНЫЕ
(МЯГКИЕ И ТВЕРДЫЕ), СРЕДИ НИХ ДЕСЕРТНЫЕ; СТОЛОВЫЕ (МЯГКИЕ И ТВЕРДЫЕ)
НА ТОВАРНЫЕ СОРТА - ВЫСШИЙ И ПЕРВЫЙ; ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ
ПЕРЕРАБОТКИ,
А
ТАКЖЕ
ДИЕТИЧЕСКИЕ;
СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА - ТРАДИЦИОННЫЕ - С СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 82
% ЖИРА И НИЗКОКАЛОРИЙНЫЕ - С СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА 40-60 %, 72-75 %;
ВИДУ И СОСТАВУ ДОБАВОК - СО ВКУСОВЫМИ И АРОМАТИЧЕСКИМИ
ДОБАВКАМИ;
КОНСИСТЕНЦИИ
МЯГКИЕ
(НАЛИВНЫЕ),
ТВЕРДЫЕ
И
ЖИДКИЕ.

9. Кулинарные жиры - безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров. Для производства кулинарных жиров

КУЛИНАРНЫЕ ЖИРЫ - БЕЗВОДНАЯ СМЕСЬ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ
ПЕРЕРАБОТАННЫХ И НАТУРАЛЬНЫХ ЖИРОВ. ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
КУЛИНАРНЫХ ЖИРОВ ПРИМЕНЯЮТ РАФИНИРОВАННЫЕ ЖИДКИЕ
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА (ПОДСОЛНЕЧНОЕ, ХЛОПКОВОЕ, СОЕВОЕ И ДР.),
САЛОМАС, ТОПЛЕНЫЕ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ (ГОВЯЖИЙ, БАРАНИЙ,
СВИНОЙ). В КАЧЕСТВЕ ДОБАВОК ИСПОЛЬЗУЮТ ВИТАМИНЫ, КРАСИТЕЛИ,
АНТИОКИСЛИТЕЛИ, АРОМАТИЗАТОРЫ.

10. Классифицируют жиры по двум признакам: по назначению - кулинарные, кондитерские, хлебопекарные; по составу рецептуры -

КЛАССИФИЦИРУЮТ
ЖИРЫ
ПО
ДВУМ
ПРИЗНАКАМ:
ПО НАЗНАЧЕНИЮ - КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ,
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ;
ПО
СОСТАВУ
РЕЦЕПТУРЫ
РАСТИТЕЛЬНЫЕ
И
КОМБИНИРОВАННЫЕ.