Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

1.

Обработка сырья и приготовление
полуфабрикатов из него
Обработка и нарезка традиционных видов овощей и
грибов :картофель, лук.

2.

Первичная обработка овощей
складывается из:
сортировки,
мойки,
очистки,
промывания,
нарезки.

3.

СОРТИРОВКА.
Овощи сортируют по размеру
(в основном корнеплоды)
для равномерной тепловой обработки,
удобства резки, уменьшения отходов.

4.

МОЙКА И ЧИСТКА.
Овощи моют и чистят.
В общественном
питании для чистки
овощей
используют
специальные машины –
овощечистки.

5.

ПРОМЫВАНИЕ.
Овощи
промывают.
В картофеле –
удаляют глазки.

6.

НАРЕЗКА.
После очистки и
промывания овощи
нарезают.
От вида нарезки
овощей зависит
продолжительность
варки блюда.
Поэтому овощи
должны быть нарезаны
одинаково!

7.

Способы нарезки овощей
могут быть разными:
Картофель:
Кубик крупный, средний,
мелкий
Дольки
Брусочек
Соломка
Ломтики
Кружочки.
Лук:
Дольки
Кубик крошка
Кольца
Полукольца.

8.

Сложная нарезка овощей
Картофель:
Бочоночки
Чесночки
Шарики
Стружка
Спирали
Груши
Грибочки

9.

Картофель Большие кубики.
Длинна ребра 2-2,5 см
Для картофеля в молоке, и
для тушения.

10.

Кубики средние.
Длина ребра 1-1,5 см
Для супов; блюд,
тушеных в соусе.

11.

Кубики мелкие
Длина ребра 0,3-0,5 см
Мелкими кубиками
нарезают вареный
картофель для гарнира
к холодным блюдам и
для салатов.

12.

Дольки.
Сырой картофель
(некрупный)
разрезают пополам и
по радиусу режут на
дольки которые
используют для
приготовления
рассольников, рагу,
духовой говядины,
жарки во фритюре.

13.

Брусочки.
Сырой картофель
нарезают на пластинки
толщеной 0,7-10 см и
разрезают на брусочки
длиной 3-4 см.
Используют для жарки,
приготовления борщей
(кроме флотского и
сибирского),
рассольника, супов с
макаронными
изделиями и других
блюд.

14.

Соломка.
Сырой крупный
картофель нарезают на
крупные пластинки,
накладывают одну на
другую и шинкуют
поперек на соломки
длиной 4-5 см, сечением
0,2х0,2 см.
Используют для жарки
во фритюре ( в большом
количестве жира).

15.

Ломтики.
Вареный картофель
мелкого или среднего
размера разрезают вдоль
пополам, затем еще раз
пополам и шинкуют
поперёк на ломтики
толщиной 1-2 мм.
Крупные клубни
разрезают вдоль на
брусочки и шинкуют
поперек на ломтики.
Используют для
приготовления салатов и
винегретов.

16.

Кружечки.
Вареный или сырой
картофель обравнивают,
придавая ему форму
цилиндра, затем нарезают
поперек на тонкие
кружочки толщиной 1,5-2
мм.
Кружечки сырого
картофеля используют
для жарки, а вареногодля запекания рыбы и
мяса.

17.

Лук дольки.
Для нарезки используют
мелкие луковицы, у
которых при обработке
оставляют часть донца,
чтобы лучше сохранить
форму нарезки.
Луковицы разрезают
вдоль пополам, а затем по
радиусу на 3-4 части.
Используют для
приготовления щей из
свежей капусты, рагу,
говядины духовой, почек
«по-русски».

18.

Кубики (крошка) из репчатого
лука.
Лук разрезают вдоль
пополам, нарезают
пластины толщиной 1-3
мм, затем поперек режут
на клубни.
Используют для
крупяных супов, супа
харчо, щей суточных,
фаршей.

19.

Кольца из репчатого лука.
Репчатый лук нарезают
поперек толщиной 1-2 мм
и разделяют на кольца.
Используют для
приготовления шашлыков,
жарки во фритюре.

20.

Полукольца из репчатого лука.
Лук разрезают вдоль по
оси на две половинки
или на четыре части,
кладут разрезом вниз и
шинкуют толщиной 1-2
мм.
Используют для
приготовления супов,
соусов, винегрета.

21.

Сложная нарезка картофеля.
1.Бочоночки
2.Чесночки

22.

Сложная нарезка картофеля.
3. Шарики
4.Груши

23.

Сложная нарезка картофеля.
5.Стружка
6.Спирали

24.

Сложная нарезка картофеля.
7.Грибочки
8.Лапти