Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов Формы нарезки

1. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов Формы нарезки

2. ЦЕЛЬ УРОКА:

• Выявить и закрепить операции по
механической обработке овощей.
• Задачи:
• научить экономному расходованию сырья,
предупреждению и устранению дефектов в
работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению
санитарных норм, условий и сроков хранения
полуфабрикатов из овощей.

3. Формируемые компетенции

• Профессиональные:
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку
традиционных видов овощей.
• Общие :
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели
и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий
и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами
Формируемые компетенции

4.

Богаты овощи
углеводами,
минеральными,
ароматическими,
вкусовыми веществами.
Витамины А
Витамины С
Витамины В

5.

Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми
веществами, клетчаткой и др.).
Овощи содержат витамины, кроме витаминов В12 и D. Содержат
витамина С: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная,
помидоры, щавель и др.
Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенныев зеленый
или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа,
морковь, томаты, красный перец.
Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную,
щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и
дубильные вещества, а также ферменты, минеральные вещества,
микроэлементы, щелочные элементы.
Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе
вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению
аппетита и выделению пищеварительных ферментов.
Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем
составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или
задерживающие их развитие.

6.

Классификация овощей:
клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша),
батат (сладкий картофель);
корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис,
петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
капустные – капуста белокочанная, краснокочанная,
савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз,
дыня,
патиссоны);
томатные
(томаты,
баклажаны,
стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые
(сахарная кукуруза);
десертные – артишоки, спаржа, ревень.

7.

Клубнеплоды
Картофель.
Батат
Топинамбур - земляная груша

8.

Корнеплоды
Морковь
Свекла

9.

Овощи, поступающие на предприятия общественного
питания, проверяют по количеству и сортам в
соответствии с государственными стандартами. Для этого
овощи взвешивают и полученные данные сверяют с
данными, указанными в сопроводительных документах,
что позволяет обеспечить точный учет количества
поступивших овощей.
Большое внимание уделяют проверке качества, так как
при обработке овощей низкого качества увеличивается
количество отходов и ухудшается качество
приготовленных блюд.
Доброкачественность овощей определяют
органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу,
консистенции.

10.

сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
Технологический процесс механической обработки
овощей состоит из следующий операций:
Приемки
сортировки
калибровки
мытья
очистки
нарезки.

11.

1. Приемка

12.

2. Сортировка и калибровка

13.

3. Мойка
.

14.

4. Очистка

15.

5. Нарезка овощей

16.

17.

18.

Способы нарезки:
механический (с помощью
овощерезательных машин,
профессиональных терок);
вручную (с помощью ножей,
специальных выемок и овощерезок).

19.

20.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в
овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от
овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное
состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.
В
овощном
цехе
устанавливают
механическое
оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки
овощей,
а
также
немеханическое
оборудование:
производственные столы, ванны, лари для хранения
овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и
простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Всё
оборудование размещают в соответствии с технологическим
процессом. Имеется несколько поточных линий обработки
овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени;
соленых и квашеных овощей.

21.

Правильный захват ножа ("Поварской хват")
- Сожмите как на картинке лезвие большим
и подогнутым указательным пальцем.
Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки
ножа, а указательный как бы обхватывает
рукоять сверху
- Оставшимися тремя пальцами обхватите
рукоять ножа
-Не сжимайте лезвие и рукоять очень
сильно, иначе вы не сможете использовать
нож долго. Держите его не расслаблено, но
достаточно крепко - уверенно.

22.

Неправильный захват ножа
Самые
распространенные
ошибки, которые
необходимо избегать:
- Не кладите большой или
указательный палец на
обух ножа!!!
- Не держите нож как
меч!!!

23.

Для некоторых типов нарезки нам
необходимо применять нож с коротким
лезвием для овощей и фруктов, который
следует держать следующим образом:

24.

Как правильно держать пальцы
Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая
придерживает наши продукты.
- Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.
- Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти
перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним
скользит.
- Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе
ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к
ножу.
- Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!

25.

Какой частью ножа резать?
При нарезке продуктов мы можем использовать разные
части лезвия ножа. Слева направо:
1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть
ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки
маленьких кусочков.
2. Центральная часть используется в большинстве случаев.
3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно
применить больше силы.

26.

Батат. Это сладкий картофель. Его очищают от
кожицы, промывают. Его можно отваривать,
готовить пюре, запекать, зажаривать как
чипсы и использовать в салаты.
Топинамбур. Его называют земляная груша.
Источник диетической клетчатки и железа. Сладкий
на вкус. Перед употреблением промывают, счищают
щеткой остатки грунта, кожицу не очищают, а лишь
срезают остатки корней, срезают верхние и нижние
кончики клубня. Его можно обжаривать, готовить
супы

27.

Обработка корнеплодов.
Морковь. Сортируют по размерам, промывают, удаляют
загнившие экземпляры, очищают от кожицы и снова
промывают.
Свекла.
Сортируют по размерам, промывают,
очищают вручную или в картофелечистке,
ботву молодой свеклы используют для
приготовления борща и свекольника.

28.

Брюква.
Это гибрид репы и капусты. Она крупнее чем репа, по
форме похожа на сахарную свеклу, верхняя часть –
сиреневатого цвета, нижняя – светлая, слегка зеленоватая.
Мякоть беловатая, не горчит, как репа. Ее
можно использовать как в сыром виде для
салатов, так и варить, парить, фаршировать и
запекать.
Редис.
Срезают ботву, тонкую часть корнеплода,
промывают. А белый редис, кроме
того, очищают от кожицы.

29.

Корень петрушки.
Сортируют. Обрезают зелень, мелкие корешки,
промывают, очищают вручную. Очистки после
тщательной обработки используют для ароматизации
бульонов.
Сельдерей.
Сортируют, обрезают зелень, корешок, промывают,
удаляют загнившие стебли. Научное его название –
сильнопахнущий. Богат витамином С, железом, калием,
фолиевой кислотой.

30.

Виды нарезки овощей

31.

Простые формы нарезки
Брусочки – длина 3-4см, сечение 0,7-1см.
Сырой картофель нарезают на пластинки
толщиной 0,7-1см и разрезают на брусочки
длиной 3-4 см. Используют для жарки,
приготовления супов и других блюд.

32.

Кубики
Картофель вначале нарезают на пластинки,
разрезают их на брусочки, а затем режут их на
кубики: крупные – 2-2,5 см, средние – 1-1,5 см,
мелкие – 0,3-0,5 см.
Крупные используют для тушения и супов; средние
– тушения и блюда «картофель в молоке»; мелкие –
для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

33.

Соломка – длина 4-5см, сечение
0,2-0,2см.
Сырой крупный картофель нарезают на тонкие
пластины, накладывают одну на другую и шинкуют
поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0,2
см. Используют для жарки во фритюре.

34.

Ломтики
Вареный картофель мелкого или среднего размера
разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и
шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм.
Крупные клубни разрезают на брусочки и шинкуют
поперек на ломтики. Используют для салатов и
винегретов.

35.

Кубики
Ломтики

36.

Кружочки
Вареный или сырой картофель обравнивают,
придавая ему форму цилиндра, затем нарезают
поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм.
Используют для жарки (сырой картофель), для
запекания рыбы и мяса (вареный картофель).

37.

Дольки – по размеру среднего клубня
Сырой не крупный картофель разрезают
пополам и режут по радиусу на дольки.
Используют для рассольников, рагу, духовой
говядины, жарки во фритюре.

38.

ХРАНЕНИЕ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ
Картофель хранится в воде не более 2-3
часов, так как в воду переходят пищевые
вещества (без воды картофель темнеет)

39.

При хранении на воздухе очищенные овощи вянут,
теряют аромат, разрушается витамин С, а при
хранении в воде из них извлекаются минеральные
соли, витамин С, углеводы и другие питательные
вещества.
Поэтому рекомендуется обрабатывать овощи
непосредственно перед тепловой обработкой. В случае
необходимости очищенные корнеплоды хранят без
воды в холодном месте, покрытыми влажной тканью.
Нарезанные корнеплоды хранить ни в коем случае
нельзя.

40.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать
представление об определении количества отходов,
определении массы нетто, определении массы брутто
и определении количества порций изделий
изготовленных из заданного количества сырья.
Для решения задач по данной теме необходимо
учитывать сезон, так как от этого зависит % отходов
овощей. Для каждого овоща % отходов разный, с 1
сентября до 31 марта он постоянно увеличивается.

41.

Нормы отходов в Сборнике рецептур блюд и
кулинарных изделий приняты: для картофеля,
действующего по 31 октября, для моркови и
свеклы – до 1 января. Это нужно учитывать при
пересчете массы брутто овощей. Масса нетто
овощей на 1 порцию того или иного блюда –
указана в рецептурах сборника и является
величиной постоянной. Нормативы отходов при
обработке овощей указаны в таблице сборника
кулинарных изделий и блюд «Расчет расхода
сырья, выхода полуфабрикатов и готовых
изделий».

42.

Рассчитать массу нетто очищенного сырого
картофеля, полученного массой брутто 130 кг в декабре
месяце. 130-100%
Х-30%
х=130х30\100 х=91кг
Рассчитать количество свёклы, необходимое в ноябре
месяце для получения 10 кг очищенной свеклы.
1) 100%-30%=70%
2) Х-100%
10-70% Х=10х100\70 х=14.2 кг

43.

Цель урока:
Выявить и закрепить операции по
механической обработке овощей.
Задачи:
научить экономному расходованию сырья,
предупреждению и устранению дефектов в
работе, анализу ошибок и их причин,
соблюдению санитарных норм, условий и
сроков хранения полуфабрикатов из овощей.

44.

Домашнее задание:
Подготовить сообщение о полезных
и вредных грибах.