Слоеное дрожжевое тесто

1.

СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ
ТЕСТО

2.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
приготовляют без масла (маргарин) или с незначительным количеством
готовое выброженное тесто охлаждают до 18—20°С,чтобы в нем не расплылось
масло ( маргарин)
раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм
разделяют (визуально) пласт теста на 3 равные части
наносят слой размягченного масла (маргарина)
(до консистенции густой сметаны)
получается закатка, состоящая из трех слоев теста и
двух слоев масла (маргарина)
закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт до толщины 1—1,5 см- складывают
вчетверо

3.

РАЗДЕЛКА СЛОЕНОГО
ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
производят при температуре не выше 18°С
ставят в прохладное место
приступают к формовке
на штучные изделия разнообразной формы
окончательная расстойка при температуре 25—28°С при
влажности 75-80%

4.

СЛОЕНЫЕ БУЛОЧКИ
Вес 60—70 г
тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм
разрезать на четырехугольники.
соединить все четыре угла теста в центре
прижать пальцем и положить на смазанный маслом противень
края теста смазать маслом.
окончательная расстойка 60—70 минут
смазать верх яйцом

5.

СЛОЕНЫЕ РОЖКИ
Вес 90—100 г
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм,
разрезать на клинообразные лепешки
Положить на каждую лепешку начинку (повидло)
Свернуть лепешки в рулет
При укладке торцовые стороны рулета слегка вытянуть
и тонкие концы загнуть, придав ему форму рожка
окончательная расстойка 50—60-минут
поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем

6.

ЗАВИТУШКИ СЛОЕНЫЕ
Вес по 60—70 г
тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм
разрезать на узкие полоски и сплести
немного растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки
свернутые завитушки положить на смазанный маслом лист
окончательная расстойка 40—50 минут
смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или орехом

7.

СЛОЕНЫЕ ГРЕБЕШКИ
Вес по 80—90 г
тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм
разрезать на длинные полоски шириной 8 см
вдоль полоски, посредине, отсадить из кондитерского мешка фруктовую
начинку и соединить оба края полоски
вдоль всей полоски в месте соединения краев сделать ножом надрезы через
каждые 5—8 мм
разрезать полоску на порции
положить на подготовленный лист
Окончательная расстойка 40—50-минут
смазать яйцом

8.

ПЛЕТЕНКА И ВЕНОК
Вес 0,8 кг
раскатать тесто в виде узкой полоски длиной примерно 1 м
разрезать полоску на три части
скрутить каждую полоску
сплести полоски в косу и изогнуть в виде венка
положить на лист
окончательная расстойка 30—40 минут
смазать яйцом,
посыпать орехами или крошкой «Штрейзель»

9.

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ
1. В рабочей тетради составить таблицы по данному материалу (кратко)
с фотографиями изделий
2. В рабочей тетради составить технологические схемы на слойку
«Свердловская», «Сладкоежка», «Конвертик слоеный с повидлом»,
подобрать фото.