Тесто. Изделия из теста

1. Тема: «Тесто»

Выполнила
Логинова В.П.
Педагог дополнительного образования
МАОУДО «Беломорский ЦДО»
2016г.

2. Значение изделий из теста

Разнообразие
изделий из теста являются
особенностью русской национальной кухни
В нашей стране пользуются популярностью
пироги, кулебяки, расстегаи, блины,
блинчики и др. Пищевая ценность изделий
из теста зависит от содержания в них
углеводов, белков, жиров и витаминов.
Эти изделия обладают высокой
калорийностью, имеют приятный внешний
вид, вкус , аромат и способствует лучшему
усвоению др. продуктов.

3. Изделия из теста делят на группы.

1.Мучные
блюда:- вареники, пельмени.
блины, оладьи, блинчики.
Мучные кулинарные изделия:- пирожки,
расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.
3.Мучные гарниры: - лапша домашняя,
клецки, профитроли, корзиночки.

4. Способы разрыхления теста

-
Биологический : дрожжи, это
микроорганизмы, для их питания
необходимы сахар, белки, минеральные
вещества. Все эти вещества должны
находиться в растворенном состоянии.
- Химический: используют натрий
двууглекислый – (сода пищевая) , аммоний
углекислый – белый порошок.
- Механический способ – приемы:
взбивание, раскатка теста с
прослаиванием маслом.

5. Заварные выпечные изделия

6.

7. Подготовка сырья

Основное сырье для приготовления теста -мука.
Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий.
Муку используют в/с, влажность должна быть 14,5
%. Муку перед употреблением просеивают.
- Дрожжи: прессованные- разводят в теплой воде и
процеживают ; сухие в виде порошка их разводят в
теплой воде дают постоять 1 час ; замороженныепостепенно размораживают при Т 4-6 градусов.
-Яйца: перед употреблением обрабатывают
согласно санитарных правил.
-Масло :вводят в растопленном виде,
процеживают.
- Молоко: процеживают, Т -35 градусов.
- Соль, сахар процеживают.
-Меланж – размораживают, при комнатной Т,
смешав 1:1 с водой или молоком.

8.

9. Дрожжевое тесто

Готовят
2-я способами.
1. Опарный: с большим содержанием
сдобы. Он состоит из 2-х стадий:
приготовление опары и замеса теста.
- Опара : это жидкое тесто, используют
дрожжи -100%, жидкость- до 70%, мука60%, можно добавить 4% сахара для
активизации дрожжей.

10. Безопарный способ

При
этом способе все продукты
закладываем в один прием. В молоко или
воду с Т 35 градусов вводим разведенные
и процеженные дрожжи, сахар, соль,
добавляют яйца и просеянную муку. Тесто
тщательно перемешивают, перед
окончанием замеса добавляют
растопленное масло. Посуду с тестом
ставят в теплое место, накрыв тканью, Т
30 -40 градусов на 3 -3,5 часа, в период
брожения делают обминку 2-3 раза, тесто
увеличивается в объеме в 2,5раза.

11. Разделка теста

Готовое
тесто выкладываем на посыпанный
мукой стол( деревянное покрытие) и
разделывают. Тесто делят на порции,
придают форму шариков, укладывают на 5
минут для предварительной расстойки,
чтобы создать условия для брожения.
Шарики раскатываем и придаем нужную
форму изделия, затем укладываем на
листы, смазанные маслом, ставим на 25
минут для расстойки в теплое место при Т
35 грдусов.

12. Изделия из теста

Пирожки жареные: готовят тесто безопарным
способом, слабой консистенции. Тесто
порционируют по 50 грамм, формуют в
шарики, раскатывают в форме лепешки 5 мм.
На середину лепешки кладут фарш, соединяют
края, придавая изделию форму, укладывают
на лист смазанный маслом и ставят в теплое
место для расстойки на 25 минут, после чего
пирожок немного растягивают в длину и
опускают в разогретый до Т 160- 170 градусов
фритюр, жарим 3 минуты. Готовность
пирожков определяют по цвету или на
излом.Также можно приготовить пончики.

13. Формы печеных пирожков и расстегая:

14. Тесто для блинов и оладий

БЛИНЫ: В небольшом количестве воды или молока
растворяют соль, сахар, добавляют предварительно
разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с
остальной водой, подогретой до Т 35 градусов, добавляют
просеянную муку, яйца и перемешивают до образования
однородной массы. В конце добавляют жир. Готовое тесто
ставят в теплое место для брожения на 3 часа. За период
брожения несколько раз перемешивают. Чтобы тесто было
пышным можно ввести в тесто взбитые яичные белки. Тесто
по консистенции жидкое: на 1 кг. муки – 1,5 л. Жидкости,
готовят обеими способами. Выпекают их на сковородах
диаметром 15 см.
Сковороду хорошо разогревают и смазывают жиром, мерной
ложкой наливают слой теста, жарят с одной стороны, затем
переворачивают и жарят с другой стороны. Блины можно
готовить с « припеком»: на сковороду кладут жареный лук
или рубленные вареные яйца, а также и др. продукты.
Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. При отпуск
блины кладут на тарелку поливают маслом, или отдельно
подают сметану, мед, варенье и другие продукты.

15. Оладьи

16. Бездрожжевое (пресное ) тесто

Готовят для пельменей, вареников, лапши домашней, блинчиков;
сдобное; песочное; слоеное; заварное; бисквитное.
Тесто для пельменей: -мука 700гр., яйцо-60, вода- 260, соль-15,
Выход : 1000 гр.
Готовят крутое тесто и оставляют на 30-40 минут для набухания
клейковины, накрыв его салфеткой .Фарш- готовят из говядины и
свинины, мясо обрабатывают, моют, нарезают кусочками, пропускают
через мясорубку, соединяют с мелкорубленым репчатым луком,
добавляют соль, перец молотый и холодную воду ( до 20% массы
мяса), все перемешивают.
Формовка. Тесто раскатывают в пласт до 2мм.
Край раскатанного пласта на ширину 6см. смазывают яйцом , на
середину смазанной полосы вдоль ее кладут рядом шарики фарша
массой 7-8 гр.на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края
смазанной полосы приподнимают, накрывают им фарш и вырезают
пельмени специальной выемкой. Сформованные пельмени
укладывают на лотки с легка обсыпанные мукой и до варки хранят
при Т – 0 градусов.
Варка: в кипящую воду добавляем соль,( 1 кг. пельменей, 4 л.-воды,
20 гр.соли) отпускают пельмени на 7 минут, готовые пельмени
достают шумовкой и подают с маслом , со сметаной, уксусом,
зеленью . Можно жарить, запекать и готовить супы.

17. Песочное, заварное, слоеное, бисквитное тесто

18. Приготовление фаршей

Ассортимент фаршей:
1. Из капусты свежей и квашеной.
2.Из зеленого лука с яйцом.
3.Картофельный с луком.
4.Грибной.
5.Из рисовой крупы.
6. Из рыбы.
7.Из мяса.
8.Из творога.
9.Из св. ягод или св. плодов.

19. Основные виды теста

20. Мучные изделия пониженной калорийности

Задачей рационального питания является
снижение калорийности изделий без
изменения их вкусовых качеств. Это касается
изделий с большим содержанием сахара и
жиров. Снижение калорийности достигается
заменой их менее- энергоемкими, но
биологически полноценными добавками:
овощными массами из вареных протертых
овощей, молочным пищевым белком,
нежирным творогом, фруктовыми пастами и
пюре.
Ассортимент: Булочка- « Розовая»,»
«Полезная» «Осенняя» ; « Бисквит с
овощами»,»фруктовыми пастами», «рулет
яблочный.»

21. Разделка батона с маком

22. Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения

Готовые изделия из теста должны иметь правильную
форму, ровную верхнюю корку, Без трещин, надрывов
,плотно прилегающую к мякишу.
- Цвет корок золотисто- желтый или светлокоричневый.
- Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным,
эластичным, при легком надавливании пальцем
принимать первоначальную форму, не крошливым,
равномерно пористым, без пустот.
- Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и
его составу, но без привкуса горечи, излишней
кислотности, солености.
-Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
- Хранят готовые изделия в чистых , сухих, светлых
помещениях при Т 6-20 градусов, лотках, уложенными
рядами так, чтобы изделия не потеряли форму.
-Срок реализации 24 часа.

23.

Калитки картофельные
Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут
начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и
смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек защипывают, изделия
смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.
Мука 230, картофель 750, молоко 250, маргарин сливочный 50, сметана 75,
соль

24. Техника безопасности труда в кондитерском производстве

Тесто и изделия из него готовят в кондитерском цехе.
- Оборудование: тестомесильная, раскаточная,
взбивальная машины.
- Посуда и инвентарь: котлы, кастрюли, сковороды,
листы, подносы деревянные и кондитерские, сита,
скалки, ступки, венчики, наконечники, кондитерские
мешки, лопатки, формочки, выемки.
- столы для разделки теста с деревянным покрытием.
- При работе на оборудовании и предупреждения
несчастных случаев, заболеваний требуется соблюдать
правила ТБТ, регулярно проводить инструктаж по
правилам эксплуатации оборудования.
- Запрещается допускать к работе лиц, не знающих
правил эксплуатации оборудования.
-У машин должны быть вывешены правила работы и
пособия по требованиям безопасности.

25. Техника безопасности

26. Санитарные правила и личная гигиена работника

Работники предприятий общественного питания,
должны знать товароведческую характеристику
сырья.
-Соблюдать санитарно – эпидемиологические
требования при производстве кулинарной
продукции, условия и сроки хранения реализации
продукции.
- Знать органолептические методы оценки
качества кулинарной продукции, признаки
недоброкачественности блюд и кулинарных
изделий, способы устранения пороков в готовой
кулинарной продукции.
Соблюдать правила личной гигиены, своевременно
проходить медицинский осмотр, иметь 2
комплекта спецодежды.

27. Список литературы:

1.
Анфимова Н.А. « Кулинария» М.,
Издательский центр « Академия», 2008.