Правила подачи бульонов и супов

1.

ПРАВИЛА ПОДАЧИ
БУЛЬОНОВ И
СУПОВ

2.

БУЛЬОНЫ И СУПЫ ПОДАЮТ ПОСЛЕ ЗАКУСОК.
Бульоны подают в бульонной чашке с
одной ручкой. Температура подачи 75⁰С.
К
бульонам
подают
различные
дополнения, такие, как гренки, пирожки
(на пирожковых тарелках)

3.

Бульон ставят правой рукой с правой
стороны на блюдце ручкой вправо;
пирожковую тарелку, а также гарнир,
подаваемый отдельно, ставят слева от
потребителя левой рукой.

4.

Прозрачные супы подают в столовых
глубоких тарелках, поставленных на
столовую мелкую. Официант подходит
справа и правой рукой ставит тарелку
перед потребителем.

5.

Заправочные
супы подают горячими
(75⁰С). Для отпуска используются
столовая глубокая тарелка и столовая
мелкая в качестве подстановочной,
мельхиоровые миски, керамические
горшочки для подачи национальных
блюд и фарфоровые супницы на 6, 10
порций.

6.

В
заправочных супах для банкетов
используются
мелконарезанные
продукты. Отпускают супы в бульонных
чашках с двумя ручками. Перед
порционированием посуду прогревают
до 65…75⁰С.

7.

ПОРЯДОК РАСПОЛОЖЕНИЯ ПОСУДЫ НА
ПОДСОБНОМ СТОЛЕ:
Супницу ставят в середине стола.
Около нее справа и чуть выше – подстановочная
тарелка для крышки.
Слева от супницы – стопки столовых глубоких и
столовых мелких тарелок.
Справа на подстановочной тарелке разливательная
ложка.

8.

Тарелки в левой руке. Правой рукой
официант перекладывает сначала густую
часть супа, затем наливает бульон так,
чтобы жир равномерно распределился
по поверхности. Перемешивать суп
нельзя.
Взяв правой рукой тарелки, официант
подходит справа и ставит суп перед
потребителем.

9.

Сметану к заправочным супам подают в
фарфоровом соуснике, поставленном на
застеленную
бумажной
салфеткой
пирожковую тарелку.
Ставят соусник слева от потребителя
левой рукой так, чтобы ручка соусника
была повернута влево. На тарелку кладут
чайную ложку ручкой вправо.

10.

Если
к заправочным супам подают
ватрушки,
кулебяки,
пампушки,
официант ставит их на стол слева от
потребителя левой рукой.

11.

Супы-пюре
отпускают в бульонных
чашках (температура отпуска 65⁰С).
Официант приносит их на подносе без
блюдец, на подсобном столе расставляет
на блюдца.
Обслуживают
потребителя
справа
правой рукой.

12.

Подаваемые
к супам-пюре гренки
кладут в салатник, ставят его на
застеленную салфеткой пирожковую
тарелку и кладут на тарелку чайную
ложку
для
их
перекладывания.
Официант левой рукой ставит салатник
слева от потребителя.

13.

Холодные супы подают в теплое время
года (температура отпуска 10…14⁰С). К
некоторым из них подают кубики льда (в
фарфоровых салатниках на пирожковой
тарелке с щипцами для раскладывания).
Подают холодные супы по тем же
правилам, что и горячие.

14.

Сладкие супы в зависимости от времени
года подают как горячими,
холодными. Столовые глубокие
ставят на столовые мелкие и
справа правой рукой, поставив
перед потребителем.
так и
тарелки
подают
тарелку

15.

Если к сладким супам подают бисквит
или печенье, то его кладут на
пирожковую тарелку и подают левой
рукой слева.