Посуда для отпуска супов

1. Посуда для отпуска супов

ПОСУДА ДЛЯ
ОТПУСКА СУПОВ
Выполнила работу
Масленникова Карина

2.

■
Зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы. Температура холодных супов должен быть
10-12 ° С, горячих - не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С).
■
При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при
индивидуальном - суповой миске или глубокой тарелке. Тарелки, суповые миски, бульонные чашки для первых горячих
блюд следует подогревать, для холодных - охлаждать.
■
Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки,
расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки. Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапшу,
вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки
кладут перед подачей. При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в бульонных чашках или глубокую тарелку.
■
Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренки.

3.

■
Супы-пюре подают в бульонных чашках, которые наполняют на раздаче. Чашку с блюдцем
ставят перед гостем Ручкой влево, столовую ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой
вправо. Отдельно слева в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают гренки в
виде кубиков. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожковую тарелку ручкой
вправо.
■
Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки) характерны для русской кухни. Их
приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подогретые
глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые. Если столовая ложка при сервировке
стола отсутствовала, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарелки, ставят суп перед
гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.
■
Ко многим заправочным супам (борщ московский, украинский, щи из квашеной капусты и др.)
подают на пирожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подогретой закусочной
тарелке крупеник.
■
При отсутствии в зале подсобного стола или серванта бульоны с гарнирами и заправочные
супы отпускают с производства и подают гостям в глубоких столовых тарелках, поставленных на
мелкие столовые тарелки.
■
Уху рыбацкую подают на стол на подставке, к которой подвешивают котелок с ухой. Гость
наливает уху в глубокую столовую тарелку деревянной ложкой. Деревянную ложку размещают
на пирожковой тарелке рядом с подставкой для ухи.
■
Сладкие супы в летнее время подают холодными, а зимой — горячими в глубоких десертных
тарелках, поставленных на мелкие десертные. Взбитые сливки или сметану по желанию гостя
порционируют из креманки или соусника чайной ложкой. Отдельно на пирожковой тарелке
можно подать бисквит, кекс, сухое печенье.

4.

■ Национальные супы (щи суточные, похлебки, суп-пити) готовят и подают в керамических
горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания
(щи суточные) подают вместе со слойкой, которую используют вместо хлеба.
■ Подают национальные супы двумя способами:
■ Первый способ — горшочек ставят перед гостем на закусочную тарелку с резной бумажной
салфеткой и деревянной ложкой. Официант подходит к гостю справа, аккуратно столовым ножом
подрезает слойку, слегка приподняв ее. Гость ест суп непосредственно из горшочка. Слева на
закусочную тарелку ставят сковородку с рассыпчатой гречневой кашей, посыпанной зеленью, и
столовой ложкой для раскладки. Также слева подают сметану в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.
■ Второй способ — суп из горшочка аккуратно переливают в глубокую столовую тарелку на
подсобном столе. Лучше это делать в два приема. Сняв крышку ручником из горшочка
деревянной ложкой переливают густую основу щей, после чего берут горшочек двумя руками
через ручник и переливают жидкую часть супа.

5.

■ Холодные супы (окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые) подают так же,
как и горячие заправочные супы. Слева в салатнике, поставленном на пирожковую
тарелку с резной бумажной салфеткой, подают кубики льда. Ложку десертную для
раскладки льда помещают на край тарелки.
■ Сладкие супы в летнее время подают холодными, а зимой — горячими в глубоких
десертных тарелках, поставленных на мелкие десертные. Взбитые сливки или
сметану по желанию гостя порционируют из креманки или соусника чайной ложкой.
Отдельно на пирожковой тарелке можно подать бисквит, кекс, сухое печенье.
■ Температура подачи супов
■ По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75 °С) и холодные
(температура 7-14 °С). Супы готовят на костных, мясокостных и рыбных бульонах, на
овощных и крупяных отварах.

6. Способы подачи супов

■
В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи.
Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на
подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках;
■
в многопорционнрй суповой миске для нескольких посетителей (приносит один официант на
подносе);
■
в многопорционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей. Обслуживают не
менее двух официантов; в супнице: «с руки», с помощью подсобного столика; в бульонной чашке.
■
Супница - глубокая посуда с крышкой - не позволяет содержимому остыть и используется для подачи
супа нескольким посетителям. Супницы, а также индивидуальные суповые чашки применяют в
качестве альтернативы порционной подаче супа.
■
Индивидуальные чашки (иногда с крышками) можно использовать для обслуживании «в обнос», а
супницы идеально подходят для обслуживания с предварительным порцнонированием на подсобном
столе.
Преимущество супницы заключается в том, что ее содержимое остается горячим при подаче на стол.