Технология приготовления блюд и закусок из яиц

1. Технология приготовления блюд и закусок из яиц

2. Цель занятия

Сформировать знания студентов о
технологическом процессе приготовления блюд
и закусок из яиц; правила подачи и отпуска.
Развивать профессиональные качества и навыки
по приготовлению закусок.

3.

Сваренные вкрутую яйца фаршируют, используют для приготовления яичных
салатов, заливных яиц, подают под майонезом. Для фаршировки вареные яйца
разрезают вдоль. Желток протирают и смешивают с фаршем из измельченной
мякоти сельди с луком или пассерованным луком со сметаной и горчицей,
вареным мясом криля, заправленного майонезом. Полученными массами
наполняют яичные белки. Сверху фаршированные яииця поливают майонезом
или сметаной.
Яйца подают с икрой (зернистой, паюсной, кетовой) или селедочным маслом,
которые выкладывают горкой па половинки яйца, не вынимая желтка.
Для приготовления яичных салатов сваренные вкрутую и нарезанные яйца
перемешивают с солеными огурцами, репчатым луком и заправляют майонезом и
горчицей или смешивают с кабацких зеленой или репчатым луком и заправляют
сливочным маслом.
Для блюда яйца под майонезом половинки вареных яиц выкладывают срезом вниз
па горку овощей (картофель, морковь, огурцы, помидоры, зеленый горошек),
заправленных майонезом и соусом соевым. Сверху яйца заливают майонезом.

4. Фаршированные яйца

1. Яйца сварить вкрутую, остудить под
холодной водой. Вареные яйца очистить,
разрезать пополам, вынуть желтки и
размять их.
2. Лук мелко нарезать. Морковь
натереть на мелкой терке. Обжарить лук
и морковь на СЛИВОЧНОМ масле. В
процессе жарки посолить и поперчить.
3. Лук с морковью добавить к желткам.
Добавить майонез, чтобы смесь была
более воздушной, и хорошо все
перемешать.
4. Начинить приготовленной смесью
белки. Посыпать фаршированные яйца
нарезанным зеленым луком или другой
свежей зеленью по вкусу.

5. Яйца, фаршированные сыром и чесноком

Опишите
технологию
приготовления по схеме

6. Яйца-грибочки

Опишите
технологию
приготовлен
ия по схеме

7. Фаршированные яйца "А-ля сельдь под шубой"

Фаршированные яйца "А-ля сельдь
под шубой"
Яйца и свеклу отварите, остудите и очистите.
(Для фотографии я положила яйца со свеклой
в одну тарелку и пожалела об этом - яйца
моментально окрасились в свекольный цвет.
Не совершайте такой же ошибки, держите
вареные яйца и свеклу порознь.)
Яйца разрежьте на половинки, достаньте
желтки и сложите в отдельную миску, а
половинки белков оставьте целыми.
Свеклу натрите на мелкой терке, добавьте к
желткам, разомните все вместе вилкой.
Немного посолите, поперчите, добавьте
майонез, хорошо перемешайте.
Наполните свекольной начинкой яичные
белки. Сверху уложите по кусочку сельди.
Яйца, фаршированные свеклой и селедкой,
украсьте зеленью.

8. Яйца, фаршированные печенью трески

9. Яйца фаршированные, с перчинкой

1. Яйца почистить и разрезать на
половинки. Желток удалить и сложить в
небольшую миску, а белки отложить в
сторону.
2. В миску с желтками налить майонез,
положить чили и насыпать чесночную
соль, все хорошо размять и перемешать.
Начинить этой смесью половинки
белков.
3. Начиненные белки выставить на
сервировочное блюдо, сверху каждой
половинки положить по 1 чайной ложке
сальсы (или томатного соуса с
кусочками овощей), сверху положить по
1 кружочку оливки и украсить резаным
луком шниттом. Поставить закуску в
холодильник для охлаждения минут на
5-10.

10. Подача

11.

12. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок

Завершающим этапом приготовления холодных блюд и закусок
является ручная или механическая обработка продуктов (нарезки,
перемешивания, порционирования, оформление), в время которого от
рук персонала или недостаточно обеззараженного инвентаря и
инструментов возможно вторичное обсеменение продукции.
Вследствие этого при несоблюдение санитарных правил холодные
блюда и закуски могут быть причиной желудочно-кишечных
заболеваний или пищевых отравлений.
Особенно уязвимыми с точки зрения обсемененности является очистка
и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно
тщательная промывка зелени, лука, огурцов, помидоров. Необходимо
учитывать тщательное промывание продуктов, удаление при их
очистке поврежденных и испорченных частей. После тепловой
обработки продукты охлаждают до 8 ... 10 ° С перед их дальнейшим
использованием. Салаты из свежих овощей следует готовить в
зависимости от спроса, а заправлять салаты и винегреты непосредственно перед подачей.
Сроки хранения холодных закусок при температуре 2 ... 6 ° С

13. Интернет ресурсы

https://www.google.ru/search?q=холод
ные+блюда+и+закуски+из+яиц&newwindow
=1&hl=ru&dcr=0&source=lnms&tbm=isch&
sa=X&ved=0ahUKEwiXi7bv5tnWAhWrK5oKHZ
UVB1UQ