Разработка ассортимента и организация технологического процесса приготовления мучных кондитерских изделий

1. Курсовая работа по профессиональному модулю ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных,

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Курсовая работа
по профессиональному модулю
ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема: Разработка ассортимента и организация технологического процесса приготовления мучных
кондитерских и сложных хлебобулочных изделий для диетического питания.
В ы п ол н и л а : о б у ч а ю щ а я с я г р у п п ы Т П - 1 9
Специальности 19.02.10
Те х н ол о г и я п р од у к ц и и о б щ е с т в е н н о го п и т а н и я
Р у к о в од и т ел ь : Н а б о к а О. В .
С т а р од у б це в а А н а с т а с и я

2. Целью курсовой работы

Является организация
технологического процесса
приготовления мучных
кондитерских и сложных
хлебобулочных изделий
для диетического питания

3. Задачи курсовой работы:

Выбранная мною тема курсовой работы является актуальной, так как
мучные кондитерские изделия имеют большое значение в диабетическом
питании
Задачи курсовой работы:
Рассмотреть особенности приготовления
мучных кондитерских и сложных
хлебобулочных изделий для диетического
питания;
Разработать ассортимент мучных
кондитерских и сложных хлебобулочных
изделий для диетического питания.
Разработать нормативно-технологическую
документацию приготовления мучных
кондитерских и сложных хлебобулочных
изделий для диетического питания

4. Ассортимент мучных кондитерских и сложных хлебобулочных изделий для диетического питания

5. Оборудование

6. Инвентарь

7. Фирменные блюда

8.

9. Сочники с творогом

Наименование сырья и продуктов
Сочники с творогом
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто
нетто
Мука пшеничная
30
30
Сода
7
7
Уксус
6
6
Сливочное масло
15
15
Сметана 20%
15
15
Яйцо куриное
¼ шт.
15
15
15
-
100
Творог 9%
25
25
Сметана 20%
8
8
Сахар
8
8
Мука пшеничная
9
9
Выход начинки:
-
50
Выход полуфабрикатов
-
150
ВЫХОД
-
2 шт. по 90 г
Сахар
Выход теста:

10.

Мука пшеничная
Сода
Уксус
Сливочное масло
Сметана 20%
Сахар
Творог 9%
Яйцо куриное
Всего:
Всего в 100 гр.
вещества,
Витамины,мг
Na
K
Ca
B1
B2
PP
Энергетическая
ценность ккал.
Углеводы,г.
Жиры,г
Белки,г.
Минеральные
мг.
Норма
закладки,г.
Наименование
сырья
39
9
2
42
0,4
43
6,6
0,1
0,1
0,5
97
7
2,4
0,3
4
0,3
-
0,5
0,9
0,07
-
16
6
0
0
0,1
-
-
-
-
-
-
15
15
7
13,8
0,8
13,4
14
5,5
0,06
0,5
0,2
188
23
0,3
30,7
0,3
1,8
3,7
3,6
-
0,02
0,4
98
23
0
0
76
-
-
-
-
-
-
25
12,5
16,2
2,5
37
67
85
0,04
0,2
0,2
93
20
2,9
2,6
0,1
20,8
12,2
12,6
0,01
0,1
0,04
33
-
34,1
65,6
125,8
73,7
139,9
113,8
1,11
0,99
1,34
625
-
22,7
43,7
83,9
49,1
93,3
75,9
0,7
0,7
0,9
416,7
85

11.

Санитарные требования к
организации процесса
приготовления мучных
кондитерских и сложных
хлебобулочных изделий

12. Заключение

В ходе выполнения курсовой работы поставленные
задачи были выполнены:
Учитывая наличие проблем производства и потребления, в
настоящее время необходимо серьезное исследование
рынка кондитерских изделий и возможности расширения
ассортимента с учетом спроса населения.
С целью поиска новых решений для сохранения полезных
веществ, изыскиваются новые процессы производства
кондитерских изделий. Важным направлением разработки
при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий
является использование заменителей сахара, с целью
снизить калорийность сладостей.
1) Рассмотрены особенности приготовления мучных
кондитерских и сложных хлебобулочных изделий
для диетического питания;
2) Разработан ассортимент мучных кондитерских и
сложных хлебобулочных изделий для диетического
питания.
3) Разработан нормативно-технологическая
документация приготовления мучных кондитерских
и сложных хлебобулочных изделий для
диетического питания.
Цель курсовой работы приготовления мучных
кондитерских и сложных хлебобулочных изделий
для диетического питания достигнута.