БАШПОТРЕБСОЮЗ АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОГРАНИЗАЦИЯ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «БИРСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Актуальность исследования
Цель работы: изучение процесса приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе
Сырье кондитерского производства
Характеристика кондитерского цеха ПО «ОБЩЕПИТ»
Ассортимент кондитерского цеха
Оборудование кондитерского цеха
План кондитерского цеха
Состав работников кондитерского цеха
Схема управления персоналом
структура продукции, вырабатываемой работниками кондитерского цеха
Для расширения ассортимента можно рекомендовать
Кекс «Столичный» с порошком тыквы
Бисквит с черемуховой мукой
Булочка «Полезная»
Заключение
Спасибо за внимание!
3.98M
Категория: КулинарияКулинария

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе

1. БАШПОТРЕБСОЮЗ АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОГРАНИЗАЦИЯ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «БИРСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему:
«Организация процесса приготовления и
приготовление сложных хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий в кондитерском цехе»
АВТОР: КУПЦОВА ДИАНА

2. Актуальность исследования

АКТУАЛЬНОСТЬ ИССЛЕДОВАНИЯ
На
мучную
продукцию
наблюдается
постоянный спрос в любое время, независимо
от
сезонных
широкими
факторов,
слоями
она
потребляется
населения,
является
отличным дополнением к чаю и источником
ценных пищевых веществ, необходимых для
организма человека

3. Цель работы: изучение процесса приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ
Задачи выпускной квалификационной работы:
сбор, анализ, обобщение и систематизация
информации по производству хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий
анализ производства изделий из теста в
кондитерском цехе
совершенствование технологии производства
сложных хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий и расширение ассортимента изделий

4.

Объект исследования:
кондитерский
цех
Потребительское
общество
«Общепит»
Бакалинского
РайПО
Предмет исследования: приготовление
сложных
хлебобулочных
и
мучных
кондитерских изделий.

5.

6. Сырье кондитерского производства

СЫРЬЕ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

7. Характеристика кондитерского цеха ПО «ОБЩЕПИТ»

ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
ПО «ОБЩЕПИТ»
Предприятие находится по адресу: с. Бакалы, ул. Ленина, 121. Кроме
кондитерского цеха в состав потребительского общества входят: кафе
«Бистро», «Яшьлек», «Сюнь», закусочная «Аккош», придорожное
кафе «Гузель» и буфеты при ЦРБ, автовокзале и БСОШ №1.
Основной
вид
деятельности
предприятия
производство
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Обслуживаемый
контингент
предприятия
служащие,
работники
офисов,
учреждений, а также жители района.
Кондитерский цех осуществляет следующие виды деятельности:
производство, переработка и реализация продуктов питания;
розничная торговля;
оказание сервисных услуг населению;
Цех работает ежедневно в две смены:
Первая смена с 4:00-12:00
Вторая смена с 12:00-20:00

8. Ассортимент кондитерского цеха

АССОРТИМЕНТ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
Лимонник
Маковник
Булочка «цветочек»
Вак беляш

9.

Делаю слоёный пирог с яблоками
Месю тесто для различных пирогов
Отправляю булочки в печь

10.

Делаю профитроли
Кексы готовы к выпечке!
Готовлю чак-чак

11. Оборудование кондитерского цеха

ОБОРУДОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

12. План кондитерского цеха

ПЛАН КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
1-полка;2-шкафы для одежды;3-раздевалка;4производственный стол;5-стеллажи для выпечки;6упаковочная машина;7-полки для выпечки ;8хлебопекарная печь;9-жарочный шкаф;10умывальник;11-тестомесильная машина;12тестораскаточная машина;13-моечная ванна;14холодильный шкаф;15-четырех конфорочная газовая
плита;16-туалет;17-окно;18-дверь;19-электрощит;20мукопросеивательная машина.

13. Состав работников кондитерского цеха

СОСТАВ РАБОТНИКОВ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
Должность
Число работников
Мастер кондитер
1
Кондитер-оформитель
2
Кондитер 4 разряда
2
Кондитер 3 разряда
5
Уборщица
1
Упаковщица
1
Итого:
12

14. Схема управления персоналом

СХЕМА УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ

15. структура продукции, вырабатываемой работниками кондитерского цеха

СТРУКТУРА ПРОДУКЦИИ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ РАБОТНИКАМИ
КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
Х/б изделия
Пироги
Торты и пирожные
Печенье и другая продукция
13,7%
30,1%
35,7%
20,5%

16. Для расширения ассортимента можно рекомендовать

ДЛЯ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА
РЕКОМЕНДОВАТЬ
булочка
«Полезная»
булочка «Творожная»
кекс столичный с тыквенным
порошком;
бисквит с черемуховой мукой;
МОЖНО

17. Кекс «Столичный» с порошком тыквы

КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ» С ПОРОШКОМ ТЫКВЫ
Рецептура
Мука пшеничная 26,5 г, порошок
тыквы 2,3 г, сахар-песок 21,6 г, масло
сливочное 21,6 г, меланж 17,3 г, изюм
21,6 г, разрыхлитель 0,04 г
Выход: 100 г

18. Бисквит с черемуховой мукой

БИСКВИТ С ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКОЙ
Рецептура
Мука пшеничная 304 кг, черемуховая
мука 0,4 кг, меланж 5,4 кг, сахар-песок
2,7 кг, майонез 1,8 кг, разрыхлитель 0,1
кг
Выход: 10 кг

19. Булочка «Полезная»

БУЛОЧКА «ПОЛЕЗНАЯ»
Рецептура
Мука пшеничная 327 г, сахар-песок 84,7
г, напиток тыквенный 143,0 г, творог
84,7 г, дрожжи 16,5 г, ванилин 0,2 г,
маргарин 30,0 г, пюре яблочное 8,3 г,
вода 60,0 г
Выход: 640 г - 10 шт.

20. Заключение

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Разработка и внедрение новейших технологий мучных
кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием
нетрадиционного сырья является актуальной в настоящее
время, способствует улучшению пищевой ценности,
органолептических свойств, снижению калорийности.
В связи с этим можно предложить включить в ассортимент
следующие булочные и мучные кондитерские изделия:
– булочка «Полезная»
– булочка «Творожная»
– кекс столичный с тыквенным порошком;
– бисквит с черемуховой мукой;
С целью совершенствования технологии и расширения
ассортимента мучных кондитерских и хлебобулочных
изделий были предложены рецептуры и технологии
приготовления этих изделий.

21. Спасибо за внимание!

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
English     Русский Правила