Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе

1. БАШПОТРЕБСОЮЗ АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОГРАНИЗАЦИЯ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «БИРСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему:
«Организация процесса приготовления и
приготовление сложных хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий в кондитерском цехе»
АВТОР: КУПЦОВА ДИАНА

2. Актуальность исследования

АКТУАЛЬНОСТЬ ИССЛЕДОВАНИЯ
На
мучную
продукцию
наблюдается
постоянный спрос в любое время, независимо
от
сезонных
широкими
факторов,
слоями
она
потребляется
населения,
является
отличным дополнением к чаю и источником
ценных пищевых веществ, необходимых для
организма человека

3. Цель работы: изучение процесса приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ
Задачи выпускной квалификационной работы:
сбор, анализ, обобщение и систематизация
информации по производству хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий
анализ производства изделий из теста в
кондитерском цехе
совершенствование технологии производства
сложных хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий и расширение ассортимента изделий

4.

Объект исследования:
кондитерский
цех
Потребительское
общество
«Общепит»
Бакалинского
РайПО
Предмет исследования: приготовление
сложных
хлебобулочных
и
мучных
кондитерских изделий.

5.

6. Сырье кондитерского производства

СЫРЬЕ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

7. Характеристика кондитерского цеха ПО «ОБЩЕПИТ»

ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
ПО «ОБЩЕПИТ»
Предприятие находится по адресу: с. Бакалы, ул. Ленина, 121. Кроме
кондитерского цеха в состав потребительского общества входят: кафе
«Бистро», «Яшьлек», «Сюнь», закусочная «Аккош», придорожное
кафе «Гузель» и буфеты при ЦРБ, автовокзале и БСОШ №1.
Основной
вид
деятельности
предприятия
производство
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Обслуживаемый
контингент
предприятия
служащие,
работники
офисов,
учреждений, а также жители района.
Кондитерский цех осуществляет следующие виды деятельности:
производство, переработка и реализация продуктов питания;
розничная торговля;
оказание сервисных услуг населению;
Цех работает ежедневно в две смены:
Первая смена с 4:00-12:00
Вторая смена с 12:00-20:00

8. Ассортимент кондитерского цеха

АССОРТИМЕНТ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
Лимонник
Маковник
Булочка «цветочек»
Вак беляш

9.

Делаю слоёный пирог с яблоками
Месю тесто для различных пирогов
Отправляю булочки в печь

10.

Делаю профитроли
Кексы готовы к выпечке!
Готовлю чак-чак

11. Оборудование кондитерского цеха

ОБОРУДОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

12. План кондитерского цеха

ПЛАН КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
1-полка;2-шкафы для одежды;3-раздевалка;4производственный стол;5-стеллажи для выпечки;6упаковочная машина;7-полки для выпечки ;8хлебопекарная печь;9-жарочный шкаф;10умывальник;11-тестомесильная машина;12тестораскаточная машина;13-моечная ванна;14холодильный шкаф;15-четырех конфорочная газовая
плита;16-туалет;17-окно;18-дверь;19-электрощит;20мукопросеивательная машина.

13. Состав работников кондитерского цеха

СОСТАВ РАБОТНИКОВ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
Должность
Число работников
Мастер кондитер
1
Кондитер-оформитель
2
Кондитер 4 разряда
2
Кондитер 3 разряда
5
Уборщица
1
Упаковщица
1
Итого:
12

14. Схема управления персоналом

СХЕМА УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ

15. структура продукции, вырабатываемой работниками кондитерского цеха

СТРУКТУРА ПРОДУКЦИИ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ РАБОТНИКАМИ
КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
Х/б изделия
Пироги
Торты и пирожные
Печенье и другая продукция
13,7%
30,1%
35,7%
20,5%

16. Для расширения ассортимента можно рекомендовать

ДЛЯ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА
РЕКОМЕНДОВАТЬ
булочка
«Полезная»
булочка «Творожная»
кекс столичный с тыквенным
порошком;
бисквит с черемуховой мукой;
МОЖНО

17. Кекс «Столичный» с порошком тыквы

КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ» С ПОРОШКОМ ТЫКВЫ
Рецептура
Мука пшеничная 26,5 г, порошок
тыквы 2,3 г, сахар-песок 21,6 г, масло
сливочное 21,6 г, меланж 17,3 г, изюм
21,6 г, разрыхлитель 0,04 г
Выход: 100 г

18. Бисквит с черемуховой мукой

БИСКВИТ С ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКОЙ
Рецептура
Мука пшеничная 304 кг, черемуховая
мука 0,4 кг, меланж 5,4 кг, сахар-песок
2,7 кг, майонез 1,8 кг, разрыхлитель 0,1
кг
Выход: 10 кг

19. Булочка «Полезная»

БУЛОЧКА «ПОЛЕЗНАЯ»
Рецептура
Мука пшеничная 327 г, сахар-песок 84,7
г, напиток тыквенный 143,0 г, творог
84,7 г, дрожжи 16,5 г, ванилин 0,2 г,
маргарин 30,0 г, пюре яблочное 8,3 г,
вода 60,0 г
Выход: 640 г - 10 шт.

20. Заключение

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Разработка и внедрение новейших технологий мучных
кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием
нетрадиционного сырья является актуальной в настоящее
время, способствует улучшению пищевой ценности,
органолептических свойств, снижению калорийности.
В связи с этим можно предложить включить в ассортимент
следующие булочные и мучные кондитерские изделия:
– булочка «Полезная»
– булочка «Творожная»
– кекс столичный с тыквенным порошком;
– бисквит с черемуховой мукой;
С целью совершенствования технологии и расширения
ассортимента мучных кондитерских и хлебобулочных
изделий были предложены рецептуры и технологии
приготовления этих изделий.

21. Спасибо за внимание!

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!