Торт «Белый Клевер»

1. Авторская разработка

Торт «Белый Клевер»
Выполнил Нагорнов Николай
под руководством своей мамы

2.

Технологическая карта
Наименование блюда «Белый клевер»
Наименование
Миндальный корж
Крем «Рикотта»
Белый ганаш
Итого, гр.
Миндаль
84,1
Сахар
206,2
Масло сливочное
309,3
309,3
Ванилин
6,5
6,5
Соль
2,06
2,06
Мука пшеничная в/с
515,4
515,4
Мука на подпыл
41,2
41,2
Меланж
72,2
Аммоний
0,52
0,52
Сода
0,52
0,52
Эссенция
2,07
2,07
84,1
90
296,2
60
132,2
Сливочный сыр «Рикотто»
450
450
Желатин
4
4
Груша свежая
200
200
Белый шоколад
100
100
Сливки
30
30
Выход полуфабриката
2000
Выход в натуре
1240/1150
804/720
130/130

3.

Краткое описание технологического процесса
Краткая характеристика готового блюда
Орехи перебирают, промывают, сушат и поджаривают на
Подают на больших тарелках, подносах.
сковороде, после остывания орехи измельчают на блендере
Температура подачи 2-6 градусов.
с
Внешний вид: круглой формы
просеянным
размягченным
сахарным
песком,
сливочным
соединяют
маслом,
с
ванилином,
разрыхлителем (аммоний и сода), просеянной солью. Яйца
обрабатывают и отделяют желтки от белков. Добавляют
белки в массу. Взбивают до кремовой массы. Замешивают
мягкое тесто( не вымешивая). С помощью стальной
круглой формы формуют коржи на пергаментную бумагу,
используя
кондитерскую
морозильник
на
15-20
лопатку.
минут.
Коржи
Выпекают
ставят
коржи
в
разогретой духовке при t 180 С 15 минут до готовности.
Остужают коржи на решетке. Желатин замачивают в
холодной воде (10 мин.). Желтки растирают с сахаром до
бела на водяной бане и взбивают желточную массу и
охлаждают до комнатной температуры. Вбивают сыр
Рикотта
до
комнатной
температуры.
Плод
груши
сортируют, перебирают, промывают, сушат, очищают,
нарезают мелким кубиком, добавляют в крем. Желатин,
растопленный на водяной бане, вводят перед сборкой
торта. Шоколад топят на водяной бане, вводят в 3 приема
сливки. Украшают кремом перед подачей.
Консистенция: мягкая
Цвет: белый снаружи, внутри оранжево-коричневый с белой прослойкой.
Вкус: сладкий, с фруктовой ноткой
Крем: однородный, блестящий, гладкий

4.

Калькуляционная карта
«Белый клевер»
*Примечание: Яйцо 1 шт. х 5,00 р.
В 1 кг 25 шт.- 25 х5,00 = 125,00р.
№п.п
Наименование сырья
Вес (брутто, гр)
Цена за 1 кг (руб.)
Сумма ( рублях)
1
Миндаль
84,1
700,00
58,87
2
Сахар
296,2
40,00
11,85
3
Масло сливочное
309,3
450,00
139,20
4
Ванилин
6,5
300,00
1,95
5
Соль
2,06
20,00
0,04
6
Мука пшеничная в/с
515,4
60,00
31,00
7
Мука на подпыл
41,2
60,00
2,50
8
Меланж
132,2
125,00*
16,53
9
Аммоний
0,52
40,00
0,02
10
Сода
0,52
40,00
0,02
11
Эссенция
2,07
200,00
0,41
12
Сливочный сыр «Рикотто»
450
500,00
225,00
13
Желатин
4
1000,00
4,00
14
Груша свежая
200
200,00
40,00
15
Шоколад
100
1000,00
100,00
16
Сливки
30
500,00
15,00
Себестоимость
646,39
Сумма наложения 150%
969,58
Продажная цена
Выход
Калькуляцию составил
1616,00
2000
Нагорнова Н.Т.

5.

Алгоритм приготовления «Белый клевер»
Соль Сахар
просеивают
Миндаль
перебирают
Сливочное масло Яйцо
размягчают
обрабатывают
Сахар
Груша Желатин
просеивают
сортируют
отделяют белки и желтки
обжаривают
перебирают
остужают
соединяют
Шоколад
промывают
Ванилин,разрыхлитель
растирают
обсушивают
измельчают
взбивают
очищают
соеденяют
охлаждают
нарезают замачивают
взбивают
Сыр Рикотта
замешивают тесто
вбивают
формуют коржи
топят
смешивают
остужают (20 мин.)
выпекают до готовности
добавляют сливки
остужают
полученные коржи
полученный крем
формуют
полученный белый ганаш
смазывают торт
украшают
подают

6. Вбивают сыр «Рикотта», эссенцию. Взбиваем до однородной массы.

7.

Растопить в микроволновой печи шоколад вместе со сливочным
маслом.

8. Подготовленный плод груши нарезают мелким кубиком, добавляют в крем.

9. Желатин растопленный на водяной бане вводят перед сборкой торта в крем.

10. Шоколад топят на водяной бане, вводят в три приема сливки.

11. Смазанные коржи. Заливают белым ганашем

Растапливают шоколад

12. Украшаем торт фигурками из белого шоколада( в данном случае имитируем цветок клевер) , бока обсыпаем кокосовой стружкой.

13. Органолептическая оценка готового торта

Температура подачи – 10-140С
Срок реализации торта «Белый клевер» 36 ч при t +2
-60С, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
Органолептические показатели:
Внешний вид – круглая форма, без повреждений,
гладкая, блестящая.
Цвет – белый;в разрезе –бело-коричневый
Вкус – сладкий, сливочно-творожный, фруктовый
Запах – сливочно-творожный с нотками груши
Консистенция – рассыпчатая , упругая-внутри;
ровная, хрустящая от шоколада-снаружи.