Выполнение работ по профессии 16675

1.

ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ 16675
ПОВАР
Вид учебного занятия - Лабораторная работа (4 часа)
Тема: Приготовление простых блюд из мяса
Цель: Изучить технологию приготовления и способы
подачи простых блюд из мяса.

2.

Блюда для лабораторной работы
1. Бифштекс с яйцом
2. Рулет картофельный
3. Жаркое по-домашнему
4. Плов

3.

Бифштекс с яйцом
Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из
утолщенной
части
зачищенной
вырезки,
слегка
отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на
сковороде с жиром, нагретым до 150-180 С, до
образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки составляет
около 15 мин. При отпуске кладут яичницу глазунью из
одного яйца. Гарнир – картофель жаренный (из
сырого).

4.

Подача бифштекса

5.

Рулет картофельный
Мясо
обжаривают
пропускают
и
тушат.
через
Готовые
мясорубку,
продукты
добавляют
пассированный лук, перец. Сваренный картофель
обсушивают и в горячем состоянии протирают,
перемешивают и выкладывают на чистую смоченную
водой салфетку. На середину массы кладут фарш и
придают ей форму рулета, которую перекладывают с
салфетки швом вниз на смазанный жиром противень,
смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем
ножом
делают
сбрызгивают
прокола
2-3
жиром
и
запекают.
вдоль
рулета,
При
отпуске
запеканку нарезают по одному куску на порцию,
поливают жиром.

6.

Жаркое по-домашнему
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 3040 г, картофель и лук – дольками, затем мясо и
овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное
мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и
сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре,
соль, перец и бульон (продукты должны быть
покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до
готовности. За 5-10 мин. до окончания тушения
кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с
бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно
готовить без томатного пюре.

7.

Плов
Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают
солью
и
перцем,
обжаривают,
добавляют
пассированные с томатным пюре морковь и лук. Мясо
и овощи заливают бульоном, доводят до кипения,
всыпают перебранный промытый рис и варят до
полуготовности. После того как рис впитает всю
жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на
противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40
мин.
Отпускают,
равномерно
распределяя
мясо
вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить и без
томатного пюре.