Бракераж продукции в общественном питании

1.

БРАКЕРАЖ ПРОДУКЦИИ
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

2.

ПРОВЕДЕНИЕ БРАКЕРАЖА ЗАПРАВОЧНОГО СУПА (ЩИ)1
Таблица 1 – Технологическая карта на ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Расход сырья на 1 кг готовой
Наименование сырья
продукции, г
Брутто
Нетто
Капуста белокочанная свежая
400
320
Морковь
50
40
Петрушка (корень)
13
10
Лук репчатый
48
40
Томатное пюре
6
6
Мука пшеничная
10
10
Масло сливочное
20
20
Вода или бульон
800
800
Выход
1000
Сметана
80
80
ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
В кипящую воду или бульон кладут подготовленную капусту, нарезанную шашками,
доводят до кипения, затем добавляют морковь, нарезанную дольками и припущенную со
сливочным маслом петрушкой, предварительно бланшированный пассерованный
репчатый лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют
пассерованное томатное пюре, подсушенную без изменения цвета муку, разведенную
водой или бульоном, соль.
Перед отпуском заправляют сметаной, посыпают зеленью.
Температура подачи 2 не ниже 75оС.

3.

Таблица 2 – Характеристика органолептических показателей качества и снижение
балльной оценки для «ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ»
Наименование
Характеристика
показателей
Внешний вид
На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка
овощей соответствует технологии приготовления
(шинкования, брусочки, кубики, квадратики и др.).
Овощи
хорошо
очищены
(зачищены).
Набор
компонентов и их соотношение соблюдены. Жидкая
часть щей, заправленных мукой однородная.
Цвет
Вкус и запах
Консистенция
Дефекты
Сн.б.
Небрежное оформление блюда
Несоблюдение
компонентов
соотношения
1,0
основных
3,0
Неоднородность формы нарезки компонентов
0,5
Жидкой части щей не ярко выраженный, слегка серый, Отсутствие блеска жира на поверхности
блесток жира – светло-желтый или светло-оранжевый,
отличающийся
от
или со слабым оливковым, или светло-коричневым Незначительно
характерного
оттенком (щи зеленые).
Запах:
Вкус щей из свежей капусты не ярко выраженный, Слабовыраженный, малотипичный с заметным
характерный для капусты, слегка сладковатый; Щей, в преобладанием одного компонента
который входит картофель, – ярко выраженный, Нетипичный, посторонний, неприятный
характерный для картофеля. Специи дополняют
приятные вкусовые ощущения.
Вкус:
Запах пассерованных овощей, томата, бульона и других Слабовыраженный, не ощущается вкус специй
компонентов.
Слегка пересоленный
1,0
Нетипичный,
нежелательный,
слишком
острый, соленый, кислый, посторонний
Овощей – мягкая или слегка плотная (овощи не Очень жидкая, нарушено соотношение
переварены).
плотной и жидкой части
Соотношение массы плотной и жидкой части
соответствует рецептуре.
1 Органолептическая оценка щей проводится
0,5
1,5
3,0
1,0
2,0
3,0
3,0
в незаправленном виде (без сметаны).
2 С суммы баллов снимают за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска – 1 балл на
каждые 10°С.

4.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция,
запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе:
5 – отлично;
4 – хорошо;
3 – удовлетворительно;
2 – плохо;
1 – очень плохо (неудовлетворительно).
Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до
одного знака после запятой.
Таблица 2 – Оценка качества супа заправочного (щи) балльным методом
Наименование
Характеристика
показателей
На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей
Внешний вид
соответствует технологии приготовления (шинкования). Овощи
хорошо очищены. Набор компонентов и их соотношение соблюдены.
Жидкая часть щей однородная.
Цвет жидкой части не ярко выраженный, блестки жира светлоЦвет
желтого цвета.
Вкус щей не ярко выраженный, слегка сладковатый; Специи
Вкус и запах
дополняют приятные вкусовые ощущения.
Запах пассерованных овощей, томата.
Консистенция Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой части
Общая оценка
Оценка в
баллах
5
5
5
3
4,5

5.

ЗАПОЛНЕНИЕ БРАКЕРАЖНОГО ЖУРНАЛА
№
п/п
Наименование блюд
(изделий)
Время
изготовления
1
2
3
10 - 00
1
Щи
из
капусты
свежей
Время
проведения
бракеража
4
10 - 10
Замечания по качеству Оценка в
блюд (изделий)
баллах
5
Очень
жидкая,
нарушено
соотношение плотной
и жидкой части
ПРЕДЛОЖЕНИЯ:…
6
4,5
ФИО повара,
приготовившего блюдо
7
Микулинич
М.Л.

6.

ДЕСКРИПТОРНО-ПРОФИЛЬНЫЙ АНАЛИЗ
Критерии оценок:
0 – признак отсутствует;
1 – признак только узнаваемый или ощутимый;
2 – признак довольно четко интенсивный;
3 – признак умеренно интенсивный;
4 – признак сильно интенсивный;
5 – очень сильная интенсивность.
Выбор и характеристика дескрипторов:
Золотисто-оранжевый цвет
Наличие жира
Правильность нарезки овощей
Густота
Сладость капусты
Мясной вкус
Овощной вкус
Овощной аромат
Запах специй
Послевкусие

7.

Золотистооранжевый цвет
5
Послевкусие
4
Наличие жира
3
Запах специй
2
1
Правильность
нарезки овощей
0
Овощной
аромат
Густота
Сладость
капусты
Овощной вкус
Мясной вкус
Рисунок 1 – Профилограмма для заправочного супа