Здоровое питание. Требования к качеству

1.

2. ВВЕДЕНИЕ

Питание является жизненной необходимостью человека. В настоящее
время заметно возрастает понимание того, что пища оказывает на человека
значительное влияние. Она даёт энергию, силу, развитие, а при грамотном её
употреблении – и здоровье. Можно с определённой уверенностью утверждать,
что здоровье человека на 70% зависит от питания. Пища зачастую является
основным источником большинства заболеваний, однако с её же помощью
можно и избавиться от многолетних недугов. Как ни соблазнительна пёстрая
палитра продуктов питания и готовых изделий из них, но велики и проблемы,
связанные с производством пищи, которые породила современная цивилизация.
А вообще, что такое здоровое питание? Это: - разнообразие продуктов и
сбалансированный рацион.

3. Солянка овощная - 275

Технология приготовления
Соленые огурцы очищают от кожицы и
семян, нарезают ломтиками или ромбиками и
припускают.
Подготовленные
грибы
слегка
обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную
капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и
каперсами, все перемешивают и прогревают. На
порционную сковороду или противень, смазанные
жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы,
посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями,
сбрызгивают маслом и запекают.

4. Технологическая схема

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют
непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно
стандартам Компании и (или) прилагаемому к технологическому документу
фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) 24 часа при
температуре = +4°С (±2°С).

6. Требования к качеству

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей и других
компонентов соответствует технологии производства (ломтики, шинкованные,
кубики). Овощи, лимон, грибы и другие компоненты хорошо очищены (зачищены).
Цвет: жидкой части – от светло-желтого до светло-коричневого, с оттенками
различной интенсивности: от светло – до ярко-красно красного; блесток жира – от
светло- до ярко-оранжевого. Овощей или других компонентов – характерных для их
вида.
Консистенция: огурцов, овощей – мягкая, плотная (продукты не переварены); грибов –
упругая. Соотношение массы плотной и жидкой соответствует рецептуре.
Вкус и запах: запах огурцов соленый, пассированного лука и томата, бульона, грибов и
других компонентов.

7. Капуста тушеная - 230

Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту
кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или
воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир,
пассерованное томатное пюре и тушат до
полуготовности при периодическом помешивании.
Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой
морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат
до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту
заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и
вновь доводят до кипения.

8. Технологическая схема

9. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи +65°С. Срок реализации – 2 часа с момента
приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с
момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи
готовых горячих блюд не допускается.

10. Требования к качеству

Внешний вид — консистенция капусты мягкая.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный капусте тушенной, вкус характерный для
рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

11. Салат из свежих помидоров и огурцов - 49

Технология приготовления
Помидоры и огурцы обмываются, затем
вырезаются плодоножки. Подготовленные помидоры
и огурцы режут тонкими ломтиками. Репчатый лук
нарезается кольцами. Если используется зеленый лук,
его шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают
вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат
поливают сметаной или заправкой.

12. Технологическая схема

13. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют
непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно
стандартам Компании и (или) прилагаемому к технологическому документу
фото (при наличии). На сроки хранения готовых салатов существенное влияние
оказывают не только условия содержания блюда, но и подход к предварительной
обработке ингредиентов. По нормативам на предприятиях общественного
питания заправленную смесь компонентов можно хранить, как при комнатной
температуре, так и в холодильнике, не более получаса. Независимо от состава
блюда, максимальные сроки его годности не превышают суток, а если смесь
заправлена майонезом или другим соусом, то счет пойдет уже на часы.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) в не заправленном
состоянии 24 часа при температуре = +4°С (±2°С).

14. Требования к качеству

Требования к качеству
Внешний вид: огурцы, помидоры нарезаны ломтиками, перемешаны с мелко
шинкованными зеленью
Консистенция: форма нарезки сохраняется. Консистенция хрустящая
Цвет: свойственный набору овощей
Вкус: свойственный свежим огурцам и помидорам, в меру соленый.
Запах: свойственный свежим овощам данного набора.

15. Заправка для салатов - 603

Технология приготовления
Заправку для салатов приготавливают из
смеси растительного масла и уксуса с добавлением
соли, сахара, перца черного молотого и хорошо
взбалтывают. Заправку используют для салатов и
винегретов.

16. Технологическая схема

17. Требования к оформлению, реализации и хранению

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения
сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую
пленку. Салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут.

18. Требования к качеству

Заправки салатные должны иметь вкус входящих в их состав ингредиентов,
доведены до вкуса, при этом не обладать чрезмерными горечью, кислотой.

19. Кекс фруктовый - 154

Технология приготовления
Размягченное сливочное масло взбивают в
течение 7-10 минут, добавляют сахар и взбивают еще
5-7 минут, постепенно вливая меланж. К взбитой
массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию,
соду и соль, тщательно перемешивают, добавляют
муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в
формы, предварительно смазанные маслом или
выстланные бумагой, и выпекают при температуре
205-215 °С в течение 25-30 минут.
Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой. Рекомендуется для детей
старшей возрастной группы. Требования к качеству Внешний вид: кекс прямоугольной или круглой
формы, поверхность посыпана рафинадной пудрой, на разрезе виден равномерно распределенный изюм
Консистенция: мякиш плотный Цвет: желтый Вкус: сладкий. Запах: свежевыпеченного теста, приятный

20. Технологическая схема

21. Требования к оформлению, реализации и хранению

Потребительская упаковка:
Штучные кексы фасуют по 1 – 10 штук:
•в картонные коробки,
•плёнку полиэтиленовую,
или пакеты из полимерных плёночных материалов,
•в контейнеры,
•лотки из полимерных материалов.
Весовые кексы массой от 20 до 15000 г укладывают непосредственно в транспортную тару:
•бумажные мешки,
•лотки,
•ящики из гофрокартона (выстланные и укрытые пергаментом, подпергаментом, бумагой обёрточной, целлофаном, пергамином, бумагой парафинированной),
•в пакеты из целлофана, полимерных плёнок или других материалов,
•бумагу для упаковки продуктов.
Допускается упаковывать кексы в чистую возвратную тару из-под пищевых продуктов
Допускается использование других видов тары и упаковки, обеспечивающих сохранность продуктов при транспортировке и хранении.
Допускается также упаковка кексов в герметичную потребительскую упаковку с изменённой газовой средой на специальном фасовочно-упаковочном оборудовании.

22. Требования к качеству

Заправки салатные должны иметь вкус входящих в их состав ингредиентов,
доведены до вкуса, при этом не обладать чрезмерными горечью, кислотой.

23. Заключение

При выполнении данной дипломной работы были освоены навыки работы с
техническими и технологическими нормативами, сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий, изучен ассортимент и особенности приготовления
турецких блюд и кулинарных изделий.
В ходе выполнения дипломной работы приобретены навыки выполнения
технологических расчетов при механической и тепловой кулинарной
обработке сырья, составления технологических и технико-технологических
карт, выбор оптимальных режимов тепловой обработки сырья, анализа
сочетаемости продуктов
В ходе разработки были изучены характеристики и свойства сырья, входящего
в состав блюда