Организация работы рыбного цеха ресторана Высшего класса «Тунец» общегородского типа на 50 посадочных мест

1. Курсовая работа: «Организация работы рыбного цеха ресторана Высшего класса «Тунец» общегородского типа на 50 посадочных мест»

КУРСОВАЯ РАБОТА: «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
РЫБНОГО ЦЕХА РЕСТОРАНА ВЫСШЕГО
КЛАССА «ТУНЕЦ» ОБЩЕГОРОДСКОГО ТИПА НА
50 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ»
Работу выполнила: студентка группы ТПОПб-6
Гаврилова Татьяна

2. Актуальность работы:

АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ:
В ходе написания данной курсовой работы я изучила и
описала тенденцию развития общественного питания.
Общественное питание занимает особое место в сфере
услуг, что обеспечивается появлением новых технологий,
интенсификацией многих технологических процессов,
развитием коммуникаций и средств доставки.
Рыбное сырье является востребованным в предприятии
любого типа. На сегодняшний день для крымского
полуострова использование рыбного сырья является очень
актуальным потому, что Крым омывается двумя морями и
параллельно с этим развито производство искусственно
выращенной пресноводной рыбы, поэтому ассортимент
весьма разнообразен.

3. Цели и задачи

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ
Целью исследования данной курсовой работы
является изучение организации работы рыбного
цеха ресторана высшего класса «Тунец».
Задачей исследования является проведение
анализа действия предприятия и организации
работы рыбного цеха ресторана высшего класса
«Тунец».
Предметом исследования являются технологические
аспекты организации рыбного цеха ресторана
высшего класса «Тунец».

4. Характеристика ресторана высшего класса «тунец»

ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА ВЫСШЕГО КЛАССА «ТУНЕЦ»
Проектируемое предприятие общественного питания является рыбным
рестораном «Тунец» высшего класса на 50 посадочных мест, и
располагается по адресу: г. Симферополь, ул. Карла Маркса 17.
Контингент питающихся – люди с доходами выше среднего. Форма
собственности ресторана ИП Пирогов В. И. Работа ресторана
осуществляется с 11:00 до 23:00. Форма обслуживания - обслуживание
официантами.
Дизайн ресторана и его уникальное меню являться теми чертами
которые выгодно отличают «Тунец» от других подобных заведений.
Выигрышными элементами стали – аквариум установленный в зале и
витрина для рыбы. В этом случае посетители сами могут выбрать рыбу и
морепродукты представленные в витрине. Которые затем передаются на
кухню для приготовления.

5. Дизайн ресторана

ДИЗАЙН РЕСТОРАНА

6. Меню ресторана

МЕНЮ РЕСТОРАНА
Меню данного ресторана представляет собой большой ассортимент блюд
из рыбы и морепродуктов, фирменные блюда. И предлагает самые
разнообразные сочетания включая блюда на гриле, мясные, овощные и
многие другие, также широкое разнообразие десертов.

7. Услуги ресторана

УСЛУГИ РЕСТОРАНА
Частные мероприятия, корпоративные праздники и вечеринки:
организация дней рождений или любых других торжеств. Составление
специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник.
Организует обслуживание банкетов различных видов, тематических
вечеров. Услуга официанта на выезд, бронирование мест в зале
ресторана, живая музыка, организация специальных концертных
программ, выступление популярных музыкальных коллективов, wi-fi,
предоставление гостям прессы. Дополнительные услуги: выездное
обслуживание (кейтеринг), осуществление доставки на дом, вызов такси
по заказу потребителя, прием для расчета кредитных карточек, карта
постоянного клиента (клубная карта), дающая возможность посещать
ресторан со скидкой.

8. Организация работы рыбного цеха

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЫБНОГО ЦЕХА
Обработка рыбы и приготовление из нее полуфабрикатов происходит в
специализированном цехе - рыбном. Рыбный цех относится к
заготовочным цехам. В рыбном цехе перерабатывается вся
поступившая рыба и морепродукты и изготовляются полуфабрикаты—
порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают
в горячий цех для тепловой обработки.
Производственна программа рыбного цеха выражается в количестве и
ассортименте перерабатываемого рыбного сырья.
В рыбном цехе выделяют следующие линии:
- по обработке рыб частиковых пород и приготовление п/ф из них;
- по обработке рыб осетровых пород и приготовление п/ф из них.

9.

Участки:
- по дефростации
- по удалению чешуи
- по срезанию плавников
- по отделению голов
- по потрошению
- по ошпариванию звеньев
- по удалению голов и срезанию спинных жучков
- по вытягиванию визиги
- по обработке и приготовлению п/ф из морепродуктов.
Рыбный цех начинает свою работу за 2 часа до начала
работы торгового зала. Работа рыбного цеха осуществляется
в одну смену.

10. Организация работы коллектива исполнителей

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОЛЛЕКТИВА ИСПОЛНИТЕЛЕЙ
В состав производственной бригады входят повара 3, 4 и 5
разряда, которые относятся к категории рабочих. Повар 5
разряда возглавляет руководство над бригадой поваров
рыбного цеха.
Подготовка, квалификация и специализация
производственного персонала должны соответствовать типу
и классу предприятия. Все сотрудники производства
выполняют свои трудовые функции согласно должностной
инструкции (в соответствии с профессиональным стандартом
«Повар» 2015 год).

11. Планирование основных показателей производства

ПЛАНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОИЗВОДСТВА
Во второй главе я произвела все необходимые расчеты для рыбного цеха
ресторана: рассчитала количество потребителей, составила график
загруженности торгового зала, составила таблицу процентного соотношения блюд
для плана меню.

12. Составление плана - меню

СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА - МЕНЮ
Пользуясь сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий учитывая тип
предприятия, сезон, обслуживаемый контингент, видовую разбивку блюд по
ассортименту разработала план-меню.

13.

Подобрала блюда из плана- меню
содержащие рыбное сырье, произвела
расчет потребности сырья, составила
сводную продуктовую ведомость.
Определила производственную
программу рыбного цеха.

14.

Произвела подбор механического и
холодильного оборудования для выполнения
производственной программы цеха.
В ходе расчетов я подобрала настольную
мясорубку серии GR, фирмы «Paderno».
Производительностью 60кг\ч, мощностью
220Вт, габаритные размеры 430х180х420.
Произвела подбор весового оборудования.
Весы электронные порционные модель AD10H.
Рассчитала и подобрала холодильный шкаф
модели ШХ-0,4м, габаритными размерами
750х750х1820мм, вместимостью 80кг.

15.

Рассчитала численность работников, составила
график и табель выхода на работу

16.

Подобрала немеханическое оборудование
(ванна производственная, столы
производственные, стеллаж), инструменты и
инвентарь

17. Контроль за качеством приготовления продукции производства

КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ПРОИЗВОДСТВА
Систематическое повышение качества продукции является
обязательным требованием развития экономики и
конкурентоспособности производства. В рыночных условиях между
качеством и эффективностью производства существует прямая
зависимость, они дополняют друг друга.
В ресторане предполагается использовать следующие формы контроля
качества кулинарной продукции: бракераж пищи, экран качества, право
бракеража, талон качества, лабораторный контроль, санитарный
контроль, потребительские и технологические конференции, день оценки
качества, отчет предприятия по качеству выпускаемой продуктов.
Наиболее доступной оценкой качества продукции является бракераж.
Бракераж – это комиссионная оценка качества кулинарной продукции по
органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и
изделий.

18. Контроль за соблюдением требований охраны труда

КОНТРОЛЬ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ ТРЕБОВАНИЙ ОХРАНЫ ТРУДА
Работодатель обязан обеспечить безопасность работников при
эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении
технологических процессов, а также применяемых в производстве
инструментов, сырья и материалов.
Работники ресторана допускаются к работе только после прохождения
инструктажа. По характеру и времени проведения различают
инструктажи: вводный инструктаж; первичный инструктаж на рабочем
месте; повторный инструктаж; текущий и внеплановый

19. Выводы и предложения

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
По проделанной работе, исходя из исследований, анализов и расчетов, могу
сделать вывод, что ресторан высшего класса «Тунец» на 50 посадочных мест
является рентабельным и престижным. Он соответствует всем требованиям,
предоставляет широкий ассортимент услуг, производит качественную и
безопасную продукцию, предлагает разнообразное меню. Имеет полное
оснащение кухни, современный и комфортный дизайн.
Для поддержания высокого уровня рекомендую следующие мероприятия:
Проводить мероприятия с участием гостей ( мастер – классы, дегустации,
приготовление блюд )
Устраивать мастер- классы с приглашением именитых гостей
проводить ежегодные курсы для работников
расширить карту вин ресторана, а также расширять меню десертов и напитков
мероприятия маркетингового характера, направленные на привлечение
дополнительных клиентов и удержание постоянных.